Как точить кухонные ножи бруском: Как точить ножи бруском?

Как точить ножи бруском?

Заточка ножа – мероприятие не из легких. Именно от его качественного выполнения зависит функциональность клинка. Без хорошо заточенного ножа готовка на кухне превращается в мучение, а охота в опасное занятие.

Сегодня существует множество приспособлений и инструментов для заточки – электрические и механические точилки, станки с точильными кругами. Зачем вообще в 21 веке точить ножи вручную, спросите вы. Дело в том, что при заточке машинным способом с большой скоростью тонкая стальная полоса режущей кромки сильно нагревается и сталь деградирует, кроме того, выдержать правильный и одинаковый угол непрофессионалу почти невозможно, и лезвие ножа можно легко испортить. Поэтому самый популярный сегодня вид заточки – с помощью точильного камня или бруска. Он хорош тем, что его могут использовать даже начинающие, к тому же дает существенную экономию при выборе оборудования. Да и что говорить, заточка на бруске похожа на медитацию: это особенный ритуал, который успокаивает и расслабляет.

Виды точильных брусков

Бруски для заточки изготавливаются из натуральных или искусственных материалов. Натуральные: кремний, корунд, гранат, яшма, арканзас. Искусственные: синтезированный корунд, сапфир или алмаз, эльбор (боразон), карбид кремния.

Керамические бруски наиболее доступны по цене. Брусок с алмазным напылением долговечен, прочен и удобен в работе. Приобретение алмазного бруска выгодно, так как часто один такой брусок имеет одну сторону более грубую, а вторую тонкую для полировки. Японский водный камень сегодня, пожалуй, идеален по соотношению цена-качество. Да и выбор их достаточно широк не только по зернистости, но и по размеру, и по типу связки.

Размер бруска

Чем длиннее и шире будет брусок, тем удобнее точить нож. Ведь вся поверхность режущей кромки ножа проходит по рабочей зоне бруска с одинаковой скоростью и нажимом. Поэтому советуем приобретать модели покрупнее. Единственный их минус – сложность транспортировки.

Что означают цифры на бруске

Это число абразивных зерен на кубический сантиметр (зернистость или гритность). Для заточки в идеале необходимы три бруска:

• Крупнозернистый (от #400 до #1000) восстанавливает правильный угол, убирает сколы.
• Среднезернистый (от #1000 до #3000) формирует режущую кромку.
• Мелкозернистый (от #3000 до #8000) используют для полировки «начисто».

Начинают заточку с крупнозернистого камня, постепенно переходя к «тонким» камням.

Процесс заточки бруском

1. Опустите камень в воду на 10-15 минут. Как вариант – слегка смазать поверхность маслом (специальным или машинным). Зерна будут впитывать меньше стальных частиц и эффективнее резать металл. Брусок не будет засаливаться и прослужит дольше.
2. Промойте нож в мыльной воде – так он будет лучше скользить по бруску.
3. Заточку нельзя проводить на весу, одной рукой держа брусок, а другой нож, иначе не удастся удерживать правильный угол. Перед началом работы камень следует положить на резиновую поверхность, чтобы он не скользил по столу. Тем самым вы будете полностью контролировать процесс и убережете стол от царапин.
4. Определившись с углом заточки, старайтесь выдерживать его на всем протяжении работы.
5. Возьмите нож двумя руками: в правую рукоять, пальцами левой вы будете подталкивать нож вперед. Проведите плавное движение от себя и вправо, от устья до острия ножа. Кромка при этом должна быть перпендикулярна направлению движения ножа.
6. Сделав 20-30 движений, переверните нож режущей кромкой к себе и повторите действия для другой стороны лезвия.
7. Добившись появления гладкой блестящей линии, смените брусок.
8. Проведите шлифовку мелкозернистым камнем для удаления заусенцев.
9. В качестве проверки рекомендуется попробовать разрезать ножом лист бумаги, держа его на весу.

Угол заточки

Это лишь общие рекомендованные значения ПОЛНОГО! угла заточки для разного типа ножей.

• Бытовые кухонные ножи азиатского типа: 30 градусов
• Бытовые кухонные ножи европейского типа: 35-40 градусов
• Профессиональные поварские ножи: 25 градусов
• Охотничьи и туристические ножи, для деликатных работ: 30-35 градусов
• Охотничьи и туристические ножи, для грубых работ: 35-45 градусов
• Мачете и подобные ножи для рубки: 45-50 градусов

Не стоит экономить на инструментах для заточки – брусок низкого качества не только не обеспечит правильную заточку, но и способен даже повредить нож. А если вы проводите самостоятельную заточку ножа в первый раз, советуем потренироваться на недорогом кухонном ноже. Научившись точить, вы полюбите этот процесс и будете делать заточку с удовольствием, а не по вынужденной необходимости.

Как правильно заточить ножи точильным бруском

Ruchnaya zatochka kuhonnogo nozha

Домашние ножи время от времени требуют заточки. Особенно быстро они начинают тупиться при повышенной боковой нагрузке, когда от кромки отрываются кусочки металла, или при резке твердых предметов под прямым углом. Главная цель заточки домашних ножей в том, чтобы как можно дольше сохранить остроту режущей кромки, сняв с нее при затачивании как можно меньше металла. Чтобы этого достичь, необходимо знать, как правильно точить ножи бруском, ведь это самый распространенный вариант заточки в домашних условиях.

Виды точильных брусков

Японские водные камни

Точильные камни бывают нескольких разновидностей: алмазные, керамические, природные, японские водные. Кроме того, точильные устройства бывают и электрического типа. Не имея навыков затачивания ножей в домашних условиях, лучше воспользоваться обычным абразивным или керамическим бруском. Электрические точилки могут испортить лезвие при отсутствии нужных навыков или некачественном инструменте. Для того чтобы выправить лезвие, следует воспользоваться мусатом.

Как правильно точить ножи бруском: видео, рекомендации.

Шлифовальная и заточная стороны точильного камня

Чтобы хорошо наточить нож, необходимо воспользоваться, как минимум, двумя абразивными брусками, один из которых имеет большую зернистость, второй – меньшую. Одним точильным камнем лезвие затачивается, а вторым – шлифуется.

Правильный брусок должен иметь длину, в 1,5-2 раза больше длины ножа, его поверхность должна быть ровной, без сколов. Для начала лучше приобрести камень средней твердости, а когда появится необходимый навык, приобрести несколько различных камней для разной степени заточки и типа стали. Лучшим качеством заточки до сих пор характеризуются камни советского производства, если удалось найти такой брусок где-нибудь на барахолке, значит повезло, и качество заточки с долгим сроком службы гарантированы.

Кроме как точить ножи брусками, для формирования острой режущей кромки можно использовать пасту гои. Чтобы иметь не только теоретическое представление, но и практическое, лучше посмотреть видео, как правильно точить ножи бруском.

Как правильно точить ножи бруском вручную

Заточка керамического ножна

При заточке ножей вручную необходимо начинать с абразива с крупным зерном и заканчивать мелкозернистым. При этом рекомендуется соблюдать следующие принципы:

• Ножи точатся плавными движениями, без давления на режущую кромку.
• Необходимо подобрать оптимальный угол заточки и соблюдать его на протяжении всего процесса скольжения по бруску.
• До начала заточки, во время самого процесса и по мере его окончания, необходимо смачивать точильные бруски водой или мыльным раствором. Это необходимо для лучшего скольжения лезвия, во избежание засора пор камня металлической пылью, а также для избавления от появляющейся грязи во время процесса и очистки камня после заточки.
• Первую попытку затачивания кромки лучше предпринять на ноже, который не жалко будет испортить.
• Проход для заточки совершается режущей кромкой вперед, «от себя». Заточка начинается от места расположения рукояти. По мере движения лезвия вдоль бруска тянут нож направлением на себя так, чтобы, доходя до конца точильного камня, одновременно доходить до конца острия.
• Керамические ножи твердые и хорошо сохраняют свою остроту после заточки, но они очень хрупкие, в отличие от стальных. Заточка такого типа клинков производится только алмазными кругами.

Процесс заточки домашних ножей можно описать пошагово:

1. Брусок смачивается мыльной водой (можно использовать жидкость для мытья посуды).
2. Камень помещается на ровную поверхность – стол, разделочную доску положением, удобным для вас.
3. Выбирается нужный угол затачивания, чтобы зафиксировать положение ножа. Затачивая его под определенным углом стоит помнить: чем он меньше, тем острее получается режущая кромка, а чем больше, тем дольше она будет оставаться острой.
4. Для разных видов кухонных ножей выбирается свой угол: для обычного ножика он составляет 40-45 градусов, для филейного, предназначенного для тонкой нарезки рыбы, птицы или мяса, угол заточки должен составлять 30 — 40 градусов. Для других инструментов существуют свои значения: 10-15 градусов для бритвенных изделий и скальпелей; 15-20 – для резки овощей, хлеба; 25-30 – угол для заточки охотничьих ножей. Чтобы получить правильный угол, который должен соблюдаться между лезвием и бруском, необходимо данные рекомендуемые значения разделить на два. Таким образом, чтобы заточить кромку в 45 градусов, нужно каждую сторону лезвия заострить под 22,5 градуса относительно точильной поверхности.
6. Нож ставится в такое положение, чтобы верхняя часть рукоятки находилась под нижним краем бруска. Одной рукой придерживается рукоять, второй – режущая кромка, затем нужно начать скользить лезвием движением от себя от нижней части ножа до кончика по ходу движения.
7. Режущая кромка должна находиться перпендикулярно направлению движения.
8. Угол выдерживается по ходу всего движения, при этом рукоятка ножа приподнимается на изгибе лезвия, чтобы выдерживать определенный угол.
9. Нужно будет сделать не менее 40-50 скользящих движений одной стороной, затем перевернуть нож и повторить те же действия, с другой стороны. Признаком того, что кромка начала затачиваться, станет появление характерных «заусенцев» на лезвии. По мере затачивания будет появляться металлическая пыль, которую нужно убирать с поверхности точильного камня.
10. Когда острие заточилось, необходимо приступать к доводке лезвия. Для этого нужно выполнить те же действия, что были описаны выше, но на камне с меньшей зернистостью. Альтернативой такому бруску выступит мусат. Это стальной круглый стержень с продольными насечками для правки кромки. Для заточки он не годится, и для слишком тупого ножа он бесполезен, зато поможет править нож до работы с ним и после. Чтобы правильно использовать мусат, его следует держать строго вертикально. Клинок перемещается вдоль мусата под наклоном 20-25 градусов не больше 4-5 раз с каждой стороны лезвия.
11. Если необходимо добиться высокой степени остроты лезвия, как у бритвы, можно воспользоваться пастой гои. Ею нужно обработать всю кромку ножа и повторить все описанные выше действия по заточке с той лишь разницей, что заточка производится по направлению от режущей кромки.

Чтобы упростить процесс заточки под правильным углом, можно изготовить специальные шаблоны. Для этого на плотной бумаге с помощью транспортира отмечается угол в 30, 40, 45, 22,5 градуса. Из нее складывается уголок в соответствии с нужным значением, и по этому уголку вымеряется положение лезвия относительно поверхности точильного бруска во время заточки.

Как точить ножи бруском: альтернатива

Заточка ножа роликовой точилкой

Если нет желания или возможности использовать точильный брусок, наточить лезвие можно альтернативными способами:

• Самый простой способ – заточка о шершавую кромку керамического блюдца, находящуюся снизу него. Принцип заточки все тот же, что был описан выше, главное при этом – соблюдать угол наклона, направление и плавность движения.
• Электрическая точилка – удобный и быстрый способ заточки клинка, может работать даже с очень сильно затупленными лезвиями, в том числе с керамическими ножами. Часто используется в местах общественного питания для работы с большим количеством инструмента. Но подвох в ее применении кроется в том, что она снимет слишком большое количество металла с лезвия, чем приводит ножик к быстрому износу. К тому же, электроточилка – не самый дешевый способ заострить клинок.
• Роликовая точилка для ножей. Это недорогой и простой способ, но далеко не самый эффективный, потому что острота лезвия держится не долго. Механическая V- образная точилка также дешевая и быстрая в плане заточки, но сильно портит лезвие.
• Заточные системы позволяют точно настраивать и выдерживать необходимый угол. Заточные системы бывают с возможностью фиксации клинка и самих точильных камней под определённым углом. Основное неудобство этих систем заключается в том, что не каждый из видов кухонных ножей можно заточить с помощью них.

Затачивание клинка с использованием наждачного станка. Это эффективный, но неудобный для домашнего использования, и тем более, для новичка, способ. Затачивание лезвия осуществляется с применением нескольких видов кругов: абразивных, войлочных, шлифовальных. Таким методом часто затачивают большие охотничьи клинки.

Как правильно наточить нож бруском. Как точить кухонные ножи бруском в домашних условиях

Как приятно выбирать ножи для своей любимой кухни, какие они новые красивые, острые. Работать ими — одно удовольствие! Но проходит совсем немного времени, и шинковка овощей становится не такой уж безупречной, да, наши прекрасные инструменты затупились. Как правильно точить ножи бруском вручную? Об этом, а также о том, как произвести заточку инструмента без бруска, вы найдете в нашей статье.

Заточка ножа в домашних условиях — тот самый навык, который пригодится всем: и хозяинам, и хозяюшкам. Ведь готовить пищу с помощью идеально наточенных инструментов несравненно более быстро и приятно, чем мучиться с затупленными лезвиями, не способными ровно и красиво работать.

Как ни странно это звучит, но более острый инструмент менее травмоопасен, так что позаботимся о своей безопасности.

В нашей статье мы также расскажем вам о видах точильных брусков, о заточке керамических экземпляров, о нюансах работы с охотничьим ножом.

Как в любом деле, в заточке есть ряд тонкостей, о которых необходимо знать. Например, нельзя переусердствовать и снять слишком много стали — нож будет, несомненно, острым, но хрупким, и вскоре вам придется задуматься о его замене.

Виды точильных брусков

Наиболее простой для новичка способ наточить нож — использовать точильный брусок. Какие имеются варианты брусков:

• алмазные;
• керамические;
• природные;
• японские водные камни.

Как видим, разнообразие есть. Наиболее дорогие варианты — алмазные и японские водные камни. Самый доступный вариант — керамический брусок-лодочка, этот вид найдется в ближайшем от вас хозяйственном отделе магазина. Невысокая цена и долговечность керамической «лодочки» также играют немаловажную роль при выборе именно этого варианта.

Выбираем керамический брусок

При покупке абразивного бруска внимательно осмотрите его — он должен быть абсолютно плоским, без единого скола. Это важный момент, не упустите его из виду.

Форма его может быть произвольной, на ваш вкус, а вот к длине есть требование — она должна быть не короче ножа, а лучше в два раза больше. Тогда заточка будет наивысшего качества.

Какой зернистости брать брусок? Можно выбрать простой вариант — среднее значение зерен, тогда ваша покупка ограничится одним приобретенным экземпляром. А лучше взять два бруска, один (крупнозернистый) — для заточки лезвия ножа, другой (мелкозернистый) — для шлифовки.

Также в продаже встречается универсальный вариант — инструмент, две стороны которого имеют зерна разной величины. Выбирайте по вашему вкусу наиболее понравившийся вид.

Имеет смысл поискать в гараже или на даче старого образца бруски для заточек, те самые, которые верой и правдой служили вашим отцам и дедушкам — это отличный вариант, качество которого проверено десятилетиями безупречной службы.

Пошаговая инструкция заточки бруском

Предлагаем вам посмотреть это видео, где красиво и подробно показан процесс:

Заточка ножа — основы, сжато, полно, доступно. Самый простой из правильных алгоритмов заточки ножей

Поговорим подробнее о том, как поточить нож самому. Для этой процедуры необходим точильный брусок, вода и, собственно, затупившийся экземпляр.

Если вы новичок, то вполне логично потренироваться в заточке не на самых дорогих и любимых инструментах, а на старых и неактуальных. После того как к вам придет мастерство, вы добьетесь остроты лезвий всех инструментов в доме.

Ваше рабочее место должно хорошо освещаться, вы четко должны видеть инструменты. Если зрение не очень, воспользуйтесь очками или лупой — вы не должны пропустить момент, когда заточку следует остановить во избежание чрезмерного снятия металла с лезвия.

Чем смазывать бруски? Наиболее распространенный вариант — водой, но некоторые специалисты используют для этого дела масло. В нашей статье мы будем говорить о смачивании инструментов водой.

Сядьте ровно и удобно, смочите инструменты водой. Угол, под которым вы должны держать нож по отношению к точильному бруску, должен составлять примерно 22°. Точильный брусок возьмите либо крупнозернистый (если вы решили поэтапно точить и шлифовать), либо средней зернистости (в один этап).

Определить угол, под которым следует держать нож, достаточно просто следующим способом: возьмите квадратный лист бумаги. Угол листа 90°, согните пополам, получился треугольник 45°, еще раз пополам — вот вы и получили нужный угол. Между ножом и точильным камнем вставьте получившийся бумажный треугольник. Вот это и есть нужный угол. Запомните, и в дальнейшем придерживайтесь его.

