Из чего сделать нож кухонный: Качественный кухонный нож своими руками

Качественные кухонные ножи своими руками

Нож, сделанный на заказ, – это основной атрибут большинства профессиональных поваров и шеф-поваров. Его стоимость может варьироваться от 200$ до 3000$. Однако вы можете сделать себе такой же всего за 10$, при этом работа будет выполнена только ручными инструментами.

Я бы не назвал процесс изготовления ножа очень трудным, но работа требует много времени и терпения, поэтому приготовьте свои любимые аудиокниги. Изготовление каждого ножа занимает около 20 часов. Есть способы сократить это время, но тогда вам придется больше потратиться.
Список шагов:

• Подбор материалов и/или инструментов.
• Выбор дизайна ножа.
• Выбор стали исходя из ваших потребностей.
• Придание формы листу стали.
• Термическая обработка металла.
• Заточка ножа.
• Изготовление деревянной рукояти.

Во время работы над этим проектом придется работать с довольно острыми, раскаленными инструментами и огнеопасными веществами. Здравый подход к работе должен избавить вас от любых неприятностей, но, пожалуйста, будьте осторожны.
С учетом вышесказанного давайте продолжим.

Материалы и инструменты

Как сделать и использовать зажим для подачи ножей

Вот что нужно для изготовления ножа хорошего качества:
Материалы:

• Сталь (на этом вопросе я более подробно остановлюсь на следующем этапе).
• Дерево.
• Латунные заклепки.
• Гипс.
• Железное сито.
• Газовая горелка.

Инструменты:

• Металлический напильник (с двойной насечкой).
• Ножовка по металлу.
• Ручная дрель и сверла к ней (можно использовать электрическую).
• Перманентный маркер (с тонким и с толстым стержнем).
• Ножницы по металлу.
• Молоток.
• Кернер.
• Длинные плоскогубцы.
• Перчатки.
• Сопло (для сжигания пропана).
• Металлическая или пластиковая щетка.
• Стусло.
• Пила по дереву.
• Наждачная бумага.
• Прозрачный лак или морилка.

Полезно еще иметь зажимное приспособление для напильника.

Сталь для ножей

Выбор стали, на котором вы остановитесь, в значительной степени повлияет на конечный результат. Это самая важная часть ножа.

Сталь – это комбинация двух веществ: железа и углерода. Чем больше углерода содержится в стали, тем она тверже. Из твердой стали можно изготовить более тонкую и острую режущую кромку клинка, которая долгое время будет оставаться такой. Однако это еще приведет и к снижению ее прочности, так как такая сталь станет более хрупкой.

Исторически эти два элемента соединялись, когда кузнец раскалял железо в горне. Дым, который исходил из огня (в основном это частицы углерода), покрывал сталь и затем входил с ней в соединение во время придания железу формы. Вот так и появилась Дамасская сталь – чем больше слоев в лезвии, тем больше раз их складывали и ковали, поэтому содержание углерода в ней было больше. Сегодня Дамасская сталь производится автоматически и по качеству походит на высококлассную нержавеющую сталь. У нее есть характерная текстура, которую можно подчеркнуть при помощи кислоты.

С развитием технологии за последние несколько сотен лет, вам уже не понадобится все оборудования кузнеца, чтобы изготовить нож из стали с высоким содержанием углерода. Сегодня подходящий металл можно заказать в интернете.

Есть две классификации стали: нержавеющая и ржавеющая.

Нержавеющая сталь обычно содержит не менее 13% хрома, что позволяет сохранить ее от ржавления и коррозии. Нержавеющую сталь сложнее обрабатывать термически, особенно в домашних условиях. Поэтому если хотите остановить свой выбор на таком металле, то для термической обработки скорее всего придется пользоваться сторонними услугами.

Клинок из ржавеющей стали содержит менее 13% хрома. Такой металл обычно стоит дешевле и над ним легче проводить термообработку. Ножи из него такие же острые, как и из нержавеющей стали. Однако эти металлы в определенной степени поддаются коррозии и ржавлению, поэтому их нельзя держать в сырости (не более 20 минут).

Для изготовления первого ножа я вам рекомендую использовать один из двух видов стали. Сталь инструментальную легированную (ХВГ) или сталь конструкционную рессорно-пружинную (марка 85).

Теперь, когда вы наконец определились с выбором стали, настало время определиться с размерами.
Мой первый нож был 230 х 2,5 х 40 мм из ХВГ. При его изготовлении, я рекомендую остановиться на упомянутой выше толщине и ширине клинка. Его длину можете выбрать по своему усмотрению.

Выбор формы для ножей

Форма кухонных ножей может отличаться в зависимости от их предназначения. Свой выбор я остановил на западно-японском кухонном ноже. Себе можете найти более подходящую форму. Я советую сначала вырезать ее из картона, чтобы проверить, как он будет лежать в руке. Тогда в случае необходимости останется возможность изменить его размеры.

После того, как определились с формой, можете заказывать подходящий металл. Помните, что чем больше нож, тем дольше вы его будете обрабатывать. Поэтому я рекомендую начать с небольшого размера.

Далее переносим контуры ножа с картона на металл при помощи тонкого маркера.

Если при обработке металла будете пользоваться тисками, то еще вам понадобится пара деревянных брусков, между которыми вы будете зажимать заготовку. Тогда на ней не останется следов от тисков.

Для вырезания первичной формы воспользуйтесь ножовкой. На это уйдет достаточно много времени. Если ножовку удерживать двумя руками (одна на рукоятке, и другая возле натяжного винта) и в процессе работы равномерно распределять нажим, то процесс пойдет гораздо быстрее.

Формирование профиля клинка

Обычно в ноже два спуска, иногда три. Один идет вдоль всего клинка ножа, а второй делает кромку режущей. Есть множество видов профилей, каждый из которых имеет свои достоинства и недостатки. Я сделаю упор на наиболее распространенных, и тех, которые можно сформировать при помощи зажимного приспособления для напильника.

Клиновидный профиль:
Обе стороны клинка ровной линией поднимаются к обуху. Весьма распространенный профиль, так как он сочетает в себе остроту и стойкость к износу.

Пятигранный профиль клинка с подводом:
Такой профиль содержит три ребра спуска. Самое нижнее, которое затачивается. Затем среднее ребро, которое протягивается до середины клинка и далее идет спуск под небольшим углом или вовсе ровный клинок. Этот профиль не такой острый, как клиновидный, однако он более стойкий к износу и при резке подвергается меньшему трению.

Односторонняя заточка:
Только одна сторона имеет спуск подобный клиновидному. Такой профиль более острый и точный, так как одна сторона остается плоской. Довольно часто встречается в японской культуре. При такой заточке клинок изнашивается быстрее и для тех, кто не знаком с подобным профилем, работа ножом может показаться необычной. Такой клинок изготавливается быстрее всего, и его проще заточить.

После того, как выбрали профиль клинка, пора приступать к самому долгому из процессов. Для листа стали толщиной 2,5 мм придется уделить не менее двух часов, и чем толще лист, тем больше времени займет его обработка.

У меня есть некоторые (личные) рекомендации:

• Центральную линию заточки можно отметить при помощи сверла с диаметром равным толщине заготовки.
• Если собираетесь делать двойной спуск, после первой обработки, кромка должна оставаться чуть толще, чем вы планируете ее делать.
• Перед каждым этапом обработки наносите новый слой краски маркером.
• Заточку производите широкими рабочими движениями. Это важно, иначе можно сделать в поверхности неровные углубления, которые могут проявить себя лишь при полировке, и от которых потом сложно будет избавиться.
• Заготовку, если есть возможность, лучше разместить на деревянном бруске, так обрабатываемый метал будет меньше прогибаться.
• Слушайте аудиокнигу, особенно какую-нибудь продолжительную.
• Проявляйте терпение, и используйте напильник с крупными зубьями.
• Используйте только напильник с двойной насечкой, тогда вероятность того, что в металле останутся глубокие царапины, снизится.
• Нож и напильник чистите щеткой каждые 2-5 минут.

Полировка лезвия ножа

Смотрите видео:

Отполированный клинок не только лучше выглядит, но и он будет более защищенным от коррозии. Чем более гладкая поверхность, тем меньше вероятность, что вода останется в углублениях и приведет к появлению пятен. Для полировки клинка я использовал три вида камней. Начинал работу с грубого камня (с зерном P300-P400), переходя к более тонкому (P800) и закончил полировку самым тонким, с абразивным зерном P1200. Результатом такой работы будет блестящее лезвие, но без зеркального отлива.

Если вы хотите довести результат до зеркальной поверхности, или у вас нет точильных камней, то для этой работы можно использовать шкурку или влажную наждачную бумагу.

Процесс известный – просто трите лезвием о камень или трите наждачной бумагой о клинок. Делаем это до момента, когда поверхность становится однородной, затем уменьшаем размер абразивного зерна. Во время работы с оселком переходите от одной стороны к другой, чтобы не оставлять их на долгое время мокрыми. Если есть возможность использовать точильный камень, который можно обрабатывать маслом, я рекомендую пользоваться именно таким, чтобы избежать появления пятен на клинке. Этот этап займет довольно много времени, но не больше, чем формирование профиля клинка.

Сверление отверстий для заклепок

Чтобы зафиксировать накладки на рукояти ножа, в хвостовике необходимо высверлить два отверстия под заклепки. Это важно сделать до термической обработки. Я советую провести тестовую сборку, чтобы убедиться, что края необработанных накладок выходят за края хвостовика. Для того чтобы при сверлении сверло быстро врезалось в металл, место сверления необходимо наметить кернером. Затем подберите сверло необходимого диаметра и просверлите два отверстия в хвостовике. Если будете пользоваться ручной дрелью, тогда снизится риск слома сверла. Например, я, используя электрическую дрель, сломал два. Плюс ко всему, сверление ручной дрелью незначительно дольше, чем работа электрической.

Делаем горн

Чтобы подвергнуть нож термической обработке, вам придется нагреть металл до необходимой температуры, при которой внутренняя структура металла претерпевает изменения. Это происходит примерно при 750 C. Я видел, как некоторые люди используют горелку на основе ацетилен-кислородной смеси, но сам я такой способ не пробовал.

Поэтому, если вы собираетесь выполнить термическую обработку самостоятельно, вам понадобится горн. Я думаю, что большинство людей скорее захотят изготовить его самостоятельно, чем покупать. Информацию, как сделать горн, можно найти в интернете. Для этого вам понадобится песок и гипс. Чтобы проверить температуру, можно разогреть кухонную соль. Если она плавится, значит такой температуры будет достаточно для закаливания металла. Но если вы используете более сложную с точки зрения термической обработки марку стали, то можете обратиться для этого к сторонним предприятиям.

Термическая обработка лезвия ножа

Термическая обработка, это тот процесс, который раскрывает настоящие качества ножа. До этого момента метал был довольно мягким и «податливым» для обрабатывания. После закаливания с клинком будет сложнее работать, поэтому проверьте еще раз, все ли вас в нем устраивает.

Термическая обработка имеет два этапа: сначала сталь делают более твердой, затем производится ее небольшое ослабление. Второй процесс называется отпуском. Он позволит металлу быть более стойким к износу (менее хрупким).

Температура, до которой необходимо разогреть сталь для закаливания, зависит от марки стали. Как правило, температура, до которой необходимо довести углеродистую сталь, ниже, чем у нержавеющей.

Независимо от того, каким горном вы решили воспользоваться, пора приступать к процессу. Лучше всего, когда пламя движется к выходу по спирали, так металл разогревается более равномерно. На этом этапе перчатки не будут лишними, так как вы будете находится в близости с источником столь высокой температуры. Периодически изменяйте положение лезвия, чтобы оно наверняка равномерно разогрелось. Сталь начнет менять цвет. Когда он станет ярко-красным, поднесите к нему магнит. Если металл магнитится, значит клинок разогрет недостаточно. Если нет, то температура в самый раз.

Для большинства инструментальных сталей в качестве охлаждающей жидкости используется масло. Хорошо подойдет отработанное машинное масло, однако, при опускании в него раскаленного ножа, из него будут выходить языки пламени. Если вы не хотите иметь дело с нефтепродуктами, то можно использовать канолу или оливковое масло. Однако, независимо от выбранного способа, будьте наготове и держите рядом огнетушитель или коробку с пищевой содой. Никогда не пробуйте потушить горящее масло водой. Количество масла должно быть достаточным, чтобы металл в нем мог погрузится полностью. Тем не менее, при изготовлении кухонного ножа, хвостовик закаливать не обязательно. Контейнер должен быть не из горящих материалов. Никакой пластмассы или древесины. Я использовал старую артиллерийскую гильзу.

Когда опускаете клинок в масло, то двигайте им вперед и назад, как будто собираетесь что-то резать. Не водите им из стороны в сторону, так как это может привести к искривлению лезвия. Спустя две минуты нож можно извлекать. Сохраняйте осторожность, так как на этом этапе нож стал слишком хрупким и может треснуть от небольшого падения. Промойте лезвие в мыльной воде, чтобы снять остатки масла. На поверхности может образоваться черная чешуя, это нормальное явление. После закаливания клинка, попробуйте слегка обработать его напильником, он должен проскальзывать и оставлять лишь небольшие царапины. Если он хорошо врезается в металл, то нужно процесс закаливания повторить еще раз.

Теперь пришло время к отпуску клинка. Этот процесс уменьшает его твердость, но улучшает гибкость лезвия. Регулировать соотношение твердости и гибкости можно высотой температуры и временем отпуска. Большинство изготовителей стали имеют таблицы термической обработки металла. Уровень твердости можно измерить при помощи шкалы Роквелла. У кухонного ножа этот показатель должен быть на уровне 60-64 кгс.

Отпуск моего клинка из стали ХВГ занял два часа.

После отпуска клинок окончательно полируют. Все делается довольно быстро, снимается лишь очень тонкий верхний слой при помощи камня или наждачной бумаги.

Заточка качественная заточка ножа

Смотрите видео:


Заточка – это искусство, которому нужно усердно учится. Хотя уже и выработаны определенные системы этого процесса. Один из способов – это закрепление напильника в специальном держателе. Не рекомендую использовать инструменты для заточки, в которых угол заточки режущей кромки нельзя изменить. Скорее всего, он не будет подходить к нашему варианту.

Свой нож я затачивал весьма традиционным способом. Водил лезвием вдоль оселка не меняя угол наклона клинка. Это не так сложно, как может показаться, потому что вы выбираете угол заточки, и вы будете знать каким образом нужно удерживать лезвие. Чем меньше угол, тем более острым будет нож, и тем более хрупкой будет его режущая кромка. Услышав в процессе работы шипящий звук, переворачиваем лезвие и работаем с другой стороной. Только в этот раз делайте меньше движений. Продолжайте менять стороны и уменьшать количество рабочих движений (до трех с каждой стороны). После этого переходим на камень с меньшим зерном абразива. Я заканчиваю заточку своих ножей на камне с зерном P8000.

Я бы рекомендовал наточить нож (хотя бы частично) еще до того, как приклеите накладки рукояти. Мелкие частицы, которые образовываются в результате работы на оселке, могут въедаться в деревянные накладки, меняя их цвет.

Изготовление рукояти, последние штрихи

В зависимости от выбранного стиля ножа, вы можете захотеть спрятать хвостовик в рукояти, или, что более распространено, наложить на него накладки. У моего ножа рукоять сделана вторым способом, когда деревянные накладки шлифуются вместе с хвостовиком и крепятся при помощи клепок.

Начните с нарезания дерева предпочтительно твердых пород. Лучше всего, когда у дерева более крупная текстура из годичных колец, и толщина одной накладки от 5 до 10 мм. В зависимости от габаритов вашего ножа, вы можете изменить их толщину. Определившись с размерами, воспользуйтесь стуслом, чтобы вырезать накладки одинаковой толщины. В отношении других измерений, на данном этапе точность не нужна, главное, чтобы накладки выпирали за хвостовик.

После того, как накладки вырезаны, выровняйте их на хвостовике и сделайте отметки, где должны проходить заклепки. Затем высверлите эти отверстия. Начните со сверла толщиной, равной диаметру головки заклепки. Отверстие нужно сделать немного глубже, чем высота головки. Остальную часть отверстия необходимо сделать сверлом диаметром чуть меньше, чем толщина заклепки. Таким образом накладки будут более надежно крепиться.

Теперь пришло время вставить заклепки в рукоять и закрепить на хвостовике накладки (которые все еще больше похожи на бруски). При помощи тисков вдавите заклепки одна в другую, пока они не окажутся вровень с деревом (так меньше времени уйдет на их стачивание). Дальше зажмите гвоздь в тисках головкой вверх. Поместите рукоять ножа так, чтобы заклепка оказалась на головке гвоздя. С противоположной стороны подобным образом разместите другой гвоздь головкой вниз на заклепке. Ударьте по верхнему гвоздю, таким образом углубляя заклепки в рукояти, на глубину более широкого отверстия.

