Заточка ножа камнем: Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

Содержание

Как Правильно Точить Ножи Камнем

1655 Просмотры 0

ЭкономияSavedRemoved 0

В процессе эксплуатации рабочая поверхность ножей приходит в негодность. Проще говоря, ножи тупятся. Существует множество способов, как можно наточить ножи: при помощи специальной машинки-ножеточки,  мусата, а в некоторых случаях и лезвия другого ножа. Все эти способы, мягко говоря, неправильные.

Ножеточка достаточно быстро сама приходит в негодность и долго использовать её без замены нельзя. Мусат применяется не для заточки ножей, а для их окончательной шлифовки. Заточка же ножа другим ножом способна вообще вывести инструмент из строя навсегда. Поэтому единственно верным инструментом для заточки ножей является точильный камень.

В статье рассмотрено, как можно наточить кухонный нож самостоятельно при помощи специального камня. Рассмотрены технологии заточки и полировки лезвия, а также указаны типичные ошибки, возникающие в процессе.

Читайте также: Как сделать патио на даче своими руками: разнообразные варианты оформления, отделки и обустройства (85+ Фото Идей & Видео)

Что такое камень для заточки?

Внешний вид точильного камня

Точильный камень имеет две стороны – одна грубая, друга гладкая. 

При помощи камня осуществляется заточка ножа – его лезвию придаётся идеальная форма в виде буквы V. Именно в таком состоянии нож будет хорошо резать.

Лезвие тупого ножа (слева) и заточенного (справа)

 Воспользоваться для резки тупым ножом, лезвие которого закруглено, будет крайне затруднительно.

Существуют два типа точильных камней – индия (слева) и кристал (справа)

Камень индия более твёрдый, а его коричневая сторона более гладкая и её необходимо обрабатывать маслом. При этом процесс будет слишком грязным. Проще воспользоваться для заточки камнем, не требующим масла.

Действие №1 Подготовка к заточке

Вначале камень следует расположить на поверхности фиксатора

1

Грубый камень используется для того, чтобы сформировать режущую кромку. Это быстрый процесс и он не требует масла.

 2

Фиксатор представляет собой обыкновенную доску, в которую вбито 6 небольших гвоздей, надёжно фиксирующих камень.

Внешний вид фиксатора

3

Такая доска будет особенно удобной при работе в верстаке, поскольку её можно легко закрепить в тисках.

Действие №2 Грубая заточка

Вначале нож располагается так, чтобы камень находился ближе к рукоятке

1

После того, как камень будет закреплён, приступают к заточке.

Положение ножа в конце прохода по камню

2

Далее следует провести ножом по камню, чтобы в конце движения верхушка ножа оказалась на другом конце камня. При этом нужно следить, чтобы вся поверхность ножа проходила по поверхности камня.

Положение ножа в начале следующего прохода

3

Далее выполняется проход по другой стороне ножа. При этом движение осуществляется с другой стороны камня.

Положение ножа в конце второго прохода

4

Нож движется в противоположном направлении, при этом снова необходимо, чтобы в конце движения верхушка ножа оказалась в конце камня.

 5

Необходимо в каждый последующий проход менять поверхность ножа. Это нужно, чтобы центр фаски лезвия не сместился. Некоторые точат следующим образом: 3 раза на одной стороне ножа, а затем 3 раза на другой. Это неправильно, поскольку движение руки от себя всегда даётся труднее, чем к себе. Результатом подобных действий будет смещение центра лезвия.

6

После окончания нескольких циклов грубой заточки (около 10 проходов в каждую сторону) лезвие снова будет острым и ровно заточенным.

Действие №3 Тонкая заточка

Для этого камень переворачивают более гладкой стороной вверх

1

После того, как грубая заточка завершена, переходят к более гладкой.

Тонкая заточка принципиально ничем не отличается от грубой

2

Принцип работы тот же самый – поочерёдно меняя каждую сторону, делаются проходы по камню.

 3

При этом процесс будут достаточно быстрый, поскольку в данном случае лишь сглаживаются неровности. Можно сказать, что работа с более гладкой поверхностью камня представляет собой полировку.

В процессе заточки и полировки часто возникает вопрос: какой угол использовать? Здесь всё просто – угол заточки должен быть приблизительно равен тому углу, при котором ножом срезают сливочное масло, то есть в пределах 10-30°.

ВИДЕО: Как правильно точить нож на камне. Пособие для новичков

7 Total Score

Для нас очень важна обратная связь с нашими читателями. Оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.

Помогла ли Вам наша статья?

10

Оценки покупателей: 2 (1 голосов)

Как точить японские ножи


Если для заточки обычных кухонных ножей подойдут бруски из керамики и любые другие недорогие варианты, то с изделиями японского производства все не так просто. Узнаем, как правильно точить японские ножи для получения острой режущей кромки, предотвратить ее повреждение и избежать ошибок при эксплуатации тойши (водяных камней).


Выбираем камень для заточки ножа


Выбор и покупка правильного бруска – уже полдела на пути к острым лезвиям. Существует несколько базовых критериев, исходя из которых выбирают точильные камни.


Для сухой заточки используют камни типа арканзасского и вашита. Их использование рационально при работе с европейскими ножами. Для японских клинков подойдут только водные камни. Дело в том, что режущая кромка японских ножей острее и тоньше, чем европейских. При влажной заточке с поверхности клинка снимается минимум металла: это повышает срок его службы.


Размеры


Параметры камня зависят от габаритов самого клинка. Здесь все просто: его длина не должна превышать размер лезвия больше, чем в 1,5-2 раза. Если в наборе несколько ножей, ориентируемся на размеры лезвия самого большого. Оптимально соответствие длин или незначительное превышение этого показателя у камня.


Относительно толщины: чем она больше, тем лучше. Особенно если речь о частой эксплуатации камня. Если вы имеете дело с тонким тойши, можно приклеить к нему деревянный брусок, используя водостойкий клей: это облегчит эксплуатацию бруска и увеличит срок его службы.


Твердость


Самые лучшие водяные камни отличаются высокой твердостью. На поверхности мягких брусков образуется слой суспензии с абразивными частицами, которые могут царапать лезвие при заточке, тем самым ухудшая ее эффект. Кроме того, твердые водные камни почти не стираются, надолго сохраняя свою производительность.


Поверхность


Она должна быть гладкой и хорошо отполированной. Наличие трещин и сколов ухудшает качество заточки: от такой покупки стоит отказаться.


Зернистость


Выделяют бруски грубой, мелкой и средней зернистости. По американской классификации средними являются камни зернистостью от 600 до 800 grit. Именно их чаще используют для заточки ножей. Лезвия японского производства отличаются от европейских по ряду физических особенностей (например, форма клинка, твердость). Для них 500-800 grit будет недостаточно, нужно брать более зернистый камень. А вот для последнего этапа заточки, полировки режущей кромки, оптимально выбирать величину от 1500 до 2000. Остальные применяют редко, как правило, для профессионального использования.


«Samura» выпускает водные камни для решения разных задач: от заточки сильно затупившихся лезвий до легкой полировки.


Как правильно точить ножи на японских камнях для получения лучшего результата? Используйте набор точильных камней с разной зернистостью. Поэтапная заточка с полировкой обеспечит максимальную остроту лезвия и ее сохранение на долгое время.


Процесс заточки японских ножей


Ножи, которые производят в Стране Восходящего Солнца, имеют особую форму и отличаются от европейских более тонкой режущей кромкой. Поэтому процесс их заточки требует следования особым правилам. Схема заточки клинков основана на использовании натурального водного камня. Клинок точат только с одной стороны, до образования заусенца. После этого лезвие переворачивают, а появившуюся зазубрину удаляют. Эти действия повторяют с использованием камня меньшей зернистости.


Перед тем, как точить ножи на японском камне, необходимо ознакомиться с базовыми правилами:


В процессе не рекомендуется прикладывать большое усилие: лезвие от этого не заточится быстрее, а водный камень может деформироваться.


Необходимо строго следовать выбранному углу заточки.


После эксплуатации водного камня необходимо очищать его от металлических фракций, оседающих на поверхности в процессе затачивания клинка.


Прежде чем использовать дорогой камень и точить профессиональный нож, следует потренироваться с менее дорогими предметами.


Этапы заточки включают в себя подготовку камня и лезвия, закрепление, основную обработку, доводку и финальный этап для достижения идеального результата.


Подготовка


Перед использованием камень нужно замочить в обычной воде. Делайте это в специальной емкости. Если у вас несколько камней, используйте для них разные емкости. Это поможет избежать отделения абразивных фракций от одного камня и их оседания на поверхности другого, менее зернистого по структуре.


Время замачивания также зависит от зернистости. Если этот показатель высокий, камень оставляем в воде минут на 5, а мелкозернистые образцы – на 20-30. Соответственно, средние – на 10-15 минут. Вынимать брусок из емкости следует тогда, когда пузырьки воздуха перестанут выделяться с его поверхности.


Чтобы точить клинок было удобно, необходимо задействовать обе руки. Попробуйте использовать специальные устройства для закрепления точильных брусков: их можно купить в специальных магазинах или сделать самостоятельно.


Первичный этап: зернистость бруска 400-700


Перед тем, как точить японские ножи крупнозернистым камнем, нужно создать на его рабочей поверхности суспензию. Если лезвие клинка сильно затуплено, или на нем есть механические повреждения (сколы, царапины), необходимо первоначально привести его в порядок. С помощью камня зернистостью около 400 нужно детально проработать над каждой проблемной частью резака.


Схема первичной заточки проста: условно делим клинок на несколько равных по размеру частей (2-5, в зависимости от длины). Обрабатываем каждый участок поочередно, под углом 45 градусов между осями ножа и точильного бруска. Для проработки кончика лезвия большим пальцем прижмите его к камню.


Важно! В процессе работы с клинком нельзя менять угол его первичной заточки. Его величина зависит от типа инструмента, его назначения, страны-производителя и может составлять 15-40 градусов.


Спусковую часть ножа следует держать плоско на камне. Новичкам есть смысл использовать специальные закрепляющие клипсы, которые устанавливают на плоскости лезвия. Они позволяют избежать отклонений угла заточки.


Движение клинка должно быть направлено в сторону обуха инструмента. При этом с обратной его стороны образуется заусенец. После того, как его толщина стало одинаковой на всем обрабатываемом участке, можно переходить к следующей зоне.


Основная заточка: камень зернистостью 700-2000


Первичная заточка ножа необходима, если его лезвие сильно затуплено или повреждено. В остальных случаях можно начинать с основного этапа, используя камень зернистостью 700-2000, например, SCS-2500/F.


Для японских клинков лучше брать бруски от 1000 grit, при заточке европейских можно ограничиться 700-800 grit. Цель этапа – восстановление остроты лезвия и выравнивание результатов первичной, грубой обработки. Принцип работы остается тем же. Заусенец при этом имеет меньший размер, а процесс удаления лишнего слоя металла замедляется.


Финишная заточка: зернистость бруска 2000-5000


Чтобы довести результат обработки лезвия до идеала, используем мелкозернистые бруски. Действуем по аналогии с предыдущими двумя этапами: делим лезвие на несколько частей, попеременно работая с каждой из них в направлении обуха. При финишной заточке заусенец на лезвии не образуется. Чтобы контролировать эффективность процесса, следует периодически осматривать кончик лезвия, направляя его в свою сторону. Если нож отточен идеально, в таком положении острие не будет видно, при наличии блика есть смысл продолжить работу.