Точить следует плавными, достаточно медленными движениями, размеренно двигая рукой. Не забывайте постоянно смачивать инструменты. Так вы добьетесь идеального скольжения, при этом мелкая металлическая пыль не будет забивать поры точильного бруска, качество заточки будет на высоте.

Точильный брусок расположен на столе, затачиваемый инструмент держите правой рукой, левой придавливаете кромку, работаете от себя движением от рукоятки до кончика лезвия.

Не забывайте выдерживать угол, работайте плавно с одинаковой силой нажима. Режущая кромка, которая скользит по бруску, должна быть строго перпендикулярна направлению движения.

Для хорошего результата сделайте полсотни таких движений (не забывая постоянно смачивать инструменты), затем переверните нож и повторите работу с другой стороны. Грязи и пыли не должно оставаться, так как вы постоянно смачиваете оба инструмента.

Некоторые специалисты определяют готовность заточки ножа по появлению характерных заусениц на кромке лезвия.

Ни в коем случае не проводите пальцем по лезвию для определения степени остроты, оно может оказаться острее, чем вам кажется, и травмы не миновать. Ограничьтесь визуальным осмотром.

Ну что, переходим к доводке ножа? Тут есть два варианта. Первый способ уже упомянут выше — следует взять точильный брусок с небольшой зернистостью. Второй вариант — мусат.

Мусат — особый стержень из стали с насечками. Часто входит в состав наборов. Также мусат используется для правки ножа. Выберите любой из предложенных способов и доведите инструмент до остроты. Работать следует по технологии, описанной выше.

Если же вы хотите добиться необыкновенной остроты, с которой может соперничать только новая бритва, предлагаем вам воспользоваться специальными абразивными пастами на основе оксида хрома (типа ГОИ).

На кожаную поверхность (например, старый кожаный ремень) нанесите абразивную пасту для шлифовки и полировки, поточите об нее лезвие (направление от режущей кромки). Результат вас порадует!

Теперь самое приятное — возьмите помидор и попробуйте его тонко нашинковать, насладитесь безупречной работой своих рук, вы освоили заточку.

Как наточить нож без бруска

Если не имеется возможности приобрести точильный брусок, не отчаивайтесь. Есть и другие варианты, о которых мы сейчас вам расскажем.

Самый доступный способ — взять керамические блюдце или кружку, перевернуть, найти, где грубая шершавая кромка керамики, в этом месте и начать плавные движения заточки ножа.

Смачиваем водой, соблюдаем угол наклона, контролируем силу нажатия и плавность движений. Не стоит ждать идеального лезвия, как при работе с бруском, такого не будет, но все же некстати затупившийся инструмент после подобного затачивания обретет возможность вновь резать овощи и фрукты, в том числе и с мягкой кожурой.

Также в магазинах широко представлены ножеточки — механические и электрические. Цены самые разные, вы всегда сможете подобрать что-то подходящее для вас, но эксперты утверждают, что после использования ножеточки быстрее стирается металл и лезвие приходит в негодность. Но, тем не менее, этот способ заточки остается популярным среди домохозяек, к тому же он безопасный и удобный, что не может не привлекать.

Также имеются в продаже специальные заточные системы, к сожалению, это удовольствие не из дешевых, зато результат радует глаз.

Некоторые виды ножей затачивают с помощью наждачных станков (например, охотничьи ножи), это обеспечит наилучший результат.

Также можно сделать точильный инструмент самим. Для этого используют деревянный брусок и различный абразивный материал.

Заточка керамических ножей

Керамические ножи имеют массу достоинств — они красивые, функциональные, острые. К недостаткам можно отнести их хрупкость, поэтому затачивание надо производить особенно деликатно. Керамика тупится не так быстро, как сталь, поэтому для них достаточно в год пары заточек.

При затачивании керамических ножей используются ручные алмазные точилки или наждачные круги с алмазным напылением. Также можно обратиться к профессионалам в мастерскую.

При покупке набора керамических ножей сразу продумайте, каким образом вы будете поддерживать остроту их лезвий. Самый доступный способ — механическая алмазная точилка. Вариант подороже — электрическая модель алмазной точилки. Пользоваться ими достаточно просто, не забывайте о хрупкости материала, рассчитывайте силу нажатия.

Для того чтобы керамический нож долго радовал вас своей остротой, не забывайте правила его эксплуатации. Пользуйтесь только деревянной или пластиковой разделочными досками, избегайте стеклянных досок. Не допускайте удара о твердую поверхность — раковину, другие столовые приборы, столешницу. Мойте только вручную, посудомоечная машина для них вредна.

Держим кухонные ножи острыми!

Рано или поздно вам придется позаботиться об остроте лезвий приобретенного вами набора ножей. Из этой статьи вы узнали, как этого добиться. Будем рады, если вы воспользуетесь нашими советами, и приготовление пищи на вашей кухне будет доставлять только положительные эмоции, ведь так приятно орудовать остро отточенным ножом!

На прощание дадим еще несколько рекомендаций. Никогда не торопитесь при заточке инструмента, если у вас мало времени, лучше отложить эту процедуру. Ведь спешка в таком травмоопасном деле может обернуться серьезным порезом. Терпение, аккуратность, неторопливость — вот ваш девиз при затачивании.

На практике заточка может оказаться непростым делом, не пренебрегайте нашим советом — вначале потренироваться на старых ненужных ножах. Так вы приобретете необходимый опыт, и даже если ошибетесь, результат будет не столь огорчительным.

Поговорка «дорого да мило, дешево да гнило» верна не только в случае выбора ножа, но и точильного бруска. Действительно качественные бруски проверенных фирм стоят немаленькие деньги, зато позволят вам содержать ваши кухонные ножи в образцовом порядке.

Желаем вам виртуозно освоить технику заточки бруском вручную, чтобы и работа, и результат радовали глаз. Так приятно порадовать родную семью вкусным ужином, сделанным с любовью по фамильному рецепту. Самому выбрать к столу продукты, приготовить их, орудуя ножом, острым как бритва, угостить близких за теплой беседой в дружеской обстановке.

Понравилась статья? Расскажите о ней друзьям:

Как правильно точить ножи бруском – краткое пособие для новичков

Точильным камнем пользуются и мастера, и новички. Наточить нож бруском можно лучше и качественнее, чем специальной установкой. Человеческие руки – это самый точный и чуткий манипулятор. Следуйте простой инструкции, и уже через 15–30 минут ваш нож станет снова острым.

Подготовка рабочего места

Первое, что нужно сделать, – это подготовить инструмент и место. Заточку лучше производить за столом. Точильный брусок желательно зафиксировать, чтобы освободить две руки. Для этого можно использовать вот такую доску:

Чтобы наточить нож, вам понадобятся:

• точильный камень;
• нож;
• емкость с водой;
• лупа;
• лампа;
• тряпочка.

Перед заточкой точильный камень хорошо смачивают (оставляют в воде на 15–20 минут). По мокрому бруску лезвие лучше скользит, быстрее и ровнее затачивается. Кроме того, вода не дает металлической стружке разлетаться и забиваться в поры камня.

Подготовка ножика тоже важна. Первым делом его необходимо тщательно вымыть. Затем проводится осмотр лезвия с помощью лупы и лампы. Нужно обратить внимание на угол заточки и наличие дефектов на лезвии.

Этапы заточки

Для достижения лучшего результата процесс заточки ножа должен состоять из нескольких этапов:

• Снятие слоя стали. Для этого применяется высоко- или среднеабразивный точильный камень (600-1000 грит). Нож становится острым, однако на его поверхности виднеются микроскопические царапины, а на кромке могут остаться заусенцы.
• Доводка.+ На этом этапе все царапины сглаживаются, и лезвие приобретает зеркальный блеск. Лезвие доводят на мелкозернистом камне (свыше 1000 грит). Также для этих целей используется паста ГОИ и кожаный ремень.

Очень часто кухонные ножи требуют не заточки, а правки, то есть выпрямления лезвия (от сильного воздействия на острие образуются загибы). Снимать слой стали в этом случае не требуется. Лезвие правят об обух второго ножа, мусат или гладкий камень.

Доводить нож до бритвенной остроты – большая ошибка. Острое лезвие намного быстрее тупится, загибается.

Техника

Самое важное в заточке ножей:

• соблюдать заводской угол;
• затачивать лезвие равномерно с обеих сторон и по всей режущей кромке.

Не пытайтесь наточить нож быстро. Во время первой заточки все время сверяйтесь, правильно ли вы все делаете. Просматриваете лезвие под лупой. Воспользуйтесь лампой, чтобы создать блики на поверхности.

Выставляем угол

Чтобы наточить нож, нужно держать его под определенным наклоном. Если лезвие не сильно повреждено, придерживаются заводской заточки.

1. Обратите внимание, под каким углом скошено лезвие.
2. Приложите клинок к камню. Нужно, чтобы острие стало на «скошенный» край.
3. Выполнив 5–7 скользящих движений, проверьте, тот ли угол вы выдерживаете.

Если заводской заточки не видно или лезвие сильно повреждено, ориентируются на общепринятые нормы.

В зависимости от вида и назначения ножика соблюдают следующие углы заточки:

• обычный кухонный – 25–35°;
• японский кухонный – 10–20°;
• профессиональный поварской для мяса и рыбы – 25°;
• поварской для овощей и фруктов – 30°;
• столовый – 55–60°;
• разделочный – 20–30°;
• туристический – 30–45°;
• охотничий – от 10° до 30°.

Выбранное значение делят на два. То есть если нужен угол заточки 45°, лезвие держат под наклоном 22,5°.

Долгое время держать одинаковый наклон сложно. Поэтому многие пользуются специальными фиксаторами, которые крепятся к лезвию. Вот как они выглядят:

Правильный захват

Как уже говорилось, брусок лучше зафиксировать в подставке. Тогда вам не придется его придерживать. Точить нож желательно двумя руками.

Правильный захват:

• Рабочая рука обхватывает рукоять. Кисть не напряжена и вращается свободно.
• Пальцы второй руки лежат на лезвии максимально близко к острию. Большой палец упирается в обух.

Вот так:

Движения

Тренироваться точить лучше на ножике, который не жалко испортить. В этом деле важна не столько теория, сколько практика. Аналогично с игрой на музыкальных инструментах – рукам нужно «привыкнуть» к определенным действиям.

Как правильно точить нож вручную:

• Руками нужно двигать свободно и плавно.
• Движения длинные, равномерные.
• За раз надо стремиться проводить всей длиной лезвия (по диагонали).
• Новичкам лучше затачивать нож с двух сторон попеременно (по разу с одной и с другой).
• Правильно вести нож сначала от себя, а затем, перевернув его через обух, к себе.

Давление

Сильно давить на лезвие не следует. При применении силы слой стали будет сниматься неравномерно, появятся глубокие царапины. Режущая кромка станет неровной и волнистой. Правильно лишь слегка прижимать нож к бруску. Представьте, что вам нужно срезать аккуратный слой масла.

Определить правильное давление можно по звуку. Скольжение лезвия должно сопровождаться легким «чирком», но не «скрежетом».

Обязательно ли смачивать брусок водой?

Точильные камни бывают нескольких видов. Только японский водный камень смачивать водой обязательно. Субстанция, которая образуется в процессе заточки, дополнительно шлифует лезвие. Другие типы брусков можно не мочить, если не хочется грязи. Кстати, точильные камни обрабатывают не только водой. При заточке на алмазных брусках на гальванической связке используют водно-мыльный раствор. А некоторые типы камней лучше обрабатывать маслом.

Как часто нужно точить ножи?

Все зависит от качества лезвия и частоты использования. Дешевый кухонный ножик, который постоянно задействован, нужно точить примерно раз в месяц. Керамические ножи не тупеют в течение 1–2 лет, ножи из высококачественной стали – 5–6 месяцев.

Какие ножи можно, а какие нельзя точить дома?

В домашних условиях практически невозможно вернуть остроту ножам с зубчатым лезвием, с клинком из дамасской стали, булата. Заточку этих моделей лучше доверить профессионалам. Также не точат в домашних условиях керамические ножи. Для этого нужен инструмент с алмазным напылением. А еще керамика хрупкая и ее очень просто сломать.

Тупой нож не только плохо режет продукты, но и часто становится причиной травм и порезов. Чтобы что-либо им разрезать, приходится прикладывать силу. Частенько лезвие соскальзывает, и возникает порез. Поэтому натачивать ножи нужно регулярно. Брусок – один из самых популярных точильных инструментов для дома. Каждый может научиться его использовать. Достаточно разобраться в технике и чуточку потренироваться.

Как точить нож об брусок

Ножи – это непременный атрибут каждой кухни, без них невозможно приготовить ужин или нарезать хлеб к обеду. Именно они используются чаще всего, а, значит, и быстро теряют свою остроту. Порезать продукты ножом, который не имеет должной остроты, довольно трудно. Более того, таким аксессуаром можно порезаться с гораздо большей вероятностью, чем во время использования острого предмета.

Для того чтобы не допустить возникновения такой проблемы, нужно вовремя точить ножи, а сделать это можно с помощью бруска.

Как узнать, что нож пора точить

Каждый аксессуар, используемый для нарезания продуктов, даже очень дорогой и фирменный, сможет рано или поздно затупиться. Для того чтобы узнать, что этот момент настал, следует проверить его лезвие на остроту.

• Сделать это можно следующим образом: сложить пеньковую веревку в четыре раза, если нож сумеет перерезать ее, то лезвие пока не нуждается в заточке. В противном случае наступает время для процедуры по затачиванию лезвия.
• Кроме этого метода, можно применить надфиль, достаточно провести им по лезвию, если последнее скользит или царапает поверхность, значит, инструмент пригоден для эксплуатации.
• Очень простым методом по определению необходимости в затачивании является разрезание листа бумаги. Насколько плавно проскользнет лезвие, такова и необходимость в затачивании инструмента.

Зернистость брусков для заточки ножей

Для того чтобы только что заточенный нож оказался острым и правильно выполнял свое предназначение, нужно тщательно подбирать камень, который будет использоваться для приведения его в порядок.

Как правило, в хозяйственных магазинах можно встретить в продаже три вида подобных приспособлений, которые отличаются уровнем абразивности:

• мелкозернистый, применяется для того чтобы начисто отшлифовать нож;
• среднезернистый, нужен для возвращения к правильному виду кромки лезвия;
• крупнозернистый, используется для восстановления формы, а также для формирования правильного угла на ноже.

Стоит отметить, что бруски от разных производителей могут иметь различный уровень зернистости, поэтому перед их приобретением, нужно вручную осмотреть каждый экземпляр и подобрать тот, что будет соответствовать всем требованиям.

Отдельно можно отметить классификацию брусков в зависимости от материала, из которого они произведены:

• Натуральные: кремень, корунд, алмаз, наждак или гранат.
• Искусственные: боразон, эльбор, карбид кремния, синтетические образцы алмаза, электрокорунд.

Кроме этого, бруски могут быть грубые, тонкие и мелкие. Некоторые экземпляры могут отличаться размерами, особенно удобно применять продолговатые камни, сделанные из алмазной составляющей, они помогают быстро и качественно наточить любое лезвие.

Отдельно нужно отметить тот факт, что непосредственно перед работой можно ненадолго замочить это приспособление в воде, чтобы оно напиталось жидкостью. А натуральные камни нужно обязательно намащивать маслами, что позволит сделать острыми ножи любого качества, а их эксплуатацию комфортной и безопасной.

Как правильно точить ножи бруском

Как правило, для заточки ножей дома можно применять:

• бруски или мусаты;
• точилки, работающие от электроэнергии или механические;
• устройства для шлифовки.

Сегодня наиболее популярно применение брусков как самых доступных и простых в использовании. Этот вид точильного приспособления представляет собой обыкновенный камень, который содержит в своей структуре абразивные зерна разных размеров. Их количество и расположение может быть различным. Иностранные приспособления такого рода имеют специальным образом нанесенную маркировку, которая позволяет судить об уровне их абразивности.

Как правильно заточить нож дома? Конечно же, соблюдая некоторые правила:

• Лучше приготовить для этой работы два бруска, с разными видами абразивности, один из которых позволит заточить нож, а другой – отшлифовать его до идеального состояния.
• Перед началом процесса нужно смочить лезвие в воде или смазать его специально приготовленным для этой цели маслом.
• Важно правильно выдерживать угол, под которым нож будет наклоняться к бруску. Идеальным значением считается диапазон от 20 до 25 градусов. Этот параметр очень важен потому, что небольшой угол заточки довольно быстро приведет к возникновению ситуации, когда нож очень быстро затупится опять. Потому что под маленьким углом сама кромка инструмента, которая отвечает за резание продуктов, может быть слишком закруглена.