После этого при помощи лобзика отпилите излишки накладок. Затем для более точной работы можно придать дереву нужную форму с помощью острого ножа. Его лезвие с этой задачей справляется достаточно аккуратно, затем нужно лишь затереть все наждачной бумагой.

Обычно заднюю часть рукояти я делаю более толстой, а передние части накладки плавно спускаются к лезвию. Затем можно сразу нанести на рукоять прозрачный лак, либо обработать ее наждачной бумагой с зерном P220.

Когда дерево достаточно гладкое и рукоять удобно держать в руке, можно нанести морилку или лак, в зависимости от породы дерева, которую вы используете. Если вам нравятся вид древесной текстуры, тогда нанесите лак, который поможет защитить рукоять от попадания влаги и сколов. Когда дерево достаточно гладкое, при помощи оставшихся кусков породы можете поэкспериментировать с выбором морилки. После слоя морилки нанесите прозрачный лак.

Теперь ваш качественный кухонный нож готов

Вы только что сэкономили внушительную сумму и теперь можете получать удовольствие от использования высококлассного ножа, который был изготовлен вами. Спасибо за внимание!
Original article in English

Кухонный нож своими руками в домашних условиях

На чтение 10 мин. Просмотров 714 Опубликовано 04.12.2019 Обновлено 13.10.2020

Широкий выбор ножевых изделий не ограничивается формами и размерами клинков. Непременно присутствует ценовая составляющая. Понравившийся нож иногда, стоит немалых денег. Впору задуматься о самостоятельном изготовлении изделия. Кухонный нож своими руками – сделать непросто. Но изучив материал статьи, многие вопросы станут очевидны и можно смело пробовать заняться рукоделием.

Самодельный нож.

Выбор стали для кухонного ножа

Непременно качество выбранного сплава, играет важнейшую роль на конечном результате. Клинок ножа – доминирующий элемент. Необходимо представлять цель изготовления изделия и его разновидность. В каких условиях его будут применять. Кухонный нож, предпочтительнее изготавливать из нержавеющей стали.

Сплавы приемлемые для производства клинков состоят из: железа и углерода. Выяснили это ещё в давние времена экспериментальными способами. Но сегодня ясно, что при повышенном содержании углерода, сплав приобретает повышенную твёрдость.

Это позволяет выполнить тонкую и острую режущую часть лезвия. Которая долго не тупится. Но твёрдость металла имеет обратную сторону – снижается её прочность в боковых нагрузках и при ударах. Сталь приобретает некую хрупкость, и есть вероятность сломать клинок.

Нержавеющая сталь.

Классифицируют ножевые сплавы на два типа: ржавеющий и нержавеющий. Для кухонных работ предпочтительнее второй вариант.

Много воды, рез овощей и фруктов, содержащих природные окислители – все эти манипуляции непременно приведут к появлению коррозии.

Но содержание хрома не менее 13% в нержавейке, предохранит будущего кухонного помощника ото ржи. Сталь труднее поддаётся термической обработке, но выгоднее в использовании при приготовлении пищи.

Выбор формы

Решив изготовить самодельный клинок, необходимо определиться, к какой разновидности он относится. Начинающим мастерам не следует браться за выполнение мачете, для начального уровня достаточно реализовать кухонный нож. Его форма несложная. При изготовлении обязательно учтите законодательную составляющую:

• твёрдость стали более 42 HRC;
• длина клинка более 9 см;
• наличие гарды;
• заточенное лезвие;
• обух в толщине превышает 2,5 мм.

Полиция не одобрит такие изделия.

Нож не соответствующий лишь одному пункту – исключается из разряда холодного оружия. Изготавливая кухонный нож своими руками достаточно убрать гарду или не делать клинок длинным. Также толщина обуха в 2,5 мм необязательна. Качественная сталь и при 1 мм покажет отличные характеристики.

Чертёж кухонного ножа

Первоначальная стадия производства ножа – это эскиз. В сети несложно найти чертежи кухонных изделий с размерами и даже ГОСТами. Распечатав набросок на бумаге в масштабе 1:1 его несложно перенести на металл. Этот этап хорош возможностью включения фантазии:

1. Спроектировать чертёж допустимо самому, опираясь на картинки или другие эскизы.
2. Комбинировать элементы – ваше дело, на выходе получится эксклюзивное изделие.
3. Форм клинка и рукояти придерживайтесь стандартных. Они проверены временем и при работе на кухне, не позволят быстро уставать руке.
4. Прямое лезвие с небольшим закруглением на конце – идеальный и несложный вариант.
5. Перенесите эскиз изначально на фанеру и выпилите заготовку. Вложите её в руку проверьте, удобно ли рукоять сидит в руке. Сделайте пару движений по разделочной доске, эмитируя рез продуктов.

Воспользуйтесь нашим эскизом.

Всё это необходимо для понимания удобства будущего изделия. Форму рукояти выполняйте ближе к анатомической, это улучшит хват в руке изделия. Не забывайте про параметры холодного оружия.

Формирование профиля клинка

В былые времена формировали клинок ковкой. Кузнец нагревал металл в горне до температур в 1200-1400 градусов. И молотами различного веса придавалась необходимая форма.

Молот за работой.

Сегодня этот способ не потерял актуальности, но больше его воспринимают, как экзотический вариант изготовления ножей.

Появление шлифовальных станков и различных электроинструментов, позволяет отказаться от ковки стали.

Вырезать профиль по контуру шаблона, реально: ленточной пилой, УШМ (болгарка), снять метал на шлифмашине.

Все способы действенны и изделия ничуть не теряют в конечном качестве. Единственное необходимо следить за перегревом заготовки при сильном трении об абразив или пилу. Процесс выглядит так:

1. Разработанный эскиз необходимо перенести на стальную пластину. Очертить форму проще перманентным маркёром, для надёжности.
2. Следующим этапом, применив имеющийся режущий инструмент, вырезать заготовку по контуру.
3. Теперь смело принимаемся за снятие спусков клинка. Процесс требующий особой точности и опыта. Новичкам рекомендуется пробовать на ненужных кусочках металла.

Существуют идейные мастера, которые принципиально не пользуются электрическими помощниками. Все действия выполняют напильниками и наждачной бумагой. Процесс занимает немало времени.

Формирование профиля напильником.

Шлифовка лезвия ножа

После грубых работ выпиливания профиля непременно останутся неровности и заусенцы. Необходимо произвести шлифовку клинка. Её предпочтительнее проводить на ленточном станке. При отсутствии такой роскоши реально воспользоваться болгаркой со шлифовальным кругом.

Шлифовка с помощью болгарки.

При невозможности произвести операцию электроинструментом, прибегают к помощи напильников. Заключительную шлифовку проводят наждачной бумагой. На этом этапе нет необходимости зачищать клинок до зеркального блеска, впереди предстоит закалка.

Сверление отверстий для крепления рукояти

Произведя шлифовку клинка, необходимо подготовить хвостовик для крепления рукояти. Ручка крепится двумя основными способами: накладной и всадной. Оба метода широко используются для всевозможных разновидностей клинков. На кухонный нож предпочтительнее установить рукоять накладного типа.

Насверленные отверстия.

Насверливать отверстия под шпильки крепления, необходимо до процесса закаливания стали.

Иначе затем металл приобретёт большую твёрдость, и простая операция превратится в тяжёлый труд со сломанными свёрлами.

Опираясь на шаблон, разметьте места под отверстия. С помощью дрели просверлите отверстия нужного диаметра. Он будет зависеть от толщины клёпок. Клёпки несложно изготовить из латунной или медной проволоки.

Делаем горн

Закалка клинка непременно требует разогрев изделия до высоких температур. Для нержавеющей стали она будет колебаться в пределах 700-800. Достичь такого уровня не получится без специальных приспособлений. Положив заготовку в костёр, она максимум достигнет 500 градусов. Этого мало.

Профессиональные ножевые мастера пользуются печами типа: горн или муфельная печь. В них несложно разогреть металл до 1200-1300 градусов.

И это не предел. Такие высокие температуры необходимы для ковки. В данной статье описывается процесс без применения ковки – требуется только закалка.

Разновидность самодельного горна с поддувалом.

Нет смысла рассказывать создание вручную сложных печей, но есть один довольно простой способ для разогрева заготовки – сделать который несложно в гаражных условиях. Понадобятся:

1. Металлическая ёмкость по типу мангала, с воздушной прослойкой под материалом горения. Форма её не имеет значения: круглая, квадратная или прямоугольная. Толщина стенки не менее двух миллиметров.
2. Пылесос с обратной тягой, воздух должен выходить из него. Достигается заменой полярности проводов на двигателе или другими несложными способами.
3. Древесный уголь или каменный, второй вариант надёжнее и долговечнее в работе.

Механизм эксплуатации такого девайса довольно прост. Подпалив уголь, необходимо организовать подачу воздуха с нижней части металлической ёмкости для угля. Так, конструкция приобретёт характер и принцип работы горна.

Делать это следует на свежем воздухе. Такой фокус несложно провернуть и с обычным костром, но это совсем колхоз. Желательно добиться равномерного разогрева углей и заготовки.

Термическая обработка клинка

Закалка изделия производится для достижения твёрдости. Просмотрите клинок дополнительно, всё ли устраивает. После закалки производить отделочные работы гораздо сложнее. Процесс выглядит так:

1. Описанная выше конструкция горна наполняется углём. Разжигается любой горючей жидкостью.
2. Осуществляется подача воздуха, достигнув хорошего разогрева, поместите туда клинок.
3. Следите за его состоянием, необходим равномерный нагрев заготовки. При необходимости поправляйте её.
4. Проверить достижение необходимой температуры несложно при помощи магнита. Когда деталь достигла красного оттенка, приложите к ней магнит. Он не должен притягивать заготовку. Это говорит о нагреве до нужных температур в районе 800 градусов.
5. Выньте заготовку из углей и опустите в моторное масло на три секунды, затем переместите её в воду, также на три секунды. Оставьте остывать на воздухе.

Разогрев ножа на углях.

Нагар, появившийся на клинке, убирается наждачкой с небольшим зерном. При работе с маслом будьте аккуратны, возможны при окунании детали языки пламени.

Отпуск металла

Изделие, подвергнутое закалке, необходимо отпустить. Для режущего инструмента применяется – низкий отпуск. Сталь сохранит высокие прочностные свойства. Процедура производится в обычном духовом шкафу газовой плиты.

Необходимо разместить в нём заготовку и нагреть до 200 градусов. Оставить греться изделие на 2-3 часа. Затем отключить духовой шкаф и оставить деталь остывать естественным образом. Напряжение с металла спадёт и можно продолжить с ним работу.

Изготовление рукояти и сборка

Материал для изготовления накладной рукояти подходит различный: дерево, пластик, кости животных. Способ не требует уникальных навыков. Отверстия в хвостовике ножа под крепление клёпок уже имеются. Для новичков рекомендуется изготовление из дерева – оно самое простое. Процесс выглядит так:

1. Найдя деревянный брусок, подходящий по длине к хвостовику, его следует разделить на две равные части. Они будут монтироваться с разных сторон.
2. Части, прикладываемые к металлу, следует зачистить наждачкой до плотного прилегания заготовок к хвостовику.
3. Заранее на черновую обстругайте древесину под готовую рукоять. Более тонкую подгонку следует делать на завершающем этапе.
4. Разметьте накладки под отверстия. В соответствии с хвостовиком. Насверлите их.
5. Обильно промажьте металл и заготовки рукояти эпоксидным клеем. Соберите конструкцию.
6. Приготовленные клёпки из проволоки проденьте в отверстия и заклепайте молотком.
7. По всей поверхности ручки сожмите изделие струбцинами и оставьте сохнуть на сутки.
8. После высыхания, самое время подогнать рукоять на чистовую. Ленточным станком или наждачной бумагой.

Заготовки рукояти со шпильками.

Убедившись, что рукоять сидит в руке отлично, ошкурьте её мелким зерном. Пропитайте специальным маслом или пропиткой. Это придаст рукояти естественный древесный цвет и водоотталкивающие свойства. Что немаловажно для дерева.

Итоговая заточка ножа

Изготавливая кухонный нож своими руками, необходимо вывести режущую кромку клинка. На готовых изделиях она уже существует. В данном случае режущую часть следует изготовить самостоятельно. Существуют специальные точилки типа Edge Pro.

Это профессиональные приспособления, стоящие немало. Приобретать их нет смысла ради одного изделия. Если в планах и дальше заниматься изготовлением клинков, то вещь необходимая. На такой точилке легко вывести режущую часть и заточить нож.

Профессиональная точилка Ruixin Pro.

В случае новичка сделать это реально на камне. Процесс несложен, но требует внимания и аккуратности. Потребуются камни с зерном в 200, 400 и 800 единиц по Европейской системе исчисления:

1. Все бруски следует замочить водой на 20 минут. Так они будут меньше засаливаться.
2. Перед работой на мокрый камень губкой для посуды нанесите каплю моющего средства и разотрите её. Получившаяся пенистая поверхность будет способствовать лучшему сцеплению металла с абразивом.
3. На бруске с крупным зерном в 200 единиц, рекомендуется делать движения на себя против направления спусков лезвия. Угол соблюдается одинаковый, следите за руками.
4. Спешить не следует, делайте плавные движения, проходясь по камню всей поверхностью лезвия. До характерного скрежета, вы услышите, и руки почувствуют сопротивление.
5. Следует, перевернуть нож другой стороной и продолжить движения в таком же ракурсе. Создавая режущую кромку. Теперь следует следить за количеством истёртого металла, сравнять толщину следует с противоположной стороной.
6. Аккуратность и внимательность просто необходимы. Достигнув равно сточенных режущих поверхностей – смените камень на большее зерно, продолжайте движения.
7. Сильно лезвие прижимать к абразиву не нужно. Теперь начинается процесс заточки. Движения остаются прежними – внимательность повышенная. Следите за углом.
8. Проделав все манипуляции на 400 абразиве, переходите к 800. Лёгкими движениями доведите режущую кромку до идеального реза.

Протрите клинок сухой тряпкой. И попробуйте рез на бумаге. Выполнив всё правильно – нож обязан резать её и не мять. Если хочется довести изделие до бритвенного состояния, потребуются абразивы большего значения 1500 или 2000. Но заточку следует делать строго от малого зерна к большему.

Предыдущая

НожиКак правильно точить ножи

Следующая

НожиКак правильно точить нож мусатом и критерии выбора

Как сделать нож — основные способы для домашних условий

Данная статья носит обобщающий характер и не претендует на «методичку» по производству ножей. Здесь мы кратко рассмотрели возможные варианты изготовления ножей собственными силами в условиях «домашней мастерской».

Все приведенные ниже варианты изготовления ножей осуществляются без главных инструментов ножедела — без кузнечного горна и наковальни, с помощью которых можно получить превосходные ножи не только из всевозможных специальных сталей, но и сделать нож из напильника, сверла или мото-цепи. Но это уже совсем другая история.

Основные различия описанных ниже способов заключаются в вариантах получения клинка. Рукояти для всех ножей могут быть деревянными (крепятся на хвостовик с помощью эпоксидных клеев и заклепок), наборными из кожи и различных пластиков или рукоятью может выступать простая обмотка из паракорда.

Итак, сделать нож в домашних условиях можно следующими способами:

1. Нож из полотна маятниковой пилы для раскроя металла (как правило сталь Р6М5). Суть этого варианта заключается в том, что из полотна вырезается клинок с помощью болгарки, наждачного круга или методом погружения заготовки в электролит с последующей химической реакцией.
Термическая обработка ножа в этом случае не требуется, главное — не перекалить клинок в процессе изготовления.

2. Нож из рессоры (сталь 5160). Клинок высверливается по контуру из куска рессоры и затем слесарно обрабатывается наждаком, напильниками и прочими инструментами.
Для ножей из рессор необходима последующая термическая обработка клинка — закалка и отпуск. Это можно сделать также в домашних условиях на газовой плите.

3. Один из оптимальных вариантов для самодельного ножа — купить набор для изготовления ножа Helle (Норвегия). В него входят превосходный клинок, заготовка рукояти из дерева и заготовка для ножен из кожи.
Пара слов о клинке. Это кованый трехслойный пакет из легированных сталей. Добротный, резучий, правильной геометрии и с длинным хвостовиком. «Полуфабрикат» высокого качества. И объема работ, что бы сделать нож своими руками — хватит вполне.

4. Если у Вас есть соображения и мысли о том самом «идеальном ноже», который можно сделать только вручную — то это путь в кузницу. Мы с удовольствием проконсультируем по этому вопросу и в случае, если это не противоречит законодательству РФ, готовы его изготовить на своем оборудовании.

См. также Справочник по сталям для ножедела, Нож и закон.