Настоящие мастера по работе с водными камнями проверяют результат работы, проводя ножом по волоскам на своей руке. Качественно наточенное лезвие срезает их также ровно, как бритва.


Конечная полировка ножа: для перфекционистов


Чтобы достичь полного совершенства в мастерстве заточки, ее завершают полировкой лезвия. Для этого используют камни зернистостью от 5000 до 20000. С такими приспособлениями не справиться новичку: только профессионалы работают с полировкой камня. Казалось бы, полировка – безопасный способ обработки лезвия, но на деле она легко может испортить режущую кромку, так усердно заточенную на предыдущих этапах.


В Японии профессиональные мастера по заточке ножей получают высокую плату за свой труд. Знание всех тонкостей работы с клинками требует соответствующего обучения и усердной практики.


Ошибки при обработке японских лезвий


Как правильно точить японские ножи, мы выяснили. Теперь разберем самые распространенные ошибки, которые делают процесс неэффективным и портят инструмент.


1. Использование одного камня. Выше мы разобрали поэтапную схему работы с японским лезвием. Чтобы достичь хорошего результата, стоит приобрести набор камней с разным показателем зернистости.


2. Неполная заточка. В процессе может показаться, что лезвие уже заточено. Иллюзию создает множество маленьких заусенцев, образованных при первичной обработке. На деле они быстро отпадают при эксплуатации ножа, что приводит к его быстрому притуплению. Чтобы результат был долгим, нужно наблюдать за режущей кромкой.


3. Игнорирование подготовительного этапа. Перед заточкой нож необходимо хорошо помыть и высушить. Наличие на поверхности жира и грязи недопустимо.


4. Чрезмерное давление на нож камнем. Процесс заточки от этого не пойдет быстрее, а вот камень быстро испортится.


5. Нарушение фабричного угла заточки. Держать камень нужно под одним углом к плоскости лезвия. Если точить лезвие под меньшим углом, лезвие с трудом будет справляться с твердыми материалами, а при его превышении не сможет ровно и тонко нарезать продукты.

Как правильно точить ножи? Введение. | Блог охотника

Чем лучше точить ножи?

Мусат.

Брусок.

Электрические точилки.

Наборы для заточки.

Точильные станки.

Как правильно точить нож камнем или бруском?

Выбор оптимального бруска для заточки ножей.

Пошаговое затачивание ножа с помощью бруска.

Подготовка.

Выбор и установка угла заточки.

Процесс заточки и правильные движения.

Доводка, шлифовка и проверка остроты.

Как точить охотничий нож?

Заключение.

Для того чтобы ножи в вашем доме всегда были острыми за ними следует правильно ухаживать и вовремя точить. Не смотря на заявления известных производителей о том, что некоторые ножи настолько хороши, что могут прослужить несколько лет и не требовать заточки, это совсем не так. Конечно можно не прибегать к процессу затачивания ножа длительное время, но чаще всего в таких случаях используется хотябы элементарная правка мусатом. Но рано или поздно наступит момент когда вы станете перед выбором нести нож в мастерскую и попробовать заточить его самостоятельно. Обо всем этом мы и расскажем вам дальше.

Чем лучше точить ножи?

Правильно заточить нож можно и самостоятельно, только придется попрактиковаться, да и терпение с усидчивостью не помешают.  Но научится этому все же стоит, ведь вам посчастливится купить охотничий нож действительно отличного качества, лучше заранее знать как за ним правильно ухаживать.

В наше время существует несколько основных приспособлений для заточки ножей, самые популярные из них:

  • мусаты
  • брусья
  • механические точилки и наборы
  • электрические точилки
  • точильные станки

Любое из этих приспособлений может использоваться как в домашних условиях, так и профессионалами в мастерских. Поэтому давайте рассмотрим каждый из них.

Мусат.

Мусат используют преимущественно для правки ножей, а не для заточки. Он представляет собой своеобразный напильник в виде длинного стержня с  насечками или абразивным напылением. Часто пользоваться им не рекомендуется, так как он очень быстро «съедает нож», а вот подправить нож и вернуть остроту парой движений он поможет.

Брусок.

Точильные бруски и камни это уже более серьезные приспособления. Их используют для заточки ножей в тех случаях когда правка уже на спасает. Зачастую используют камни с разной степенью зернистости – один непосредственно для формирования режущей кромки и придания ей остроты, второй для доводки и полировки. Подробнее о том как точить нож с помощью камня или бруска мы расскажем ниже.

Брусок для заточки ножей

Электрические точилки.

Еще один вид точильных приспособлений это электроточилки. Еще пару десятков лет назад, они считались профессиональными, а встретить их можно было только в мастерских или же в ресторанах и профессиональных кухнях. Этому способствовали большие размеры и очень высокая цена. Сейчас такой прибор можно встретить практически на каждой кухне. Огромным плюсам в его использовании является автоматический подбор и фиксация угла заточки, что является особенным преимуществом для домашнего использования.

Наборы для заточки.

Специальные наборы являются практически идеальным вариантом для домашнего использования. Особенно такое точило для ножей, подойдет тем кто не хочет мучаться с камнями, да и тратить деньги на дорогие электроприборы, тоже не желае. В стандартные наборы входят несколько камней разной зернистости, фиксирующий прибор с направляющими для удержания правильного угла заточки, а также дополнительные аксессуары (масла, съемные ручки).

Точильный набор в собранном виде. Наличие нескольких камней разной зернистости позволяет использовать его для полного цика заточки: от стачивания сколов до шлифовки ножа.

Точильные станки.

Это исключительно профессиональный, точнее даже промышленный, инструмент. Простой человек без специального образования не сможет им воспользоваться. Минусом таких станков является высокая температура кругов при вращении, так как для определенных типов ножей это может быть губительным.

Как правильно точить нож камнем или бруском?

В процессе заточки очень важно подобрать качественный и оптимальный материал, который предназначен для работы с определенным лезвием. Наиболее популярными и качественными считаются японские водные камни для заточки, именно о работе с ними мы и расскажем дальше.

В первую очередь перед тем как приступить к процессу заточки следует подобрать камни по зернистости и определить угол заточки. Сам процесс заточки лезвия достаточно трудоемкий и выполняется в несколько этапов:

  • выравнивание
  • заточка
  • шлифовка

Выбор оптимального бруска для заточки ножей.

Первое что нужно сделать – это определиться с выбором оптимального бруска. Вследствие того, что процесс заточки состоит из трех этапов, лучше купить набор состоящий из трех брусков различных структур: крупно-, средне- и мелкозернистого.

Подобные сколы требуют предварительного стачивания на крупнозернистом камне.

  • Крупнозернистый (до 600) брусок используется для восстановления режущей кромки, с его помощью убирают заломы и сколы, а также восстанавливают угол заточки ножа. Именно поэтому при использовании данного бруска необходимо четко придерживаться выбранного угла заточки и быть предельно внимательным в течении всего процесса.
  • Заточка ножа бруском средней (600-1000) зернистости используется для заточки поверхности лезвия. С помощью этого бруска убирают заусенцы с режущей кромки и доводят нож до нужной остроты.
  • Заточка ножа на бруске мелкой (свыше 1000) зернистости применяется для полировочных работ. Этот процесс необходим для придания ножу так называемой «бритвенной остроты» и применяется не всегда. Например для кухонных ножей в такой остроте нет необходимости, им достаточно заточки на среднезернистом камне.

Пошаговое затачивание ножа с помощью бруска.

Для правильной заточки ножа на бруске, необходимо выполнить определенный порядок действий. Сам процесс затачивания лезвия камнем достаточно прост, а в случае правильного выбора бруска и оптимального угла заточки и выполнения технологии, он еще и приносит изрядную долю удовольствия и успокоения.

Подготовка.

Перед тем как приступить непосредственно к заточке следует провести предварительный осмотр ножа и подготовку бруска. В первую очередь нож следует вымыть, после чего вытереть насухо. Далее необходимо осмотреть ножик на свету и проверить плоскости лезвия. Перед тем, как точить нож точильным камнем, необходимо ознакомиться с его инструкцией. Некоторые камни требуют обработку маслом или водой.

Выбор и установка угла заточки.

Если заточка об брусок выполняется вручную, нужно четко придерживаться необходимого угла заточки. Зачастую он указывается в документах ножу, если же документы отсутствуют лучше использовать угол максимально подходящий под задачи и условия при которых будет происходить эксплуатация ножа. Например:

  • для охотничьих ножей подойдет заточка под углом от 10° до 30°, в зависимости от применения
  • тактические ножи имеют угол 25°-40°
  • профессиональные поварские –  25°
  • кухонные ножи, используемые в быту – 25°-30°
  • японские кухонные ножи – 10°-20°
  • бритвы — 10°-15°

Для утановки угла заточки ножа согните лист бумаги до образования нужного угла.

А если вы решите купить топор, помните – угол заточки подходящий для рубки сухого дерева равен  25°-30°, а свежесрубленного – 20°.

Если вам тяжело выдержать постоянно определенный угол, используйте специальные фиксаторы или сделайте направляющую самостоятельно из бумаги. Для того, чтобы качественно выполнить заточку ножа об камень, необходимо сделать несколько тренировочных затачивающих движений под выбранным углом. Это поможет во время самого процесса заточки не изменить угол воздействия ножа на камень и выполнить заточку лезвия правильно.

Для фиксаци угла заточки можно использовать специальные фиксаторы.

Процесс заточки и правильные движения.

Заточка ножа на бруске должна выполнятся двумя руками: одной фиксируется брусок, другой сам нож. Либо камень изначально устанавливается так чтобы минимизировать его движения, в таком случае нож держится двумя руками.  Провести лезвием ножа на бруске вдоль поверхности, а после направить лезвие вправо. Заточка ножа на камне должна выполняться поочередно на двух поверхностях ножа. Для того, чтобы точить ножи правильно необходимо сохранять выбранный угол и выполнять заточку до появления блестящей ровной поверхности. На брусках с крупным зерном заточка производится «от зерна» – движениями «на себя», а вот на средне- и мелкозернистых наоборот «на зерно».

Такой заусенец образуется на ноже после обработки крупнозернистым камнем.

Доводка, шлифовка и проверка остроты.

Далее используют мелкозернистый брусок для доводки ножей. В результате заточки о брусок с минимальной зернистостью достигается максимальная острота и гладкость лезвия. Альтернативой мелкозернистым камням, может быть использование кожаных ремней и пасты ГОИ. После окончания процесса заточки, необходимо проверить остроту лезвия. Если нож способен с легкостью разрезать лист бумаги, то заточка ножей выполнена правильно, ну а если ваш нож способен с легкостью сбривать волос или даже расслоить его, это значит что вы достигли максимального результата.

Заусенец на режущей кромке после среднезернистого камня, требующий шлифовки.

Как точить охотничий нож?