Переходим непосредственно к процессу затачивания инструмента на бруске. Вся процедура состоит из последовательно выполняемых действий:

• Брусок нужно положить на идеально ровной поверхности и зафиксировать его любым образом, чтобы в процессе воздействия он оставался неподвижным.
• Нож должен располагаться поперек камня, с последующим его перемещением в этой плоскости. Целесообразнее двигать инструмент не к себе, а от себя, это будет безопаснее.
• Продолжать процедуру нужно до тех пор, пока на поверхности ножа не возникнут небольшие заусенцы.
• После этого нужно перевернуть аксессуар и повторить воздействие на другую его стороне.
• После того как с обеих сторон возникли заусенцы, можно взять брусок с размером зерен поменьше и заняться шлифовкой ножа. Важно отметить тот факт, что камень с мелкой абразивностью следует использовать не менее 2 раз.

Как отшлифовать заточенный нож

Для того чтобы процесс заточки лезвия был грамотно завершен, не стоит забывать о необходимости шлифовки поверхности. Эта процедура необходима для придания еще большей остроты ножу, иначе инструмент вряд ли останется в таком состоянии надолго. Каждая из плоскостей должна быть абсолютно гладкой на ощупь. Достичь такого эффекта можно, если воспользоваться бруском с небольшой абразивностью.

Воздействовать этим приспособлением на режущий инструмент нужно точно таким же образом, как и в процессе основной заточки лезвия. Последнее нужно предварительно смазать и обязательно обработать с обеих сторон по 2 раза.

Стоит отметить, что принципы точения лезвий и их шлифовки кажутся сложными лишь сначала. В действительности же, после получения соответствующего опыта, можно быстро разобраться в правильности проводимых манипуляций и сделать заточку эффективной.

Как очистить брусок для заточки ножей

Начиная затачивать ножи, которые уже не справляются с возложенной на них задачей по аккуратному нарезанию продуктов питания, стоит помнить о том, что бруски тоже иногда утрачивают свою эффективность. Со временем они теряют ровную поверхность и требуют предварительного выравнивания и очищения.

Для того чтобы выровнять пришедший в негодность брусок для затачивания лезвий, нужно прибегнуть к помощи подобных инструментов либо наждачного круга. Важно помнить, что такая процедура должна в обязательном порядке проходить с использованием специальных защитных очков, которые обезопасят глаза от случайно отлетевших частиц абразивного материала.

Кроме того, важно надевать на лицо респиратор или марлевую повязку, которую можно сделать самостоятельно. Это нужно для того, чтобы не допустить вдыхания мельчайших частичек от наждака или бруска.

После выравнивания этого приспособления, нужно обязательно протереть его при помощи ткани, смоченной в разведенной с хозяйственным мылом воде. После того как брусок будет подвергнут тщательной очистке, его нужно сполоснуть в прохладной воде. Только после проведения всех этих процедур можно точить нож бруском, который будет выполнять свою работу не хуже нового.

В процессе эксплуатации нож затупляется, изнашивается, его режущая кромка истончается и нередко обламывается, особенно если резать твердые предметы под прямым углом. Поэтому время от времени любой нож нужно затачивать и править. И если делать это с соблюдением технологии, то самый простой точильный камень выправит ваш главный кухонный инструмент. Чтобы понять, как правильно точить ножи бруском, нужно разобраться с тем, какие бруски бывают и как выполняется техника заточки.

Виды брусков

Точильные камни бывают крупнозернистые, среднезернистые и мелкозернистые. Крупнозернистые бруски, в свою очередь, делятся на грубые и сверхгрубые. Они используются для того, чтобы восстановить правильный угол и форму кромки лезвия. Камень со средней зернистостью восстанавливает саму кромку. Мелкозернистые камни бывают тонкие и сверхтонкие и используются для чистовой правки лезвия.

Брусок может быть изготовлен из натурального или искусственного абразива. К натуральным относятся кремень, наждак, гранат, корунд, арканзасский камень (новакулит), японский водный камень. Последние два особенно ценятся среди профессионалов за высокое качество заточки, но стоят дорого, требуют длительной подготовки. Так, японский водяной инструмент нужно долго вымачивать перед работой, а в процессе заточки смывать с него металлическую пыль. Кроме того, такие камни быстро и неравномерно стачиваются без возможности восстановления. К искусственным материалам относятся карбид кремния, боразон, синтетический сапфир или алмаз, электрокорунд, эльбор, керамика и т.д. Алмазный брусок – один из самых дешевых и наиболее износостойких. Им часто пользуются начинающие мастера, но у качественного лезвия такой брусок может испортить кромку. Керамические бруски позволяют добиться высокого качества заточки, не стираются и не меняют форму со временем, но работают очень медленно. Керамика применяется в качестве финишной доводки после заточки основным бруском, например, алмазным. Электрокорунд и карбиды – распространенные с советских времен материалы, которые подойдут для быстрой заточки кухонных ножей, но быстро изнашиваются и не годятся для филигранной правки, хоть и стоят недорого.

Бруски различаются также по форме и размеру. Чем больше рабочая поверхность, тем удобнее будет водить по ней лезвием. Лучше выбирать изделие продолговатой формы. Идеальная ширина бруска – 5 см. Длина в идеале должна быть в два раза больше размера лезвия.

Чтобы правильно точить нож бруском, нужно смочить точило водй или слегка увлажнить. Дорогостоящие натуральные камни обрабатывают не водой, а растительным маслом. После этого можно приступать к правке ножа.

Техника заточки

Для того чтобы правильно точить нож бруском, нужно выбрать оптимальный угол наклона инструмента. Этот фактор зависит от специализации клинка. Так, под 30° можно затачивать хозяйственный нож для сложных работ, например, для рубки веток. Заточка под углом 20° предназначена для повседневных нужд средней тяжести, 15° – оптимальный угол для ножей, используемых в легких работах. Кухонный инструмент лучше всего точить под углом 15–20°. В процессе работы старайтесь поддерживать это направление.

Точение ножа бруском состоит из следующих этапов: шлифовка, полировка, доводка и правка кромки. Для начала установите брусок на ровную поверхность, возьмите нож обеими руками и задайте правильный угол лезвию относительно бруска. Клинок при заточке нужно располагать поперек бруска, а направление его движения должно быть навстречу режущей поверхности. Водите лезвием вдоль точильного инструмента плавным усилием вперед. В месте изгиба лезвия нужно приподнимать рукоять, чтобы сохранить заданный угол.

Наиболее оптимальный угол заточки кухонного ножа – 15–20°.

Далее проведите несколько раз лезвием по бруску движением, напоминающим срез ломтика. При этом в начале движения лезвие должно быть по центру бруска, а к концу в этой точке должен остаться кончик ножа. Старайтесь, чтобы шлифовка доставалась всем частям лезвия равномерно. Цель этих манипуляций – добиться среза металлических частиц по всему периметру кромки. Когда появится блестящая ровная полоска в месте заточки, возьмите брусок с меньшей зернистостью и повторите процедуру. Поверхность шлифуют до тех пор, пока на противоположной стороне лезвия не появится непрерывная линия – заусеница. Затем действия продолжают на следующей стороне.

В идеале поверхности, образующие режущий клин, должны стать максимально плоскими. Если заусенец при шлифовке будет перегибаться из стороны на сторону, не отламываясь, значит, сталь ножа качественная. При каждой смене зернистости бруска заусенец будет уменьшаться. Чтобы избавиться от него, возьмите самый мелкозернистый брусок и проведите по нему каждой стороной лезвия поочередно, переворачивая инструмент после каждого движения. На финише прикосновения лезвия к бруску должны быть самыми легкими.

После окончания шлифовки отполируйте клинок. Для этого возьмите деревянный брусок, обмотайте старым кожаным ремнем, нанесите на кожу пасту ГОИ и несколько раз проведите по ней каждой стороной лезвия.

Как оценить результат

Чтобы понять, правильно ли вы точите нож бруском, нужно время от времени оценивать результат работ. Категорически не рекомендуется определять качество заточки руками. Это может быть опасно. Традиционно для того, чтобы оценить кромку, проводится простой тест с бумажным листом. Возьмите его за край, чтобы он находился на весу, и отрежьте тонкую полосу бумаги. Чем острее нож, тем более ровный и тонкий срез можно получить. Лезвие желательно проверять по всей кромке.

Другой способ проверить нож, особенно кухонный, – разрезать им помидор. Если заточка хорошая, инструмент легко справится со шкуркой, не измяв ее, и поможет вам получить самые тонкие ломтики. Тупому ножу упругая мякоть сопротивляется, прогибается, резать ее будет трудно.

Третий способ оценить остроту лезвия – поднести его к свету. Осмотрите лезвие. Блики по длине свидетельствуют о наличии тупых участков. Об остроте ножа может многое сказать и тест с нитью. Зафиксируйте ее в вертикальном положении и попробуйте обрезать ножом. Острый хозяйственный инструмент справится с этим без труда. Но некоторые боевые модели даже при правильной заточке такую задачу могут не осилить. Поэтому следует помнить, что инструменты бывают разных видов, и для проверки каждого из них нужно использовать специальные методы.

Нет ничего сложного в том, чтобы правильно точить ножи бруском. Главное – иметь под рукой подходящий инструмент, задать ножу правильный угол и в дальнейшем выполнять все затачивающие действия терпеливо и с усердием. Зная основные правила заточки, вы сможете без труда придать клинку чрезвычайную остроту. Для бытового использования достаточно иметь один недорогой точильный брусок, для профессиональной заточки – несколько инструментов разной зернистости и пасту ГОИ для шлифовки. Если с первого раза результат вас не удовлетворил, повторяйте все манипуляции до тех пор, пока острота кромки не станет приемлемой.

Домашний нож периодически нуждается заточке. В особенности быстро он начинает затупляться при повышенных боковых нагрузках, когда от кромок отрываются металлические частицы, или при разрезании твердого предмета под прямыми углами. Главной целью затачивания домашнего ножа является необходимость сохранения остроты режущих кромок на протяжении длительного, при этом снимая как можно меньший слой металла. Для достижения подобного результата важно знать, как правильно точить ножи бруском вручную, поскольку такой принцип является самым распространенным вариантом затачивания ножей дома.

Точильные бруски и их виды

Точильный камень имеет различные разновидности, он может быть: алмазным, керамическим, природным, японским водным. При этом, точильное устройство может быть как ручным, так и электрическим. Без соответствующего навыка на электроприборах довольно сложно и рискованно затачивать ножи в домашних условиях, оптимальнее всего для этого использовать обычный абразивный или керамический брусок. Электрическая точилка может навредить лезвию, если не соблюдать все правила заточки или использовать некачественный инструмент. И в последствии для его выпрямления придется использовать мусат.

Для эффективной заточки ножей, следует использовать хотя бы два абразивных бруска, на одном из которых будет большая зернистость, на другом меньшая. Посредством этого один камень используется для затачивания, другой – для шлифовки.

Правильные бруски должны в 1,5-2 раза быть длиннее затачиваемого ножа, а состояние поверхности должно быть идеальным, т. е. должны отсутствовать сколы и неровности. На первых порах однозначно стоит купить точильный камень у которого средняя твердость, а в процессе получения навыков можно покупать камни под различную степень заточки и тип металла ножа. Лучше качество заточки по сегодняшний день отмечается у камней, которые были произведены в СССР, если такие бруски вы смогли найти где-то на барахолках, то можно считать это везением, потому как заточка будет качественной и прослужит значительный период времени.

Помимо того, как точить ножи брусками, чтобы сформировать острую режущую кромку также необходимо применять пасту Гои, чтобы провести эффективную доводку.

Для расширения теоретического представления и получения более объективного понимания, как правильно точить ножи бруском можно рекомендуем просмотреть видео.

Видео «Заточка ножа бруском в домашних условиях»

Как заточить нож до бритвенной остроты в домашних условиях

С помощью ножа мы готовим пищу, нарезаем продукты и выполняем другие работы по хозяйству. Поэтому очень важно, чтобы лезвие ножа всегда оставалось острым. Теоретически, в заточке ножей нет ничего сложного, но на практике оказывается, что хорошо наточить лезвие получается далеко не у каждого. Чтобы иметь представление о том, чем точить ножи и как это делать правильно, советуем прочитать нашу статью.

Основные виды ножей

Прежде чем начинать заточку ножа, необходимо выяснить, из какого материала он изготовлен. Ножи бываю нескольких видов:

• • Ножи из углеродистой стали – самые доступные по цене, изготовлены из сплава железа и углерода, легко затачиваются и долго остаются острыми. Из недостатков можно отметить, – окисление лезвия ножа от взаимодействия с пищей или кислой средой, по причине этого, на ноже появляются ржавчина и пятна, а продукты приобретают металлический привкус. Со временем, после образования на лезвии налёта, окисление прекращается.

• • Ножи из низкоуглеродистой нержавеющей стали – изготавливаются из сплава железа, хрома, углерода и в некоторых случаях никеля или молибдена. Ножи из нержавейки уступают в твёрдости углеродистой стали, поэтому они быстро тупятся и требуют регулярной заточки. К достоинствам можно отнести – устойчивость к коррозии.

• • Ножи из высокоуглеродистой нержавеющей стали – более высокий класс ножей, с повышенным содержанием углерода и добавками кобальта или ванадия. За счёт более качественного сплава, данный вид ножей не требует частых заточек и не подвержен коррозии.

• • Ножи из дамасской стали – в основном изготавливаются как холодное оружие, но бывают и кухонные варианты. Нож из дамасской стали это многослойное лезвие из разных сплавов высокого качества. К недостаткам можно отнести высокую стоимость ножей.

• Ножи из керамики – приобрели популярность из-за своей остроты и способности длительное время не тупиться. Но помимо достоинств, керамические ножи обладают существенным минусом, который заключается в их хрупкости при падении с высоты и слабой устойчивости на излом.

Инструменты для заточки

Оселок (точильный брусок)

Точильные бруски выпускаются с разным количеством абразивных зёрен на квадратный миллиметр. Поэтому для грубой заточки и финишной шлифовки нужно применять бруски с минимальным и максимальным содержанием абразива. В оселках иностранного производства информация о количестве абразивных зёрен находится на их маркировке. Точильные бруски отечественного производства приходится выбирать «на глаз» или спрашивать у продавца, какой оселок применять для первичной, а какой для финишной заточки.

Механическая точилка

Механические точилки используются в основном для заточки кухонных ножей. Процесс заточки хоть и происходит быстро, но качество оставляет желать лучшего. По этой причине, для охотничьих и спортивных ножей, рекомендуется использовать другие способы заточки.

Электрическая точилка

Современные модели электрических точилок, позволяют добиться высокого качества заточки, за счёт встроенной функции, автоматического определения угла наклона лезвия. Электрическая точилка отлично подходит как для бытового использования, так и для заточки ножей в организациях общепита. Модельный ряд электрических точилок представлен в широком ассортименте, поэтому цена может быть разной, но если вы хотите чтобы ваши ножи всегда оставались острыми, то покупайте более «продвинутые» и дорогие модели.

Мусат

Мусат – предназначен для поддержания остроты кромки ножа. По форме, мусат напоминает круглый напильник с ручкой. Мусаты входят в наборы ножей, и многие хозяева, часто путают их с инструментом для полноценной заточки лезвия. Учтите, что с помощью мусата вы сможете поддерживать остроту заточенного ножа, но если нож окончательно затупился, заточить его мусатом не получится.

Точилка «Lansky»

Данная точилка используется для заточки маленьких и средних по размеру ножей. Конструкция точилки, позволяет производить заточку лезвия под выбранным вами углом. Точилка «Lansky» состоит из стержня со съёмным оселком и двух уголков соединённых друг с другом. Уголки одновременно выполняют функции тисков для ножа и шкалы для выбора угла заточки. В комплект точилки также входят точильные бруски разной зернистости с маркировкой ANSI.

Станки для заточки и шлифовки

Точильные станки используются в основном на производстве, для высокоточной заточки лезвий вращающихся валов. Помимо высокоточных станков, существуют абразивные круги с электрическим приводом и вращающиеся диски для шлифовки. Заточка ножей на таких станках, должна производиться только опытным мастером, потому что из-за скорости вращения круга или диска и высокой температуры нагрева, при любом неудачном движении, лезвие ножа придёт в негодность.

Самостоятельная заточка лезвий

Затачивание ножа с помощью оселка

Заточка лезвия, произведённая точильным бруском, считается самой качественной, конечно при условии, если её производил опытный мастер. Чтобы наточить нож о точильный брусок сделайте следующее:

1. 1. Расположите оселок с низким содержанием абразивных зёрен на неподвижной поверхности. Если брусок маленький, его можно зажать в тисках.

1. 1. Держа нож под углом 20-25 градусов по отношению к поверхности бруска, начните движение ножа по оселку режущей кромкой вперед.