Удивительно, но факт – острейшие кухонные ножи из картона и пластиковых бутылок своими руками

Без хорошего ножа на кухне делать нечего – с тупыми «орудиями» одно мучение. Люди тратят довольно много денег на ножи – либо потому, что приобретают сразу дорогие и хорошие, либо потому, что периодически меняют не особо качественные. Но что если сделать нож своими руками?

Мы привыкли, что изготавливают такие инструменты чаще всего из металла либо керамики – это проверенные материалы. А что если изготовить нож из «непривычного» сырья? Вы удивитесь, но в домашних условиях его можно сделать даже из пластика или картона, при этом нож не будет слишком хлипким или тупым, а вам не придется потратить кучу времени или денег.

Как сделать очень острые кухонные ножи из картона и пластика

Изготавливаем острый кухонный нож из пластика

Наверняка у многих в доме найдется пара-тройка пустых пластиковых бутылок (вдруг вы еще не успели их выбросить). Неважно, из-под чего они – может быть, в них была минеральная вода или Кока-Кола. Желательно лишь, чтобы они были прозрачными, но, если цвет будущего ножа не так важен для вас, сойдут и зеленые, и коричневые. На качество изделия это не повлияет.

Мы для изготовления ножа использовали 10 бутылок объемом 0,5 л. Этого вполне хватит, чтобы нож был достаточно толстым и прочным.

Две бутылки мы решили немного украсить, частично окрасив их красным и синим фломастером. Благодаря этому нож не будет однотонным – в нем будут цветные «вкрапинки». Можно этого, конечно, не делать, а можно, напротив, раскрасить хоть все бутылки в разные цвета – все зависит от вашего желания. Чтобы долго не рисовать фломастером, краску мы заставили вытечь – для этого сняли кончик и потрясли корпус. Она вытекла на бутылку, а мы ее аккуратно распределили.

Окрашиваем бутылкиВот что получилось

Когда краска засохнет, можно начинать нарезать бутылку. Для этого вырезаем своеобразную «пружинку», идя ножницами по кругу. Ее проще нарезать на маленькие фрагменты – буквально по половине сантиметра. Неважно, какой они будут формы – квадратной, треугольной или вовсе непонятной.

Нарезаем бутылки

Так же поступаем и с неокрашенными бутылками – их серединки превращаем в маленькие кусочки пластика.

Все эти фрагменты необходимо сложить на противень, который был предварительно застелен бумагой для выпечки. Из них необходимо сформировать что-то вроде «горки» по диагонали противня. Важно, чтобы в середине этой «горки» было достаточно кусочков пластика, иначе нож может получиться слишком тонким и непрочным. По бокам бумагу лучше загнуть, чтобы расплавившийся пластик не вытек за ее пределы и не испортил противень, а также чтобы нож получится понадежнее.

Сформировали из кусочков пластика «горку» на противне, который застелен пергаментом

Противень нужно отправить в духовку, разогретую до 240 градусов Цельсия. На сколько именно – зависит от вашей духовки. Обычно хватает 20-30 минут, но лучше наблюдать за процессом. Важно, чтобы все кусочки пластика расплавились и превратились в общую массу.

Важно! Обратите внимание, что запах в процессе плавления пластика будет не самый приятный – лучше проветривать помещение.

Проведем эксперимент. Если расплавленный кусочек прозрачного пластика сразу поместить в холодную воду, он так и останется прозрачным. Однако если оставить его остыть, он побелеет. Конечно, красивее будет смотреться белый кухонный нож, поэтому расплавленный в духовке пластик мы оставим минут на 20, чтобы он остыл и побелел. При этом мы прижмем его металлической пластиной, чтобы получившийся кусочек пластика был более ровным. Если вас это не устраивает, отправьте его сразу после духовки в воду.

Вот что получилось после остывания запеченного пластика

На получившемся куске пластика с помощью маркера «нарисуем» будущий нож – для этого подложим уже имеющийся и обведем его по краю.

Рисуем контур ножа

Теперь, используя ножовку, аккуратно вырезаем нож. Для удобства пластину фиксируем в тисках. Напильник поможет нам сделать края более аккуратными и ровными.

Вырезаем нож

Затем нож нужно «довести до ума» с помощью наждачной бумаги. Сначала используем с зернистостью 80. Чтобы шло более гладко, можно смочить наждачку водой, добавив немного мыла. Следом используем камень для заточки ножей с зернистостью 140, после – вновь наждачку, но уже с зернистостью 1000, затем 2000, а потом и вовсе 5000. Это позволит нам сделать нож и гладким, и острым. До идеала нож нам помогут довести точильные камни 15000 и 30000. Все готово!

В конце нужно лишь тщательно отшлифовать нож

Можно оценивать качество получившегося ножа. Пробуем разрезать бумагу – получается отлично. Тестируем на помидоре и огурце – тоже прекрасно. Получился отличный нож, который, пожалуй, даже поострее многих готовых металлических.

Нож прекрасно режет помидоры, огурцы, мясо и другие продуктыТакой нож получился в итоге

картон

Изготавливаем острый кухонный нож из картона

Удивительно, но нож можно сделать даже из картона – и да, он не будет слишком мягким, а вполне себе острым. Хотите узнать, как именно? Рассказываем.

Картон подойдет любой – мы использовали обычный «коробочный». Немного картона – примерно с половины средней по размеру коробки – залили водой и измельчили, положили в сковороду, добавили немного жидкого мыла и оставили до закипания. Сам картон можно выбросить – использовать для ножа будем другой, а вот оставшаяся вода нам понадобится. Ее сливаем в отдельную емкость.

Используем обычный картон, из которого делают коробки«Готовим» картон на сковородеОставшуюся жидкость сливаем

В жидкости размачиваем большие куски картона, которые и будут использоваться для ножа. Промокнуть их нужно как следует, чтобы картон хорошенько пропитался жидкостью, но не разорвался.

Промакиваем картон

Укладываем картон на ровную доску, а затем отбиваем с помощью кухонного молотка. После этого аккуратно его складываем и «проглаживаем» с помощью скалки. Но картон все еще слишком мокрый, поэтому его нужно отжать – делаем это с помощью тисков. Получится плотная дощечка.

«Проглаживаем» картонСкладываем его в дощечку

Конечно, полностью воду таким образом мы не удалили, поэтому дощечке нужно еще просохнуть – для этого прижимаем ее кирпичами, сверху и снизу положив кусочки сетки, и оставляем на неделю.

Отжимаем картон с помощью тисковОставляем получившуюся дощечку просохнуть на неделю

На обычной бумаге обводим «обычный» нож по контуру и вырезаем его. На высохшей картонной дощечке обводим бумажную форму с двух сторон. С помощью тисков фиксируем дощечку и, используя ножовку, вырезаем будущий нож. Затем с помощью напильника приводим в порядок грани ножа, делая их более гладкими и ровными.

Рисуем контур ножаВыпиливаем нож

Скорее всего, после таких действий картон начнет расслаиваться, но страшного в этом ничего нет. Просто отсоедините более плотную часть – с ней мы и будем дальше работать.

С помощью тисков уплотняем оставшуюся часть картона, а затем, поместив его между двумя кусочками металлической сетки и скрепив, отправляем в духовку, разогретую до 100 градусов Цельсия.

«Запекаем» будущий нож

Теперь предстоит долгая шлифовка. Сначала делаем это с помощью напильника, затем – с помощью камня для заточки ножей (№140, затем №1000, №2000, №8000, №12000 и в конце №30000).

Шлифуем нож

Но все же картон остается картоном, а значит, он сильно боится воды и может от нее деформироваться. Несмотря на то, что наша дощечка достаточно плотная, регулярное воздействие воды такой нож убьет. Решаем эту проблему с помощью воска по дереву – если тщательно обработать им нож, ему не страшны никакие воздействия. Кстати, мы используем абсолютно натуральный состав, который, даже если попадет в организм, не нанесет никакого вреда. Обязательно читайте состав выбранного вами средства!

Наносим воск на нож

Пробуем резать нашим ножом – и с бумагой отлично справляется, и с огурцом. Подвластны ему и другие овощи и фрукты, а также мясо, рыба и хлеб. Он получился очень острым.

Получившийся нож очень острый – он отлично режет овощи, фрукты, мясо

Конечно, кто-то может подумать, что «заморачиваться» таким образом нет смысла – можно ведь просто купить. Однако, во-первых, пользоваться тем, что ты сделал своими руками, куда приятнее – всегда испытываешь некоторое удовольствие от этого. Во-вторых, приобрести хороший нож получается далеко не всегда – их просто очень мало, а выбирать нужно уметь. Хотя изготовление таких ножей – работа пыльная и требует некоторого времени, она не заставит вас сильно потратиться и позволит вам пользоваться действительно острыми ножами. Если со временем они и износятся, вы всегда можете сделать новый, даже не выходя из дома за какими-то материалами – как правило, все необходимое есть у каждого в доме. Удачи и не бойтесь экспериментов!

Видео — Кухонный нож своими руками за час

Из чего лучше сделать кухонный нож

В современном хозяйстве нож используется для выполнения различных дел — начиная от готовки и заканчивая вырезанием различных фигурок. Что же делать, если все покупные ножи не удовлетворяют требованиям и не соответствуют заявленным характеристиками? В таком случае придётся сделать нож своими руками.

Преимущества ручной работы

В продаже можно встретить разнообразные модели ножей, которые отличаются ценой, качеством и формой. Увидев такой выбор, можно просто растеряться. Найти подходящую модель можно, но, как правило, она не будет удовлетворять все требования и ожидания покупателя. Если нужная модель не была найдена, а делать нож своими руками нет желания, то всегда можно обратиться к кузнецу. Стоит помнить, что ручная работа такого специалиста очень дорогостоящая. Изготовление ножа своими руками от начала и до конца не только выгодное, но и увлекательное занятие.

Чего можно добиться, делая клинок своими силами:

• Подобрать тип и красивую форму по своему желанию, даже в форме ключа.
• В одном инструменте реализовать все свои требования по свойствам и характеристикам.
• Выбрать наиболее подходящее железо.
• При помощи термообработки, а именно отпуска и закалки, добиться нужного соотношения упругости и твердости.
• Выбрать дизайн, который будет радовать продолжительное время.
• Не допустить ошибок, присутствующих в покупных изделиях, из-за которых может испортиться все впечатление от работы.

Как видно, изготовление ножа своими силами — наиболее подходящее решение. В своей работе можно реализовать любые идеи, начиная от подбора материала для рукоятки, заканчивая типом стали, формой и морилкой, которой будет покрыта рукоятка.

Ассортимент в магазинах

Что же можно найти в магазинах? Среди всех готовых изделий, действительно, можно найти стоящую модель. Но качество всегда стоит больших денег. В представленном недорогом ассортименте будут ножи, к которым не предъявлялись высокие технические требования.

Чаще всего можно встретить клинок:

• С недостаточной прочностью и эластичностью, вследствие чего нож ломается от малейшего изгиба.
• Изготовленный из самой дешевой стали, которая меньше всего подходит для такого изделия. Эта сталь не обладает достаточной твердостью и не сможет нормально обрабатывать твердые материалы, из-за чего ножик быстро будет затупляться.
• Низкое качество сборки тоже сыграет свою роль. Недорогой нож не будет долговечным и начнет разваливаться при малейшем повреждении.

Такие ножи можно встретить практически в любом магазине, причем стоят они недорого. Но они очень быстро выходят из строя, затем их просто выбрасывают и заменяют новым. Это не очень рационально, так как чаще всего этим инструментом пользуются в походе или на рыбалке, а некачественный нож может легко подвести владельца в самый неподходящий момент.

Чтобы правильно подобрать и купить нож, необходимо обладать минимальными знаниями в области материалов, а именно ориентироваться в характеристиках стали и механических свойствах готового клинка. Также очень важно изучить рынок.

Назначение и виды ножей

Перед изготовлением необходимо понять, для чего нужен нож. Исходя из этого следует составить список желаемых характеристик и параметров, которые предъявляются к готовому изделию.

Существуют такие виды ножей:

• Охотничьи — наиболее любимые и часто изготавливаемые домашними мастерами клинки. К ним предъявляются наиболее высокие требования, так как эти клинки предназначаются для разделки добычи. Именно поэтому необходимо подобрать сталь, которая не будет затупляться. Важно учесть параметр хрупкости, чтобы лезвие не раскрошилось из-за неожиданного удара о кость. Не стоит забывать и об износостойкости, так как на охоте нет возможности сменить клинок.
• Туристические — их чаще всего приобретают люди, любящие активный отдых. Цель этого клинка — перерезать ветки и строгать щепу для костра. На природе не будет возможности заточить лезвие, поэтому очень важно подобрать сталь с оптимальными параметрами. Стоит помнить про соблюдение баланса между твердостью и хрупкостью. Клинок не должен ломаться из-за случайного падения на твердую поверхность. Очень часто такие кинжалы применяются вместо топора, поэтому их необходимо делать максимально широкими и прочными.
• Для выживания — тактические изделия, от которых может зависеть жизнь человека. Они изготавливаются со специальными приспособлениями, чтобы помочь выжить в сложных ситуациях. Нередко в погоне за дополнительными возможностями забывают об истинном предназначении клинка, что нередко приводит к выбору изделия из неподходящей стали и низкого качества.
• Кухонные ножи — также довольно популярные среди домашних мастеров. Стоит качественное изделие с хорошим лезвием очень дорого. Кухонный нож сделать своими руками в домашних условиях не так сложно, но требования необходимо соблюдать те же, что и в охотничьих моделях. Лезвие также не должно крошиться о кости и быть гибким, чтобы снимать филе.

Новички часто заблуждаются и думают, что походные и охотничьи ножи идентичны. Невозможно сделать универсальный клинок, который будет с равным успехом справляться со всеми целями. Туристические ножи необходимы для грубой работы: рубка веток и хвороста. Разделать ими тушу будет очень сложно. Охотничий нож очень острый и твердый, но его можно сломать, если использовать в роли походного.

Особенности изготовления

В первую очередь необходимо определиться с типом клинка. От этого будет зависеть его специфика, характеристики и предназначение. Когда тип необходимого лезвия определен, можно заняться выбором стали для изготовления.

Выбор стали

Сталь для изготовления нужно выбирать с умом, ведь тип лезвия будет показывать максимальные характеристики только в одном направлении. В выборе стали необходимо учитывать следующие требования:

• Твердость, от которой будет зависеть частота заточки.
• Хрупкость. Этот показатель решает — раскрошиться ли лезвие от удара о кость или из-за падения.
• Коррозия. Важно учитывать и то, что походные клинки будут находиться не в очень благоприятных условиях. Из-за влаги изделие может быстро покрыться ржавчиной.
• Износостойкость на лезвие.

Чтобы сделать самодельный нож, мастерами используется булат или дамаск. Но с данными материалами очень сложно работать. Для них недостаточно иметь кузнечное оборудование в виде наковальни и молота. Необходимо знать специфику и характеристики материалов. Даже кузнец со стажем не всегда сможет качественно выполнить работу, применяя дамаск. Можно прибегнуть к готовой заготовке, но она обойдется очень дорого.

Поэтому для первой и последующих работ лучше использовать легированную сталь. С ней работать намного проще. Виды легированной стали, которые чаще всего применяются для лезвия:

• 95Х18 — наиболее распространенная сталь. Она обладает отличными антикоррозионными параметрами и высокой твердостью. Если правильно термически обработать изделие, то оно будет практически полностью защищено от выкрашивания из-за ударов.
• 50Х14МФ — нержавеющая сталь, из которой делают скальпели. Достаточно долго держит заточку при должном обращении.
• Х12МФ — эта сталь тоже хорошо держит заточку и форму. Но стоит помнить, что этот материал сильно подвержен коррозии, из-за чего его реже применяют для походных и туристических изделий.
• ХВГ — сталь, которая замечательно держит удар и не крошится из-за падения. Не сильно ржавеет.
• 50ХГА — отлично подойдет для изделий в сфере выживания, но требует должного ухода из-за коррозии.
• 40Х13 — часто применяется для изготовления клинков, но стоит помнить, что эта сталь очень плохо держит заточку.

Существует еще очень много марок сталей, из которых можно изготовить лезвие. Но они слабо распространены ввиду своих неподходящих показателей.