Особое внимание следует уделить заточке охотничьих ножей. Специфика их применения требует учета определенных нюансов и правил. Не следует забывать, что для охотничьих ножей, так же как и для любых других, одним из важнейших характеристик определяющих остроту, является угол режущей кромки. Именно он определяет и сферу применения:

  • ножи с кромкой в 30° применяют для грубых и тяжелых работ (обстругать ветку, разрезать веревку, разрубить кость)
  • угол в 20° – является одним из самых оптимальных и предназначен для более стандартных задач (нарезать продукты, разрезать не жесткий материал)
  • угол в 10°-15° делает нож очень острым но при этом достаточно хрупким, такая заточка подойдет для очень точных и «ювелирных работ» (ошкуривание, надрезание губ, век)

Еще одно важное понятие – угол заточки. Это угол под которым следует затачивать нож, угол заточки охотничьего ножа, как и любого другого, всегда равен половине угла режущей кромки. Не стоит забывать и о том, что если при заточке неправильно выставлен угол, нож может быть испорчен навсегда. Поэтому приобретая очередной экземпляр точно запомните какой угол он имел изначально и старайтесь придерживаться его при затачивании. И помните если в документах к ножу указан угол режущей кромки, например, в 30°, это значит что точить его нужно под углом в 15° с каждой стороны (в сумме, как раз и получаем 30°).

Заключение.

В заключение к всему вышесказанному добавить можно не так уж и много. Так что давайте просто выберем самые основные правила:

  1. Для того чтобы продлить срок службы вашего ножа следует, как минимум, регулярно производить правку лезвия. И лучше всего для этого использовать мусат.
  2. Если же нож безвозвратно затуплен есть два варианта: отнести его мастеру или заточить самому. И если вы не уверены что справитесь сами – не рискуйте, обратитесь к профессионалу.
  3. Решив же самостоятельно заняться заточкой помните о необходимости правильно подобрать камни и установить угол заточки.

Как точить ножи на японском водном камне?

Правильный заточной материал – это далеко не все, что понадобится при заточке. Чтобы заточка была выполнена хорошо и долго держалась, к ней нужно подойти с терпением и только после изучения того, с чем предстоит работать. Тогда даже совсем зеленый новичок сможет качественно заточить нож – благо, современные инструменты к этому располагают.

Кратко о водном камне

Если вы уже неплохо знакомы с тем, что собой представляет этот заточной инструмент, данную главу можно пропустить и сразу ознакомиться с качественными водными камнями или перейти к технике заточки.

Пожалуй, японские водные камни на данный момент являются уникальным по качеству инструментом в заточной индустрии. Аналога им пока нет и не предвидится: при том, что они так же хорошо справляются с износостойкими сталями*, как алмазные бруски, они прекрасно делают дополнительную работу по доводке и правке, чего привычные нам средства заточки делать не могут.

Что такое доводка, как она делается и зачем нужна? В процессе заточки мы снимаем сталь, формируя четкий профиль клинка, – две сходящихся под острым углом плоскости резания, или подводы. Но при этом на них остаются мелкие царапины, которые служат источником микротрещин и повреждений режущей кромки. Чтобы продлить долговечность заточки, эти грани необходимо отполировать самыми мелкозернистыми из имеющихся камней. Но водные камни предлагают не просто мельчайшую фракцию. После вымачивания в воде (от 5 до 25 минут в зависимости от зернистости) при первых шагах заточки на их поверхности образуется мягкая суспензия, которая как раз и полирует формирующие поверхности – подводы. Экспериментально подтверждено, что хорошо отполированные японскими водными камнями подводы «живут» в несколько раз дольше тех, что не доводились или доводились стропами.

Чтобы упростить пользователю поиск нужных камней, производители выпускают сразу всю линейку с разными показателями зернистости, обязательно помечают эти показатели на брусках. Для удобства пользователей зачастую склеивают два камня наиболее распространенной зернистости в один блок (мелко- и среднезернистый, средне- и крупнозернистый). Это очень удобно, ведь для полного цикла заточки нам понадобится, как правило, 2–3 камня.

* Дело в том, что в основе и затупления, и заточки лежит один и тот же процесс – постепенное истирание режущей кромки при столкновении с абразивными материалами. Разница лишь в том, что при затуплении абразивный материал воздействует сразу на всю поверхность подводов перпендикулярно плоскости реза, в то время как при заточке воздействие абразивных материалов происходит попеременно на подводы под определенными углами.

Подготовка к заточке

Итак, с сутью самого камня мы разобрались. Теперь поговорим о том, как нам подготовиться к заточке.

Водный камень на то и водный, что он предполагает работу в увлаженном состоянии, т. е. требует вымачивания. Нам понадобится обычная чистая вода и широкая удобная посуда, куда мы поместим камень. Если у него крупные зерна, то он быстро пропитается водой, так как полости между зернами будут крупными. У камней с мелкими зернами, как правило, более высокая плотность, они долго будут лежать в воде и выпускать пузырьки воздуха. Именно прекращение появления пузырьков подскажет нам, что камень готов к заточке. Поэтому хорошо, если емкость будет прозрачной: так мы лучше проследим за исчезновением воздушных пузырьков и готовности камня к работе. Желательно, чтобы для камней разной зернистости использовались разные емкости. Тогда крупные частицы, отделившиеся с суспензией, не засорят полости в мелкозернистых камнях.

Пока камень вымачивается, подготовим рабочую поверхность и настроимся на заточку. Прежде всего помните, что вам должно быть удобно. Уберите со стола все лишнее, разложите на поверхности резиновый лист или, что еще лучше, установите специальный держатель для водного камня. Это не пустая прихоть: камень должен быть жестко зафиксирован во время заточки. Но новом камне аккуратно скруглите боковые грани другим камнем – если рука дрогнет, то они могут повредить заточку. Если вы уже перешли к доводке, то наведите на поверхности суспензию мягким камнем – куском Нагуры, например.

Теперь окиньте нож взглядом и визуально разделите его на несколько сегментов – обычно от трех до пяти, по участкам, которые отличаются изгибом; это пята, брюшко, подъем, часть около острия. Можно, конечно, точить «одним махом», но придется, во-первых, постоянно менять нажим (иначе ближе к острию вы снимете больше металла), во-вторых, изменять линию движения и угол наклона клинка. Рациональные японцы – сторонники сегментарной заточки. Каждый сегмент они визуально наделяют перпендикулярной линией и ведут по ней нож во время заточки.

Если у вас есть только «голый» камень без приспособления, которое и удерживает камень, и фиксирует нужный угол заточки, можно обзавестись девайсом попроще – фасонным зажимом, который крепится на обушок и не дает поднять или опустить его больше, чем следует. Либо прижать к обуху мелкую монетку, по положению которой относительно поверхности камня отслеживать постоянный угол.

Удобнее всего обзавестись таким приспособлением, которое будет фиксировать и сам камень, и постоянный заданный угол заточки

О чем нужно помнить в ходе заточки

Итак, все подготовлено, теперь приступаем к работе, следуя пошаговой инструкции.

  1. Располагаем вымоченный водный камень на резиновой подкладке или в фиксаторе так, чтобы вам было удобно с ним работать. Здесь единого стандарта нет, все обусловлено только вашим личным комфортом.
  2. При необходимости крепим на обух зажим, если таковой имеется, и укладываем нож на камень подводами. Точить можно как режущей кромкой от себя, так и к себе, однако практика показывает, что первый вариант удобнее.
  3. Начинаем заточку от условного первого сегмента, располагающегося у острия. Удерживаем рукоять одной рукой, а другую помещаем на плоскость клинка и используем для контроля угла и силы прижимания к камню. Прижимаем (не очень сильно, особенно ослабляем хватку к концу заточки) клинок безымянным, средним и указательным пальцами, а большой кладем на обух и начинаем плавное движение.
  4. «Ювелирная» работа по заточке самого острия делается с помощью прижатия острия к камню большим или указательным пальцем.
  5. Когда по всей длине того участка, который вы затачиваете, образовался равномерный заусенец, можно переходить к следующему участку. Заусенец выглядит как инородное неблестящее образование вдоль режущей кромки под самым подводом.
  6. Когда одинаковый заусенец образуется по всей длине лезвия, можно переходить на другую сторону и начинать повторять все действия с другой стороны, если профиль клинка симметричный. На асимметричном заусенец можно просто аккуратно поправить в другую сторону. Заусенец «перевалится», но уменьшится. На самом деле переваливать его можно просто бесконечно, он будет стремиться к нулю, но никогда в него не превратится: для тренировок это очень благодатная почва. Сталь чаще всего тягучая, и заусенец представляет собой именно вытянутую эластичную структуру, которую можно вернуть на законное место инструментами для правки (гладкими мусатами, а также подручными приспособлениями – с помощью куска плотной джинсы или бумаги).
  7. Приемлемым можно назвать заусенец, который «убирается» правкой. Это достигается при переходе с крупнозернистых абразивных камней на мелкозернистые камни – правочные и доводочные. Но сперва надо убрать с подводов оставшиеся после крупного камня риски камнем средней зернистости. Иначе кромка не будет долговечной. Если после правки на подводах нет рисок (они гладко отполированы), а режущей кромки не видно, то все сделано правильно.

Порядок работы с водным камнем – от вымачивания до удаления заусенца, в данном случае на плотной бумаге

Ну а в ответ на главный вопрос статьи можно только сказать – нужно точить, точить и точить. Мастерство достигается только практикой.

Как правильно точить ножи

Чтобы нож всегда оставался острым, его периодически надо подтачивать, в этой статье мы разберем, какие приспособления для заточки кухонных ножей есть и как ими пользоваться.

Какие бывают приспособления для заточки ножей

Как точить кухонные ножи?

Чтобы нож хорошо резал, он должен быть острый, не так ли? Но сначала — о том, как поступать, чтобы точить ножи реже.

  1. Не храните кухонные ножи в одном ящике с другими столовыми приборами. Пользуйтесь настольными подставками и настенными магнитными досками.
  2. Используйте кухонный нож по назначению. Не режьте им замороженные продукты, не рубите кости.
  3. Не режьте продукты на акриловых или стеклянных досках, на каменных столешницах, металлической или стеклянной посуде. Если хотите дольше сохранить заточку вашего кухонного ножа, используйте доски из мягких пород дерева, бамбука или мягкого пластика. Сдвигайте нарезанные продукты не режущей кромкой, а обухом ножа.
  4. Старайтесь избегать соприкосновения режущей кромки ножа с костями. Чтобы отрезать у рыб плавики, используйте ножницы.
  5. Мойте ножи сразу после использования. Вещества, содержащиеся в продуктах, порой могут не лучшим образом отразиться на заточке.

Правка кухонных ножей

В процессе работы на режущей кромке ножа образуются микроскопические дефекты, ухудшающие рез. Это неприятно и для пользователя, и для самого ножа. На месте мелкого дефекта, если не исправить его в зародыше, быстро образуется крупный. Правят режущую кромку мусатом, лучше всего керамическим или крупнозернистым точильным камнем:

Мусат керамический Nakatomi N-600


Правка кухонного ножа заключается в «выглаживании» обеих сторон режущей кромки, по всей длине.

Как это делается:

  1. Установите мусат вертикально концом вниз на влажное кухонное полотенце, чтобы избежать соскальзывания.
  2. Расположите лезвие у верхнего конца мусата под углом примерно 20º между лезвием и мусатом.
  3. Проведите лезвием вниз по мусату, описывая небольшую дугу. Убедитесь, что лезвие полностью обработано от кончика до шейки.
  4. Повторите процесс с другой стороны мусата, чтобы заточить лезвие с обеих сторон.
  5. Повторите шаги 3 и 4 попеременно несколько раз.

Правьте нож по мере ухудшения реза, тогда серьёзная заточка будет нужна реже. Но приходит момент, когда правка ножа уже не помогает и пора взяться за заточку.