1. Перемещайте лезвие по бруску таким образом, чтобы во время движения оно касалось поверхности оселка, по всей своей длине.
2. Во время движения старайтесь сохранять один и тот же угол наклона лезвия.
3. Произведя 2-3 движения, переверните нож и повторите процесс заточки с другой стороны лезвия.
4. Таким образом, чередуя стороны, производите заточку ножа, пока по краю лезвия не появится кромка (заусенец).
5. Поменяйте оселок грубой заточки на брусок для шлифовки.
6. Произведите шлифовку лезвия ножа, пока кромка не исчезнет.
7. Проверьте остроту ножа, разрезав сложенную в несколько раз пеньковую верёвку, или попробуйте разрезать лист бумаги.

Как заточить нож при помощи точильного бруска смотрите также в ролике:

Затачивание охотничьего ножа на точилке «Lansky»

Охотничьи ножи изготавливаются из твёрдой стали, поэтому их первоначальная заточка требует точильные бруски с низким содержанием абразивных зёрен.

• Зажмите нож в тисках точилки.
• Установите на стержень точильный брусок, с низким содержанием абразивных зёрен.
• Выберите угол наклона бруска (для охотничьих ножей он обычно составляет от 20 до 30 градусов).
• Вставьте стержень в нужное отверстие.
• Смажьте оселок специальным маслом, входящим в набор точилки.
• Начните движение бруском вдоль лезвия ножа, от основания к кончику.
• Переверните точилку и повторите процесс, с другой стороны ножа.
• После образования кромки, смените брусок и произведите окончательную шлифовку.
• Поскольку охотничьи ножи в основном изготавливаются с двусторонним лезвием, то после завершения заточки с одной стороны, поменяйте положение ножа в тисках и начните процесс заточки с другой стороны.
• Закончив заточку, отполируйте лезвие ножа войлоком.

Как затачивать ножи в точилке «Lansky», смотрите в видеоролике:

Заточка ножниц

Заточку ножниц необходимо производить на специальном точильном станке. Заточка лезвий с помощью подручных (наждачной бумаги, края стакана и др.) может на время улучшить остроту ножниц, но ненадолго. Если у вас нет возможности наточить ножницы у профессионала, то можно попытаться сделать самостоятельную заточку об абразивный камень. При заточке нужно соблюдать несколько простых правил:

• Камень для заточки должен быть мелкозернистым.
• Заточка лезвия производится, по всей поверхности кромки одновременно.
• Угол наклона лезвия должен совпадать с заводской кромкой.
• Движение лезвия по камню должны делаться от винта к кончику.
• Точить ножницы нужно в разобранном виде.

Производя заточку ножниц, не спешите, терпение в этом деле будет вашим союзником.

Как быстро заточить ножницы, также можно посмотреть в ролике:

Затачивание лезвий рубанка и стамески

Заточка лезвия рубанка и стамески, практически не отличаются друг от друга. Поэтому описанный ниже процесс заточки применим к обоим инструментам:

• Установите стамеску на оселок под углом 30-40 градусов.
• Удерживая стамеску рукой, пальцами свободной руки прижмите фаску к оселку.
• Начните водить стамеской по точильному камню, пока на гладкой стороне стамески не образуется заусенец.
• Смените оселок на мелкозернистый и произведите окончательную шлифовку стамески.
• Проверьте остроту лезвия стамески, сняв стружку с угла бруска.

Помимо ручной заточки, стамеску можно заточить на станке с крутящимся абразивным диском:

1. Включите станок и дайте диску набрать полную скорость.
2. Держа стамеску двумя руками, прислоните её фаску к точильному диску.
3. Обязательно соблюдайте угол наклона стамески, иначе вы испортите лезвие инструмента.
4. Не давите на стамеску с большим усилием и не держите её слишком долго на диске, это приведёт к перегреву металла и разрушению лезвия.
5. Во время заточки, смачивайте лезвие водой.
6. Окончательную шлифовку лезвия стамески, лучше производить в ручную, с помощью мелкозернистого бруска или наждачной бумаги.

Не забывайте, что при заточке изделий на станке, образуется много искр и мелких частиц, которые могут попасть в глаза, поэтому обязательно работайте в защитных очках. А чтобы не повредить руки о крутящийся диск, одевайте перчатки.

Как наточить инструменты вы также можете узнать из видеоролика:

Советы для быстрого затачивания лезвия подручными средствами

Камень

Быстро придать остроту ножу в походе или на пикнике, можно с помощью обыкновенного булыжника. Используйте любой валяющийся на земле камень, вместо точильного бруска и проведите лезвием ножа, по его поверхности. Бритвенной остроты вы не добьётесь, но вернёте нож в рабочее состояние.

Второй нож

Наточить два ножа сразу, без точильных камней и приспособлений, вполне возможно. Для этого нужно взять в обе руки по ножу и начать затачивать лезвие одного ножа об лезвие другого. После 5-10 минут такой работы, ножи станут острее, чем прежде.

Стеклянные предметы

Лезвие ножа можно слегка заострить о грубый край стеклянных или керамических предметов. Например, о донышко бокала или край кафельной плитки. Главное, чтобы поверхность была шероховатой.

Кожаный ремень

Ремень из кожи больше годится для финишной доводки и приданию лезвию ножа бритвенной остроты, чем для грубой заточки. Но если под рукой кроме ремня ничего нет, то можно попытаться наточить нож об него. Для этого, ремню нужно дать натяжку и начать водить по нему лезвием, сильной остроты вы может и не добьётесь, но отполируете нож до блеска.

Научившись самостоятельно затачивать ножи и инструменты, Вы приобретёте навык, который пригодиться вам в течение всей жизни!

Как правильно точить ножи бруском?

Жизнь человека невозможна без пищи, а для ее приготовления сейчас используется довольно много кухонной утвари. Одним из наиболее востребованных предметов, без которого трудно себе представить готовку, является нож. Качественные ножи помогают быстро измельчить нужные продукты, очистить их и разделать мясо или рыбу. Далеко не всегда удается приобрести изделие из хороших материалов, и в скором времени ножи начинают тупиться, из-за чего работать с ними становится очень трудно.

Чтобы спасти ситуацию, можно наточить его при помощи бруска, но результат будет зависеть от правильности выполнения этого действия.

Почему нож тупится?

На рынке и в магазинах сейчас можно найти массу ножей, которые отличаются по своему внешнему виду, размеру и даже материалу, но одно у них остается общим – рано или поздно они все тупятся.

Этот процесс может быть более быстрым или растянуться на месяца и даже годы в зависимости от качества материала, из которого он сделан, и нагрузки, которая на него возлагается.

Наиболее распространенной причиной ухудшения режущей способности является повреждение стали от ежедневного использования. Рабочая часть постоянно подвергается нагрузке, потому постепенно от нее начинают откалываться микрочастицы, которые и влияют на качество резки.

Вторая причина, по которой тупится нож, – это нарушение правильного угла резки. Мало кто знает, как вообще нужно держать ножи во время этого процесса, а потому инвентарь очень быстро и сильно изнашивается, исключительно по вине хозяина. Если во время резки возникает необходимость прилагать все больше и больше усилий, то это явный признак того, что нужно заточить нож.

Можно провести ряд проверочных мероприятий, чтобы подтвердить или опровергнуть необходимость в проведении работ по улучшению остроты прибора.

1. Для проверки нужна пеньковая веревка, которая складывается в 4 раза. Задача состоит в том, чтобы перерезать ее ножом за один раз. Если удается это сделать без проблем, значит, нож еще довольно острый – точить его нет необходимости. Если веревка остается целой в некоторых местах, то время для процедуры настало.
2. Второй метод предполагает использование надфиля, которым нужно провести по лезвию ножа. В случае если он скользит, то нож еще пригоден для полноценного использования. Если ощущаются зазубрины и сколы, тогда без заточки не обойтись.
3. Для самого простого варианта проверки потребуется простой лист бумаги, который нужно разрезать на весу, держа его за край. Если нож идет плавно и легко режет лист, тогда он не нуждается в коррекции, если же ход лезвия прерывистый, а то и вовсе отсутствует, тогда изделие срочно нужно наточить.

Как только состояние ножа будет установлено, можно либо пользоваться им еще какое-то время, либо наточить, используя для этого соответствующий инвентарь.

Виды и выбор точильных брусков

Чтобы выбрать правильный брусок для заточки ножей, нужно знать о том, какие есть виды и варианты этих изделий. На сегодняшний день можно выделить:

• брусок или мусат;
• элетро- или механическая точилка;
• точильный инструмент для шлифовки.

Чаще всего в домашних условиях используют именно бруски, главное их отличие состоит в зернистости или абразивности камня, который может быть:

• мелкозернистым – используется для качественной шлифовки поверхности острия;
• среднезернистым – необходим для придания нужной и правильной формы лезвию ножа;
• крупнозернистым – нужен для придания правильной формы острию и восстановления нужного угла на ноже.

Если брать во внимание материал, из которого сделаны такие бруски, то можно выделить такие разновидности:

• натуральные материалы: кремень, корунд, алмаз, наждак, гранат;
• искусственные материалы: боразон, эльбор, карбид кремния, синтетические образцы алмаза, электрокорунд.

Такие разновидности могут быть тонкими, мелкими и грубыми. Разные производители делают камни для заточки, имеющие разнообразные размеры, что удобно для больших, средних или малых ножей.

Наиболее удобным считается алмазный камень продолговатой формы, при помощи которого можно в кратчайшие сроки устранить любые проблемы с остротой ножа. Брусок может быть и круглым, но держать в руке его не слишком удобно, потому такие изделия чаще всего производят для электроточилок, пользоваться которыми рекомендуется исключительно профессионалам, иначе можно очень быстро испортить даже самый качественный нож.

Если говорить о конструкции, то она может представлять собой:

• абразивный внешний слой, который должен быть прочнее и тверже, чем тот материал, который предстоит наточить;
• матрица со смягченным материалом (глиной, керамикой, техническим фаянсом), позволяющим удержать мелкие частицы, причем этот слой должен быть мягче абразивного, но тверже материала, который предстоит заточить, – такая конструкция необходима для равномерного стирания бруска и образования все нового и нового слоя кристаллов для заточки.

Если рассматривать все разновидности брусков для заточки ножей, то стоит выделить наиболее распространенные.

• Алмазный брусок. Чаще всего используется в бытовых условиях для заточки кухонных ножей. Его легко использовать и хранить. Алмазные частицы очень прочные и длительное время не стираются. Само изделие очень крепкое и не раскалывается даже при падении с высоты. Из относительных недостатков можно отметить лишь неровности и потертости на лезвии ножа, которые оставляют довольно большие кристаллы на бруске.
• Эльборовый. Этот брусок сделан при помощи химической реакции соединения бора. По основным характеристикам ничем не уступает алмазному бруску, но дополнительно устойчив еще и к химическим воздействиям. Преимуществом этого изделия является меньшая зернистость рабочей поверхности, в результате чего не деформирует лезвие ножа, позволяя филигранно его заточить.
• Керамические. Создаются в ходе запекания керамических брусков. Достоинствами можно назвать низкую стоимость и хорошую долговечность. Из минусов стоит отметить: засорение металлическими остатками от лезвия ножа в короткие сроки, а также проблематичность в очистке зерен.
• Японский водный камень. Создается при помощи силикатной матрицы и карбидных зерен. Чтобы качественно наточить нож, брусок замачивается в воде на 20 минут, что позволит максимально качественно отполировать и наточить лезвие ножа, хотя сама работа будет довольно грязной. За таким устройством весьма сложно ухаживать, но это единственный его минус.
• Бруски из натурального камня. Основа изделия кварцевая, а матрицей может быть любая осадочная порода. Для того чтобы работа была выполнена хорошо, лучше всего иметь несколько вариантов, различающихся по жесткости. Для полноценной работы изделие смазывается минеральным маслом.
• Наждачная мелкозернистая бумага. Представляет собой плотный лист с абразивным материалом, который служит недолго, но в экстренной ситуации может помочь наточить нож.

Чтобы результат получился качественным, бумагу перед началом работы нужно смочить мыльным раствором.

Чтобы правильно подобрать брусок, нужно знать основные характеристики каждого из вариантов, а также их назначение.

Как подготовить инструмент к заточке?

Чтобы наточить кухонные ножи, необходимо иметь четкое представление о данной процедуре. Каждый нож уникален, так как может быть изготовлен из стали различной плотности и качества, потому и бруски для заточки выбираются в соответствии с этими свойствами. Подготовка ножа к процедуре выглядит таким образом:

• определить твердость лезвия, что даст возможность подобрать брусок нужной зернистости;
• вымыть и обезжирить имеющийся инструмент;
• сухой подготовленный кухонный нож полностью готов к работе.

Заточка ножей любым бруском может иметь различные последствия: либо изделие удастся сделать острым, либо оно будет полностью испорчено. Ножам с мягким лезвием нужны мелкозернистые заточки, а с твердым – крупнозернистые. Неверный выбор сведет на нет все усилия.

Подготовка ножа является важным этапом, так как грязный или жирный инструмент будет тяжелее обработать или вовсе не получится этого сделать. Вымывая нож, необходимо обезжирить не только лезвие, но и ручку, чтобы утварь не ерзала в руке во время работы или случайно не соскользнула, что может стать причиной серьезной травмы того, кто затачивает нож.

Если оставить лезвие неподготовленным, то оно может деформироваться или поцарапаться, что является негативным результатом работы.

Прежде чем начинать точить ножи, стоит проверить их остроту, для чего достаточно оценить гладкость острия. Если оно рельефное и неровное, то ситуацию нужно немедленно исправлять. В случае гладкой и ровной поверхности острия ножа, нет существенной необходимости в дополнительной заточке поверхности. Как только необходимые кухонные инструменты выявлены, можно браться за работу, которая должна выполняться в строгой последовательности и по определенным правилам.

Пошаговая инструкция

Для того чтобы точить ножи вручную, необходимо знать определенные правила этого мероприятия. В домашних условиях не всегда есть весь необходимый инвентарь, но из имеющихся деталей всегда можно соорудить подходящую рабочую зону. Самым главным правилом является фиксация бруска, которая позволяет производить заточку эффективно при помощи двух рук, не опасаясь непредвиденных ранений или травматизма.

Чтобы наточить ножи правильно, необходимо уложить брусок на резиновый коврик или зафиксировать его другими способами, при этом приподняв над рабочей поверхностью, чтобы исключить неблагоприятный контакт со столом или столешницей, где будет производиться работа.

Как только брусок закреплен, нужно заняться определением угла затачивания режущей поверхности. Для каждого изделия эти значения будут отличаться: для скальпеля нужно выставить угол от 7 до 18 градусов, для кухонного ножа он увеличивается до 25 градусов, производственные ножи, которыми режут более прочные изделия, точатся под углом в 25–35 градусов.

Технология заточки ножа дома камнем выглядит таким образом:

• нож ставится острием перпендикулярно к бруску, после чего наклоняется под нужным углом, чтобы кромка была впереди;
• для точения острия нужно вести нож вперед плавным, но уверенным движением, стараясь не менять угол наклона изделия;
• завершающим должен быть кончик ножа, после чего движение повторяется еще раз;
• важно следить за тем, чтобы режущая часть не срывалась с бруска, так как это может стать причиной ее деформации и образования сколов на ней;
• техника затачивания одинакова для обеих сторон ножа: как только была проработана одна, необходимо сменить сторону и повторить манипуляцию снова;
• работа продолжается до тех пор, пока режущая поверхность не станет совершенно гладкой и тонкой.

Чтобы заточить нож, достаточно пройтись им по крупнозернистому бруску, но для использования такое изделие не годится, так как быстро затупится снова. Очень важно зашлифовать поверхность, что можно сделать с помощью мелкозернистого бруса. Обработка в этом случае происходит точно так же, как при заточке ножей.

Чтобы работа шла уверенно и довольно быстро, очень важно перед началом смочить лезвие водой или нанести специальное масло. Как только на острие появляются характерные заусеницы, изделие готово к следующему этапу. Чтобы качественно зашлифовать нож, его также следует смазать перед работой.

Завершающим этапом работы станет проверка остроты лезвия, для чего самым надежным будет резка обычного листа. При идеальной заточке разрез получается ровным и быстрым. Если манипуляция была проведена с нарушениями, то это сразу отразится на результате. Не стоит проверять острие пальцами, так как есть большой риск поранить верхний слой кожи и занести инфекцию.

Все эти правила помогут быстро и качественно заточить нож, даже не имея предварительной подготовки.

Полезные советы

Чтобы затачивать домашние ножи самостоятельно, необходимо уметь правильно проводить эту манипуляцию. Кроме получения теоретических знаний, стоит опробовать их на старых изделиях, которые будет не жалко, если что-то пойдет не так. Как только прогресс в работе будет явным, можно смело приступать к затачиванию всех ножей, которые есть в доме и нуждаются в улучшении качества резки.

Стоит помнить, что режущие изделия с различным назначением имеют разный угол наклона, который очень важно выдерживать в процессе заточки:

• ножи японского производства нужно держать под углом в 10–20 градусов;
• профессиональный инвентарь и ножи для филе принято держать под углом в 25 градусов;
• для обычных хозяйственных ножей оптимальным углом будет 30 градусов;
• для охотничьих ножей угол стоит увеличить до 35–40 градусов.