Этапы работы

Существует много особенностей в изготовлении ножа. Стоит внимательно отнестись к работе, так как исправить ошибки иногда не представляется возможным. Каждый этап важен и должен соблюдаться профессионалами:

1. Чертеж изделия. Очень важно правильно начертить прототип готового изделия, опираясь на необходимые характеристики и требования. Тут стоит учитывать специфику и предназначение ножа. Если фантазии или знаний не хватает, то можно воспользоваться готовыми чертежами. Они ничем не хуже, в них уже учтены все ошибки.
2. В современном мире не нужно перековывать старую сталь, чтобы получить заготовку для будущего ножа. Можно купить в металлопрокате готовый отрез, но наилучшие свойства можно получить только при вытягивании стали на наковальне. У обычного отреза без ковки характеристики будут немного ниже.
3. Для механической обработки понадобится фреза, чтобы наиболее точно соблюдать контуры клинка. Также можно использовать и точило, но нельзя перегревать сталь, от этого характеристики ухудшаются. В крайнем случае можно использовать подручный инструмент в виде болгарки или наждака, но работать с ним сложно, а соблюсти геометрию изделия практически нереально.
4. Термообработка — самый ответственный этап. Тут лучше всего применять справочники, где можно найти рекомендации по закалке и отпуску. Если терморегуляторов нет, то можно ориентироваться по цвету, но это требует некоторого мастерства и сноровки.
5. Рукоять. Важно соблюсти эргономику рукояти, чтобы работать ножом было максимально удобно. Рукоять можно покрывать морилкой или лаком, чтобы защитить от внешнего воздействия.
6. Финальная сборка. Необходимо насадить лезвия на рукоять и выровнять нож, чтобы лезвие не перекосило в сторону. Далее он точится и полируется по желанию. Изготовление ножен для ножа своими руками — трудоемкий процесс, чехол лучше заказать.

Если опыт работы с металлом уже есть, то изготовить нормальный нож не составит труда. Каждое последующее изделие будет все лучше. Не стоит расстраиваться, если первый нож не удался. Лучше учесть все ошибки и попытаться сделать его снова. Но стоит помнить, что нож с большим лезвием считается настоящим холодным оружием. Поэтому предварительно важно разобраться, какое изделие будет законным.

Ведущие мировые фирмы используют для поварских ножей два вида стали, которые сами же выплавляют: чисто хромовая нержавеющая сталь; добавление хрома делает сталь тверже, хромовая сталь, легированная молибденом и ванадием и другими элементами.

Сталь

Марка стали

Ведущие мировые фирмы используют для поварских ножей два вида стали, которые сами же выплавляют.

• Чисто хромовая нержавеющая сталь; добавление хрома делает сталь тверже
• Хромовая сталь, легированная молибденом и ванадием и другими элементами.

Что дают легирующие добавки?

Углерод (С) является самым важным и самым влиятельным элементом сплава. С одной стороны он повышает прочность, твердость и улучшает шлифовку, но с другой уменьшает ковкость и увеличивает хрупкость. Чем выше процент содержания углерода в стали, тем она тверже. Максимально возможное содержание углерода в стали для производства ножей – около 2%, при более высоком содержании сталь становится нековкой и дорогой. В лучших сталях этот показатель достигает 1,2%, в большинстве недорогих марок 0,6 – 0,8%. Упрощенно можно сказать, что высокоуглеродистые марки стали имеют лучшую стойкость режущей кромки , одновременно имея меньшую прочность и ударную вязкость. Это делает необходимым применение больших углов заточки. Мягкие, низкоуглеродистые стали, наоборот, хуже держат заточку но позволяют задавать меньший угол заточки, что важно в ножах для тонкой работы.

Хром ( Cr ) обеспечивает стойкость к коррозии. Также он увеличивает прочность при растяжении и восприимчивость к закалке.

Марганец ( Mn ) повышает твердость, сопротивление износу и предел прочности. В больших количествах добавляет хрупкость с одной стороны и восприимчивость к закалке с другой.

Молибден ( Mo ) содействует кристаллизации и увеличению твердости, прочности. Улучшает обрабатываемость и коррозионную стойкость, повышает вязкость.

Никель ( Ni ) вместе с хромом добавляет растяжимость, твердость и коррозионную стойкость.

Фосфор ( P ) в высоких концентрациях создает хрупкость.

Кремний ( Si ) повышает эластичность, текучесть и увеличивает предел износостойкости. Деокисляет и дегазифицирует литой металл, чтобы удалить кислород, при этом упрочняя составную часть железа феррит.

Сера ( S )действует как и фосфор.

Вольфрам ( W ) добавляет жесткость, прочность, вязкость и твердость.

Ванадий ( V ) сильный карбидообразователь (карбиды делают сталь устойчивой к истиранию), увеличивает сопротивление ударам и химически агрессивным средам и отлично держит заточку.

Лучшую сталь для ножей, ножниц и других бытовых режущих инструментов изготавливают в Германии, на заводах Круппа и Тиссена в старинном городе Золингене.

Однородность стали

Кроме того, независимо от марки, сталь должна иметь однородный состав. Ведь именно неоднородности в металле, а то и пузырьки-раковины делают нож непрочным и недолговечным. Однородность состава гарантируется только в высококачественных дорогих ножах.

Когда производитель применяет абсолютно «нержавеющие» и дешевые марки стали, то ножи имеют слабую стойкость режущей кромки и быстро тупятся, хотя при этом они легко затачиваются и не дороги. Правда при прямой кромке точить их надо будет через день, поэтому из таких сталей чаще всего делают дешевые «серрейторы» (зубчатые ножи). Хотя даже в случае мелкозубчатой режущей кромки эти ножи будут острыми не более полугода. Зато им не нужно никакого ухода. Даже после длительного замачивания они будут всегда блестящими; если нож упадет на пол, лезвие такого ножа никогда не отколется – эти ножи не тяжелые и сделаны из тонкой полоски мягкой стали.

Твердые марки стали более дорогие. Но несомненным преимуществом является то, что эти ножи очень долго держат заводскую заточку, и когда нож вновь затачивается после длительной работы, то после этого им можно долго пользоваться. Часто из таких сталей делают дорогие кованые ножи. Их основной недостаток в том, что они не достаточно устойчивы к коррозии (как только хром повышает нержавеющую составляющую стали, он одновременно снижает твердость). Поэтому небольшую проблему в эксплуатации этих ножей составляет уход за ними: эти ножи нельзя надолго замачивать в воде иначе они коррозируют, темнеют, на поверхности образуется слой, наподобие патины.

Закалка стали

Режущие свойства ножа зависят также от способа закалки стали.

Современный процесс идет в несколько стадий: нагревание заготовки в вакуумной печи, охлаждение до комнатной температуры, последующее замораживание в жидком азоте до температуры 70 °С и снова нагревание до 300 °С.

Но самые лучшие ножи — те, которые проходят обработку ковкой. Такие цельнокованые ножи — штучная работа. В массовом производстве ножи изготавливаются из стального проката. Всегда следует обращать внимание на логотипы и клейма на лезвии ножа. На фирменных ножах они в большинстве случаев нанесены электрохимическим способом или травлением и имеют матово-серый или черный цвет; на более дешевом ноже клеймо может быть штампованным, надписи углублены в поверхность лезвия и имеют тот же цвет, что и сталь.

Чем лучше сталь и качественнее нож, тем звонче он звучит (вместо пощелкивания по лезвию можно осторожно провести большим пальцем поперек режущей кромки, и вы услышите звон, который скажет вам о качестве стали).

Оценить твердость стали «на глазок» невозможно. Но, покупая набор ножей известной западной фирмы, можно быть уверенными, что все они закаливаются по мировому стандарту и обладают оптимальной твердостью, еще не переходящей в хрупкость. Ножи с лезвием из такой нержавеющей стали более дорогие и считаются профессиональными

Керамика

Возможно, со временем сталь для режущих инструментов будет постепенно вытеснена особыми керамическими сплавами на основании двуокиси циркония. Такая керамика имеет твердость, близкую к алмазу. Она бывает эффектного черного цвета или белая. Возможна окраска этой керамики в голубой, розовый, зеленый цвета. Ножи из этого инертного материала не теряют вида даже при полном отсутствии ухода. Уже сегодня в массовом производстве ножей используются композитные металлокерамические соединения, позволяющие избежать некоторых недостатков металла, но приумножить его достоинства.

На сегодняшний день пока остается проблема циркониевой керамики в том, что не удается избавить ее от чрезмерной хрупкости. Такие ножи категорически нельзя ронять.

Порошковая сталь

Технология порошково-металлических компонентов применяется компанией Zwilling J . A . Henckels . По технологии SCT разные металлические части ножа делаются из стали, которая имеет оптимальные характеристики для данного элемента. Необходимые компоненты заготовки штампуются из рулонной стали. Шейка ножа создается методом порошковой металлургии – металлический порошок прессуется под высоким давлением и спекается в вакууме при температуре 1300 градусов Цельсия. Хвостовик прикрепляется к шейке с помощью плазменной сварки, а лезвие фиксируется на шейке с помощью дуговой сварки. При такой технологии не только качество стали, но и форма отдельных деталей выдерживается более точно. Устойчивость к нагрузкам и коррозии была протестирована в Стенфордском институте ( Stanford Research Institute of California ), и было показано преимущество SCT перед традиционными методами.

У порошковых сталей есть максимальное количество хороших свойств, кроме цены. Порошковая металлургия очень дорогое удовольствие для кухонных ножей. .

В повседневной жизни нож — незаменимый инструмент. Без него нельзя обойтись ни в одном хозяйстве. Представленные в продаже модели не всегда отвечают требованиям, предъявляемым к надежным и функциональным образцам. Чтобы получить клинок, в котором сочетаются наилучшие характеристики, изготовить его придется самостоятельно. В последнее время информация о том, как сделать нож своими руками, стала очень популярной.

Преимущества самодельных моделей

В продаже сейчас представлен огромный ассортимент ножей. В нем можно растеряться, но при определенных усилиях всегда можно найти готовую модель, подходящую для конкретных целей. Однако всегда есть шанс столкнуться с некачественно изготовленным клинком или неполным соответствием готовой модели ожиданиям.

При отсутствии в продаже нужной модели можно обратиться за помощью к кузнецу, который сделает клинок на заказ.

Но такая работа, выполняемая в соответствии с пожеланиями заказчика, стоит довольно дорого. Обычно в такой ситуации и приходит идея сделать нож своими руками от начала и до конца.

Если изготовить клинок самостоятельно, можно добиться ряда преимуществ:

• выбрать тип ножа согласно собственным потребностям;
• в одном изделии совместить все желаемые особенности и свойства;
• в соответствии с предназначением и типом предстоящих работ выбрать наилучшую сталь для лезвия;
• на основании рекомендаций по термообработке выбрать наилучший режим закалки и отпуска, который обеспечит требуемые соотношения прочности, твердости, упругости и пластичности клинка;
• определиться с дизайном и изготовить рукоять согласно собственным представлениям о декоративных характеристиках будущего изделия;
• избежать ошибок и недоработок, которые часто присутствуют в готовых изделиях и портят впечатление от работы покупным ножом.

Ассортимент в магазинах

Любое качественное изделие всегда стоит дорого. Кроме того, выбор действительно надежных и функциональных моделей не так широк, как хотелось бы. Чаще в продаже представлены модели, для которых не предъявляются повышенные требования к механическим характеристикам и функциональности. Эти довольно распространенные изделия часто:

• не обладают достаточной прочностью, поэтому легко ломаются;
• изготовлены из самой дешевой стали, поэтому не имеют необходимой твердости для резки жестких материалов, плохо держат заточку и быстро тупятся, что делает невозможным выполнение необходимых функций;
• не отличаются высокой долговечностью ввиду низкокачественной сборки, которая не может стоить дороже использованных материалов.

Подобные часто встречаемые ножи обычно стоят недорого. Когда они приходят в негодность, их просто выбрасывают и заменяют новыми. Но такой подход нельзя назвать рациональным, ведь не всегда есть возможность зайти в магазин за новой покупкой. Часто нож используется туристами и охотниками вдали от цивилизации. Он должен не только блестяще справляться с возложенными на него обязанностями, но и быть достаточно надежным, чтобы не подвести своего владельца в ответственный момент.

Чтобы купить качественный клинок по приемлемой цене, нужно тщательно изучить рынок и все представленные на нем предложения. Обязательно нужно обладать минимальными техническими знаниями о ножевых сталях, их характеристиках и механических свойствах готового лезвия. Однако можно пойти и другим путем, применив эти знания на практике самостоятельно. Так многие и поступают, принимая решение изготовить нож самостоятельно.

Назначение и характеристики

Изготовлению любого ножа всегда предшествует выбор необходимого типа. От назначения и условий эксплуатации зависят не только характеристики будущего изделия, но и условия его изготовления.

Наиболее часто самостоятельно изготавливают ножи следующих типов:

• Охотничьи — самые любимые среди мастеров клинки. В них есть возможность реализовать весь потенциал и знания создателя, ведь к изделиям этого типа предъявляются самые серьезные требования. Основное предназначение охотничьего ножа — разделка добычи, поэтому особое внимание уделяется высокой твердости лезвия и способности его долго держать заточку и не тупиться. Нельзя забывать и о соблюдении требуемой ударной вязкости, от которой зависит способность лезвия сопротивляться выкрашиванию при случайном ударе о кость животного. Отсутствие возможности сменить клинок в условиях охоты диктует необходимость поддержания высокой износостойкости.
• Туристические — очень популярные среди любителей активного отдыха на природе. Условия их применения определяют основные задачи таких клинков: перерезание веток, строгание щепы, решение широкого круга мелких походных задач. На природе отсутствует возможность поправить лезвие или заточить, если оно затупилось, поэтому к стойкости режущей кромки предъявляются особые требования. Высокая твердость, необходимая для сохранения требуемой остроты, не должна быть причиной повышения хрупкости. Таким клинком нередко пользуются как заменителем топора. Поэтому и обух лезвия должен обладать значительной шириной и прочностью, чтобы выдерживать удары.
• Ножи выживания — производная туристических ножей. Такие клинки комплектуются специальными приспособлениями для выживания в сложных условиях. Однако при производстве подобных изделий в погоне за максимальным количеством функций часто забывают об основном предназначении лезвия, уделяя качеству его изготовления меньше внимания. Необходимость дополнительной комплектации может заставить изготовителя уменьшить лезвие, снизить толщину обуха, что негативно скажется на эксплуатационных качествах изделия. Часто наилучшим решением оказывается выбор туристической модели, более приспособленной к особым условиям. Все прочие приспособления, присутствующие в ножах для выживания, лучше иметь отдельно и не интегрировать их в одно изделие.
• Кухонные ножи — тоже популярные при самостоятельном изготовлении. Представленные в продаже модели с высококачественным лезвием обычно стоят очень дорого, поэтому изготавливать их своими руками выгодно с экономической точки зрения. К особым характеристикам лезвия предъявляются требования, аналогичные характеристикам охотничьих моделей. Клинок должен иметь высокую твердость, чтобы прекрасно держать заточку и легко резать любые продукты. Причем лезвие не должно выкрашиваться при соударении с костями и разделочной доской. Это требование особенно актуально, ведь сейчас довольно широко распространены твердые стеклянные разделочные доски.

Часто встречается заблуждение, при котором путают назначения походного и охотничьего ножа. Среди новичков в сфере туризма и охоты бытует мнение, что можно изготовить один универсальный клинок, который с одинаковым успехом будет справляться со всеми необходимыми задачами. Однако это далеко не так.

Туристические модели предназначены, прежде всего, для грубой работы. Для них тоже важна высокая твердость, но категорически недопустима хрупкость при работе на излом. Для охотничьих моделей твердость всегда на первом месте, ведь наиболее важная их характеристика — острота лезвия. Разделывать добычу туристическим ножом довольно проблематично ввиду относительно мягкого лезвия, а охотничий клинок можно просто сломать, если попытаться использовать его вместо походного.

Универсальный клинок для всех условий создать невозможно. Всегда приходится улучшать одни качества за счет снижения других характеристик. Если планируется решать широкий спектр задач, имеет смысл изготовить несколько ножей, каждый из которых будет выполнять свою функцию.

Этапы самостоятельного изготовления

Когда первый этап пройден и тип будущего ножа выбран, подготовительные работы еще не закончены. Перед тем, как приступать к изготовлению, нужно еще подобрать необходимые материалы. Самый главный элемент любого ножа — лезвие. С подбора необходимой для его изготовления стали начинается следующий этап.

Выбор стали

Тип ножа диктует условия эксплуатации. Согласно этим условиям и нужно выбирать ту сталь, которая будет максимально отвечать поставленным перед клинком задачам.

Важнейшими характеристиками клинка, которые следует учитывать при выборе марки стали, являются:

• твердость, получаемая в результате термообработки по необходимому режиму;
• ударная вязкость, отвечающая за сопротивляемость выкрашиванию и хрупкому разрушению;
• коррозионная стойкость, необходимая для работы в особых условиях и при контакте с жидкостями;
• износостойкость, требуемая в условиях повышенных нагрузок на лезвие.

Большую популярность в качестве материала для клинков заслужили булат и дамаск. Но для получения таких заготовок нужны знания и опыт профессионального кузнеца. Даже при умении пользоваться кузнечным оборудованием произвести их довольно сложно. Не каждый кузнец со стажем способен на это. Можно купить готовую заготовку, но она будет стоить достаточно дорого.