Заточка кухонных ножей

Увы, хватает людей, считающих, что это просто. После вмешательства таких «специалистов» ножу прямая дорога в профессиональный ремонт или в утиль.

У современных качественных ножей просчитана каждая составляющая. В том числе и угол, под который заточен нож. Изменять этот угол не рекомендуется. Избегайте «умельцев» с электрическим наждаком и грубыми точильными камнями.

Идеальный вариант — заточка на специальных точильных водных камнях!

Точильные камни имеют разную степень зернистости:

  • грубые — зернистость до 1000 единиц — используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки;
  • средние — зернистость 1000 — 3000 единиц — используются для заточки как таковой;
  • тонкие — выше 3000 единиц — используются для чистовой правки ножа.

Перед использованием точильного камня его необходимо полностью погрузить в воду на 10-15 минут. Во время заточки точильный камень должен быть немного влажным.

При заточке кухонных ножей с односторонней заточкой, сначала необходимо затачивать выступающий спуск, до появления равномерного заусенца, а только потом с небольшим нажимом несколько раз провести по камню вогнутой стороной. При заточке ножей с «двухсторонне-симметричной» заточкой, сначала затачивайте одну сторону, до появления заусенца, потом приступите к заточке другой стороны ножа. При необходимости повторите операции на более мелкозернистом камне. Затачивайте нож так долго, как это требуется для достижения остроты ножа.

При работе следите за тем, чтобы сохранялся первоначальный угол заточки в 15-17 градусов (для японских ножей) и 20 градусов (для европейских ножей), заданный при производстве.

Для того, чтобы точильный камень прослужил дольше, периодически переворачивайте его в процессе заточки, чтобы он стачивался равномерно. После использования обязательно дайте ему высохнуть (можно положить камень на подоконник и оставить на целый день), прежде чем убирать.

Большим плюсом водных точильных камней от других приспособлений для заточки является то, что имея камни разной зернистости можно заточит нож до бритвенной остроты (и будет даже лучше, чем заводская заточка ножа). В свою очередь для этого потребуется потратить больше времени и приспособится выдерживать угол заточки.

Кстати для удержания угла заточки можно использовать специальную насадку.

Держатель угла заточки Nakatomi GN-1

С помощью него, будет гораздо проще точить нож и выдержать заточку в 15-17 градусов. На самом держатели присутствуют керамические накладки, которые не дают ему сточится об камень. Единственный минус, что его можно использовать на ножах с широким лезвием (если его надеть на более узкий нож угол заточки значительно увеличится).

Ручные точилки более доступны по цене. Внутри у них находятся специальные диски и бывают 2-х видов:

  1. Керамические диски;
  2. Алмазные абразивные диски.

Точилки с алмазными дисками прослужат дольше, т.к. их твердость гораздо выше керамических. Сама точилка проста в использовании, Вам необходимо только вставить нож в нужный паз и потянуть на себя (повторить несколько раз для придания нужной остроты). У таких точилок фиксированный угол заточки и как правило составляет 20 градусов. 

Диски в таких точилках не большие и не сменные, после того, как они сточатся точилка будет не пригодна к использованию. В таких точилка можно заточить нож до средней остроты, примерно сравнимой с тем, если заточить на водном камне с зернистостью #3000 грит. Такие точилки подойдут тем, кто не хочет терять время на заточку ножей и не очень придирчив к самой остроте ножа.

Электрические станки более громоздкие, чем другие приспособления для заточки ножей. Они подключаются к сети 220 вольт. Имеют множество режимов для заточки. Как правило точильных элементов в станке хватает на 2000-3000 заточек (а некоторые модели имеют сменные точильные элементы), благодаря чему их часто используют в ресторанах и специализированных мастерских. 

Процесс заточки у них самый быстрый. Вам необходимо вставить нож в нужный паз и провести его несколько раз. 

Большим плюсом электрических точилок, у которых установлены алмазные абразивные диски (например: Nakatomi NEC-2000), является возможность затачивать не только стальные ножи, но и керамические.

Подведем итоги

Если Вы хотите, чтобы Ваши ножи были безупречно острыми, то лучше остановить свой выбор на водных точильных камнях. Правда для этого придется потратить больше времени и немного приноровится.

Если Вы не слишком придирчивы к остроте ножа и не хотите тратить много времени на его заточку выбирайте ручные точилки для ножей.

Если у Вас есть потребность в частых заточках или у Вас керамические кухонные ножи, то стоит выбирать электрический станок для заточки. Он прослужит Вам долгое время и не отнимет много времени на заточку, хотя и займет больше места на кухне.

Придерживайтесь всем выше упомянутым рекомендациям и Ваши ножи будут как новые долгое время!

Как заточить нож с помощью водного камня

В недавно вышедшем на экраны фильме Повар на колесах главный герой, шеф-повар Карл Каспер, учит своего сына: нож — собственность повара, а не кухни. Те, кто готовит много и часто, знают, о чем он говорит: хороший нож делает жизнь кулинара легкой и приятной, плохой же запросто испортит любое блюдо, да и порезаться тупым ножом намного легче, чем острым.

Для меня «хороший нож» значит «японский нож»: нож сантоку служит мне верой и правдой уже много лет. Само собой, если вы хотите, чтобы ваш нож тоже служил вам долго, необходимо о нем заботиться, в том числе — часто точить. И лучший инструмент для заточки любого ножа — водный камень.

Водный камень

Собственно, водным такой камень называется потому, что перед заточкой его погружают в воду. Вода, заполняя поры камня (в зависимости от зернистости, камни используются для различных целей — исправление повреждений, правка режущей кромки, заточка, полировка), служит в качестве смазки в процессе заточки.

Зернистость водного камня обозначается по числовой шкале. Следуя японской школе заточки, камни зернистостью от #120 — #200 используются для формирования режущей кромки с нуля, либо для ремонта повреждений. После этих камней и непосредственно перед началом заточки можно использовать камень #600 — #800, но это не обязательно.

Сейчас продают спаренные камни с разной зернистостью. Комбинация #1000 плюс #3000 — наиболее универсальный набор для домашней заточки.

Для первичной обработки режущей кромки используют камень зернистостью #1000, для завершения рабочей заточки — камень #3000.

Для дальнейшей полировки режущей кромки используют камни #5000 — #8000, однако эту стадию заточки нельзя назвать необходимой при подготовке кухонного ножа. Существуют и камни зернистостью #15000 — #30000 (размер одной частицы — меньше 0,5 микрометра), но их давайте оставим японским мастерам.

Как точить?

Погрузите водные камни в воду и оставьте там минут на 15 или до тех пор, пока они перестанут выделять пузырьки. Уложите камень на подставку, зафиксируйте ее на столе (если поверхность стола скользит — подложите влажную ткань).

Перед началом заточки водный камень нужно выдержать в воде

Начните заточку с более грубого камня и, держа нож двумя руками под фиксированным углом, проводите по поверхности камня плоскостью, которая образует режущую кромку. Периодически смачивайте камень водой (не пугайтесь появляющейся на его поверхности «грязи» — это эмульсия абразива и воды, которая исполняет роль смазки при заточке) и следите за режущей кромкой: если перестал образовываться заусенец, и риски от предыдущего, более грубого, камня были убраны, значит, пора переходить на более мелкий камень, или заканчивать заточку.

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать (или, в нашем случае, прочитать), поэтому я подготовил это короткое видео, из которого вы узнаете, как заточить нож с помощью водного камня.

Это мой первый опыт в производстве видео, так что не судите строго.

Вопросы и ответы

Какие камни нужно иметь для заточки кухонного ножа?

Дома достаточно иметь камни #1000 и #3000 для повседневной заточки. Также может потребоваться более грубый камень на случай, если вы повредите режущую кромку.

Для устранения повреждений лезвия у меня есть камень зернистостью #280, при обычной заточке он не используется

Как часто нужно точить нож?

Единственно верного ответа тут нет, все зависит от того, как часто и интенсивно вы его используете. Как только почувствуете, что тот чудесный рез ножа, который вдохновлял вас сразу после его покупки, куда-то пропал — значит, нужно точить.

Что, кроме водных камней, необходимо для заточки?

Если ваш нож имеет полировку или обкладки из дамаска, вам понравится идея заклеить клинок малярной скотч-лентой, оставив открытым только режущую кромку, чтобы их не поцарапать. Кроме того, может оказаться полезен держатель угла, чтобы выдерживать нужный угол по мере заточки.

Как определить угол заточки?

Есть универсальный способ: поставьте нож режущей кромкой на плоскую поверхность и наклоняйте, пока плоскость, образующая режущую кромку, не ляжет на опорную плоскость полностью. Достаточно попробовать несколько раз, и вы почувствуете этот момент, далее надо лишь выдержать полученный угол. Для этого нужен опыт, так что на первых порах вам может пригодиться держатель угла заточки (см. выше).

А как же мусат и другие методы заточки?

Мусат обычно используется для лёгкой правки в процессе работы, и его использование оправданно лишь для европейских ножей, твердость которых ниже, чем у японских. Дисковые и электрические точилки использовать можно, но качество заточки с водными камнями не сравнить. Таким образом, заточка на водных камнях предпочтительнее любого другого вида заточки, независимо от вида ножа и его производителя.

С остро наточенным ножом лучше использовать доски из дерева или пластика

Как сохранить остроту ножа?

В процессе использования нож неизбежно затупится, но как быстро это случится — зависит от того, как именно вы его используете. Если вы хотите, чтобы острота ножа продержалась как можно дольше — не рубите ножом кости и старайтесь не резать слишком твердые продукты (например, замороженное мясо). Пользуйтесь деревянной или пластиковой доской — стеклянные доски очень сильно тупят лезвия ножей.

Благодарю специалистов компании Samura за полезные консультации в процессе написания этой статьи

приспособления и выбор камня для кухонных и японских лезвий (инструкция) ⭐ doblest.

club

Нож — неотъемлемый инструмент быта человека. Чтобы добиться идеальной остроты лезвий режущего инструмента, требуется особое мастерство. Технология заточки для ножей различного предназначения предусматривает создание специальных углов скоса и является непростой задачей. Большая часть людей не способна правильно справиться с задачей. Любой нож, даже имеющий сталь низкого качества можно заточить до максимальной остроты, но она продержится довольно короткий промежуток времени.

Заточка для ножей из искусственного камня

В этом процессе не стоит использовать дешевые точильные принадлежности, так как существует большая вероятность повредить сталь, после чего нож не будет справляться со своими функциями.

Смотрите также статью Ножи из булатной стали и их история

Качество, из которого выполнено лезвие ножа, отвечает за срок службы как ножа, так и получаемой остроты после заточки. Главным фактором, влияющим на приобретение ножа, часто является не подборка лезвия и заточки из высококачественного материала, а именно реклама. В рекламе производители часто сообщают, что их изделия качественны и универсальны, что на самом деле далеко от действительности.

Как выбрать качественный нож

Изготовление и заточка ножей в промышленных масштабах не обходится без брака. Во время выбора потребителю следует воспользоваться несколькими советами специалистов:

  • лезвие ножа не должно гнуться. Только в случае, когда оно совсем имеет тонкую структуру, при деформации, лезвие должно становиться строго на свое место и быть без всякой кривизны;
  • при покупке ножа большого размера, толщина лезвия у него должно быть тоже соответствующая. При этом толщину следует смотреть на тупой стороне ножа;
  • большие ножи следует точить только на алмазных дисках, точильные камни будут полностью бесполезны;
  • в цене всегда были ножи из Японии и дамасской стали. Срок службы — один из самых больших.