В процессе работы важно давить на нож несильно, чтобы не выломать абразивные частицы из бруска. Заточка ножей является непростой задачей, так как нужно правильно выставить угол наклона, подобрать нужный брусок, умеренно надавливать и следить за тем, чтобы лезвие не соскочило с заточки.

Если слишком активно пользоваться бруском, то на нем скоро появятся неровности и вмятины, которые будут мешать пользоваться оборудованием. Чтобы не пришлось покупать новое изделие, нужно сточить лишний слой, выровняв брусок по всей поверхности, и снова использовать его по назначению.

Проводить процесс корректировки лучше всего при помощи электрического станка, который равномерно снимет абразивный слой.

Важно проводить работу в респираторе или марлевой повязке, так как в воздухе будет множество микрочастичек, которые не должны попасть в органы дыхания человека. Содержание в порядке инвентаря и своевременный уход за инструментами позволит им долгое время быть полезными и нужными человеку.

О том, как правильно точить нож на камне, смотрите в следующем видео.

Как правильно заточить нож (и отточить его)

Каждые несколько месяцев вы будете замечать, что нож вашего шеф-повара с трудом дает идеально тонкие ломтики и точные кубики. Вы даже можете обнаружить, что ваш нож в буквальном смысле скользит. Тупой нож не только раздражает, но и серьезно опасен. Чтобы ваши пальцы (и ваш обед) были в хорошей форме, вам нужно научиться точить кухонный нож с помощью точильного камня или точилки и поддерживать эту кромку, затачивая ее стальным стержнем.

Разница между заточкой и хонингованием

Вы наверняка видели, как кто-то использовал хонинговальный стержень для «заточки» ножа. Но стальной стержень на самом деле не точит ваш нож — он просто выпрямляет режущую кромку лезвия, обеспечивая более плавные и безопасные разрезы. С другой стороны, заточка ножа на самом деле точит его. Так что да, вам нужно сделать и то, и другое. Заточивайте свой нож еженедельно — каждый раз, когда вы используете свой нож, если хотите — и затачивайте нож каждые несколько месяцев или, по крайней мере, каждый год (в зависимости от того, как часто вы им пользуетесь и как скоро вы заметите потускнение этого затупления. т действительно улучшить).

1. Как затачивать с помощью точильного камня

Наш любимый способ заточки лезвия — использовать точильный камень — прямоугольный блок, который работает почти как наждачная бумага, помогая выпрямить и улучшить режущую кромку лезвия, когда вы скользите по нему. через это. Большинство брусков предназначены для замачивания в воде перед каждым использованием, поэтому обязательно ознакомьтесь с инструкциями производителя. (Забавный факт: точильные камни на самом деле не названы из-за того факта, что большинство из них используются мокрыми — «точить» на самом деле просто старое слово, означающее «точить»).

Если ваш точильный камень нужно намочить, погрузите его в воду, пока он полностью не пропитается и из него не будут выходить пузырьки, на 5–10 минут. Чтобы использовать его, держите нож под углом 20 градусов к точильному камню и несколько раз осторожно потяните каждую сторону ножа по нему. Большинство точильных камней имеют как «сторону грубого помола», так и «сторону мелкого помола» — начните с крупной стороны, если ваш нож особенно тупой, затем повторите процесс со стороны мелкого помола.

Фото любезно предоставлено Amazon

Если вы уже затачиваете свой нож ежегодно и регулярно его затачиваете, можно сразу перейти к тонкой заточке.Если вам кажется, что точильный камень высыхает, просто протрите его водой и продолжайте.

КУПИТЬ: Culinary Obsession Точильный камень для заточки ножей, 32,99 доллара на Amazon.

2. Как точить с помощью точилки для ножей

Этот инструмент является быстрым решением для затупившегося ножа — просто нажмите на лезвие ножа на грубую сторону, потяните на себя несколько раз, затем переходите к тонкой стороне. Научиться пользоваться точилкой для ножей может пригодиться в крайнем случае, но это не лучшее решение.

Фото любезно предоставлено Amazon

Настоящая проблема заключается в том, что эти инструменты для заточки могут не подходить для вашего ножа, поэтому рассмотрите этот метод для заточки менее дорогих ножей и придерживайтесь точильного камня при заточке необычного японского поварского ножа.

КУПИТЬ: KitchenIQ 50009 Edge Grip 2-ступенчатая точилка для ножей, 5,99 долларов на Amazon

Фото Chelsea Kyle

3. Как сохранить лезвие ножа с помощью хонингования

Теперь, когда вы заточили нож, воспользуйтесь хонингованием сталь еженедельно, чтобы лезвие оставалось идеально ровным (не беспокойтесь о том, чтобы повредить лезвие частым затачиванием — этот процесс не изнашивает ваш нож, как при заточке).

Вместо того, чтобы выставлять напоказ сталь в воздухе и резко скользить по ней ножом, держите хонинговальную сталь вертикально, так чтобы наконечник опирался на рабочую поверхность, а рукоятку крепко держали в одной руке. Прижмите нижнюю часть лезвия ножа (самая толстая часть) к хонинговальной стали и, работая под углом 15-20 градусов, потяните нож вниз и на себя. Продолжайте до конца лезвия. Удерживая нож в той же руке, повторите движение с другой стороны стали, меняя угол лезвия относительно хонингованной стали.

Фотография любезно предоставлена ​​Amazon

КУПИТЬ: Wüsthof 10-дюймовая сталь для заточки ножей, 24,95 доллара США на Amazon

Храните их правильно

После того, как вы испытали трудности с заточкой и заточением ножей, убедитесь, что вы храните их так, чтобы они дольше оставались нетронутыми. У нас есть множество идей для хранения, от блоков для ножей до настенных планок и стыковочных ящиков, чтобы ваши усилия по заточке не были напрасными.

Для пошаговой инструкции. пошаговое визуальное руководство по использованию хонинговальной стали, не смотрите дальше.

Фото Челси Кайл

Почему Hone? Часть первая

Вы не можете этого увидеть — вам понадобится микроскоп, — но каждый раз, когда вы используете нож, его лезвие изгибается и теряет форму. А поскольку тупой нож неточен, медленен и ведет к травмам с односторонним движением (да, более опасен, чем острые ножи), вам нужно вернуть лезвие в форму. Для этого нужно заточить.

Заточка ножей 101: используйте сталь для заточки

Зачем нужна сталь для заточки ножей

Заточная сталь хороша для двух вещей: во-первых, она сглаживает неровную кромку лезвия после того, как вы затачиваете нож на точильный камень.И, во-вторых, это помогает оживить этот край после того, как вы какое-то время нарезали, нарезали или рубили.

Вы, наверное, видели по телевизору, как люди на высокой скорости бьют ножом взад и вперед по ножевой стали. И, как вы могли догадаться, да, они просто выпендриваются. Нет причин делать это так быстро, и вы можете порезаться, если попытаетесь.

На самом деле, самый безопасный способ использования ножевой стали — это вообще не обращать лезвие к себе.

Смотреть сейчас: как использовать сталь для заточки ножей

Вот как это сделать

1. Левой рукой (или правой рукой, если вы левша) держите стальную заточку острием вниз, плотно прижав ее кончик к сухой разделочной доске — как если бы это был большой гвоздь, который вы собирались забить. забить в доску.
2. Другой рукой держите нож поперек стали так, чтобы тыльная сторона лезвия (ближайшая к рукоятке) касалась стали. Вы собираетесь тянуть нож назад, к себе, поэтому вы хотите начать с большей частью лезвия перед сталью.
3. Наклоните нож так, чтобы его режущая кромка встретилась с стержнем заточной стали под углом 22½ градуса. Нет под рукой транспортира? Все нормально! Помните, что 90 градусов — это прямой угол, а 45 градусов — половина этого.Итак, 22½ градуса — это всего лишь половина , а не . Вы можете в значительной степени это увидеть. (Или посмотрите эту схему.)
4. Теперь, сохраняя угол в 22½ градуса, осторожно потяните лезвие на себя, одновременно скользя вниз по стальному стержню. Вы хотите покрыть всю длину лезвия, удерживая лезвие под углом 22½ градуса все время. Представьте, что вы пытаетесь отрезать очень тонкий кусок ножевой стали. Сделайте этот шаг 10 раз.
5. Переключитесь на другую сторону лезвия, нанесите им еще десять ударов по стали, и готово!

Подсказки

• Убедитесь, что длина вашей заточной стали не меньше длины лезвия, которое вы затачиваете.Например, если вы используете 10-дюймовый поварской нож, сталь для ножа также должна быть не короче 10 дюймов.
• После использования стали для заточки промойте и тщательно вытрите лезвие полотенцем, чтобы мелкие металлические опилки на краю ножа не попали в пищу, с которой вы собираетесь работать.
• Держите стальной нож под рукой, когда работаете на кухне. Всего несколько минут обычного нарезания на деревянной или пластиковой разделочной доске могут вывести из строя тонкий край ножа.Как только вы привыкнете к ощущению острого ножа, вы сразу почувствуете разницу. Когда вы это сделаете, всего несколько быстрых движений по стали, чтобы снова выпрямить ее, без необходимости шлифовать лезвие на точильном камне.

Как заточить зубчатый нож | Rivermarket Bar and Kitchen

Зазубренные ножи известны своей превосходной режущей способностью даже в затупленном состоянии. Они подходят для нарезки нежных продуктов, таких как пирожные, хлеб и помидоры.Его часто называют хлебным ножом.

Лезвие зубчатого ножа отличает его от любого другого ножа. Они требуют минимального обслуживания и меньшего количества заточки.

Прежде чем мы углубимся в то, как затачивать зубчатый нож, давайте обсудим зубчатый нож и почему он должен оставаться острым.

Лезвие

Одно из выдающихся качеств зубчатого ножа — это лезвие. Лезвие имеет несколько изогнутых краев, которые имеют форму клыков. Острый кончик лезвия впервые соприкасается с пищей до утопленной части.Острые наконечники оказывают большее давление на пищу, чем лезвие без зазубрин. Наконечник затупляется перед утопленной частью.

Режущие характеристики этого ножа превосходят его остроту. Это обманчиво эффективно. Зазубренный нож по-прежнему хорошо режет, даже если лезвие тупое. Уникальная конструкция лезвия ножа обеспечивает гладкий и чистый разрез продуктов, не создавая беспорядка.

Удержание кромки

Зубчатые ножи обладают превосходной фиксацией кромки и позволяют выполнять агрессивную резку.Заостренный наконечник выполняет большую часть работы по резке с меньшим истиранием и разрывом. Они могут длиться годами, не будучи отточенными. Работает как пила.

В отличие от ножей без зубцов, которые часто полностью соприкасаются с разделочной доской, углубления на лезвии не позволяют ему полностью соприкасаться. Лезвие долго сохраняет лезвие и остается острым. Зазубренный нож не требует регулярной заточки.

Низкокачественный или высококачественный зубчатый нож

Лезвие низкокачественного или высококачественного зубчатого ножа со временем затупится.Некоторые люди, незнакомые с техникой ухода за зубчатыми ножами, ошибочно полагают, что их нельзя отточить.

Вы предпочтете некачественный зубчатый нож из-за неправильного представления о том, что его нельзя затачивать? Или вы выберете качественный зубчатый нож и научитесь его точить?

Отбросьте заблуждение. Вы можете заточить зазубренный нож и по-прежнему наслаждаться острым как бритва краем, как в первый раз. Ваши зазубренные ножи могут вернуть себе отличную режущую форму и острую бритву с помощью правильных инструментов, выносливости и настойчивости.

Купите высококачественный зубчатый нож, который прослужит долго, то, что вы можете передать из поколения в поколение. В отличие от дешевых моделей, качественный зубчатый нож потребует меньшей заточки и вознаградит вас отличным удержанием лезвия.

Когда нужно затачивать зубчатый нож

Постепенно заостренный кончик начинает терять остроту и становится тупым. Затем через некоторое время их примеру следует утопленная часть. Зазубренный нож больше не будет резать чисто, а скорее будет рвать и раздирать пищу, когда край тупой.

На этом этапе вам нужно приложить большое давление и усилие, чтобы получить гладкий, чистый срез. Один из способов определить тупой зубчатый нож — это количество панировочных сухарей или кусочков пищи, которые остались на разделочной доске после резки. Вы поймете, что ваш хлеб обычно режется неравномерно, если не надавливать. Тогда самое время заточить нож, чтобы добиться лучших результатов.

Острый как бритва зубчатый нож потребует меньшего давления. Вы также получаете вознаграждение в виде ломтиков хлеба равномерной формы и меньшего количества крошек.

Как заточить зубчатый нож

Вы можете подумать, что заточка нескольких лезвий зубчатого ножа — невыполнимая задача. Но когда ваш нож сделан из качественных материалов, это несложно, как вы себе представляете. С правильной точилкой, правильной техникой и настойчивостью ваш зубчатый нож будет острым, как бритва.

Высококачественный зубчатый нож можно затачивать, в отличие от низкокачественных ножей, которые были созданы для того, чтобы выбросить их в мусорное ведро, когда он затупится.Большинство людей не имеют ни малейшего представления о том, как точить зубчатый нож. На протяжении многих лет их вводили в заблуждение неправильные представления о зубчатых ножах.

Техника заточки зубчатого ножа отличается от техники, используемой при заточке ножей без зубцов.

Хотя зубчатые ножи не нужно регулярно затачивать, как ножи без зубцов, впоследствии необходимость в заточке ножа станет неизбежной. Приобретение подходящей точилки — это первый шаг к заточению ножа.Насечки на лезвии бывают разных размеров, от коротких, узких и широких.

Зазубренное лезвие ножа представляет собой комбинацию нескольких изогнутых краев. Каждый отступ нужно оттачивать один за другим. Их нужно рассматривать и рассматривать как отдельный изогнутый край. Для максимальной производительности резания и удержания кромки каждую из этих выемок необходимо отшлифовать отдельно и должным образом.

Какая точилка лучше всего подходит для зубчатых ножей

Многие домашние повара сами затачивают свои лезвия по своему усмотрению или перед приготовлением пищи, потому что в большинстве наборов ножей есть точилка.Не все точилки для ножей подходят для зубчатых ножей. У большинства точилок нет паза для заточки зубчатых ножей. Они часто предназначены для заточки только лезвий с гладкими краями без зазубрин.

Некоторые другие точилки имеют прорезь, специально предназначенную для зубчатых ножей. Эти точилки могут доходить до всей утопленной части и тщательно затачивать только ту сторону с зубцами.

Использование неправильной точилки для зубчатого ножа может повредить заостренный кончик. Важно знать, какая точилка лучше всего подходит для зубчатых ножей.Неправильная точилка может по ошибке заточить лезвие с двух сторон вместо стороны с зазубринами, а также может привести к заточке только кончика, не дотянувшись до углубленных частей. доходит до зубчатых ножей, потому что лезвия отличаются от лезвий без зубцов, и требуется достаточно терпения, чтобы лезвие вернуло свою острую, как бритва, кромку при хонинге.

Правый инструмент для заточки

Все точилки для заточки зубчатых ножей управляются вручную.Для таких ножей нет автоматической точилки. Лучше всего использовать точилку с керамическим стержнем. Это сложнее, чем другие стержни для заточки. Этот керамический стержень сконструирован так, чтобы входить в углубления лезвия. Это позволяет вам затачивать зубцы индивидуально, сосредотачиваясь на каждом зубе за раз.

Некоторые зубчатые ножи имеют множество углублений, которые зависят от длины лезвия. На клинке может быть более или менее 30 зубцов, и каждую из них нужно затачивать вручную.Керамический стержень помогает удалить с лезвия нежелательные частицы.

Как затачивать зубчатый нож с помощью керамического стержня

Самый надежный метод заточки зубчатого ножа потребует использования полированного керамического стержня. Стержень должен быть сделан с зернистостью не менее 1500 и не более 1800 для более твердых материалов.

Этот метод прост и понятен. Он идеально подходит для всех видов зазубрин, от коротких, узких и широких зазубрин.

Шаг 1

Перед началом убедитесь, что у вас есть ровная рабочая поверхность. Положите нож на поверхность и возьмитесь за керамический стержень. Помните, что вы работаете на стороне лезвия с зубцами, которые должны быть обращены вверх.

Затем поместите керамический стержень в одно из зубцов, убедившись, что он идеально вошел в V-образный вырез. Убедитесь, что шток выровнен под углом скоса. Это правильная поза, которую нужно поддерживать во время работы с лезвием. Крепко держите керамический стержень, чтобы не ошибиться.

Вы услышите резкий звук, когда начнете работать с лезвием, потому что оно зазубрено, и это указывает на то, что вы на правильном пути.