Чаще применяют более доступные легированные стали, работать с которыми значительно проще. В нашей стране для производства ножей чаще всего применяют следующие марки стали:

• 95Х18 — самая широко распространенная и популярная ножевая сталь, известная также под обозначением 9Х18. Главные преимущества этой марки — высокая коррозионная стойкость и непревзойденная прочность даже при такой высокой твердости, как 64 HRC. Если проводить термообработку до достижения значения 62 HRC, клинок будет практически полностью защищен от выкрашивания кромки при ударах.
• 50Х14МФ — распространенная нержавеющая сталь для производства режущего инструмента. Из нее часто изготавливают скальпели. Обеспечивает твердость лезвия до 58 HRC. Прекрасно держит заточку.
• Х12МФ — сталь с хорошей ударной вязкостью, относится к штамповым. При этом может термообрабатываться до 62 HRC. Лезвие хорошо держит заточку, не подвержено хрупкому разрушению, но чрезвычайно чувствительно к коррозии. Ухаживать за клинком из этой стали необходимо тщательно.
• ХВГ — инструментальная сталь, обладающая приемлемой твердостью при отличной ударной вязкости. Не ломается при серьезных ударных нагрузках.
• 50ХГА — сталь из разряда пружинных, поэтому хорошо подходит для суровых условий эксплуатации, но очень активно ржавеет.
• 40Х13 — тоже пружинная сталь, но нержавеющая. Встречается довольно часто. Однако в процессе эксплуатации возникают сложности ввиду низкой стойкости режущей кромки.

Другие марки используются реже, поскольку менее распространены или не обладают необходимыми характеристиками.

Порядок работ

Процесс самостоятельно изготовления ножа содержит большое количество этапов. Каждый из них заслуживает подробного описания, включающего все нюансы и советы опытных мастеров. Упрощенно все действия можно разделить на следующие операции:

• Составление чертежа. Опираясь на предназначение изделия, необходимо тщательно проработать форму клинка и способ крепления рукояти. Многие удачные решения уже найдены, поэтому за основу можно взять понравившуюся модель.
• Получение заготовки. Прошли те времена, когда заготовку для ножа приходилось перековывать из старой детали. Сейчас довольно просто купить отрезок проката выбранной стали нужной длины. Однако это не избавляет полностью от кузнечных работ. Наиболее хорошая структура материала получается только в процессе протяжки заготовки из сортового проката. Если возможность провести ковку отсутствует, можно приобрести заготовку в виде полосы, но ее механические характеристики будут несколько ниже.
• Механическая обработка. Начальную обработку контуров будущего изделия удобнее всего выполнить на фрезерном станке. Наждачное точило использовать можно, но следует строго следить за нагревом стали. При выводе спусков будет очень сложно обойтись без фрезы. Если же ситуация безвыходная, можно произвести обработку и наждаком, но соблюсти геометрию будет очень сложно.
• Термообработка. Процесс закалки и отпуска рекомендуется проводить в соответствии с рекомендациями справочников. При отсутствии оборудования и возможности контроля температуры допускается контролировать температуру по цветам каления, однако этот процесс требует помощи опытного мастера.
• Изготовление оставшихся элементов ножа. На этом этапе необходимо выполнить рукоять, навершие и гарду, если она предусмотрена конструкцией.
• Сборка и финальная обработка. Завершается процесс создания сборкой готового изделия, заточкой и полировкой.

При наличии опыта работы с металлом не так сложно изготавливать ножи своими руками в домашних условиях. Видео на эту тему, снятые опытными мастерами, всегда помогут разобраться с тонкостями всех этапов производства. С каждым новым изготовленным самостоятельно клинком уровень умения будет расти, что позволит создавать прекрасные образцы с высокими технологическими свойствами и декоративными характеристиками.

Как из кухонной фольги сделать острый, как лезвие, нож

Японец изготавливает уникальные клинки из неожиданных материалов.

Десятки миллионов просмотров собирают видеоролики Kiwami Japan. Одна из его удивительных поделок – острый нож из обычной кухонной оловянной фольги.

Для начала он берет обычный рулон фольги, который используют хозяйки для запекания блюд. Затем извлекает из середины картонное основание, нагревает тонкий металл на обычной газовой плите, и отбивает его на небольших слесарных тисках с помощью легкого молоточка.

Кивами терпеливо работает молотком по нагретой фольге, пока она не превратится в плоскую твердую пластину. Добившись необходимой плотности, мастер вырезает форму ножа из расплющенной пластины ручной пилой по металлу.

Затем он тщательно точит лезвие с помощью шлифовальных камней различных диаметров. Он продолжает этот процесс до тех пор, пока нож не станет блестящим с острыми, как лезвие, краями. Он делает рукоятку на заклепках, и оригинальный нож готов.

Это завораживающий опыт, который наглядно показывает, как благодаря мастерству и терпению, банальный кухонный предмет перевоплощается в настоящее произведение искусства.

Если учесть, что данное видео набрало 19 млн просмотров, то станет ясно, что гений Кивами в изготовлении клинков имеет много поклонников по всему миру. Его понимание свойств материалов и практики заточки ножей поражает не только ваше воображение.

При этом у него целый ряд таких видео-трансформаций на собственном канале, который имеет 2,3 млн подписчиков.

Если фольга покажется вам слишком легкой, посмотрите, как он превращает в стильный рабочий нож пластиковую бутылку. Или, если даже это не впечатляет, смотрите, как он делает острые, как бритва, лезвия из пенопласта, шоколада или… морской воды.

Ранее «Кубанские новости» рассказали, как сделать деревянную пивную кружку.

Европейские кухонные ножи: виды и назначение.

CHEF’s, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), ШЕФ

CHEF’s knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives). Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30см надо надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см).

Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см).

Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения оптимальной длиной является 8-10 дюймов (20-25см). Профессионалы предпочитают более длинные — 10-12 дюймов (270-300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые (200–210 мм) ножи.

С увеличением длины как правило увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF’s не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.

Обычно gyutou имеет заточку порядка 12-15 градусов, а европейский шеф чуть больше, иногда от 20 градусов с каждой стороны.

Относительно толстый у ручки обух суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию (называется «distal taper»). Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого века и некоторых образцах Г.П.

Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Для тяжелых работ преимущество имеют немецкие модели – толстый,тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше чем легкий тонкий гуйтоу.

Сравнение некоторых примерно одинаково размерных моделей по весу приведено в таблице:

Итак, CHEF’s – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости. Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см. Этот нож позволяет:

1. используя HEEL покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.;
2. используя TIP нарезать порей, сельдерей, лук и овощи;
3. используя среднюю часть разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу;
4. используя плоскую часть лезвия раздавливать чеснок.

Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку и к ней он наиболее приспособлен. (Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день.

SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK’s), (三徳庖丁)

Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно(в Америке). Это – женщины–домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (в последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи — Rachel Ray santoku).

Такая полярность мнений с моей точки зрения объясняется следующим:

все японские кухонные ножи «заточены» под определенную очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef’s) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.

Один из них, NAKIRI – нож для овощей, причем, в первую очередь для нарезки, второй, SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см. фото ниже)

Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями Sinichi Watanabe, так и c западными Kazuyuki Tanaka.

Nakiri и Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri и Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Недаром сантоку, под именем «oriental cook’s, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos). Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия «Twin cuisine») с настоящим сантоку остался только общий вид.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50мм сантоку, 50-60мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что, в общем-то, определяется задачами ножей.

Обух: верхний – сантоку, нижний – накири

На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу

Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку первым ножом при приобретении ножей на кухню.

Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.

Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:

1. разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
2. покрошить зелень;
3. нарезать овощи;
4. приготовить крабов;
5. нарезать хлеб и т.д..

С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.

Малыши

PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD’s BEAK, PETTY ( ペ テ ィ ナ イ フ )

Все эти названия относятся к маленьким ножам, жизненно необходимым на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!). В русской традиции общего названия для маленьких ножей нет (может потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).

В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных, иногда упоминаются fluting, trimming, potato, curved — но довольно редко.

PARING, PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку, кожицу; чистить, очищать

Легкий, удобный острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.). Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа.

Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).

У этого ножа прямое лезвие и, в некоторых случаях, это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке; но если вы используете разделочную доску, то классика будет, наверно, более подходящая).

Существует еще такая специфическая форма ножа под названием «BIRD’s BEAK» или «TOURNE knife», что по русски можно обозвать — «коготок».

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.

Французское TOURNE (английское «turn») переводится как «придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать».

Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся «старой школы» принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства.

Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.

В Японии маленькие ножи называют «PETTY» (от французского «petit» — маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60-70 миллиметров.

Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал все-таки европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например, намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку и т.д.)

Так что опыт показывает: для таких ножей – чем проще и дешевле – тем лучше.

SLICER, CARVING, Sujihiki (筋 引), нож гастрономический

Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками. Длинный и, обычно, узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см). По форме лезвия slicer может быть классическим или вот таким, которое называется Yatagan.

Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.

Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно, когда вы работаете с готовым мясом.

Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, как правило имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и, обычно, идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.

Sujihiki (筋 引)

Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.

Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК).

Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.

Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова.

Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и в качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас, кроме Г.К.Прокопенкова, таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности). Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.

Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера

SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET — филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30см). SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.

Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например, седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.

Некоторые ножи имеют так называемые «Air pockets» — воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется «GRANTON EDGE». Сами овалы на лезвии называются «Kullens». Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, «Glestain» выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает. В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.

BREAD Pan kiru knife (パン切ナイフ) ХЛЕБНЫЙ

Широкий, длинный, как правило, серейторный (т.е., с зубьями вдоль режущей кромки) нож.

Этот нож немецкой фирмы «GUDE» считается одним из лучших в своем роде. Фирма «Gude» предсталяет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяют проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25–30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении. Я вообще люблю большие ножи и мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6-8 дюймов (15–20 см).

Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.

Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я лично очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа — это отдельная непростая задача.

Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:

1. Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки;
2. Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке.

Хотя, надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.

Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие обзазцы, чем 10-12 дюймов).

Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.

Здесь признанные фавориты – MAC SB015 и Wusthof Super slicer. Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, как например, марципаны.

Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.

На фотографии представлен «scalloped» хлебный нож начала 20 века производства «Павловская Артель».

BONING. Нож для снятия мяса c костей.

Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.

Иногда может выпускаться с гибким лезвием – ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие «парные» ножи выпускает Мессермейстер:

Японскими аналогами являются:

Sabaki

Sinichi Watanabe Sabaki

Honesuki (骨 ス キ) и Garasuki (ガ ラ ス キ)

Glestain Garasuki (вверху>) и Honesuki (внизу)

Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki — для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.

Рукоять может быть как западная, так и японская.

Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu.

UTILITY — (от англ. «UTILITY») – полезность, выгодность.

Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).

Wusthof Ikon

Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.

Как всякий универсальный нож имеет свои достоинства и недостатки. Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef’s или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef’s, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.

В русской традиции такой нож с клинком 14 -16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.

Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый.

На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему «Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?», то большинство женщин так и ответит: «Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все». Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи «дамским угодником» и я поддерживаю это название.

Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально «заточенных» ножей.

TOMATO

Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.

Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.

«SAUSAGE»

т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.

Еще одна модификация таких ножей встречается как «SANDWICH» — нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом («plain») исполнении.

У японских производителей названия «Utility» не встречается: ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже идут «Gyuto».

Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый «DELI KNIFE» — нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом («plain») исполнении. Считается, что «deli knife», особенно в серейторном исполнении делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.

Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).

Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (напрмер, хлебные или для нарезки тортов и кексов).

Замечательные ножи выпускает фирма «Spyderco» как в серейторном так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни учитывая качество исполнения и хорошую сталь.

Spyderco KX 06 «Yan» и «Y

Steak

Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см. Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.

Cleaver

Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.

Yoshikane. Chopper.

Топорик советских времен.

Cheese

Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.

Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13 см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.

Существует еще ряд специальных ножей как например нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.

Нож для масла

Нож для икры

Нож сомелье для откупоривания бутылок вина

H.Roselli Нож для чеснока

Нож для пиццы

Нож для устриц

Набор для торта

Ножи для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri – японский арбузный нож)

Нож для резки замороженных продуктов

Сделайте ножи профессионального качества в домашних условиях: 11 шагов (с изображениями)

Выбор стали существенно повлияет на то, как будет работать ваше законченное лезвие, это самая важная часть ножа, в результате чего он получает целый шаг.

Базовая сталь представляет собой комбинацию двух элементов: железа (Fe) и углерода (C). Чем больше углерода содержит сталь, тем она будет тверже, более твердые стали могут иметь гораздо более тонкую и тонкую кромку, которая прослужит долгое время, но это также снизит ее ударную вязкость, поскольку она станет более хрупкой.

Исторически эти два элемента были объединены, когда кузнец нагревал железо в кузнице, дым, исходящий от огня (в основном углерод), покрывал сталь и затем вбивался в сталь, когда он (или она?) Формировал металл. . Здесь в игру вступает дамасская сталь: чем больше слоев в клинке, тем больше раз его складывали и били, и, следовательно, тем больше углерода в нем содержалось. В настоящее время дамасская сталь производится на станках, и она примерно такая же, как высококачественная нержавеющая / углеродистая сталь, но имеет уникальный рисунок, который можно обработать кислотой.

С развитием технологий за последние несколько сотен лет вам больше не нужна полная кузнечная установка для изготовления ножей из высокоуглеродистой стали (если вы действительно хотите сделать свой собственный Дамаск, посмотрите эту библию). Специальную сталь для изготовления ножей теперь можно заказать в Интернете, на ней я и остановлюсь.

Существует две классификации нержавеющей стали для ножей и нержавеющей стали.

Нержавеющая сталь обычно содержит не менее 13% хрома, что помогает предотвратить образование ржавчины и других пятен на поверхности лезвия.Нержавеющие стали по большей части труднее подвергать термической обработке, особенно в домашних условиях, поэтому, если вы предпочитаете нержавеющую сталь, вы можете подумать об отправке ее на термообработку. Мой список от лучших до ОК нержавеющих сталей выглядит следующим образом:
(колпачки указывают на сталь, которую я лично использовал)

s30v
154 см
VG10
aus8

sandvik14C28N

420HC

Ножи из нержавеющей стали содержат менее 13% хрома. , они обычно дешевле и их легче термически обрабатывать, они такие же острые, если не острее, чем нержавеющие, однако они ржавеют и окрашиваются в разной степени, поэтому обязательно держите их сухими (20 минут — это слишком долго). как это.

cpmd2
01TOOL STEEL
1084 TOOL STEEL
1095 TOOL STEEL
1075 tool steal

(в моих списках много чего не хватает, оставьте комментарий, если вы хотите добавить его в список или если у вас есть говядина с расположением)

http://www.wired.com/2012/11/chefs-knives/#slideid-506123 довольно хорошо суммирует разницу между нержавеющей сталью и углеродом.

Мои рекомендации по изготовлению вашего первого ножа дома — это любая из двух сталей, которые я использовал для создания ножей на начальном изображении.01 инструментальная сталь и инструментальная сталь 1084. После того, как вы сделаете один или два, я бы порекомендовал заплатить больше, чтобы получить cpmD2 (если вы его найдете), это полу-нержавеющая сталь, которая имеет репутацию действительно острых краев, которые служат долго. много рекомендаций с других сайтов, но люди, которым я купил свою сталь после этой термообработки, сказали мне, что она должна быть очень точной.)
Для получения дополнительной информации о стали и мнений других людей посетите любой из следующих веб-сайтов:

http: // www.Knifecenter.com/info/knife-blade-materials (преимущественно нержавеющая сталь)

http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_blade_materials (на удивление полезно по состоянию на 1 сентября 2014 г.)

http://www.midwayusa.com /technicalnotes/application_pages/knife_steel_and_handle_material_chart.htm

Теперь, когда вы, надеюсь, выбрали тип (или два) стали, пришло время определиться с размерами.
Мой первый нож был 9 «x 3/32» x 1,5 «01 именно такой толщины и ширины я бы предложил для первой попытки, длина вам подходит.
Мои другие два имеют размер 1/8 «x 2» 1084 эти двое слишком толстые для кухонного ножа, поэтому я бы не советовал брать 1/8 «.
Если у вас получится, 5/32″ x 2 «- это идеальный размер для кухонных ножей.

Что касается заказа, если вы живете в Канаде, особенно в Альберте, я бы действительно посоветовал https://www.knifemaker.ca/, у них отличный сервис.

Если вы находитесь в штатах или где-то еще рассмотрите http://www.knifemaking.com/category-s/99.htm

Руководство по ковке поварского ножа для начинающих | Основы кузнечного дела

Если вы начинающий кузнец, желающий приступить к простому и легкому проекту, который одновременно увлекателен, интересен и даже немного сложен, ножи — отличный способ.Есть много экспертов, которые рекомендуют вам потрудиться, чтобы сделать 100 гвоздей или что-то в этом роде, но большинство людей, как правило, находят такие вещи утомительным.