Набор японских кухонных ножейЗаточенный нож из дамасской стали

Угол заточки

Инструкция по заточке ножей гласит, чтобы добиться максимальной остроты режущей кромки лезвия, необходимо выдерживать во время процесса максимально меньший угол. При этом после заточки нож будет иметь отменную остроту и большую хрупкость при взаимодействии с твердыми предметами, что приведет к быстрому изнашиванию лезвия.

Поэтому существуют оптимальные углы заточки для разных видов ножей применяя которые можно получить идеальную остроту:

50°угол заточки японских ножей, способных разрезать любые твердые предметы, вплоть до тонкого металла
40°–25°оптимальный угол для ножей, взаимодействующих с твердыми предметами
30°–25°используется для туристических и охотничьих ножей
25°–20°используется для заточки кухонных ножей
20°–15°оптимальный угол для столовых ножей для нарезки овощей и хлеба
15°–10°максимальный угол для заточки бритвы и медицинских скальпелей.

Учитывая всю перечисленную информацию из таблицы, можно заточить любой нож для любых функций.

Выбор камня для заточки ножей

Японский водный камень

Для правильной заточки японских ножей мастера используют водный камень. Он является самым распространенным природным элементом для подобных операций. Их добыча производится, в основном, в Японии, от того и название соответствующее. На рынке можно найти как оригинальные камни, так и искусственные.

Японские точилки для ножей пользуются популярностью.

Каждый природный камень полностью уникален и имеет свою форму, размер и часто похож на булыжник.

Природные точильные японские камни имеют достаточно высокую цену, поэтому не каждый может позволить себе производить заточку таким предметом. Они продаются только в специализированных магазинах. Заточка для ножей из природного камня отлично подходит для высококачественных японских клинков, которые также имеют высокую цену, сопоставимую с качеством материала.

Японские точильные водные камни

Оселок для заострения ножей

Очень распространенным является способ заточки с помощью оселка. Имеет схожесть с водными камнями, но производится промышленным способом и имеет различную степень зернистости, от 10 до 100 мкм, что позволяет производить заточку не только ножей.

По своей структуре, оселок схож с наждачной бумагой.

Смотрите также статью Откидные ножи и как выбрать

Отлично подходит для заточки охотничьих, туристических, бытовых и столовых ножей.

Заточка для ножей из искусственного камня сделана из прессованного материала, и не сильно уступает природным аналогам. Зернистость, получаемая заводским способом, может в некоторых случаях превышать качество природного материала. Заточка ножей при их использовании получается острой. Искусственные камни имеют правильную форму, практичность и оптимальную цену.

Оселок

Оселок состоит из кристаллов корунда, кремния и оксида хрома. Во время ручной заточки ножей корунд  срезает металл слой за слоем, что позволяет получить отменную остроту.

Арканзасский камень

Данный камень пришел на рынок из Арканзаса. Точильный камень состоит из мелких, прессованных кристаллов. Имеет прямоугольную форму и заостренные грани, благодаря которым производится хорошая заточка лезвий и их доводка до оптимальной остроты.

Данный камень является природным минералом и имеет достаточно мягкую структуру, которая поддается доработки, потому все камни имеют правильную форму. Цена арканзасского камня приближается к японскому, и колеблется от 50 до 100 долларов.

Заточка ножа на таком камне сложна и производится вручную. В процессе происходит нарезка металла за счет кристаллов, поэтому не стоит пользоваться им без должного опыта, так вы сохраните метал на клинке и точильный камень.

Арканзасский точильный камень

Самодельное приспособление для заточки кухонных ножей

Если вы решили заточить ножи в домашних условиях, то отличным вариантом будет изготовление самодельного брускового станка. Данное приспособление имеет несложную конструкцию, на сбор которой вам не потребуется много времени. Главным плюсом самодельной заточки для ножей является получение нужной вам остроты за счет регулируемого положения камня.

Первое что следует сделать, это неподвижное крепление, куда будет установлен точильный камень. Существует множество видов таких креплений, от простых до самых сложных. Для изготовления нашего крепления понадобятся такие материалы:

  • деревянная доска 500×150 мм, толщиной 20 мм;
  • болты, гайки и саморезы;
  • шпильки с резьбой диаметром 8 мм;
  • прижимной винт для фиксации;
  • металлическая пластина;
  • магнит.

Из доски следует сделать корпус, имеющий форму треугольника. Полученная доска крепится на основании под выбранным углом. В этой доске следует сделать отверстие, с помощью этого отверстия будет фиксироваться металлическая пластина. Также через данное отверстие будет проходить гайка с винтом.

В нижней части конструкции следует просверлить отверстие, куда в дальнейшем будет крепиться узел вертикальной шпильки. На шпильку надевается маленький деревянный брусок, который в дальнейшем зажимается прижимной гайкой с винтом.

Последним элементом конструкции является еще одна шпилька, к которой прикручен держатель для точильного бруска. Процесс затачивания ножей на таком станке простой.

Нож укладывают на станок прижимая его магнитом.

Затем регулируют угол заточки. После чего производят движения точильным бруском сначала с одной стороны, затем с другой стороны.

Для того, чтобы предотвратить быстрый износ точильного бруска, в процессе заточки брусок следует смачивать водой, при этом не стоит производить быстрых движений. Таким образом, клинок и брусок прослужат вам долгое время.

Станок для заточки ножей

Если процесс изготовления данного станка кажется вам сложным, то можно купить простую машинку для заточки ножей.

Доводка ножей после заточки

Основным способом доводки ножа после заточки является применение кожаного ремня, алмазной пасты или пасты ГОИ. Во время процесса доводки на ремне с пастой, нож следует держать под правильным тупым углом, при этом иметь минимальное давление клина на кожу.

За счет такого процесса удаляются все оставшиеся после заточки заусеницы и реснички. Кожа с пастой помогают дополнительно острить клинок. При этом кожа должна лежать на твердой поверхности и иметь твердую структуру. После правильного процесса заточки и доводки нож спокойно может резать бумагу.

Доводка ножа на кожаном ремне, прикрепленном к деревянному бруску

На что обратить внимание при заточке ножей

  • работать следует с чистым ножом, поэтому перед заточкой нужно вымыть и высушить нож.
  • недоточенный клинок — основная ошибка новичков. В процессе заточки следует использовать любое увеличивающее стекло или лупу. Так как во время заточки образуются заусеницы, которые дают ощущение остроты. Но при первом же контакте с твердой поверхностью, заусеницы слезают и нож становиться опять тупым. Именно поэтому после заточки нож следует доводить на коже. В процессе доводки убираются все текущие заусеницы, после чего вы можете оценить полученную остроту.
  • точить следует только на одном камне. При использовании разных по зернистости камней, существует риск получить царапины. Это испортит клинок.
  • в процессе заточки не следует увеличивать давление между ножом и точильным камнем. Нож от этого не станет острее, давление поможет только затупить клинок. Острота получается за счет правильной техники, применяемой к точильному бруску.
  • выбирать угол заточки следует в зависимости от функциональности ножа и метала, из которого он состоит.

Как заточить нож точильным камнем (для начинающих) 🔪

Как заточить тупой нож дома

Собрав все необходимое, сядьте, включите свой любимый плейлист Spotify и начните заточку !

🔪 Шаг 1. Смачивание камня

Если у вас есть точильный камень, который необходимо намочить, сначала погрузите камень в воду до тех пор, пока не перестанут выходить пузырьки воздуха. Чем дольше вы будете замачиваться, тем лучше будет.

Обязательно периодически смачивайте камень во время процесса заточки.Вода + точильный камень = шлам. Навозная жижа — это то, что делает большую часть работы во время заточки. Не замачивайте камень полностью, так как это смоет кашицу — добавьте несколько капель туда и сюда.

🔪 Шаг 2: Определение угла

Если вы когда-либо изучали заточку лезвия, вы наверняка слышали об угле лезвия. По сути, угол определяет, насколько острым будет край — чем меньше угол, тем острее. Заостренные края хороши для резки, но они не очень прочные.И наоборот, менее острые края не так хороши для резки, но они намного долговечнее.

Мы могли бы долго говорить об оптимальном угле, под которым должна располагаться кромка вашего ножа, но здесь так много нюансов, и это должно быть руководство для новичков, поэтому мы будем меньше сосредотачиваться на точном угле. и многое другое, чтобы оставаться стабильным на протяжении всей заточки.

Самый легкий и простой способ получить постоянный угол — это поставить лезвие перпендикулярно камню, затем повернуть его так, чтобы он оказался на полпути между вертикальным и горизонтальным (получается угол 45 градусов), затем снова пройти половину пути — это создает угол 22.5 градусов. Постарайтесь запомнить, сколько места между тыльной стороной ножа и камнем, и сохраняйте его неизменным.

Посредственный совет: Мы рекомендуем положить лезвие ножа на камень и на позвоночник (задняя часть) лезвия примерно на полпути вверх по горизонтальному большому пальцу. Это должно дать вам примерно прямой угол!

Пошаговая заточка ножей

В этом пошаговом руководстве вы узнаете, как затачивать ножи с помощью точильных камней. Мы рекомендуем вам прочитать нашу статью «Выбор точильного камня», чтобы помочь вам определить лучший камень для вашего применения.

Еще одна вещь, которую следует учитывать перед тем, как продолжить, — хотите ли вы заточить нож от руки или использовать руководство, такое как DMT Sharpening Guide. Ваши навыки и опыт в заточке помогут вам выбрать наиболее подходящий для вас метод. Если у вас есть опыт и навыки заточки от руки, направляющая для ножа может не понадобиться. С другой стороны, направляющая для заточки ножей — это недорогой и простой способ сохранить постоянный угол.Если вы пытались затачивать раньше, но так и не достигли нужной кромки, мы рекомендуем использовать направляющую для заточки. Руководство может исправить типичные ошибки в процессе заточки. Если вы решите использовать руководство, прочтите наши инструкции по использованию руководства по заточке ножей.

Шаг 1: Выберите правильную грубость для вашего точильного камня.

Выбор правильной шероховатости для точильного камня — важный первый шаг в заточке ножа. Не всякий нож нужно начинать с самого грубого камня, который у вас есть, с другой стороны, очень тупой нож нельзя заточить только на самом прекрасном камне.Начав с правильной грубости, вы быстро добьетесь нужной кромки. Если ваш нож очень тупой или лезвие с зазубринами, начните с самого грубого камня. Крупный камень быстро удаляет материал, поэтому плохую кромку можно быстро обработать. Тем не менее, после грубого камня необходимо добавить более тонкий камень для улучшения кромки. Если ваш нож только немного затупился и его нужно просто подправить, то вы можете сэкономить время, начав со среднего или мелкого камня. Для начала на мелком камне требуется меньше шагов, но использовать его следует только на кромке, требующей небольшой работы.

Шаг 2: Выберите прямой угол.

Выбор правильного угла заточки — следующий шаг в заточке. Для получения более подробных инструкций по выбору правильного угла попробуйте прочитать эту статью. Независимо от метода заточки следует подбирать подходящий угол. Этот угол не обязательно должен быть точным, но следование некоторым общим рекомендациям — хорошая идея. Большинство производителей ножей рекомендуют угол примерно 20 градусов. В зависимости от того, как вы используете нож, вы можете двигаться вверх или вниз под этим углом.Нож для филе или нарезки никогда не используется для обработки твердых предметов, поэтому угол, меньший на несколько градусов, даст более острый край. С другой стороны, нож для выживания с различным использованием может выиграть от более прочного лезвия на несколько градусов больше.