Шаг 2

Продвиньте керамический стержень из углубленной части к кончику лезвия. Повторяйте это, пока он не станет гладким и блестящим, прежде чем переходить к следующим зубцам. Чтобы получить желаемый результат, нужно несколько раз натереть каждую зубчатую часть. Вам не нужно прикладывать большее давление к лезвию при скольжении, потому что стержень сделан из более твердого материала.

Примечание. Заточка углублений с помощью этого стержня поможет улучшить остроту заостренного наконечника. Это кончик, который контактирует с ингредиентами раньше других частей лезвия.

Step 3

После того, как вы закончите затачивать каждую зазубрину, переверните нож для окончательной полировки. В процессе заточки на плоскую сторону лезвия прилипает остаток стали. Эти остатки известны как заусенцы. Вы почувствуете их, если проведете пальцами по плоской стороне ножа, и вы, вероятно, тоже их увидите.У вас есть два способа удалить заусенцы. Вы можете заточить плоскую заднюю часть ножа на точильном камне

или использовать наждачную бумагу, чтобы удалить заусенец. На наждачной бумаге есть силикон, который может служить естественной точилкой. Это помогает удалить заусенцы без особых хлопот.

Осторожно потрите лезвие ножа картоном, добиваясь минимальной полировки. Повторяйте это, пока все заусенцы не исчезнут.

Если вы выполните эти три шага, ваш зубчатый нож будет хорошо заточен и готов к использованию, обеспечивая гладкий и чистый разрез.

Заключение

Когда ваш хлебный нож затупится, вы можете заточить его самостоятельно или отнести в профессиональную мастерскую по заточке. Высококачественный зубчатый нож можно затачивать из-за его конструкции и требует ухода, а не выбрасывания.

При минимальных затратах на подходящий инструмент, выносливости и времени ваш зубчатый нож может быть острым как новый.

14 лучших точилок для ножей 2019 | Стратег

Фото: Архив Халтона / Getty Images

Здесь, в Стратеге, нам нравится думать о себе как о безумных (в хорошем смысле) в отношении вещей, которые мы покупаем, но как бы нам ни хотелось, мы не можем попробовать все.Вот почему у нас есть People’s Choice , в котором мы находим продукты с лучшими отзывами и выделяем наиболее убедительные. (Вы можете узнать больше о нашей рейтинговой системе и о том, как мы выбираем каждый товар здесь .)

И хотя мы писали о множестве кухонных ножей , в том числе ножей для масла и ножей для стейка — здесь мы собрали лучшие точилки для ножей, признанные самыми энтузиастами обозреватели на Amazon.

«Я использовал по крайней мере полдюжины подобных инструментов« протяни лезвие через канавку », и ни один из них не работал достаточно хорошо, чтобы я никогда не удосужился дать им второй шанс», — говорит один опытный рецензент, который пытался затачивать тупые ножи его матери. «Она была так впечатлена результатами, что достала из ящика для мусора несколько снятых с производства ножей для очистки овощей, нож для филе и огромный 12-дюймовый кухонный нож американского производства, которому было около 30 лет, и попросила меня их заточить.Я смог восстановить все из них ». Многие другие обозреватели отмечают, насколько быстра и эффективна эта точилка. «Я тестировал его на нескольких своих тупых ножах дома, — говорит другой рецензент, — и требуется около 10 движений при шлифовании и 10 ударов при мелком шлифовании, чтобы получить достаточно острый край, чтобы разрезать бумагу для принтера без разрывов. . Мне нравится, как просто и как быстро можно заточить нож, пригодный для использования на кухне ». Даже суши-повар может похвалить его за улучшение рабочего места, сказав: «Я должен сказать, что это лучшая точилка, которую я когда-либо покупал за всю свою жизнь… Даже мои коллеги были удивлены и попросили меня заказать одну для них.”

А теперь несколько микровырок для всех типов точилок для ножей, которые вы, возможно, ищете.

«Хотя деталь легкая, она не кажется дешевой и не кажется, что она случайно развалится», — пишет один из рецензентов этой легкой точилки для ножей.«Я храню свой на связке ключей вместе с запасным ключом от машины, чтобы взять его с собой на пляж, в чужой дом или в кемпинг», — добавляет другой рецензент. «Заточивается быстро и легко. Так удобно иметь под рукой. У КАЖДОГО должен быть такой на брелоке рядом с местом, где они режут, режут и режут мясо или дичь, и его легко мыть ». Другой рецензент, думающий о путешествиях и удобстве, пишет: «Эта небольшая точилка хорошо мне подходит, поэтому я собираюсь держать ее в своем грузовике на тот случай, когда мне нужно заточить лезвие, но я нахожусь вдали от дома.Однако берегитесь точилки в руке, как заметил один рецензент: «Хорошая карманная точилка. Грубая прорезь для действительно матовых кромок и керамика для отделки кромок или подкраски. Он приближает ваши руки к лезвию, поэтому рекомендуется соблюдать осторожность ».

«Мне нравится, насколько маленькая и компактная эта точилка, достаточно мала, чтобы бросить ее в кухонный ящик», — говорит один довольный рецензент, который считает, что эта точилка более эффективна, чем электрическая точилка.«С помощью этой ручной точилки ее можно очень быстро и легко затачивать. Лично я не могу сказать разницы между ножами, заточенными с помощью этой точилки или моей электрической точилки … Они оба дают очень острые лезвия, но этот был лишь малой частью стоимости ». Точилка для ножей получает десятки отзывов за простоту использования. Этот рецензент объясняет: «AccuSharp позволяет легко получить идеальное лезвие за секунды. Нечего вставлять в стену, никаких движущихся частей. Просто очень простой продукт, который работает именно так, как вы надеетесь.Другой пользователь говорит, что эта портативная точилка для ножей работает лучше, чем все, что они пробовали: «Мы используем ее чуть более четырех лет и желаем большего, чем все, что я знал о них много лет назад. НАСТОЛЬКО быстрее и проще, чем старый метод точильного камня и масла, и намного более эффективен, чем керамический метод, который я пробовал ». Если вам нужно больше убедительности, этот рецензент заключает: «Преимущество этой маленькой жемчужины — хонинговальные лезвия из карбида вольфрама, которые намного тверже лезвия ножа.Это материал коммерческого класса для портативного устройства ».

«Я скептически относился к самой идее заточки, но сейчас это точно не так», — говорит один скептик, ставший верующим, который проверял эту сталь. «Эта сталь работает очень, очень хорошо, и мне нужно всего несколько движений, чтобы мои ножи стали очень острыми.Заметно резче, чем когда-либо прежде ». Другой довольный рецензент объясняет преимущества использования этой заточной стали для ухода за ножами: «Она затачивает, то есть не затачивает, но помогает сохранить лезвие после заточки … Это позволяет вам гораздо дольше ждать между заточками, тратя всего несколько секунд на каждый раз». Многие обозреватели, получившие пять звезд, отмечают, что после использования этой хонинговальной стали их ножи с легкостью прорезают прочные изделия. Один преданный клиент сказал, что использует эту сталь для настройки больших кухонных ножей перед каждым использованием: «Я всегда приятно доволен тем, как быстро она работает.Всего несколько быстрых передач, и я снова вернусь к тому, чтобы пробовать себе дорогу в стейке или грудинке, а иногда и в свиной окурке ».

«Святая корова. Разница лишь в небольшой степени заточки потрясающая. Я схватил все острые ножи, которые у меня были на кухне, зазубренные и все такое, и провел ими через устройство.Это было легко, быстро, и результаты были удовлетворительными », — восторгается один из обозревателей этой двухступенчатой ​​электрической точилки для ножей. Его способность затачивать все типы ножей, в том числе лезвия с зубцами, делает его фаворитом. «Я приобрел эту точилку, потому что мои ножи (которые не такие старые) стали слегка затупленными», — говорит другой рецензент, добавляя: «Мне нравится особенность того, что у меня есть сторона для заточки зубчатых ножей, которую я не мог найти в других точилках . Он очень легкий и маленький, поэтому не занимает много места в моем кухонном ящике.Я люблю его и использую почти каждый день ».

Его даже рекомендуют больные артритом с больными руками, которые объясняют: «Ножи с прямым лезвием можно использовать в любом из двух слотов — грубом и тонком. Зазубренные ножи следует использовать только в точном слоте ». Другой рецензент заключает: «Я снова сделал много старых кухонных ножей пригодными для использования. Мне также нравится, как хорошо он работает с зубчатыми ножами… Мне также нравится, что он очень компактен и не перемещается по прилавку при использовании, особенно при минимальном давлении.”

«Сегодня я успешно заточил все свои ножи и очень доволен», — говорит один из обозревателей этой двухступенчатой ​​электрической точилки. «Мой худший нож, на лезвии которого были очень явные царапины, требовал двух проходов на первом этапе, а затем я сделал еще два прохода на втором этапе.Лезвие теперь выглядит идеально и отлично режет ». И, по словам по крайней мере одного рецензента, эта электрическая точилка может даже оживить лезвие, такое же тупое, как нож для масла, различной длины: «Этот первый нож был примерно таким же острым, как нож для масла, поэтому на каждый проход уходило около 8 или 9 проходов. сторона, прежде чем у меня был острый край, который чисто разрезал лист бумаги. Затем я приступил к заточке 9 других ножей в кухонном ящике, включая пару 4-дюймовых ножей для очистки овощей, обвалочный нож, пару 6-дюймовых универсальных ножей, 2 поварских ножа, слайсер для жаркого и большой нож мясника и это заняло всего 10 минут.Многие рецензенты также говорят о том, что им легко пользоваться, как, например, тот, кто признается: «Я понятия не имею, как точить нож… так что я искал что-то, что было бы относительно защищенным от идиотов. Заточить ножи легко … Просто проведите ножом по каждому отверстию несколько раз по очереди, и вы сразу заметите разницу в способе резания ».

У этой компактной точилки для ножей много поклонников.«Наконец-то появилась точилка, которая делает мой кухонный нож ДЕЙСТВИТЕЛЬНО острым. Я купил бесчисленное количество точилок для лезвий, и это, безусловно, лучшее из того, что я когда-либо использовал », — говорит один из рецензентов, добавляя:« Этот маленький зверь маленький, его легко хранить, а присоска (пока) действительно захватывает любую чистую поверхность. поверхность и совсем не скользит, когда рычаг опущен ». Десятки рецензентов также в восторге от присоски в нижней части этой точилки для ножей, которая позволяет использовать ее практически на любой поверхности. «Присоска хорошо захватывает гладкие поверхности: гранит, стекло, гладкую плитку или формику», — говорит довольный покупатель.Другой добавляет: «Захват будет еще лучше, если сначала вы нанесете немного жидкости на резиновую присоску». Третий бредит: «В качестве эксперимента я прикрепил наше к окну, и оно прочно держалось на этой вертикальной поверхности в течение трех дней!» Один рецензент заключает, что эта маленькая точилка «очень проста в использовании, доступна по цене и размером примерно с контейнер для жевательной резинки Eclipse». У меня есть несколько зубчатых ножей и несколько ножей для стейков, которые определенно требуют внимания. Они теперь резкие !! Я очень доволен этой точилкой, и это отличный подарок для подарков.”

Triangle Sharpmaker устанавливает углы заточки камней в 30 или 40 градусов, в зависимости от лезвия. «Многочисленные камни позволяют легко перейти от формования и резкости рабочего качества к острой кромке лезвий, которые в этом нуждаются», — говорит один из рецензентов.«Конструкция треугольника позволяет легко затачивать практически все, что нужно затачивать». Другой рецензент добавляет: «Трудно испортить угол заточки при такой настройке и конструкции этой системы заточки. Просто убедитесь, что лезвие направлено вниз, перпендикулярно держателю, и это все, что вам нужно иметь в виду. Очень проста в использовании, и система настроена для минимального времени на настройку и возню / возню с настройками ». Другой рецензент, обеспокоенный тем, что их ножи остаются без царапин, оценил способ настройки точилки, сказав: «В Spyderco ничто не соприкасается со сторонами ножа.Нет зажимов, которые могут оставлять следы. Также не требуется класть нож набок, чтобы он мог собирать песок и поцарапаться ». Кроме того, она проста в использовании, как отмечает этот рецензент: «Эта точилка в значительной степени защищена от идиотов. Если вы будете следовать инструкциям, у вас будут хорошие острые ножи в кратчайшие сроки ».

«Эта точилка, если вы будете следовать инструкциям, действительно сделает ваши ножи ОСТРЫМИ.Достаточно острый, чтобы я трижды порезал руку, потому что я не привык быть таким осторожным, — предупреждает один из рецензентов. И, по словам другого рецензента, эта электрическая точилка для ножей работает намного лучше, чем другие варианты на рынке, особенно ручные: «Я пробовал песчаные камни, мокрые камни, арканзасские алмазные камни и бесчисленное количество электрических точилок для ножей. Эта двухступенчатая точилка с ремнем третьей ступени — настоящая сделка. Я превратил свой дешевый нож для очистки овощей в скальпель. Он также работал с моим очень дорогим японским ножом для очистки овощей, а также с моим дешевым набором кухонных ножей.«Идеально подходит для традиционных 20-градусных заводских кромок, — говорит другой обозреватель:« Я внимательно следил за четкими указаниями и использовал устройство для реформирования кромки, пропустив ее через все три паза. Когда я закончил, я взял лист копировальной бумаги, чтобы проверить край. Нож, который раньше обладал режущей способностью ножа для масла, легко разрезал бумагу. Я был так впечатлен, что в то же утро заточил все кухонные ножи. Когда я закончил, они были лучше, чем новые! » Кроме того, речь идет не только о нарезке, но и о долговечности, как отмечает один рецензент: «Самая большая разница, которую я вижу в этой точилке, — это то, насколько ДЛИННЫЕ мои ножи остаются острыми.Это нелепо. Два-три месяца, и они только начинают тупить (дешевые ножи). С моим ножом из японской высокоуглеродистой стали прошло около 6 месяцев, и я использую его довольно часто ».

«Система трех камней превосходна и покрывает все ваши потребности в заточке, от возвращения к жизни затупившегося потрепанного лезвия до новой заточки лезвия и простого сохранения остроты острых ножей», — пишет один довольный рецензент точилка для ножей.Хотя, по крайней мере, один рецензент считает, что точилка столь же прекрасна, как и полезна: «Камни четко обозначены в конце, где красные выступы на боковой стороне указывают на то, какие камни являются крупнозернистыми, средними или мелкозернистыми. Переключиться на каждый камень так же просто, как поднять одну из секций, которая удерживает камень, затем превратить его в камень, который вы хотите использовать, и снова вставить в основание ». У основания также есть преимущества, как объясняет другой рецензент: «Нескользящие ножки на дне надежно удерживают держатель на рабочей поверхности, поэтому он никогда не ускользнет от вас, когда вы работаете лезвием по камню.Один преданный обозреватель купил на Amazon пять точилок с самым высоким рейтингом и испытал их, ограничив себе время в десять минут. Они приходят к выводу: «TRI-Hone от My Smith — это самый простой камень для изучения среди точилок для камня, и он дает вам хорошую ручную режущую кромку… Инструкции ясны и обеспечивают такие характеристики, как алмазные стали WUSTHOF за небольшую часть цены».

Двойные стальные колеса на этой детали пересекаются для одновременной заточки лезвия ножа с обеих сторон.«После нескольких проходов нож становится красивым и острым как бритва», — говорит один рецензент. «Конструкция с двумя колесами — вот где она есть. Просто поворачивайте колеса немного пальцем каждые несколько проходов, чтобы на лезвии для заточки не осталось паза ». Благодаря колесам из высокоуглеродистой нержавеющей стали и нейлоновой основе точилка получила высокую оценку за свою простоту. «Не требуется большого давления, чтобы получить красивую резкую грань», — говорит другой рецензент. «Колеса избавляют от необходимости гадать, чтобы убедиться, что у вас правильный угол.Еще мне нравятся размер и форма. Я могу бросить точилку прямо в ящик вместе с ножами, и она не займет много места ». Другой рецензент использует эту точилку для своих ножей из углеродистой стали, объясняя: «Она отлично подходит для этого, и они всегда остаются достаточно острыми, чтобы скользить сквозь чековую бумагу, как будто ее там нет. Даже мой тесак такой острый. Я взял довольно тупой нож и этим тоже довел его до края, хотя на это нужно время ».

«Это отлично подойдет для моих больших ножей и катан», — говорит один из ревизоров этого точильного камня от Winco.«Это потрясающе и огромно. Я использовал его для заточки двух 12-дюймовых луков. Это было фантастически. Я смог сохранить правильный угол до конца, и взлетно-посадочная полоса еще оставалась ». Кроме того, его две стороны имеют различное зерно, «грубое и менее грубое», как описывает его один рецензент, что позволяет использовать разные типы заточки. «Я использовал его для заточки самых разных вещей: стамески, ножей, головок топоров и т. Д. С помощью хонинговального масла вы можете придать лезвие красивую кромку, используя этот камень». Коротко и мило, один ревизор заключает: «Ух ты, у меня больше нет трудностей с использованием ВСЕХ моих ножей, резка — это несложно, мясо и курица выходят великолепно, нарезка рыбы выполняется быстро, мои ножи оставляют чистый разрез, а мои ножницы — без проблем. гладкая — ни в коем случае не защипывать! Это отличный точильный камень.”