Ножи — это область, которую любит делать большинство новичков. Однако они также могут быть довольно сложными. Существует множество различных типов ножей, и есть множество способов дополнить и настроить свой дизайн, чтобы он стал еще более сложным. Однако, если вы только начинаете, я настоятельно рекомендую смастерить поварской нож.

Давайте подробно рассмотрим, как вы сделаете свой собственный поварской нож .

Почему поварской нож?

Если вам интересно, зачем нам делать именно поварской нож, на то есть ряд веских причин.

Во-первых, поварской нож легко сделать. В отличие от других типов ножей, поварской нож можно сделать из цельного куска металла. Таким образом, вам не нужно беспокоиться о том, как вы собираетесь удерживать ручку.

Это был бы тот тип ножа, о котором я сейчас говорю.

У других типов ножей и мечей рукоять и рукоять могут быть невероятно сложными. Это может варьироваться от обертывания кожаных ремешков вокруг вашей рукоятки до вырезания кусков дерева, которые вы собираетесь вкручивать в саму рукоятку. Если вы читали мое руководство по ковке рапиры для новичков, то знаете, что изготовление рукояти и рукоятки обычно является наиболее сложной задачей для новичков. Если все это пропустить, то ковка поварского ножа станет гораздо более простым делом для начинающего кузнеца.

Поварские ножи также чертовски практичны. Хотя вы вряд ли будете использовать рапиру, если не будете много фехтовать, поварские ножи очень полезны в кулинарии. Они также делают приятные подарки друзьям и семье, так что это тоже есть.

Как только вы научитесь их делать, вы также сможете продавать наборы поварских ножей в Интернете. Если вы зайдете на такие веб-сайты, как Etsy, вы найдете множество людей, продающих индивидуальные самодельные наборы поварских ножей в Интернете за довольно значительные суммы. Как только вы поймете, что делаете и научитесь их делать, вы легко сможете получить неплохой дополнительный доход, продавая ножи для шеф-повара в Интернете.

Предупреждение

Поскольку вы, вероятно, собираетесь использовать нож своего повара при приготовлении еды, особенно важно знать, какой материал вы будете использовать.

Хороший кусок углеродистой стали — это то, что я настоятельно рекомендую большинству людей. Хотя железо можно использовать в некоторых случаях, вам нужно быть на 100% уверенным в том, что вы используете. Часто начинающие кузнецы любят использовать любой кусок металлолома, который у них есть, для своих практических проектов.Это включает в себя арматуру, но это также может означать любой загадочный металл, который вы подобрали на свалке.

Проблема в том, что некоторые куски металла оцинкованы, что означает, что они покрыты слоем цинка, чтобы предотвратить их ржавление. При нагревании этот цинк выщелачивается, что может быть опасно при ковке или даже использовании его для резки пищи. По этой причине убедитесь, что если вы собираетесь использовать свой поварской нож, убедитесь, что вы используете в качестве ложа кусок высококачественного металла.

Что вам нужно?

Хорошая новость в том, что для того, чтобы начать ковку поварского ножа, вам понадобится совсем немного.Ваши основные кузнечные инструменты, такие как молоток, щипцы, наковальня, а также точильный камень или точильный камень, — это почти все, что вам нужно по большей части.

Само собой разумеется, наличие кузницы. Что касается самого кузнечного процесса при изготовлении ножа, не имеет значения, какую кузницу вы используете. Однако я всегда был ярым сторонником газовых кузниц для начинающих кузнецов. Их легче использовать, они быстрее нагреваются, и вам не нужно беспокоиться о том, чтобы следить за своей кузницей.

Кузни на угле и дереве могут быть сложнее. Труднее поддерживать постоянную температуру, и вам постоянно придется следить за ней. Кроме того, особенно с углем, все может стать немного запутанным. Однако с практической точки зрения нет реальной разницы между газовой кузницей и другой, когда дело доходит до фактического изготовления ножа.

Шаг 1. Придумайте схему

Хотя существует множество различных стратегий изготовления ножей и других предметов с лезвиями, мне всегда нравится начинать с базового дизайна.Обычно на вырезанном мною листе бумаги я делаю грубый набросок формы ножа, который собираюсь купить. После того, как я вырежу его, я нанесу этот бумажный контур на свой кусок металла и на самом деле нарисую его ручкой на самом металле.

Таким образом, я смогу иметь приблизительное представление о том, какой именно формы я хочу, чтобы мой металл был, когда я закончу с ним работать. С другой стороны, если ваша ложа представляет собой более толстый кусок металла, эта стратегия может не сработать. Вам, вероятно, придется сначала немного расплющить его, и когда вы нанесете удар молотком, он сделает вашу ложу шире и тоньше.Затем вы можете точно сравнить, как получается фигура, и что вам еще нужно сделать.

Шаг № 2: Ковка ножа Лезвие

У большинства ножей, как правило, соотношение длины лезвия и самой рукоятки составляет 2: 1. Например, если вы делаете нож с 5-дюймовым лезвием, вы обычно ожидаете, что ваша рукоять будет около 2,5 дюймов в длину.

Однако с поварскими ножами это не высечено в камне. Меньшие поварские ножи могут следовать этой формуле, но большие часто имеют отношение лезвия к рукоятке 3: 1 или даже больше.Таким образом, вам решать, будете ли вы делать поварской нож большего или меньшего размера. Для целей этого руководства я собираюсь сделать 8-дюймовый поварской нож, и я буду держать рукоять около 3 дюймов.

Теперь, когда начинается настоящая работа. Нагрейте металл в кузнице, пока он не станет горячим (ярко-оранжевым), и начните бить молотком по металлу. Это может занять некоторое время, но ваша цель — сделать так, чтобы этот металл выглядел как можно ближе к контуру, который вы создали на предыдущем шаге этого руководства.

Шаг № 3: Очистка лезвия

Когда вы будете довольны общей формой ножа, охладите его в ведре с водой. С этого момента вам нужно будет немного почистить лезвие, прежде чем двигаться вперед.

В зависимости от того, какой именно материал вы использовали, вам может потребоваться небольшая чистка лезвия. Если у вас есть под рукой напильник, вы можете попытаться соскрести все затвердевшие хлопья, которые могли остаться на металле.Однако лучше использовать ленточный шлифовальный станок или точильный камень против плоской стороны лезвия, чтобы стереть любые дефекты на лезвии.

Этот шаг имеет тенденцию быть более важным для металлов более низкого качества. Если вы используете высококачественную углеродистую сталь, вам, вероятно, не придется так сильно чистить лезвие.

Шаг 4: Полировка рукоятки

В то время как изготовление лезвия может быть относительно простым для начинающего кузнеца, рукоять или рукоять, как правило, возникают там, где у многих кузнецов возникают проблемы.Есть много способов сделать это более сложным, чем должно быть, но в этом руководстве мы остановимся на изготовлении цельного ножа с металлической ручкой.

После того, как вы закончили затачивать лезвие, следующим шагом будет сглаживание и скругление рукоятки. Во-первых, рукоять должна быть толще и круглее, чем лезвие. Если вы оставили свою рукоять в покое, пока работали с лезвием, возможно, сейчас самое время нагреть его, чтобы вы могли придать ему более правильную форму.

Как только ваша хватка начнет выглядеть как надлежащая, вам захочется ее сгладить. Прижмите ручку ножа к ленточной шлифовальной машине и медленно вращайте ее, прижимая к шлифовальной машине. Медленно, но верно это поможет сгладить и сделать вашу рукоять не похожей на грубый кусок металла, а более похожей на рукоять настоящего ножа.

Шаг 5: Заточите лезвие

Как бы вы ни думали, поварской нож не обязательно должен быть острым как бритва.Во многих случаях это так, но у вас также может быть просто умеренно острое лезвие, которое может разрезать такие вещи, как сыр или фрукты, не будучи очень острым. Опять же, вам решать, насколько острым должен быть ваш нож.

Я уже упоминал об использовании ленточно-шлифовального станка, но если вы еще не купили его, это действительно незаменимая покупка для серьезных производителей ножей. Если вы планируете изготавливать несколько ножей в будущем, покупка даже дешевой ленточно-шлифовальной машины значительно сэкономит ваше время.

Однако даже если у вас нет под рукой ленточно-шлифовального станка, вы все равно можете заточить нож точильным или точильным камнем. Это может занять немного больше времени, но эти старые методы все же могут дать впечатляюще острый край.

Я бы также рекомендовал проделать этот шаг в последнюю очередь. Если вы заранее заточите поварской нож, у вас возникнут проблемы с удержанием его таким образом, чтобы вы были в безопасности, когда вам нужно будет поработать ручкой. Вместо этого держите кромку матовой, пока не закончите все остальное, и оставьте заточку до конца.

Заключительные мысли

Несмотря на то, что это относительно простое руководство по изготовлению поварского ножа для начинающих кузнецов, можно многое сказать по этой теме.

По мере того, как вы будете больше практиковаться, вы можете начать пробовать более продвинутые техники. Вы можете попытаться нанести гравировку на лезвие ножа с помощью вращающегося инструмента, в который входит электрический гравер. Вы также можете поэкспериментировать с созданием более сложной ручки для ножа.Если у вас есть навыки работы с деревом, вы можете создать два куска дерева, которые будут располагаться на каждой стороне ручки. Затем вы с помощью резьбонарезного станка выгравируете дерево и металл, чтобы можно было продеть в них винт.

Однако даже простой цельный металлический нож — впечатляющее достижение для большинства кузнецов.

5 основных кухонных ножей, которые вам нужны прямо сейчас

От нарезки свиной корейки до нарезки ананаса — знание того, как работать с основными кухонными ножами, имеет решающее значение для успеха на кухне.По словам Брендана Макдермотта, повара-инструктора и постоянного эксперта по навыкам работы с ножом в Институте кулинарного образования Нью-Йорка, очень важно вооружиться подходящими ножами.

Если вы обустраиваете свою кухню и задаетесь вопросом «Какие кухонные ножи мне нужны?», Продолжайте читать, чтобы узнать о четырех основных ножах, которые должен иметь каждый домашний повар, а также о том, как ими пользоваться, как их не использовать и по какой цене острие дает лезвие самого высокого качества.

1. Поварской нож

Классический поварской нож — самый важный нож в вашей коллекции.Макдермотт рекомендует шеф-поварский нож размером 8-10 дюймов, который, как он признает, может быть немного длиннее, чем большинству людей сначала нравится. Однако более длинное лезвие делает нож более универсальным и эффективным. «Чем больше у вас лезвий, тем больше ножа вам нужно делать за вас», — объясняет он. «И чем больше лезвие, которым вы должны разрезать ингредиент, тем он безопаснее».

Chef’s Knife Использует

Поварский нож — это незаменимый инструмент для более чем 90 процентов повседневных кухонных задач, отмечает Макдермотт, включая большую часть нарезки и нарезки кубиками фруктов, овощей, мяса и рыбы.И хотя поварской нож может быть «королем кухни», его не следует использовать для разделки мяса или птицы, для снятия кожуры с крупных овощей, таких как мускатный орех, или, как некоторые люди пытались, для прокалывания дыры. в банках. Широкое лезвие поварского ножа делает его громоздким для задач, которые лучше подходят для меньшего ножа.

Сколько стоит купить нож шеф-повара?

Если вы готовы вложить деньги в нож, который есть в вашем арсенале, это то, где это можно сделать. Из всех ножей, которыми вы владеете, Макдермотт рекомендует больше всего тратить на нож повара и предлагает цену около 100 долларов за высококачественный нож повара.«Помните, что ножи — это реликвии», — говорит он. «А хорошие должны длиться вечно».

Выберите лезвия с полным хвостовиком (один цельный кусок металла с двумя ручками, прикрепленными к бокам) или с половинным хвостиком (кусок металла, который простирается на всю длину ножа, но только на часть ширины, или не увеличивает длину ножа, а приклеивается к рукоятке). Ножи с полным хвостовиком более сбалансированы, прочнее и долговечнее, чем модели с полукруглым хвостовиком. Наша тестовая кухня также обычно предпочитает кованые поварские ножи, которые сделаны из цельного куска кованой стали, нагреты и измельчены до желаемой формы.Другой вариант — штампованное лезвие, которое вырезано из большого листа стали и обычно легче, что считается нежелательным для поварского ножа.

Найдите нож, который имеет хороший вес и удобно держать в руке. Он должен иметь немного веса, чтобы нарезать более твердые овощи, такие как морковь и мускатная тыква. Один из вариантов: Mac Knife 8-дюймовый профессиональный поварской нож с полым краем.

2. Нож для очистки овощей

Нож для очистки овощей поднимается там, где заканчивается нож повара.«Поскольку в среднем лезвие ножа для очистки овощей имеет длину около 3 1/2 дюймов, это отличный инструмент для любых продуктов, требующих внимания к деталям», — говорит Макдермотт.

Нож для очистки овощей Использует

Лучше всего подходит для нарезки и измельчения предметов, которые слишком малы для лезвия размером 8–10 дюймов, таких как измельчение чеснока, шелушение клубники или чистка фруктов и овощей.

Избегайте использования ножей для резки очень твердых овощей, таких как морковь, корень сельдерея или пастернак. Эти меньшие ножи не обладают достаточным весом, чтобы легко разрезать продукты, что может побудить вас увеличить давление или усилить хват во время резки.«Если вы в какой-то момент оказываете давление, значит, вы делаете что-то не так», — говорит Макдермотт. Принудительный разрез — это сигнал о том, что вы используете неправильное лезвие для работы, и это также может быть опасно, поскольку нож соскользнет.

Сколько стоит купить нож для очистки овощей?

Не нужно много тратить на нож для очистки овощей. Макдермотт рекомендует потратить около 20 долларов на качественный нож для очистки овощей. Избегайте керамических ножей и выбирайте металлическое лезвие для более длительного срока службы.Нам нравятся эти недорогие, красочные ножи для очистки овощей Kuhn Rikon.

3. Зазубренный нож

Зазубренный нож чаще всего ассоциируется с нарезкой хлеба, поэтому их также называют хлебными ножами. Но, по словам Макдермотта, зубчатое лезвие может выполнять практически любую работу, не подходящую для прямого лезвия поварского ножа.

Зазубренный нож Использует

Зазубренный нож со средней длиной лезвия 6 дюймов особенно полезен для продуктов с восковой поверхностью, таких как помидоры, ананасы, арбузы, цитрусовые и перец.Они также отлично подходят для нарезки коржей. Зазубренный край может захватить и пробить эту скользкую поверхность, в то время как плоское лезвие поварского ножа будет скользить по поверхности. Итог: думайте не только о хлебе.

Как делают японские ножи

[Фото: Даниэль Гритцер]

Мир кухонных ножей можно условно разделить на две всеобъемлющие группы: западные ножи, уходящие корнями в немецкие и французские традиции столовых приборов, и японские ножи, некоторые из которых восходят к временам самураев и их позорно острые мечи.

Разница между японскими и западными ножами

Традиционные японские ножи бывают самых разных форм и размеров, они предназначены для выполнения специализированных задач, таких как разделка рыбы и нарезка овощей, лапши, сашими, угря или иглобрюха … если нарезка иглобрюха — это то, к чему вы стремитесь. У этих ножей исторически были лезвия с одним скосом, а это означает, что они наклонены только с одной стороны и, следовательно, являются правосторонними или левосторонними (обычно правосторонними, что для такого левши, как я, к сожалению).Эти лезвия затем сужаются в хвостовик, который врезается в деревянную ручку.

С другой стороны, западные ножи

имеют форму, с которой, вероятно, знакомы большинство домашних поваров в США (ножи для очистки овощей, поварские ножи, ножи для хлеба и т. Д.), И имеют симметричный дизайн: лезвие заточено симметрично с обеих сторон, для двояковыпуклой кромки. Рукоятки классических западных ножей также обычно изготавливаются из двух кусков дерева или композитного материала, которые используются для вставки хвостовика, а затем закрепляются заклепками.

Три основные геометрии кромок, общие для традиционных западных, традиционных японских и японских ножей западного стиля. [Графика: Вики Васик]

Еще одна особенность, которая отличает японские ножи от западных, — это твердость стали, которую они используют. Японские ножи, в среднем, имеют сталь, которая тверже, чем западные, что делает ножи более хрупкими, но также, если вы будете осторожны с ними, могут дольше удерживать лезвие. Более мягкие стали, используемые во многих западных ножах, менее хрупкие, поэтому их микротонкие края лезвия могут перекатываться в ту или иную сторону, прежде чем сломаться; закрученную кромку можно отрегулировать с помощью хонинговального стержня, что не подойдет для более хрупкой и твердой стали японского ножа.Когда придет время подправить японский клинок, вам понадобится точильный камень.

Твердость металла выражается числом по шкале Роквелла, которая измеряет, какое давление требуется для вдавливания вмятины в материал, и, в случае стальных ножей, обычно выражается в виде числа HRC. Японские ножи часто имеют рейтинг HRC ниже 60, в то время как многие западные ножи имеют более мягкую сталь с рейтингом выше 50.