Шаг 3: Нанесите на камень воду или масло.

Некоторым камням нужна вода, а другим камням нужно масло, чтобы отвести стружку (небольшие металлические опилки, образующиеся при заточке). Просто нанесите несколько капель масла или воды прямо на камень. (Мы рекомендуем использовать недорогой распылитель для нанесения воды.) Необходимая смазка зависит от типа используемого камня. Водные камни и алмазные камни требуют воды. Нефтяные камни, такие как камни Индии, Кристолона и Арканзаса, используют масло в качестве смазки.

Шаг 4: Заточка ножа.

Начиная с самого грубого камня, необходимого для вашего ножа, вы будете проходить через каждый более мелкий камень, пока не достигнете желаемого уровня остроты.

Положите нож на камень под выбранным вами углом. Самый простой способ определить угол на глаз — визуализировать угол в 45 градусов, а затем взять половину этой величины.Это даст вам приблизительную оценку угла, а затем вы сможете соответственно отрегулировать его вверх или вниз. Режущим действием проведите ножом по камню по всей длине движением, которое начинается с пятки ножа по камню и заканчивается острием ножа. Движение должно напоминать широкую дугу на вашем камне. Будьте очень осторожны, чтобы сохранить угол наклона ножа на камне. Более длинные изогнутые ножи создают дополнительные проблемы, но до тех пор, пока вы можете поддерживать угол, вы будете очень эффективно затачивать. Повторите этот процесс с другой стороны ножа и продолжайте повторять, пока вы не заострите нож через все каменные крошки.

Альтернативный метод для очень тупого ножа.

Для тупого ножа требуется крупный камень, и для его использования может потребоваться больше времени. Поскольку для этого может потребоваться много движений, мы рекомендуем вам сделать до 10 движений, прежде чем менять стороны.

Как узнать, покончено ли с камнем?

Важная, но часто сбивающая с толку область заточки — это знать, когда вы закончили с одним камнем и готовы к следующей более мелкой зернистости.На крупных камнях это очень просто. Заточив одну сторону, вы заметите заусенец, образующийся на противоположной стороне лезвия. Этот заусенец трудно увидеть, но легко почувствовать. Очень внимательно нащупайте заусенец, осторожно проведя рукой от корешка к краю. (Не проводите пальцем по лезвию ножа от пятки до кончика, это только к неприятностям!) Заусенец образуется, когда ваш камень удаляет материал прямо с края. Заусенец будет перемещаться с одной стороны ножа на другую, когда вы чередуете стороны заточки.Прежде чем переходить к следующему более мелкому камню, убедитесь, что вы почувствовали, как заусенец прыгает с обеих сторон. Это обеспечит эффективную заточку с обеих сторон. Более мелкая крупа делается так же, но заусенец намного меньше. На самой мелкой крупе заусенец может вообще не заметить. Когда вы закончите, проверьте остроту ножа. (Узнайте, как проверить, острый ли ваш нож.)

Насколько резким он должен быть?

В большинстве случаев, чем резче, тем лучше.Острота кромки определяется углом (чем ниже угол, тем острее кромка) и тем, насколько мелкой зернистостью вы выбираете для окончательного хонингования. Поскольку вы уже определили свой угол на много шагов раньше, теперь вам просто нужно знать, на какой зернистости вы можете остановиться. Это опять же зависит от использования ножа. В большинстве случаев выбирайте самый лучший камень, который у вас есть, так как это даст вам лучшее преимущество. Единственным исключением будет нож, используемый для нарезки мягких овощей, таких как помидоры, так как немного более грубый край даст больше зубчатого рисунка для более легкого нарезания.

Нужен совет по продукту?

Вызов специалиста по продукту

С понедельника по пятницу с 8:00 до 16:30.
Телефон США: 1-800-351-8234
За пределами США: + 1-608-203-1129

Отправить электронное письмо специалисту по продукту

Как затачивать и затачивать кухонные ножи как профессиональный

У вас есть профессиональные инструменты — набор ножей.Но когда вы в последний раз уделяли этим инструментам немного внимания?

Сохранять ножи в идеальной форме стоит усилий. Это требует некоторой практики, но научиться точить нож не так сложно. Знание того, как точить нож, является ключом к владению; держать его острым — значит хранить его в безопасности, потому что тупой нож подвергает вас риску травмы, вынуждая вас прикладывать большее давление, чтобы получить желаемый разрез. Более сильное нажатие может привести к скольжению ножа, а порез может быть хуже, потому что вы приложили к ножу больше силы, чем необходимо.Работа с тупым ножом также замедляет вашу подготовительную работу, делает разрезы неровными и труднее выполнять чисто.

Способы заточки ножа

Вам может быть интересно, как заточить нож с камнем, поскольку это один из способов сделать это самостоятельно. Возможно, у вас возникло искушение отдать свои ножи в профессиональную точилку для ножей, или вам было интересно узнать об электрической точилке для ножей или о том, как заточить нож с помощью стержня, который иногда также называют стальным. Ручные точилки просты в использовании и обеспечивают хороший контроль, а также могут использоваться в домашних условиях. Есть несколько способов выполнить эту кухонную задачу, и вам не обязательно нужны инструменты; в крайнем случае можно заточить нож без точилки с помощью кружки. (Да, кружка.)

Не существует универсального решения для заточки ножей. Примите во внимание, как часто вы готовите, и насколько комфортно вы себя чувствуете с помощью этих различных методов, и это поможет вам определить, как лучше всего держать ножи острыми. Если вы любите делать что-то самостоятельно, то лучше всего подойдет точильный камень в домашних условиях; Если вы предпочитаете простой подход, вам подойдет ручная или электрическая точилка.Но если вам не нравится такой подход и / или вы не хотите учиться точить нож в домашних условиях, вы можете нанять профессионального точилки. Обычно это не дорогое предложение, но стоимость может возрасти в зависимости от того, как вы используете свои ножи.

Смотреть сейчас: Как заточить нож точильным камнем

Как точить нож точильным камнем

Один из способов заточки ножа — точильный камень. Использование точильного камня может потребовать некоторой практики, но как только вы овладеете им, вы сможете сохранять ножи острыми как бритва, экономя время и деньги.Одно важное замечание: «точильный камень» не означает «мокрый» — он означает «точить», хотя некоторые точильные камни требуют замачивания. Ознакомьтесь с инструкциями производителя.

Для начала возьмите двусторонний точильный камень с крупной зернистостью с одной стороны и мелким зерном с другой. Для разных ножей необходимо, чтобы край ножа был приложен к камню под разным углом, в зависимости от технических характеристик производства. В общем, где-то 22 градуса. Чтобы визуализировать это, изобразите 90 градусов, которые направлены прямо вверх и вниз.Затем представьте половину этого, то есть 45 градусов. А другая половина составляет 22 1/2 градуса. (Не беспокойтесь о половинном градусе.) Проконсультируйтесь с технической информацией, прилагаемой к вашему ножу, или уточните у производителя, какой угол вы должны использовать.

Келли Миллер / Ель

  1. Поместите точильный камень на разделочную доску или столешницу крупной зернистостью вверх. Подложите под камень влажное бумажное или кухонное полотенце, чтобы он не соскользнул.
  2. Одной рукой возьмитесь за рукоять ножа и прижмите край ножа к камню острием вперед, при этом режущая кромка касается камня под углом примерно 22 градуса.Вы можете стабилизировать лезвие другой рукой.
  3. С умеренным давлением сдвиньте лезвие вперед и поперек точильного камня, покрывая всю длину лезвия и удерживая лезвие заподлицо с камнем под постоянным углом 22 градуса.
  4. Сделайте это 10 раз, затем переверните нож и нанесите другой стороной лезвия 10 ударов по точильному камню.
  5. Переверните точильный камень на сторону с мелким зерном и нанесите с каждой стороны лезвия по 10 движений.
  6. Завершите, заточив лезвие стальной заточкой, затем промойте и вытрите лезвие насухо, чтобы удалить любые металлические частицы.

В чем разница между точильным камнем и водяным камнем?

Существует такая вещь, как водяной камень, который предназначен для работы под проточной водой, но пусть это название вас не смущает. Разница между водяным камнем и точильным камнем заключается в том, что водяной камень является натуральным камнем, часто японским, из-за геологических особенностей, уникальных для этой части планеты. Смачивание приводит к его растворению, образуя песчаный ил, который помогает шлифовать сталь.

Точильный камень — это камень другого вида, иногда натуральный, иногда синтетический.Некоторые бруски можно мочить, другие — нет. Например, замачивание синтетического точильного камня может значительно сократить срок его службы. Опять же, проконсультируйтесь с инструкциями производителя вашего камня, прежде чем делать что-либо, в чем вы не уверены.

Как заточить нож с помощью электрической точилки

Электрическая точилка избавляет от необходимости гадать, потому что ею легко пользоваться. Это помогает изменить форму лезвия ножа, удалив изрядное количество металла. Если ваш нож действительно затупился или вы просто не хотите возиться с точильным камнем, это хороший способ.Следуйте инструкциям производителя. Устройства поставляются с разными прорезями в зависимости от грубости лезвия, но в целом процесс включает в себя протягивание лезвия через выбранный вами прорезь, медленно и равномерно, пока нож снова не сможет с легкостью выполнять свою работу. На электрических точилках часто бывает несколько скоростей и несколько настроек (также называемых уровнями зернистости).

Заточка и хонингование

Для заточки ножей вы используете сталь или стержень.Если у вас есть ножевой блок, вероятно, вы застряли между ножами стержнем.

Лучший способ описать разницу между этими двумя действиями состоит в том, что заточка заточит лезвие ножа, а заточка сама по себе не заточит нож. Он просто оттачивает затупившуюся кромку лезвия, проводя им по стали и выравнивая кромку. Это позволяет делать более гладкие и безопасные разрезы; Заточка — это то, что вы делаете между заточками. Думайте об этом как о небольшой настройке, тогда как заточка — это более обширное обслуживание ножа.

Как заточить зубчатый нож

Зазубренный нож не нужно затачивать так часто, как, скажем, нож шеф-повара или нож для очистки овощей, но он все же требует некоторого внимания. Процесс отличается, потому что форма лезвия отличается; Зазубренный нож имеет ряд изогнутых зубцов, одна сторона плоская, а другая скошенная. Вы затачиваете только скошенную сторону, и лучше всего это делать с помощью точильного стержня, который похож на хонинговальную сталь, но меньше, более узкий и заостренный.Вы используете стержень заподлицо со скосом, чтобы получить правильный угол, и просто оттягиваете стержень от зубцов.

Подсказки

  • Всегда затачивайте в одном и том же направлении, будь то спереди назад или сзади вперед.
  • Не верьте шумихе о ножах, которые якобы «никогда не нуждаются в заточке». Резка вызывает трение, а трение заставляет лезвие ножа терять остроту. Невозможно избежать законов физики.
  • Не пытайтесь точить керамические ножи; они хрупкие и склонны к поломке.
  • Позаботьтесь о своем ноже, чтобы он дольше держал лезвие. Храните нож так, чтобы он не упирался в край, и защитите лезвие защитным приспособлением для лезвия, если храните его в ящике. Мойте нож вручную сразу после каждого использования и храните только тогда, когда он высохнет.