«Я думаю, что стержни лучше подходят для удержания очень тонкой кромки, но не для быстрого доведения ножа до заточенной кромки», — объясняет один рецензент, который провел много исследований перед покупкой. «Сторона с зернистостью 600 я буду использовать для очень тупых ножей, поэтому я могу быстро сделать их почти острыми.Наиболее часто используемой стороной будет зернистость 1000. Я буду использовать его как универсальный инструмент, чтобы заточить кухонные и карманные ножи всего за несколько минут ». Часто преподносится как хороший камень для новичков, и обе стороны пригодятся. «Я позволил камню впитаться в воду на пару часов, затем потратил 10 минут на сторону с зернистостью 600, затем 10 минут на сторону с зернистостью 1000», — говорит один рецензент, который впервые затачивал свои ножи. «Теперь нож может с легкостью разрезать помидоры». Другой рецензент с радостью пишет: «Если вы любите точить собственные ножи, но не хотите платить 50 долларов (или больше!) За« качественные »точильные камни, этот камень превосходен.Двух крупинок хватит, чтобы лезвие бритвы осталось на ваших ножах. Этот рецензент добавляет: «Ручная заточка не для всех, так как это развитый навык, но если вы разовьете навык, этот камень отлично справится со своей задачей».

Work Sharp Sharpener можно использовать для многих лезвий, как объясняет один рецензент: «У меня есть острый как бритва топор и топорики, они были у меня 20 лет, и я хотел бы сделать это давным-давно.Ножи газонокосилки можно затачивать, не снимая газонокосилку. Трава чистая, а двор просто потрясающий. Старый набор кухонных ножей для мясника теперь лучше, чем новый… Я упоминал, что охотничий нож проходит через оленьую шкуру, как скальпель? » Помимо многофункциональности, точилка проста в использовании. Как объясняет другой рецензент: «Кривая обучения очень мала, и когда вы используете правильные ремни для правильного лезвия и понимаете, что позволить ему выполнять свою работу, не заставляя его, это работает очень и очень хорошо». Другой довольный рецензент признает, что есть некоторая кривая обучения, но это быстро: «После изучения инструкций и 10 минут практики на дерьмовом куске старого ножа… я понял.Я могу создать острую бритву для любого из моих многочисленных уличных ножей или кухонных ножей моей жены примерно за 5 минут каждый ». Один из супругов добавляет: «Я нервничал, это было бы слишком сложно, но, увидев волнение моего мужа, а затем осознав, что он отточил все, что мог достать, было очевидно, что это совсем не сложно, а скорее очень легко. использовать и развлечься! »

получить информационный бюллетень стратега

Действительно хорошие предложения, умные советы по покупкам и эксклюзивные скидки.

Условия использования и уведомление о конфиденциальности
Отправляя электронное письмо, вы соглашаетесь с нашими Условиями и Уведомлением о конфиденциальности и получаете от нас электронную переписку.

Strategist разработан для того, чтобы предлагать наиболее полезные, экспертные рекомендации по покупкам в обширном ландшафте электронной коммерции.Некоторые из наших последних достижений включают лучших предметов декора столовой , кофеварки , наборы ножей , Японский кофевар , угольный фильтр для воды и стаканы для воды и др. . Мы обновляем ссылки, когда это возможно, но учтите, что срок действия предложения может истечь, и все цены могут быть изменены.

Все редакционные продукты выбираются независимо.Если вы покупаете что-то по нашим ссылкам, New York может получать партнерскую комиссию.

Связанные

Руководство по покупке ножей Everything

Как заточить нож и сохранить его Острый сашими

Последнее обновление 10.08.19 — Если вам нравится идея иметь на кухне вечно острые ножи, научитесь точить нож! Потому что — кроме того, чтобы не измельчать кухонный нож в такие вещи, как фарфор, стекло, металл, замороженное куриное филе (список продолжается) — единственное, что вы можете сделать, чтобы они оставались острыми, — это регулярно их шлифовать (или стали).Нет, заставьте их отточить их религиозно. (Потому что оттачивание — это призвание, святое дело, то, что лучше всего работает, когда выполняется с самоотдачей.) И я не преувеличиваю — это единственное самое важное, что вы можете сделать. И это ЛЕГКО!

Видео-инструкции по отточке

Краткая версия: Это 4-минутное видео о том, как заточить нож, дает вам основы, но не охватывает все в этой статье.

Длинная версия: Эта 8-минутная версия в значительной степени покрывает все! Так что, если вам не хочется читать, просто смотрите и слушайте.

Тип и длина точилки

Тип хонинговальной стали, который я рекомендую, — это мелкозернистый керамический стержень. Он наиболее прочный, наименее разрушительный и хорошо подходит для ножей немецкого стиля и многих японских гибридов. Керамические хоны с мелкой зернистостью впервые порекомендовал мне один из моих любимых профессиональных точилок ( Seattle Knife Sharpening ), который обучался у Боба Крамера из компании Kramer Knives. С тех пор их рекомендовали мне и другие профессиональные точилки.Итак, из того, что я до сих пор узнал, они кажутся самым мудрым выбором. (И да, большинство керамических камней, скорее всего, сломаются, если вы их уроните.)

Хонаты / стали бывают разной длины, и, как показывает практика, ваш хон (керамическая часть, не включая ручку) должен быть на пару дюймов длиннее самого длинного ножа, с которым вы планируете его использовать. Это упрощает использование. Есть несколько марок и моделей мелкозернистой керамики на выбор, но я могу лично порекомендовать две высококачественные: DMT CS2 12-дюймовая керамическая сталь и Messermeister 12-дюймовая керамическая штанга .У меня есть ДМТ, и я имел дело с Мессермейстером. (Фото ниже: керамический хонинговальный стержень DMT KKG.)

Основные

При обучении точению ножа следует помнить о трех простых вещах:
1) Найдите правильный угол и держите его там. (Я скоро к этому вернусь.)
2) Не дави сильно. Чуть больше, чем вес самого ножа.
3) Не переусердствуйте. Как правило, достаточно трех или четырех движений с каждой стороны.

Помните: заточка ножа — это не то же самое, что заточка. С помощью точилки вы на самом деле шлифуете металл, чтобы сформировать новую кромку, а с помощью точилки (или стали) вы просто выравниваете. (Подробнее см. Что такое хонинговальная сталь? .)

Угол хонингования

Цель хонингования состоит в том, чтобы провести по хонингованию ножом под тем же углом, под которым был заточен нож, что может зависеть как от конструкции ножа, так и от того, кто точил его последним. Похоже на то, что все бесплатно? Это не.Потому что есть проверенные временем традиции, стандарты.

Если это нож немецкого образца (который является наиболее распространенным), например, Henckels, Wusthof, Sabatier — без проблем. Немецкие ножи традиционно идут с завода с двумя ровными краями, оба под одинаковым углом 20–22 градуса. Я говорю это традиционно, потому что стандарты постоянно меняются, и в настоящее время (только в последние несколько лет) фабрики Henckels и Wusthof затачивают до 14–15 градусов на каждую сторону. Вдобавок ко всему, иногда профессиональные услуги по заточке меняют края на более острые углы (как мой парень по точилке Seattle Knives).Но если вы не знаете другого, предположим, что нож заточен под углом около 20 градусов. ( Примечание: угол, о котором мы говорим здесь, называется «углом кромки», то есть углом только на одной стороне ножа. См. Knife-Edges 101 .)

Если у вас японский нож или японский гибрид, то он определенно заточен под более острым углом, вероятно, от 11 до 15 градусов. Японские ножи обычно изготавливаются из более твердой стали, чем немецкие, и могут иметь более тонкий и острый край.

Но это становится еще более странным, потому что некоторые японские ножи имеют остроконечную кромку (также называемую плоской землей) с только одной заточкой вместо двух. А у некоторых даже края неравные — например, у Маширо 20/80. (Если вы не понимаете, что я имею в виду под 20/80, пожалуйста, не волнуйтесь, потому что, скорее всего, у вас нет такого ножа.) Если у вас есть один из этих более необычных японских ножей, и у вас есть немецкий … стилизованные ножи, я бы порекомендовал начать с немецкого языка, когда впервые научусь точить нож.На самом деле, для многих японских ножей, особенно тех, которые вылеплены в традиционном стиле, лучше вообще не затачивать их с помощью стали (керамической или другой), а использовать водяной камень.

Большинство ножей Global, MAC и Shun (все гибридные японские бренды) имеют одинаковую фаску с обеих сторон в соответствии с западными традициями и могут затачиваться, хотя и под более острым углом. (Я считаю, что ножи для сашими Global являются главным исключением и имеют остроконечную кромку.) Опять же, убедитесь, что вы понимаете лезвие ножа, с которым работаете, потому что, если вы заточите под неправильным углом, вы затупите лезвие еще больше. вместо восстановления резкости.

Урок хонингования

Есть ряд приемов, которые люди используют для оттачивания (или стали), некоторые из них довольно дерзкие и эффектные. Но метод, который я использую и рекомендую, самый безопасный и надежный. Особенно для тех из нас, кто не делает это 10 раз в день, 6 дней в неделю.

1) С помощью разделочной доски или кухонного полотенца в качестве буфера поставьте хон на кухонную стойку перпендикулярно ей, вертикально вверх и вниз, так чтобы керамический наконечник опирался на нее.(Если вы правша, держите заточку левой рукой. Или наоборот.)

2) Затем вы хотите приблизительно определить правильный угол:

Уловка 1: Держа нож в правой руке, поднесите лезвие к хону под углом 90 градусов (параллельно стойке, как будто вы собираетесь разрезать хон на две части). Визуализируйте эти невидимые 90 градусов. Затем поверните позвоночник так, чтобы нож уменьшил вдвое воображаемый угол в 90 градусов — это 45. Затем уменьшите угол еще раз вдвое — это 22.5. Вы можете оставить его там или немного обмануть (на 20 градусов), и у вас будет правильный угол, чтобы заточить немецкий нож.

Уловка 2: Согните лист бумаги по диагонали, чтобы получился угол 45 градусов, затем сложите его пополам, чтобы получилось 22,5. (Как будто вы делаете только половину бумажного самолетика.) Обрежьте его так, чтобы он был достаточно маленьким, чтобы удерживать его тонкой рукой и прижаться к нему ножом. Если вам нужен более острый угол для японского ножа, сложите его еще раз на 11.25 и немного подогнать нож на 15 градусов.

Не волнуйтесь, если угол (а) сначала покажется вам нечетким. Чем больше вы это делаете, тем острее становится ваш глаз.

3) Начиная с пятки (или основания) ножа и верхней части хона, с ножом под правильным углом, потяните нож на себя, позволяя лезвию скользить вниз. Используйте очень легкое давление. К тому времени, как лезвие достигнет кончика хона, вы уже должны быть на кончике ножа. Опять же, не давите сильно, очень легкий — используйте вес ножа и немного больше. Примечание: Не позволяйте кончику ножа соскользнуть с кромки хона, постарайтесь остановиться, пока он еще находится на хонинге, иначе вы рискуете со временем закруглить кончик. (Должен признать, я все еще работаю над этим.)

4) Сделайте другую сторону ножа на противоположной стороне хона. Поначалу будет немного неловко, но вы к этому привыкнете. Двигайтесь сколь угодно медленно — никто не смотрит, а скорость никак не влияет на качество!

5) Чередуйте движение вперед и назад — одно движение по первой стороне, одно — по другой, пока вы не сделаете примерно 2 или 3 смахивания с каждой стороны.Если лезвие вашего ножа с самого начала было в довольно хорошей форме, это не займет много времени. Проверьте, не вернулась ли ваша кромка и стала ли она снова острой. Попробуйте нарезать бумагу. Если нет, сделайте еще несколько.

6) Если после выполнения 6 или 7 движений с каждой стороны вы обнаружите, что улучшений очень мало, то есть две возможные причины: а) вы затачиваете не под правильным углом, б) нож, который вы используете. Заточка зашла слишком далеко, и ее необходимо затачивать. [Хорошо, есть еще одна возможная причина — в) вы недостаточно сильно нажимаете.Но я не решаюсь упомянуть об этом, потому что не хочу, чтобы вы привыкли слишком сильно нажимать.]

Регулировка угла

Сценарий 1: Если ваш угол слишком крутой, слишком острый для ножа, который вы затачиваете, то вы можете затачивать весь день, и вы никогда не отодвинете ни одного микрона стали. Проблема в том, что режущая кромка ножа не совсем касается хона. Да, нож и хон соединяются, но на стальном ободе, который находится в миллиметрах от фактического края.Слегка увеличьте угол (наклоните острие ножа еще дальше и от заточки) и попробуйте еще раз.

Сценарий 2: Если ваш угол слишком велик (что хуже), вы фактически затупляете нож, а не затачиваете его. Вы наклоняете сталь по краю, как если бы рубили по керамической разделочной доске. Стоп, стоп, стоп! Сузьте угол и попробуйте еще раз.

В случае сомнений всегда начинайте с угла, который круче / меньше, чем вам может потребоваться, а затем увеличивайте его, если он не работает.Такая регулировка никак не повлияет на острие ножа, в то время как, наоборот, вы непреднамеренно усугубите свою проблему, прежде чем исправлять ее, что не имеет никакого смысла.

Если после регулировки угла (и, возможно, большего давления) вы не замечаете, что острота возвращается к краю ножа, прекратите затачивание. Лезвие вашего ножа мертво — и никакая заточка не вернет его к жизни. Эта мертвенность (или тусклость) возникает не столько из-за того, что микроскопическая сталь на краю временно закручена, сколько из-за ее полного износа.(См. Мою статью о The Sharpening Cycle .) Пора заточить этого щенка! (На самом деле, если быть предельно честным, вы можете немного вернуть мертвый нож с помощью хона, но я не рекомендую его, потому что: во-первых, он не прослужит долго, и, во-вторых, он будет сильно изнашиваться на вашем хоне. .)

Shun Classic Сантоку с полым краем, 7 ″

Я loooove , как этот нож ощущается в моих грязных рукавицах. . .и я не могу поверить, что я ВСЕ ЕЩЕ не владею им! В любом случае — Шун делает прекрасные лезвия, которые можно резать и резать, пока коровы не вернутся домой.И нет проблем подправить их керамическим хонингованием.
Shun Classic Hollow-Edge Santoku, 7 ″ @ Sur La Table / Amazon

Занимайтесь графиком

Как часто следует выполнять этот глупый ритуал? Верите вы или нет — в идеале — каждый раз, когда вы используете нож (серьезный сеанс, например, приготовление еды). Кажется немного навязчивым, не правда ли? Но вы были бы удивлены, чему вы могли бы научиться делать, когда пожнете плоды — вечно острый нож.Помните, это займет всего 30 секунд.

С технической точки зрения, лучше затачивать прямо перед использованием ножа, чем после — причина в том, что если между хонингованием и использованием прошло много времени, нож может немного регрессировать и лезвие немного погнется. Но в этом нет ничего страшного. Если оттачивание прямо перед этим доставляет слишком много хлопот, сделайте это позже, когда почувствуете меньшее давление. Всего сделать это!

И, конечно же, это своего рода парадокс: если вы не оттачиваете много, то ваша техника не улучшится значительно, и каждый раз, когда вы это делаете, это все равно будет занимать больше времени, чем следовало бы.Чем больше вы оттачиваете себя, тем лучше и быстрее вы это сделаете, и тем легче будет делать это на регулярной основе. Как минимум (если вы готовите 3 или 4 раза в неделю), вы должны делать это один раз в неделю. Меньше этого, и вы значительно уменьшите преимущества, полученные от изучения того, как точить нож. Это все равно поможет, но вам нужно будет заточить ножи раньше, чем это необходимо, и вы напрасно лишите себя работы с острыми ножами.

Опять же — главное сделать! И делаю это регулярно.

Эргономика

И последнее замечание: Найдите время, чтобы подумать, где вы храните хонинговальную сталь, и сделайте ее как можно более доступной — легкой для захвата и рядом с вашими ножами. Не заставляйте себя копаться в задней части шкафа, разбрасывая венчики и шпатели, каждый раз, когда вам нужно его использовать. Вы никогда не протянете. Сделайте это удобным — это поможет вам в том, что вам нужно. И ничего страшного, если он не помещается в блок для ножей — а мой нет — храните его в удобном ящике или повесьте на крючок рядом с затвором.

Все дело в выработке простой полезной привычки. Если вы научитесь регулярно оттачивать себя, острые ножи всегда будут у вас под рукой. Вы начнете привыкать. Вы будете хвастаться перед друзьями — нарежете огурцы тонкими ломтиками. И в зависимости от 1) того, сколько вы готовите, 2) насколько тщательно вы заточите, и 3) качества ваших ножей, вы можете прожить год или дольше, прежде чем даже думать о заточке.