Тем не менее, эти отличия только уведут вас, поскольку многие японские производители ножей выходят за рамки традиционных японских стилей и продают широкий ассортимент гибридных ножей, сочетающих японские и западные характеристики. Ножи santoku и gyuto являются относительно обычными примерами.В некоторых случаях японские компании выпускают ножи, которые имеют гораздо больше общего со своими западными аналогами, чем с более традиционными японскими. В конечном счете, мы можем с уверенностью сказать, что японские ножи действительно отличаются от западных тем, что японские ножи производятся в Японии.

Как делают японские ножи

Но кто делает эти ножи и каков процесс? В Японии есть несколько городов, которые славятся своими ножами, в том числе Сакаи (недалеко от Киото), Секи (в префектуре Гифу) и Этидзэн (в префектуре Фукуи).Чтобы увидеть процесс воочию, в прошлом году я посетил японскую фабрику ножей в Этидзен. Или, точнее, я посетил , восемь, японских ножевых фабрик. Это потому, что я был в Takefu Knife Village, консорциуме производителей ножей, которые все работают на одном предприятии.

Каждый из восьми производителей ножей ведет независимый бизнес — технически они являются конкурентами, — но у них общие площади и некоторое оборудование, и они продают свои товары как независимо, так и в составе группы. Плюс, кажется, все они друзья.Редко, если не сказать практически что неслыханно, чтобы найти конкурирующие компании, разделяющие пространство и ресурсы в США, но производители ножей Эчизена заставляли это работать на протяжении веков.

Городская история изготовления ножей, согласно веб-сайту Takefu Knife Village, восходит к 14 веку, когда знаменитый кузнец из Киото посетил этот район в поисках качественной воды для закалки своей стали. Находясь там, он делал мечи, инструменты и ножи для местных жителей, обучая в процессе своего ремесла.

На протяжении многих веков Этидзэн славился своими сельскохозяйственными орудиями и в какой-то момент был ведущим источником серпа в Японии. Хотя они по-прежнему производят сельскохозяйственные инструменты и ножницы, производство в основном переместилось на кухонные ножи. Сегодня, хотя каждый производитель продает ножи под своим именем, коллектив также принимает заказы на ножи от более крупных компаний, которые добавляют свой собственный бренд к продукту, прежде чем вывести его на рынок.

Каждая фабрика по производству ножей в Такефу имеет свой собственный стиль, который определяется мастером фабрики по изготовлению ножей.Мастера вместе со своими группами молодых мастеров ножей производят свои линии ножей, используя свои собственные предпочтительные материалы и конструкции, но все ножи выкованы из необработанных стальных блоков, называемых заготовками (в отличие от штамповки из листа металла. , что является еще одним распространенным методом изготовления ножей). Все производители покупают сталь у одной и той же сталелитейной компании в Такефу, но конкретный металл, который они выбирают, зависит от того, что они производят; один из их предпочтительных — Super Gold 2 (или SG-2), тип порошковой стали.Процесс изготовления ножей, который мне помогал Ёсими Като, владелец ножей Kanehiro, проходил примерно так:

Шаг первый: изготовление японских ножей: ковка лезвия

Изготовитель ножей начинает с металлических заготовок, нагревает их в кузнице, ударяет по ним силовым молотом — большой пружинной оснасткой — для придания им формы, а затем закаливает их в холодной воде, чтобы укрепить металл. По мере повторения этого цикла металл постепенно начинает принимать форму лезвия и приобретать уникальные качества, необходимые для хорошего кухонного ножа.Их цель, в самом простом смысле, — создать лезвия с постоянной твердостью без каких-либо фатальных дефектов, которые могут привести к проблемам в будущем. В некоторых случаях производитель ножей кует вместе слои разных металлов, чтобы объединить их относительную силу и уравновесить их недостатки, создавая слои покрытия, которые иногда видны как красивая рябь волн на лезвии.

Г-н Като сказал мне, что он часто работает с партиями от 10 до 30 лезвий за раз, циклически меняя их на протяжении всего процесса в течение трех дней.

Йошими Като работает с клинком в кузнице и молоте.

Чтобы лезвия оставались красивыми и прямыми во время ковки, он иногда бьет сразу по два, каждый нож действует как своего рода скоба для другого — чем тоньше они становятся, тем полезнее это становится.

После завершения процесса ковки партия ножей отправляется на шлифовальную ленту, где очищаются неровности.

Шлифование лезвий.

Это особенно важно для ножей с рукоятью в западном стиле, у которых хвостовик зажат между двумя кусками дерева (или древесным композитным материалом).Если хвостовик не будет идеально гладким и ровным, в рукоятке будут зазоры, через которые вода проникнет и разъедет его.

Шаг второй изготовления японских ножей: обжигание ножей

Обжиговые печи.

На второй день ножи отправляются в печь для обжига. Нагревание ножей до высокой температуры с последующим прохождением их через тщательно откалиброванный процесс охлаждения помогает контролировать твердость металла, изменяя его молекулярную структуру. Но поскольку предстоит еще поковка, металл на этом этапе еще не доведен до окончательного уровня твердости.

Обожженные в печи лезвия можно отполировать для придания блеска или оставить более или менее как есть для получения более рустикального матового вида. На этом этапе используется другой станок для обрезки лезвия, придавая ему точную форму.

Японское производство ножей, шаг 3: чистовая обработка ножей

На третий день лезвия, все еще в грубой форме, подвергаются еще большему измельчению вручную, но на этот раз без нагрева кузницы — металл, уже обожженный в печи, приближается к своим окончательным характеристикам твердости. и возвращение его в цикл нагрева и охлаждения кузницы сбросит его.

После окончательного обжига, в котором лезвия снова нагревают до высокой температуры и затем сразу же охлаждают в воде, устанавливается окончательная твердость металла.

До и после.

Когда ножи обожжены в печи, отполированы и отформованы, заключительными этапами являются заточка лезвий и прикрепление их рукояток.

Заточка, конечно, дело немалое, и на каждой фабрике ножей в Takefu есть два колеса со специалистами для работы с ними, чтобы довести лезвие до чистовой обработки.Поскольку колеса вращаются с высокой скоростью, на них обрызгивают холодной водой, чтобы трение не привело к повышению температуры металла; Крайне важно сохранять нож в холодном состоянии после обжига, чтобы не ухудшить его качество.

Удерживание ножей в этой жидкости предотвращает их случайную ржавчину.

После моей экскурсии по фабрике ножей Takefu Като проводил меня до другого здания на территории, где один из мастеров ножей, Ю Куросаки, делает свои ножи.Он единственный член Деревни Ножей Такэфу, который не работает в главном здании, он переехал в свое собственное, как только его репутация выросла — во время моего визита он сказал мне, что работал над выполнением 3000 заказов … список ожидания.

Некоторые ножи Куросаки в производстве.

Цель Куросаки — сделать свои ножи максимально легкими и тонкими. Лезвия в разной степени готовности лежали на песочницах, врезанных в бетонный пол, в ящиках и баках с антикоррозийной жидкостью.

Этот штамп представляет собой декоративный рисунок на лезвиях Куросаки.

В одной коробке я обнаружил специальный металлический штамп, который используется для нанесения декоративной маркировки на всех лезвиях.

Еще больше ножей Куросаки на полу.

Его ножи, пожалуй, самые известные во всем мире, произведенные Takefu Knife Village, но и другие производители также производят отличные лезвия. Единственный веб-сайт, который мне удалось найти, где продаются ножи всех производителей ножей в Takefu, — это Chefs Knives to Go.Я пользуюсь парой их ножей — двумя сантоку с традиционной японской деревянной ручкой, но более западной геометрией лезвия — с момента моего визита, и они определенно заслуживают внимания.

Ассорти ножей в продаже в магазине ножей Takefu Village.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

лучших поварских ножей — шесть рекомендаций

Последнее обновление 05.06.21 — Вот шесть рекомендаций , которые касаются некоторых из лучших поварских ножей, каждая из которых произведена разными мастерами мирового класса. Этот короткий список создан не только для того, чтобы выделить качественные поварские ножи, но и для того, чтобы дать вам представление о том, что есть на свете (их много!), И помочь вам найти нож, который подходит именно вам. (Пожалуйста, прочтите мою статью Как купить отличный поварской нож , чтобы узнать больше предыстории.)

Обзор лучших ножей для шеф-повара

Производство качественных кухонных ножей, особенно сотен за раз, — непростая задача.Для этого нужна высококачественная сталь, квалифицированные специалисты, строгие системы контроля качества и, в идеале, ваше собственное оборудование для термообработки (очень дорогое предложение). Не все производители ножей справятся с этой задачей, особенно много новичков, растущих, как полевые цветы. Марки кухонных ножей в приведенном выше списке — Henckels, Wusthof, Messermeister, Global, MAC и Shun — имеют подтвержденный послужной список и имеют пожизненную гарантию. Некоторые изготавливают ножи сотни лет.

Первые три бренда сосредоточены в Германии, последние три — в Японии.Я намеренно сравнил немецкие поварские ножи с японскими, чтобы познакомить вас с двумя основными подходами к производству кухонных ножей в современном мире. Большинство поварских ножей, с которыми вы сталкиваетесь сегодня, либо принадлежат к той или иной традиции, либо представляют собой смесь. Если вам интересно и вы хотите узнать об этом подробнее, нажмите на страницу вниз.

Поварские ножи, которые мне нравятся в этой статье, варьируются от 100 до 160 долларов, хотя, если вы будете следить за постоянно меняющимися ценами, вы можете заключить сделку. Они ни в коем случае не являются вершиной кучи — потому что ценники на кухонных ножах могут стать довольно высокими, быстро доходя до сотен (или даже тысяч) долларов.

Если вас беспокоит мула, помните, что ваши лучшие поварские ножи, в зависимости от того, как интенсивно вы ими пользуетесь и насколько хорошо вы за ними ухаживаете, могут прослужить 25 и более лет. Я не преувеличиваю. Кроме того, они являются самым важным инструментом на всей кухне. (С чем будет конкурировать ваша большая сотейная сковорода?) Если в долларовом эквиваленте вы получите среднюю цену одного из самых дорогих ножей в этом списке (скажем, Shun Classic за 150 долларов), через 25 лет это будет стоить вам колоссальных 6 долларов за штуку. год! Так что постарайтесь увидеть БОЛЬШУЮ картину.

Если вы торопитесь — не сдавайте Go, не собирайте 200 долларов — переходите сразу к концу этой статьи к Плюсы и минусы или Final Wrap-Up .

Тестирование лучших поварских ножей — Маларки

Хотя у меня есть все шесть поварских ножей из этого списка лучших поварских ножей, и я использовал их для нарезки лука, дыни, нарезки помидоров и многого другого — я официально не «тестировал» их. Хм?

Ага. Я отказался подвергать эти ножи ряду якобы поддающихся количественной оценке кухонных задач и использовать их предполагаемые характеристики в качестве основы для оценки каждого ножа.Почему? Потому что я не думаю, что он точен или, в конечном счете, действительно полезен для потребителя. Потому что, в конце концов, главное, что вы проверяете, — насколько остра заводская кромка. И хотя купить поварской нож с острой, как бритва, фабричной кромкой более чем приятно, в среднем заводская острота вашего нового ножа, даже если вы неукоснительно его затачиваете, вероятно, продержится не более года или двух максимум. Не 25 лет. Даже пять.

Так почему же острота фабричной кромки является главным критерием того, подходит ли вам поварской нож? Особенно, если есть еще одно лезвие, которое вы любите во всех остальных отношениях, за исключением того, что оно не такое уж оригинальное.

Независимо от того, где вы живете, вы можете отправить свой любимый поварской нож на высококлассную профессиональную точилку, и они дадут вам лезвие острее, чем на большинстве фабрик. Итак, проблема решена. Но другие, более постоянные характеристики не могут быть так легко изменены. Нравится ощущение ручки. Вес. Размер клинка. Внешний вид и стиль ножа. Это вы не можете изменить. . .так почему бы не быть с ними счастливым?

Не поймите неправильно, какое-то тестирование, в том числе резкость, может пригодиться.Быстрое прочтение Обзоров профессиональных услуг по заточке ножей продемонстрирует, что я могу быть маниакальным тестером. И не поймите меня неправильно — вам определенно понадобится поварской нож, который сможет держать острый край и удерживать его. Но в обзоре, призванном помочь вам выбрать партнера по кухне на всю жизнь (например, нож для повара), абсолютная заводская резкость не должна быть единственным событием, главным критерием при выборе одного ножа перед другим. Тем более что остроту бритвы при необходимости можно легко получить позже.

(Тем не менее, я обращаю внимание на вероятность максимальной заводской резкости в конце этой статьи под заголовком Лучшие ножи для шеф-повара, которые, скорее всего, появятся из коробки Scary Sharp .)

Сравнение нержавеющей стали

и высокоуглеродистой нержавеющей стали и углеродистой стали

Все ножи, которые я рекомендую, изготовлены из нержавеющей стали или, как любят заявлять современные маркетологи, из «высокоуглеродистой нержавеющей стали». Есть разница? Немного. Вся сталь содержит углерод, и все нержавеющие стали имеют очень похожее количество углерода, которое может варьироваться только на.5 процентов. Нет существенной разницы (в том, что касается углерода) между нержавеющей сталью и высокоуглеродистой нержавеющей сталью . . .это больше в названии.

С другой стороны. . . Существует огромная разница между «высокоуглеродистой нержавеющей сталью» и просто «углеродистой сталью». Углеродистой стали не хватает здоровой дозы хрома (от 10,5 до 30%) — элемента, который позволяет нержавеющей стали противостоять коррозии. Таким образом, углеродистая сталь чертовски легко ржавеет, а нержавеющая — нет.С другой стороны. . Углеродистая сталь высокого калибра может иметь более тонкую / острую кромку и удерживать ее дольше, чем большинство нержавеющих сталей.

Ооооо, как и в большинстве вещей в жизни (кроме шоколада), всегда есть компромиссы. . .

ОК. . .Поехали!

• • •

Поварской нож Henckels Professional S, 8 дюймов

КУПИТЬ СЕЙЧАС $ 90–150 на Amazon

Zwilling J.A. Henckels — один из крупнейших производителей ножей в мире, работающий с 1700-х годов.Они производят не менее 24 различных линий ножей (если вы включаете Henckels International), поэтому особенно важно четко понимать, какую модель вы покупаете.

Henckels Professional S — одна из их линеек высшего уровня, производится в Золингене, Германия, где расположены их основные заводы. У Henckels также есть заводы в Испании, а также, как более новая разработка, в Японии. Именно в Японии производят одно из своих последних творений — ножи, разработанные Бобом Крамером, американским мастером по лезвиям, который установил высокую планку качества кухонных ножей.

Professional S выкован из цельного куска стали, а благодаря валику, цельному выступу и рукоятке с тремя заклепками он выглядит настолько классически, насколько это возможно. Хотя ручка сделана так, чтобы на ощупь она напоминала дерево, это не так. Деревянные ручки больше не являются нормой (хотя они возвращаются!), И большинство производителей полагают, что покупатели предпочли бы долговечность, предлагаемую синтетическим материалом. (внизу: крупный план ручки Henckels Pro S)

Я унаследовал от своей мамы поварской нож Pro S, и он был одним из основных элементов нашей кухни.Мне всегда нравились ощущения — хорошо сбалансированный с небольшим весом, но ничто не утомляет мою руку (к сведению, я не трачу часы на подготовку). Я профессионально затачивал его много месяцев назад, и при регулярном затачивании он сохранил остроту. Не поверите, он все еще может резать помидоры. Это доказывает, что сталь (хотя и не самая твердая из существующих) прошла надлежащую термообработку.

Чтобы быть в курсе последних событий в этом обзоре, я внимательно посмотрел на новый Henckels Pro S, чтобы сравнить его со своим старым.Неудивительно, что за прошедшие годы компания Henckels модернизировала поверхность рукоятки, сделав матовую (более модную), а толщину клинка чуть тоньше (чтобы конкурировать с японским вторжением). В остальном все остальное кажется неизменным — та же форма лезвия, та же ручка, такое же великолепное ощущение.

Признаюсь, мне было любопытно провести небольшое тестирование заводской резкости этого нового Pro S, потому что на ощупь он оказался вполне приличным. Так что я провел его через свой тест на резку газетной бумаги (см. Обзоры профессиональных услуг по заточке ножей ), который он прошел с честью, легко разрезая полные полумесяцы.Хотя это всего лишь один-единственный нож, это определенно хороший знак.

Professional S выпускается в двух размерах: 8-дюймовом и 10-дюймовом (есть также 6-дюймовый, но это слишком мало для универсального лезвия).