Как точить кухонные ножи

Люди имеют неправильное представление о ножах. Нож не режет, как бритва или рубанок, при толчке. Это что-то вроде пилы с зубьями, которая режет скользящим движением, когда ее толкают или тянут.Правильно заточенный нож заточен до тонкой кромки, но при этом имеет соответствующую шероховатость, чтобы он мог прикусить или погрузиться в разрез.

Понимание тонкостей заточки — вот что мы делаем в Bernal Cutlery, в районе Mission в Сан-Франциско. Мы заточили тысячи ножей. Мы также продаем ножи и учим людей точить что угодно, от кухонного ножа до тесака для мяса. Мы узнали, что заточка — это не только тонкая кромка. При заточке учитывается, японский или западный нож, его материал (нержавеющая или углеродистая сталь) и способ использования ножа (нарезка мяса или рыбы, нарезка овощей, разделка овощей).Необходимо учитывать предпочтения пользователя. Мы также думаем, что заточка — это развлечение, и одна из лучших частей моей работы — разговаривать с любителями и профессиональными пользователями ножей, которых мы обслуживаем.

Мы затачиваем все наши ножи методом мокрой шлифовки, обычно обрабатывая японские водяные камни вручную. Насколько точно мы затачиваем нож, зависит от ножа, а иногда и от предпочтений пользователя. Чтобы точить нож, вам понадобится базовый, но исчерпывающий набор водных камней. В японской системе нумерации зерна грубые камни имеют зернистость от 220 до 600, средние камни — от 800 до 1200, мелкие — от 4000 до 8000. Эти камни и ремень могут стоить до 150 долларов, но вы получите от них долгие годы использования, и есть недорогие альтернативы.

Я не могу сказать вам, как затачивать каждый тип ножа, потому что для этого потребуется обширная таблица, чтобы подобрать каждый нож и сплав стали для соответствующего метода. Могу сказать, что лучший способ получить нож с режущим действием, которое вам нравится, — это поэкспериментировать. Делайте заметки, чтобы записывать, что работает, а что нет.

Также важно понимать, что вам не нужно проводить ножом через все три крупы каждый раз при заточке.Для капитального ремонта вам понадобятся все три зерна, но для настройки вашим ножам потребуется всего несколько проходов по средним и мелким камням и пара проходов по ремню. Остерегайтесь чрезмерно агрессивной заточки и убедитесь, что геометрия острия тонкая или тонкая. Тяжелым ударником по грубым камням является модель 220, которая удаляет металл в спешке. Если нож треснул или потерял правильный профиль кромки, вы можете вернуть ему форму с помощью этого камня. Но если вы не делаете много ремонтных работ, пропустите этот размер зерна.Вместо этого для начала процесса заточки лучше использовать камень зернистостью 600.

Чтобы заточить тупой нож из нержавеющей стали Western, сделайте несколько движений по камню с зернистостью 600, перейдите к шагу от 800 до 1200, закончите с зернистостью 2000 или 4000, затем строп. Если у вас есть обычный нож Western из углеродистой стали (не из нержавеющей стали), вы можете использовать камень зернистостью до 8000, чтобы получить остро заточенный край с приятным режущим действием.

Чтобы затачивать японские ножи из нержавеющей стали, начните с камня зернистостью от 400 до 600, переходите к зерну от 800 до 1200 и закончите с зернистостью 6000.

Использование японских водных камней

Переместите нож прямо по воображаемой центральной линии, оттягивая рукоятку от камня, пока вы заточите как прямую, так и изогнутую часть лезвия

Молли ДеКудро

Водяной камень — это абразивный блок, в котором в качестве смазочно-охлаждающей жидкости используется вода. Его каменные частицы стираются по мере того, как вы затачиваете, открывая свежие, быстро режущиеся поверхности.

Для заточки кухонного ножа в западном стиле из нержавеющей стали замочите камень на несколько минут и поместите его на нескользящий коврик.Во время работы брызгайте на камень немного воды или используйте небольшую бутылку с распылителем, чтобы он оставался смазанным. И пусть накапливается «грязь», состоящая из частиц камня и воды. Это помогает камню работать лучше. Держите нож под углом (на высоте двух четвертей от острия лезвия), чтобы скос полностью соприкасался с лицевой стороной камня, и проведите ножом прямо вперед и назад по длине камня, начиная с пятки ножа. , медленно доводя до кончика. На ходу оттягивайте ручку от камня.Обязательно путешествуйте по центру камня. И приложите достаточно усилий, чтобы кончики ваших ногтей на лезвии побелели, но не давите сильнее этого. Работу делает движение, а не давление. Поднимите заусенец с помощью первого камня, а затем обработайте более мелкий камень, чтобы удалить эти царапины, как с наждачной бумагой. Заусенец образуется там, где в процессе хонингования образуются два пересекающихся угла. Чтобы удалить заусенец, воспользуйтесь кожаным ремешком из прорезиненной пробки или древесины мягких пород с полировальной пастой на поверхности.Положите нож на лицо ремня и отведите его назад. Вероятно, все, что вам нужно, — это от двух до четырех проходов на каждом скосе. Поднесите нож к свету, чтобы проверить наличие тонкой яркой линии, указывающей на наличие заусенцев. При необходимости сделайте еще одну строчку.

Промойте нож и вытрите насухо. Вымойте камни и металлические частицы с нескользящего коврика. Затем попробуйте нож на какой-нибудь еде.

Недорогая заточка

Молли ДеКудро

Предположим, у вас мало денег и вы не можете позволить себе набор водных камней.Возьмите 8-дюймовый кусок 2 x 4 и притащите его наждачной бумагой к его широкой поверхности. Используйте зерно от 220 до 320 для грубого, 400 для среднего и 600 для мелкого. Натяните брусок с хонинговальной пастой. —J.D.

Купить сейчас

$ 28

Моя любимая недорогая точилка — это простая алмазная точилка Chef’sChoice Diamond Hone от EdgeCraft. Когда у меня нет времени разбивать водяные камни, я вытаскиваю их и делаю несколько проходов по нему. — Рой Берендсон


Джош Дональд — владелец Bernal Cutlery, Сан-Франциско.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Руководство по заточке ножей: практическое руководство

Заточка ножей

Многие суши-повара затачивают свои драгоценные ножи в конце каждого рабочего дня. Срок службы режущей кромки или простота заточки — вы должны уравновесить эти соображения и выбрать подходящий нож.Тем не менее, вы должны выбрать нож, соответствующий вашему уровню опыта в заточке и отвечающий вашим потребностям. Если у вас нет опыта обращения с японскими ножами и водяными камнями, попробуйте выбрать нож, который вам легче точить. Прижимая нож к камню, вы начинаете настраивать лезвие в соответствии со своими потребностями и стилем заточки. После практики и хорошей техники ваш нож должен стать острее, чем был в исходном состоянии.

Японские повара считают оттачивание навыков первым важным шагом в приготовлении изысканной кухни.Многие суши-повара точат ножи в конце каждого рабочего дня. В идеале вы должны затачивать нож, пока он еще относительно острый. Если вы сделаете это, то ножу понадобится всего пять или десять минут, чтобы заточить камень. Если отложить заточку до тех пор, пока нож не затупится, то времени потребуется значительно больше. Вы должны быть готовы затачивать ножи западного стиля каждые два-три дня для среднего профессионального использования. Если у вас нет опыта обращения с японскими ножами и водяными камнями, мы рекомендуем вам выбрать нож, который вам легче точить.

В идеале нож следует заточить прямо из коробки. Это позволит получить самую прочную кромку, что особенно необходимо для традиционных японских ножей. Korin предлагает бесплатную услугу начальной заточки для обеспечения исключительной резкости. Мы рекомендуем клиентам точить ножи, пока они не затупились. Для заточки очень тупого ножа потребуется гораздо больше времени. Простой бумажный тест — хороший способ проверить состояние вашего лезвия. Если вы можете легко разрезать бумагу ножом, а он не цепляется и не рвется, значит, ваш нож достаточно острый и готов к работе.Если вы попытаетесь разрезать его тупым ножом, бумага будет смята под ножом или край зацепится за бумагу. Этот трюк можно использовать, чтобы увидеть, есть ли какие-либо скрытые тусклые / поврежденные участки вашего края.

Для точной заточки ножа необходимо использовать точильные камни. Процесс заточки камня аналогичен шлифованию дерева. Точильный камень соскабливает материал, чтобы придать ему форму и отполировать лезвие до острого лезвия. Камни могут быть хрупкими и никогда не должны сильно намокать.Чрезмерное замачивание ухудшит качество камня и затруднит заточку. После заточки протрите насухо и дайте высохнуть на воздухе. Камни желательно хранить в сухом полотенце. Возвращение влажного камня в картонную коробку может привести к росту плесени, которая ослабит камень, что приведет к растрескиванию или расслоению. Чтобы убедиться, что ваши точильные камни находятся в идеальном состоянии, выполните шаги

Шаг 1. Перед заточкой убедитесь, что ваши камни всегда плоские. После частого использования синтетических и керамических точильных камней камни начнут изнашиваться. Фиксатор камня необходим для выравнивания поверхности точильного камня. Длительное использование вогнутого камня приведет к деформации и изменению формы лезвия ножа.

Шаг 2: Убедитесь, что замачиваются нужные камни. Бруски с грубой и средней зернистостью следует замочить в воде на 10-15 минут перед использованием. При использовании мелких камней просто брызгайте на камень водой во время заточки. Если вы слишком долго замачиваете мелкие камни в воде, они могут потрескаться. При использовании двусторонних камней убедитесь, что только сторона камня со средней зернистостью пропитана водой.

Шаг 1. Замочите камень или обрызгайте его водой. Грубые и средние камни следует замочить в воде на 10-15 минут. Мелкие камни следует поливать водой только во время заточки.

Шаг 2: Положите камень на влажную ткань или основание для стабилизации во время заточки. Каменное основание всегда полезно, так как оно обеспечивает зазор для суставов пальцев при заточке. Кроме того, он немного приподнимает камень над рабочей поверхностью, так что у вас будет лучший и легкий угол для работы.

Шаг 3: Держите нож, положив указательный палец на позвоночник, а большой палец — на плоскость лезвия, а тремя оставшимися пальцами возьмитесь за рукоятку.

Старт с кончиком ножа. Двумя или тремя пальцами левой руки прижмите лезвие лезвия к камню.

Шаг 4: Крепко держите нож, плечи должны быть перпендикулярны камню, а верхняя часть тела расслаблена. Прижмите край лезвия к камню и толкайте камень, оказывая давление при движении вперед и ослабляя давление, когда вы возвращаете лезвие в исходное положение.

Шаг 5: Повторите эту процедуру, прижимая край вплотную к камню и заостряя его немного, пока не почувствуете легкий ровный заусенец по всей кромке.

Если у вас есть заусенец, переверните лезвие. Начни с кончика. Приложите большее давление к движению вниз и удалите заусенцы или при желании сделайте двустороннюю кромку.

Ножи в японском стиле (Yanagi, Takobiki, Usuba, Kamagata Usuba, Deba Knives) Заточите всю режущую кромку до тех пор, пока на обратной стороне не останется небольшой ровный заусенец.