Купите хон сегодня — вы никогда об этом не пожалеете!

БОНУСНЫЙ СОВЕТ По крайней мере, вначале попробуйте распечатать шпаргалку — короткий список инструкций, которые вы держите вместе с хоном, которые могут напоминать вам об основных моментах, пока вы не запомните процедуру.Если вам нужна копия того, что я сделал для себя, просто нажмите на ссылку ниже, чтобы бесплатно загрузить !

Шпаргалка по хонингованию / стали

Руководство по заточке ножей — Brod & Taylor

Тупой предмет

Острый нож — лучший друг повара. Это удовольствие от использования, и к тому же оно безопаснее. Высококачественные ножи становятся все более популярными, но даже самые лучшие лезвия затупятся при использовании, если их не обслуживать регулярно. Не имея удобного метода обслуживания, многие люди терпят, что их ножи становятся все более тупыми, ожидая, пока они станут почти бесполезными, прежде чем предпринимать шаги по восстановлению их лезвий.Часто они отправляют их на профессиональную заточку. Ножи затачиваются путем стачивания кромки ножа абразивом, что удаляет металл и сокращает срок службы лезвия. Что на самом деле происходит с лезвием, когда оно затупляется? Острый нож — простая концепция. Две плоскости образуют скос с микроскопически тонкой кромкой. Регулярное использование оказывает огромное давление на это преимущество. Хотя край тонкий, он все же очень твердый, и его нельзя просто сплющить, как толченый кусок глины. Вместо этого край загнется или откатится в сторону.Когда край только начинает изгибаться, можно придать ему форму и выровнять край. Традиционно это делается с помощью стержня из закаленной стали (поварская сталь). Требуются значительные навыки, и неправильное использование может привести к дальнейшему затуплению лезвия. Если не остановить этот процесс, изгиб станет хуже, и в конечном итоге он загнется или сплющится, а может даже сломаться. В конце концов, повреждение становится настолько серьезным, что единственный выход — удалить металл, чтобы восстановить правильную фаску и создать новую кромку.

Grind Away?

Традиционные методы заточки ножей включают шлифование абразивом: природным или искусственным камнем, промышленными алмазами или даже наждачной бумагой.Станки для заточки абразива могут быть эффективными при правильном использовании, но их легко переточить и даже повредить ножи. Эти системы не позволяют отрегулировать лезвие без удаления металла. Точная заточка от руки сложна и требует большой практики. Для быстрого удаления металла используются грубые абразивные материалы, но кромка остается шероховатой. Затем для улучшения кромки используется последовательность более мелких абразивов или камней, но это медленная работа. С умелой рукой и подходящими материалами заточка с камнями может привести к очень острой кромке, которую инсайдеры называют «ужасно острой».На самом деле это не подходит для большинства кухонных ножей, если только вы не являетесь высококлассным суши-поваром. Наилучшая заточка обеспечивает баланс резкости и долговечности, а также быстрая и легкая заточка, позволяющая проводить регулярное обслуживание.

Краткий обзор характеристик ножа

Состав и характеристики стали для лезвий ножей — обширный и сложный вопрос, но двумя из наиболее основных характеристик являются твердость и вязкость. Твердость — это сопротивление металла изменению формы или деформации.Твердую сталь можно заточить до очень острого края. Кажется, это отличный выбор для лезвия ножа, но за это приходится платить — твердые металлы, как правило, хрупкие. Прочность — это способность металла поглощать удар без разрушения. Твердость и стойкость обычно не сочетаются, у вас может быть одно или другое, но не то и другое одновременно. Большая часть секрета изготовления великих ножей заключается в уравновешивании этих двух характеристик либо с помощью экзотических специальных металлов, либо путем физического слияния различных материалов вместе.Самое важное, что нужно знать, это то, что все металлические лезвия требуют регулярной обработки стали или полировки, чтобы твердое лезвие оставалось ровным и не ломалось. Это особенно важно для более твердых сталей (как в некоторых высококлассных японских ножах), поскольку они имеют тенденцию быть более хрупкими и могут сломаться во время хонингования (отодвигая лезвие до выравнивания), если позволить ему значительно погнуться. Углы лезвия ножа также важны. Какой угол лучше всего подходит для конкретного лезвия и задачи? Мнения расходятся, но диапазон может составлять от 12 градусов для самых острых разделочных ножей до 20 градусов для лезвия, которое лучше выдерживает грубую резку.Очевидно, что чем больше угол наклона лезвия, тем более прочным будет лезвие, хотя, возможно, и не таким острым. Хорошая система заточки ножей должна учитывать различные углы лезвия как для заточки, так и для хонингования.

Новый подход к заточке ножей

В точилках Brød & Taylor используется совершенно другая техника заточки, заимствованная из индустрии высокотехнологичной обработки металлов. Две сверхпрочные точилки из карбида вольфрама отшлифованы до точной специальной формы.Запатентованная система, установленная на подпружиненных стержнях, работает как три совершенно разных точилки, причем функция определяется углом наклона ножа при его протягивании. Они уникальны своей способностью выполнять три функции заточки ножей:

• Грубая заточка — быстрое восстановление правильной формы скоса очень тупым или поврежденным ножам.
• Хонингование / стальная обработка — выравнивание загнутой кромки без удаления металла. Отлично подходит для ежедневного обслуживания.
• Полировка — создание сверхгладкой и острой кромки.

Прецизионно заточенная, сверхтвердая поверхность для заточки из карбида вольфрама

На рисунке справа показано поперечное сечение точилки из карбида вольфрама в точилках Brød & Taylor Professional и Classic. «Передняя кромка» острия заточена до острого угла. Это на самом деле обостряется, если нарезать правильный скос на металлическом лезвии несколькими быстрыми движениями. Эта грубая заточка выполняется очень редко, когда кромка слишком тупая, чтобы ее можно было восстановить только хонингованием. «Задний край» шлифуется с небольшим ровным скосом.Скошенный угол подталкивает, выравнивает и придает форму кромке. Регулировка лезвия и обслуживание острого ножа занимают всего несколько секунд. Никаких специальных навыков не требуется. Процесс хонингования (протягивание ножа через точилку острием вверх) работает так же, как хорошо контролируемая поварская сталь. Подходящие угол наклона и давление поддерживаются пружинными стержнями. Наконец, плоская поверхность карбида доводится до зеркальной, что позволяет отполировать очень тонкие края ножей до максимальной остроты.Удерживая широко разложенные стержни точилки, острое лезвие направляется вперед и назад по плоской поверхности точилки без давления. Металл на крайнем крае лезвия полируется — или полируется — и становится очень острым. Регулярное хонингование и полировка значительно продлевают срок службы лезвия, сохраняя его остроту и практически не удаляя металла. См. Нашу страницу «Как это работает» с описанием и видеороликами каждого метода.

В верхнем левом углу создается новый скос, скошенная поверхность в верхнем правом углу придает кромку идеальной V-образной формы, а верхняя плоская поверхность полируется.

Какой угол лучше всего?

Точилка Brød & Taylor также позволяет контролировать угол скоса. С легким нажатием точилка срежет более тонкий, но острый скос под углом 12 градусов. Полное сжатие пружин приведет к срезанию на 20 градусов. Примечание: всегда затачивайте нож, по крайней мере, с таким же усилием, какое использовалось для резки скоса. Если сомневаетесь, используйте немного меньшее давление при заточке фаски и немного больше при хонинге. Большее давление при хонинговании никогда не повредит лезвие, но при слишком низком давлении хонингование может не достигнуть самого конца лезвия.Во всех случаях полировка с широко расставленными стержнями точилки приведет к полированию самой кромки.

Как затачить нож

Начните с восстановления скоса с помощью грубой заточки. Протяните нож острием вниз (обычно всего 3-4 рывка). Используйте только умеренное давление и позвольте точилке сделать свою работу. Очень легкое прикосновение приведет к получению более тонкой и острой кромки, а более сильное давление создаст более прочную режущую кромку. Затем заточите край, протягивая кончиком вверх, пока нож не протянет плавно.Количество рывков может варьироваться, обычно 6-12. Заточить лезвие невозможно. При желании закончите полировкой для получения еще более острого края.

Регулярное обслуживание ножа

Заточка ножей каждый раз при их использовании 6-8 проходов через точилку (кончик вверх). Это займет всего несколько секунд. Если вам нужна дополнительная степень резкости, отполируйте край несколькими движениями вперед и назад. Позвольте острой кромке скользить по гладкой плоской поверхности точилки без давления вниз, превышающего вес ножа.Протрите лезвие влажной тканью, и вы готовы наслаждаться по-настоящему острым ножом. После использования немедленно вымыть, протереть и аккуратно хранить. Если вы храните ножи в ящике, накройте его защитой для лезвия.

Заточка зубчатых ножей

Зубчатые ножи представляют собой серьезную проблему практически для любой техники заточки. Это причина того, что ваш зубчатый нож, вероятно, не такой острый, как раньше. Традиционные методы требуют использования ручных точилок конической формы.Моторизованные точилки касаются только кончиков зубцов и, что еще хуже, могут повредить лезвие, затачивая лезвия с обеих сторон под фиксированным углом. Внимательно посмотрите на зубчатый нож, и вы увидите, что одна сторона плоская. Фаски с зубчатыми краями формируются только с одной стороны, обычно с правой стороны. Точилка Brød & Taylor способна заточить всю кромку ножа, потому что подпружиненная поверхность заточки прилегает к поверхности каждого зубца, как кривой, так и кончика. Посмотрите, как это работает, для быстрой демонстрации видео или сравните модели, чтобы увидеть полную линейку точилок, которые работают как с зубчатыми, так и с гладкими краями.

Устойчивость к ржавчине

Ножу удобно сопротивляться обесцвечиванию или ржавчине при нормальном использовании. Но совсем недавно поварам пришлось делать непростой выбор. Выберите нож с высокими характеристиками заточки, который легко разъедает и обесцвечивает (высокоуглеродистая сталь), или нож из нержавеющей стали, за которым легко ухаживать, но который никогда не будет таким острым и не будет держать острый край. С появлением высокоуглеродистых нержавеющих сталей ситуация кардинально изменилась. За определенную плату вы можете приобрести ножи, которые обладают как коррозионной стойкостью, так и хорошими характеристиками заточки.Как и название, эти материалы «меньше окрашивают». Всегда рекомендуется тщательно мыть ножи вручную и вытирать их насухо, чтобы не было пятен.

Последние мысли

Сохранение остроты ножей не должно быть сложным или трудоемким. Используйте точилку Brød & Taylor для заточки перед каждым использованием. Полируйте, когда вам нужна дополнительная степень резкости. Всегда стирайте вручную и вытирайте насухо. Не кладите хорошие ножи в посудомоечную машину, где едкие моющие средства могут разъедать тонкий металлический край, и не складывайте их в раковину или ящик, где хрупкие края могут быть повреждены.Проведя неделю с чудесно острым ножом, вы никогда не поверите, что пережили все эти унылые годы.

Как точить нож

Как точить нож

[Видео внизу страницы]

Прежде чем научиться правильно точить нож, разберитесь, почему так важно использовать острый нож.

1. Безопасность: тупой нож скользит по продуктам и увеличивает вероятность получения травмы.

2. Эффективность: Вы можете резать больше продуктов за меньшее время с помощью острого лезвия.

3. Внешний вид: особенно актуален для сырых продуктов, острое лезвие необходимо для эстетики и презентации

4. Урожайность: Максимизируйте урожай и сведите к минимуму пищевые отходы

5. Качество: Вы когда-нибудь замечали, что при резке тупым лезвием травы или овощи быстрее окисляются? Шифонадный базилик или сашими нарежьте тупым и острым лезвием и вы увидите разницу. Тупое лезвие давит на пищу, повреждая ее на клеточном уровне.Это не только заставляет пищу терять больше влаги, но также меняет внешний вид и вкус.

Узнайте, как проверить остроту лезвия

1. Метод бумаги: Используйте вес своего ножа, чтобы сбрить тонкие полоски бумаги. Острое лезвие разрезает насквозь и делает гладкий разрез, тогда как тупое лезвие оставляет зазубренные края или зацепляется. Убедитесь, что нож или бумага не влажные.

(Неровный разрез тупым ножом) (Чистый разрез после заточки тем же ножом)

2.Метод ногтя: аккуратно возьмите нож и поместите лезвие на ноготь. Если лезвие затупилось, оно соскользнет, ​​но если лезвие острое, оно немного вонзится, и вы почувствуете легкое сопротивление.

3. Тест на еду: Нет лучшего способа проверить остроту ножа, чем нарезать еду. Просто проверьте свой нож на овощах, таких как помидоры, зеленый лук и лук, или на любом другом ингредиенте, для которого он будет использоваться.

Знаете ли вы?

Невооруженным глазом острый край выглядит гладким, но на микроскопическом уровне острый край фактически зазубрен.Подумайте, когда вы пытаетесь разрезать помидор тупым ножом. Он не прорезается, потому что край гладкий и скользит по коже.

Новое острое лезвие с увеличением в 2000 раз. Вы можете видеть, что край зазубрен. На втором изображении показано поперечное сечение острого ножа.

Использованное затупившееся лезвие увеличено в 2000 раз. Вы можете видеть, что край действительно гладкий. Поперечное сечение затупившегося ножа показано на втором изображении.

3 Основы заточки ножей

1.Прочтите свой нож: научитесь видеть и чувствовать лезвие. Он острый? На нем есть ники? В каком состоянии край? Вы даже можете изменить угол наклона ножа, как только научитесь читать его. Например, вы можете заточить нож с двойным скосом с соотношением углов 50/50 до 60/40 или 70/30, чтобы получить что-то более похожее на нож японского стиля.

2. Держите камень ровно: Когда камень вогнутый, трудно контролировать дугу ножа. Многие люди недооценивают важность использования фиксатора для выравнивания поверхности брусков.

3. Используйте устойчивую поверхность: камень не должен сдвигаться с места во время заточки.

Начало работы

1. Всегда держите нож за четыре точки, чтобы нож оставался устойчивым под одним и тем же углом. Основная рука должна удерживать нож в устойчивом положении, а другая рука должна слегка направлять его движение.

2. Помните, что есть разные способы заточки ножа, так же как есть разные способы приготовить бульон или зажарить курицу. Не существует и правильного пути — вам нужно найти метод, который лучше всего подходит для вас лично.

Но вот стандартная заточка ножей в Японии

[Видео внизу страницы]

1. Замочите точильный камень в воде до тех пор, пока пузырьки не перестанут выходить на поверхность (керамические камни, которые были обожжены не , а , не нужно замачивать перед использованием).

2. Начните с камня с грубой зернистостью, если у вас есть зазубрины. Если вы хотите заточить слегка тупой нож, начните с камня средней зернистости. А если вы просто хотите выровнять кромку и отполировать ее, используйте камень с мелкой зернистостью.

3. Выберите удобную для вас рабочую поверхность. Он не должен быть настолько высоким, чтобы вы напрягали плечи, и не должен быть настолько низким, чтобы вам приходилось наклоняться вперед.

4. Расположите точильный камень вертикально перед собой и убедитесь, что он имеет устойчивое основание.

5. Убедитесь, что ваш камень плоский. Выровняйте поверхность заточки с помощью фиксатора для камней.

Как только вы начнете расплющивать камень, вы сразу увидите, что внутренняя часть камня имеет бороздку.

Продолжайте выравнивать поверхность, пока не увидите, что камень полностью плоский.

6. Возьмитесь за три острия ножа и поместите его под углом 45 градусов (кончик должен быть направлен от вас, а пятка — к вам). Руки должны быть расслаблены и не согнуты под неудобным углом.

7. Если у вас есть небольшая царапина на лезвии, держите лезвие под углом 45 градусов к поверхности камня. Если вы просто хотите сделать небольшую заточку, держите ее под меньшим углом (если вы прижмете скос прямо к камню, вы не сможете увидеть тень между лезвием и камнем).

8. Представьте, что нож состоит из трех разных частей — начните с той, которая находится ближе всего к кончику, и продвигайтесь к пятке. Опускайте пальцы, затачивая каждую секцию, чтобы нож не двигался повсюду. Поднятие мизинца поможет предотвратить травмы.

9. Используйте немного больше силы, толкая нож вперед, но расслабьте руки и следуйте ритму, который подходит вам.

10. Если вы проведете пальцами от позвоночника к краю на стороне, обращенной вверх, вы сможете почувствовать заусенец (приподнятый край).Если нет, продолжайте заточку.

11. Чтобы выровнять или удалить этот заусенец, снова держите нож под углом 45 градусов, на этот раз пяткой от себя. Повторите шаги 7-9. Количество времени, которое вы потратите на другую сторону лезвия, будет зависеть от желаемого угла скоса. Если вы затачиваете японский нож с одинарным скосом, вам все равно нужно затачивать заднюю сторону, чтобы лезвие в конечном итоге не загнулось.