Поместите лезвие перпендикулярно камню и ровно прилегайте к нему. Удалите заусенцы средним и указательным пальцами, осторожно прижимая край к камню, а большим пальцем слегка нажимая на позвоночник.Нажатие на лезвие с обеих сторон позволяет сохранить слегка вогнутую форму обратной стороны лезвия и сделать возможной заточку в будущем. Думайте о движении, как если бы вы «отталкивали» воду от камня.

Снова переверните лезвие и заточите линию шиноги, отводя пальцы от края и нажимая чуть ниже середины лезвия. Для оптимальной работы очень важно сохранить оригинальную линию шиноги.

Ножи западного образца Обратите внимание на угол наклона ножа к камню во время заточки.Вы также должны понимать наклон своего ножа перед заточкой.

Наклоните нож под углом, чтобы установить режущую кромку. Предлагается угол 10–20 градусов. Чем меньше угол, тем острее, но слабее режущая кромка. Вы можете использовать два пенни, чтобы измерить угол приблизительно 12º. Используйте этот трюк, чтобы измерить постоянный угол, пока не почувствуете уверенность в заточке.

Как точить ножи и сохранять их острыми — Практическое руководство

Тупые ножи — вот почему некоторые люди не любят готовить.Рубка, нарезка кубиками и резьба — удовлетворяющие все кухонные усилия, когда они выполняются острым ножом — превращаются в чистую скуку с тупым. А тупой нож, потому что к нему нужно приложить больше силы, на самом деле более опасен, чем острый.

За некоторыми исключениями, большинство приспособлений для заточки ножей, продаваемых для домашних поваров, делают немногим больше, чем превращают ножи из очень тупых в просто тупые. Что лучше всего работает, как только вы освоитесь, это периодическая заточка точильного камня с последующим старательным использованием стали.

Точильный камень, также называемый точильным камнем, представляет собой прямоугольный блок из абразивного природного или синтетического камня. Точильные камни используются для всех видов ножей и деревообрабатывающих инструментов, поэтому они бывают разных размеров, из разных материалов и с разным уровнем грубости (так называемый размер зерна). Это может затруднить выбор камня. Я рекомендую начать с хорошего кухонного или ресторанного магазина; у него может быть меньший выбор, чем в магазине деревообработки, но камни будут нацелены на кухонные ножи.(Для плотников, у которых уже есть камень, гуру по заточке ножей Леонард Ли предлагает использовать водяной камень зернистостью 1000 для большинства кухонных столовых приборов.)

Я использую камень карборунд, торговое название нескольких синтетических абразивов. Это дешево и хорошо работает. У того, что мне нравится, одна сторона тоньше другой. После предварительной заточки на более грубой стороне я могу сделать нож острым как бритва, повторив те же действия на более тонкой стороне.

Пара советов по покупке:
Получите длинный камень .Тот, который имеет длину восемь дюймов, облегчает заточку больших ножей.
Рассмотрим водный камень. Перед заточкой камень смазывают водой или минеральным маслом, чтобы смыть металлическую пыль, которая в противном случае забила бы абразивную поверхность камня. Обе смазки работают одинаково хорошо, но вода менее грязная и всегда доступна. Просто не переключайтесь с одного на другой на одном и том же камне, иначе вы испортите камень.

Источники для заточного оборудования

Bridge Kitchenware предлагает широкий выбор оборудования для заточки ножей, от камней до стали и точилок Chef’s Choice.Вы также можете попробовать Knife Merchant, A Cook’s Wares или Professional Cutlery Direct. Дополнительную информацию о точилках Chef’sChoice можно найти на сайте www.chefschoice.com/page2b.html.

Последовательность — ключ к успеху

Каждый кулинар, охотник или резчик по дереву имеет собственное мнение о том, как лучше всего использовать точильный камень. Некоторые настаивают, чтобы лезвие было прижато к камню, другие настаивают, чтобы его тянули. Одни начинают с кончика, другие — с пятки. Насколько мне известно, ни один из способов не оказался наиболее эффективным.Самое главное — это последовательность.

Когда вы затачиваете нож, затачивайте каждую сторону до одинаковой степени, удерживая нож под постоянным углом к ​​камню. Не путайте этот угол с углом, под которым встречаются две стороны лезвия, который называется включенным углом. Например, если вы заточите нож под углом 20 ° с обеих сторон, включенный угол будет 40 °. Включенный угол определяет резкость и долговечность. Нож, заточенный под узким углом в 20 ° (10 ° по отношению к камню), легко прорежет пищу, но с таким небольшим количеством металла, поддерживающего его, лезвие быстро изнашивается.Для поварского ножа, которым нужно много злоупотреблять, вам нужен более сильный угол. Угол между 30 ° и 45 ° дает хороший компромисс между прочностью и резкостью. Это означает, что угол, под которым вы держите нож, должен составлять от 15 ° до 22-1 / 2 °. Между этими градусами вы должны выбрать наиболее удобный угол, потому что это угол, который вы сможете удерживать наиболее стабильно.

Следуйте форме ножа. Большинство ножей слегка изогнуты к кончику.Когда вы затачиваете нож, вы должны поддерживать этот изгиб, толкая или таща нож вдоль камня по отношению к его дуге. Я затачиваю свои большие поварские ножи в два приема, оттачивая изогнутую сторону, прежде чем перейти к прямой части лезвия рядом с рукояткой.

По мере заточки осматривайте лезвие. Проведите пальцем по той стороне лезвия, где вы его заточили. Если край лезвия кажется шероховатым, значит, вы образовали заусенец. Заусенец означает, что край лезвия достаточно заточен и фактически стал настолько тонким, что металл фактически начинает отламываться.Когда это произойдет, прекратите затачивать эту сторону. Если вы заточили обе стороны и закончили с заусенцем, слегка погладьте ножом обе стороны по более тонкой стороне камня или проведите ножом по стали. На этом этапе не нажимайте на камень, иначе вы продолжите отламывать больше металла, создавая больше заусенцев.

Правильное использование камня требует практики

Кончик ножа: положите камень на влажное полотенце, расположите лезвие под углом (от 15 ° до 20 °) вверх от смазанной поверхности камня.Поместите пальцы другой руки рядом с кончиком ножа. Толкайте лезвие назад по длине камня, перемещая лезвие по камню от кончика к пятке, следуя форме дуги лезвия. Останавливайте каждое движение, когда дойдете до более прямой части ножа. Повторите примерно 10 раз, отрывая нож от камня после каждого удара. Для прямой части лезвия: держите нож перпендикулярно камню и отталкивайте его от себя, сохраняя тот же угол от 15 ° до 20 °. Убедитесь, что вся пятка ножа находится на камне.Переверните нож так, чтобы лезвие было обращено от вас, и повторите движения по дуге, начиная с другого конца камня. На этот раз потяните лезвие на себя, сохраняя тот же угол. Повторите это движение 10-20 раз. Затем заточите прямую часть лезвия, на этот раз потянув ее на себя.

Сталь штатная

Если вы ухаживаете за своими ножами (храните их правильно и не кладете в посудомоечную машину), вам нужно точить их о камень только два-три раза в год.Вам может понадобиться использовать сталь — металлический стержень с мелко рифленой поверхностью — каждые пару минут, так что держите его под рукой.

Сталь выравнивает кромку. Некоторые виды стали на самом деле затачивают ножи, но традиционно роль стали заключалась в выравнивании кромки ножа. Когда вы режете и рубите, край лезвия начинает изгибаться под микроскопом. Правильная обработка выпрямляет этот локон.

Привыкайте часто закаляться — это займет всего несколько секунд

Расположите пятку ножа напротив кончика стали так, чтобы нож был направлен немного вверх, а лезвие находилось под углом 20 ° к стали.Проведите ножом вниз и поперек стали, протягивая его от пятки к кончику, следуя форме дуги. В идеале, середина ножа должна пересекать середину стали. Продолжайте до тех пор, пока кончик ножа не пересечет сталь прямо над защитой. Повторите действие с другой стороной лезвия на другой стороне стали. Повторите 3 или 4 раза, чередуя стороны. Для более безопасной обработки положите стальной наконечник на нескользкую поверхность. Начните с пятки ножа возле охранника. Сохраняя угол 20 °, протяните нож по стали, потянув его на себя, от пятки до кончика.Повторите действие, прижав лезвие к другой стороне стали.

Другие варианты заточки

Если точильный камень кажется слишком трудоемким, есть другие варианты. Электрические точилки Chef’sChoice делают ножи намного острее, чем те, которые я использую на большинстве домашних кухонь. Но электрические точилки могут сократить срок службы ножа, удалив слишком много металла.

У ручных точилок

V-образной формы стержни для заточки установлены в основании, чтобы помочь вам сохранить постоянный угол. Ищите комплекты, которые позволяют устанавливать стержни под разными углами.

Наконец, вы можете профессионально затачивать ножи. Ресторанный или хозяйственный магазин может точить ножи или знать, куда вы можете их отправить. Только не забывайте регулярно их закалывать, когда получаете их обратно.

Amazon.com: Набор камней для заточки ножей, точильный камень с 2 сторонами 1000/6000 Камень для точилки ножей шеф-повара, камень с нескользящим основанием, направляющая угла, фиксирующий камень для карманного ножа Лезвия кухонных бритвенных машинок: улучшение дома

Цвет: Beige / Brick Red

Наш высококачественный корундовый точильный камень обеспечивает идеальную двухстороннюю комбинацию зерен для заточки ножей и инструментов, экономичный набор для заточки ножей.
Твердая внешняя база с внутренним нескользящим силиконовым основанием. Комбинация этого точильного камня обеспечивает надежную и эффективную заточку лезвия.
Бонус в виде угловой направляющей и фиксирующего камня для вашего удобства и длительного использования. Получите свои острые ножи прямо сейчас! Наслаждайтесь прекрасным временем приготовления и вкусной едой.

➤Особенности:
✔Использование высококачественного белого корунда, острое шлифование, устойчивость к кислотам и щелочам, высокотемпературные характеристики
✔ Изготовлено при высокой температуре 1250 градусов, стабильная работа
✔Ручная работа и насквозь 17 процедур, тройное испытание для обеспечения высокого качества
✔ Оснащен двумя слоями нескользящей основы внутри и снаружи для обеспечения вашей безопасности и комфорта во время заточки
✔ Бонус угловой направляющей и фиксирующего камня для поддержания правильного угла и ремонта точильного камня

Как использовать:
1.Замочите точильный камень в воде на 5-10 минут, затем положите на нескользящую основу.
2. Грубое шлифование: Поместите угловую направляющую для заточного камня на нож и поддерживайте угол для заточки ножа на поверхности 1000 боковых камней вперед и назад с легким нажимом, пока край не станет достаточно острым.
3. Шлифовка: используйте более легкое давление, повторите шаг 2 и ремонтируйте кромку, пока она не коснется ровной и острой поверхности 6000 бокового точильного камня.
4. Протрите точильный камень влажной тканью или промойте его водой после заточки инструмента, а затем высушите.
5. Если есть неровные поверхности точильного камня, используйте фиксирующий камень для их фиксации, сделайте поверхность этого точильного камня плоской

Спецификация:
Материал: корунд
Цвет: желтый / красный
Вес: 2 фунта
Shrpeing Размеры Stone: 7,1×2,4×1,2 дюйма

Гарантия: пожизненная гарантия для беспроблемного возврата и полной поддержки клиентов при покупке.

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.