Имейте в виду, что Henckels производит очень, очень похожую модель ножа для повара, Henckels International Classic , который производится в Испании и стоит менее половины цены Professional S. Хотя это респектабельный кованый нож, он он не высечен из той же стали, что и Pro S, не подвергается такой же термообработке и не так красиво отделан.( Ниже: поварской нож Henckels International Classic — на фотографии он идентичен Pro S. )

The International Classic получил положительную оценку в прессе, потому что это особенно выгодная цена. Он этого заслуживает. Тем не менее, в долгосрочной перспективе, и если вы цените более тонкую отделку, я думаю, что Pro S — лучшее вложение. И будьте уверены, если вы сравните их бок о бок, возьмете их обоих в руки, вы сможете отличить их друг от друга.

ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ: Обхват ручки: средний / Вес: 8,75 унции / Общая длина: 13,25 дюйма
Henckels Pro S — самый тяжелый и толстый из всех ножей, представленных в этом обзоре (по весу он во многом совпадает с Messermeister Meridian Elite Stealth), но на самом деле он не такой уж тяжелый и толстый. Большинство домашних поваров привыкли к этому весу и наслаждаются тем, как его мягкое гравитационное притяжение помогает им, когда они режут вниз. Но некоторые могут выбрать более легкие и маневренные.Единственный раз, когда я заметил, что толщина лезвия немного замедляет работу, это когда я нарезал лук горизонтальными ломтиками (первая серия разрезов из трех при нарезании лука кубиками, как профессионал). Для остальных вертикальных срезов это не проблема.

См. Мою таблицу Best Chef Knives Specs в конце обзоров, чтобы сравнить характеристики всех ножей. ( Примечание: Все спецификации, указанные для Henckels, относятся к последней модели.)

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ОПЦИИ

• Теперь компания Henckels выпускает линейку Pro (без буквы «S») с урезанным валиком, который облегчает захват лезвия и его заточку.Лезвие также имеет немного другую форму — более крутой изгиб к животу и более длинную плоскую поверхность. (См. Фото ниже.) В отличие от International, Pro производится на той же немецкой фабрике, что и Pro S, демонстрирует тот же уровень качества, и его цена отражает: Henckels Pro Chef Knife , 100–150 долларов США. @ Amazon / Sur la Table

• Если вы предпочитаете лезвие классической формы (как в Professional S), но, как и все остальное в новом Pro, вы можете приобрести Pro «Traditional.”
Традиционный нож шеф-повара Henckels Pro , $ 100–140 @ Sur la Table

• Если вы предпочитаете покупать Wusthof, о чем я расскажу ниже, они делают модель, очень похожую на Professional S: Wusthof Classic Chef Knife , $ 100–130 @ Amazon / Sur la Table

Wusthof Classic Ikon Santoku, 7 дюймов

КУПИТЬ СЕЙЧАС $ 120–170 @ Sur La Table / Amazon

Wusthof — еще один из «большой двойки» немецких производителей ножей, и некоторые профессионалы клянутся им в сравнении с Henckels, поскольку считают, что качество выше.Не уверен, что это мнение оправдано, но, вероятно, этому способствует тот факт, что Wusthof находится в семейном владении и управляется почти 200 лет. Интересно, что и Wusthof, и Henckels производятся в Золингене (вместе с десятками других производителей лезвий), который является одной из мировых столиц производства ножей.

Я рекомендую смотреть на сантоку Wusthof Classic Ikon как на контраст с традиционным поварским ножом, потому что:

1) это сантоку, лезвие в японском стиле, которое предпочитают многие домашние повара.Это дает вам ширину более длинного ножа без более громоздкой длины. И он заметно тоньше и легче обычного немецкого 8-дюймового поварского ножа. Такая тонкость дает меньшее сопротивление при разрезании плотных материалов, таких как морковь и кабачки. Большой плюс!

2) Изогнутая ручка Classic Ikon может быть удобнее в ваших руках

3) круто смотрится.

Независимо от того, нравится ли вам валик, зависит от вас,
качество не является критерием.. .

Подобно поварскому ножу Henckels, этот сантоку полностью выкован и имеет полноценный запах. Но, в отличие от Henckels, у него нет полноценной поддержки. Независимо от того, нравится ли вам валик, зависит от вас, это не показатель качества, но его отсутствие облегчит заточку ножа.

Classic Ikon santoku также имеет зубчатый край, который является модным — теоретически, чтобы еда не прилипала. (Это наиболее эффективно только для определенных видов нарезки, но выглядит классно.) Поскольку эта модель в японском стиле, но сделана немецким мастером ножей, я бы назвал ее гибридом. (Хенкельс также производит сантоку.)

Если вам нравится стиль сантоку, но вас не волнует пышная ручка Ikon и вы хотите сэкономить, обратите внимание на сантоку Вустхоф из линейки Classic. Ощущение будет немного отличаться (из-за другой ручки), но само лезвие будет точно таким же. Вы доплачиваете за ручку.

ЧУВСТВИТЕЛЬНЫЙ ФАКТОР: Обхват ручки: тонкий / Вес: 7 унций / Общая длина: 12 дюймов

Мне нравится использовать этот сантоку Wusthof, чтобы нарезать дыни, измельчить лук для гуакамоле и выполнить практически любую другую работу с кухонным ножом .Единственный раз, когда я чувствую, что его компактный размер немного перегружен, это когда мелко нарезаешь большое количество кабачков, моркови и других овощей.

Хотя изогнутая ручка на ощупь тоньше обычного поварского ножа (он же Henckels выше), с точки зрения эргономики она удовлетворительна. Он также легче, но определенно не похож на игрушку. Плюс, я должен признать, я не возражаю против oohs и aahs , которые я получаю, когда держу его перед гостями. (Я знаю, что это так мелко.)

Хотя я профессионально затачивал этот нож, я отчетливо помню, что он был очень острым прямо с завода. Я приобрел три лезвия Wusthof примерно в то же время — сантоку, накири и поварской нож — и два японских гибрида были заметно острее поварского ножа. Все три были заточены с использованием запатентованной Wusthof системы заточки PEtec (с использованием лазерных направляющих для точности и согласованности). Но я думаю, что поскольку сантоку и накири — более тонкие лезвия, система PEtec дала им более тонкие / острые края.Никаких претензий!

Не забудьте просмотреть мою таблицу Best Chef Knives Specs в конце обзоров, чтобы сравнить характеристики.

Если вы хотите узнать больше обо всем, что касается Wusthofian,
обязательно посетите Wusthof Knives — руководство покупателя .

НОЖИ SANTOKU

Два из моих Best Chef Knives , технически говоря, вовсе не поварские ножи. Это клинки сантоку в японском стиле (сантоку в переводе с японского означает «три добродетели»).Но я включил их в качестве альтернативы стандартному 8-дюймовому поварскому ножу для тех из вас, кто боится большого ножа или просто предпочитает использовать лезвие меньшего размера. Для большинства кухонных задач вы можете не упустить лишний дюйм и оценить меньшую занимаемую площадь.

Я легко нарезаю крупный лук, батат и падь с моим сантоку (хотя, если вы все лето полакомитесь большими арбузами, вы можете предпочесть более крупный нож). Удивительно, сколько задач я могу выполнить с помощью лезвия «трех добродетелей», но я готовлю для семьи из трех человек.Если вы готовите еду с нуля пять раз в неделю для семьи из четырех или более человек, я бы посоветовал вам стандартный 8-дюймовый поварский нож (а может быть, даже больше). Он лучше подходит для еды в чистом виде. (Между прочим, хотя у сантоку нет острого кончика поварского ножа, я никогда не пропускаю его.)

Если вы идете по маршруту сантоку, будьте осторожны, покупайте 7-дюймовые и не меньше. Потому что большинство моделей бывают двух размеров, и меньшего (около 5 дюймов) определенно недостаточно, чтобы служить вашим основным кухонным ножом.

Нож шеф-повара Messermeister Meridian Elite Stealth, 8 дюймов

КУПИТЬ 115–130 долл. США / 9 дюймов, 100–145 долл. США на Amazon

Ножи Messermeister , как и звучит название, ушли корнями в Германию и производятся в том же немецком городе (Золинген), что и предыдущие ножи из Большой Двойки. Хотя имя «Мессермейстер» не так хорошо знакомо, как Хенкельс и Вустхоф, они не менее уважаемы за их качество. На самом деле, их процесс ковки (Meridian Elite выкован методом прямого молота) ближе к старому стилю работы, чем у Хенкельса или Вустхофа.

Meridian Elite Stealth входит в мой список Best Chef Knives по нескольким причинам:

1) Чад Уорд настоятельно рекомендовал его в своей книге «Край на кухне » как сверхострый. Он поставляется с завода с отполированным краем, который, по утверждению Уорд, превосходит любой из «известных брендов ножей», и будет удерживать его в течение значительного количества времени.

2) имеет частичный валик, облегчающий заточку (отсылка к японским ножам).

Messermeister — первопроходец немецкого кухонного ножа. Они были первыми, кто произвел кованый поварской нож без полного валика (да, до Wusthof и Henckels), и. . . первыми заточили свои лезвия под 15-градусным углом. (Старый немецкий стандарт — 20-22 градуса.)

Лезвие поварского ножа Stealth примерно на 25 процентов тоньше и (таким образом)
на 10 процентов легче…

Они также первыми выпустили альтернативную версию своих кованых стилей премиум-класса, которую они назвали «стелс».«Лезвие поварского ножа Stealth примерно на 25 процентов тоньше и (таким образом) на 10 процентов легче, чем у традиционной модели. Меньшее сопротивление при резке и меньший вес для утомления руки. Домашний повар может не заметить большой разницы. Но профессионал, владеющий клинком по восемь часов в день, безусловно, должен. Классная идея, предложить покупателю выбор!

Я определенно предпочитаю Stealth-версию Meridian Elite, и это то, что я рекомендую. Толщина и вес оригинала показались мне немного громоздкими.Тем не менее, некоторым поварам нравится ощущение тяжелого лезвия, и они могут не обращать внимания на его толщину. Им больше силы — они могут приобрести оригинал. (Для справки: оригинальный 8-дюймовый Meridian Elite чуть более чем на унцию тяжелее и почти на миллиметр толще, чем Stealth.)

ЧУВСТВИТЕЛЬНЫЙ ФАКТОР: Обхват ручки: от среднего до тонкого / Вес: 8,38 унции / Общая длина: 13,5 дюйма

Как вы могли догадаться, этот щенок очень похож на моего любимого Henckels Pro S, за исключением того, что ручка Messermeister стала тоньше .(Это верно как для оригинала, так и для Stealth.) Так что, если вам нравится ощущение традиционного немецкого поварского ножа, но вы не возражаете против более тонкой ручки, вы можете предпочесть Messermeister, а не Henckels. Я сам на заборе — зависит от дня. ( внизу: Henckels, Wusthof и Messermeister — у Messermeister самое широкое лезвие и, как и у Wusthof, полуборка для облегчения заточки. )

Наряду с тонкой ручкой, лезвие Meridian Elite Stealth чуть тоньше (чем у Henckels Pro S) и чуть шире в области пятки.Кроме того, общий вес стал меньше почти на пол унции. Так что же означают эти тонкие различия? 1) У вас немного меньше сопротивления. Я уже обсуждал это, так что теперь вы должны знать, что это значит. 2) Больше рубящего владычества — позвоночник остается над пищей. 3) Больше мобильности, меньше неуклюжести. Все это положительные моменты в моей книге и заслуживают серьезного рассмотрения мессермейстера.

С точки зрения производительности Messermeister поставил меня в тупик, и это одна из самых очевидных причин, по которой я отказываюсь судить эти шесть рекомендуемых ножей строго по их заводским краям.Позволь мне объяснить. . .

Я приобрел три разных кованых ножа для поваров Messermeister: два 8-дюймовых повара — оригинальный Meridian Elite и Stealth; плюс 9-дюймовый Oliva Stealth (см. рамку ниже). Все три лезвия одного калибра — Oliva отличается рукоятью из оливкового дерева.

Ознакомьтесь с моими характеристиками лучших ножей для шеф-повара в конце обзоров, чтобы сравнить другие характеристики.

Изначально Oliva без труда нарезала помидор, а с двумя другими были проблемы.Поскольку режущие кромки (на всех мессермейстерах) были тонкими и мелко отшлифованными, а лезвия прекрасно отполированы, и старый добрый Чад Уорд был так влюблен в них, я подумал, что у Meridian Elite еще есть возможности. Поэтому я попытался закалить их керамическим хоном (всего полдюжины ударов с каждой стороны), который, вероятно, нанес так называемый миро-скос на конце края и позволил им прорезать « материю » так же, как Oliva. Задача решена.

К этому должен быть готов потребитель? Нет, конечно нет.Но если один или два ножа поскользнулись из-за тщательного контроля качества изготовителя ножей, это не обязательно означает, что линейка ножей производителя категорически уступает линейке ножей другого производителя. Все это зависит. Самая важная вещь для потребителя — это получить как можно более высокий уровень образования и не судить только по остроте одного ножа. Особенно, если в конструкции ножа есть другие аспекты, от которых он потеет (да, я знаю, пора сходить к терапевту).

Messermeister Oliva Elite Stealth, 9 дюймов

КУПИТЬ СЕЙЧАС $ 165–200 на Amazon

Вау, я просто любитель ручки из оливкового дерева.Я был так восхищен его красотой, землистым ощущением незавершенного дерева и удобством его изгибов, что чуть не заменил Meridian Elite в этом списке на Oliva. Фактически. . Я бы сделал — если бы еще не сделал все групповые фотографии.

Что касается остального ножа — кованого лезвия из нержавеющей стали, высококачественная обработка — качество Messermeister присутствует и учитывается.

ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ: Обхват ручки: от среднего до массивного / Вес: 7,75 унций / Общая длина: 14.75 дюймов / Ширина на пятке: 2 дюйма / Толщина корешка: 2,7 мм

Как вы могли догадаться, ручка Oliva не только выглядит иначе, но и по ощущениям сильно отличается от ручки Meridian. Он больше, короче, на нем больше внимания. На самом деле, он как бы ассоциируется с Shun как с самой короткой ручкой в ​​этом списке ножей. Мне это очень нравится. . .но я, наверное, склоняюсь к ручкам посильнее. Хотя в целом я не очень привередлив и считаю, что моя рука легко адаптируется к форме того, что она держит (если она острая!).

Еще одно неожиданное преимущество Oliva Elite Stealth, 9 дюймов (единственный размер Oliva, который я пробовал до сих пор) заключается в том, что, несмотря на то, что он длинный, он легкий. При 7,75 унции он весит даже меньше, чем 8-дюймовые Meridian Elite Stealth и Henckels Pro S. В основном это связано с тем, что Oliva имеет частичный выступ, т.е. сталь от лезвия не проходит через рукоять до конца.

Full-tang когда-то был одним из обязательных атрибутов качественного поварского ножа, но те времена давно прошли.Мы здесь не забиваем бизоньих окорочков. Так что, если вы хотите купить более длинный поварской нож, но беспокоитесь об усталости рук или просто не любите тяжелые столовые приборы, Oliva 9 дюймов — отличный вариант.

У меня только две придирки:

1) Баланс: Баланс на 9-дюймовом планшете нависает над лезвием. Я редко, если вообще замечаю. Но если вы привередливы в балансе, это может вас сбить с толку. Как бы то ни было, 8-дюймовый Oliva должен быть более равномерно сбалансирован, потому что в лезвии на дюйм меньше стали, чтобы наклонять его вперед.

2) Отделка: Заводская ручка из оливкового дерева практически не запечатана. Поэтому вы должны иметь привычку натирать его минеральным маслом, чтобы защитить его. Вы можете использовать то же масло, что и для деревянных разделочных досок.

Oliva Elite выпускается только в стелсе.

Немецкие ножи против японских шеф-поваров

Хорошо, я уже касался этого, но позвольте мне пояснить это более четко: основные различия между ножами для поваров немецкого и японского производства: 1) толщина лезвия и 2) сталь, из которой они сделаны из.Как правило, немецкие ножи толще японских и вытесаны из не такой твердой стали. Это выбор конструкции, а не производственный брак.

Давайте поговорим о тонких. Тонкое японское лезвие на ощупь а) легче в ладони и б) легче скользит по еде, особенно по более плотным вещам, таким как картофель, свиная корейка и т. Д. это заставит вас подпрыгнуть и кричать: «Эврика, эврика!» Это незаметно.С другой стороны. . .Небольшая тяжесть сразу произведет на вас впечатление. И вам потребуется время, чтобы полностью к нему привыкнуть. Ничего страшного, к этому стоит привыкнуть.

Кроме того, более тонкое лезвие делает нож немного более хрупким, его легче постоянно гнуть или (хотите верьте, хотите нет) сломать его из-за любопытства или затягивания.

Давайте поговорим о стали. Сталь — это чудовищная тема, но версия Cliff Notes гласит, что состав стали и способ ее термообработки могут значительно повлиять на поведение стали.Сталь в немецком ноже будет иметь тенденцию быть прочной и устойчивой к неправильному обращению, но не такой твердой, как японская сталь. Таким образом, режущая кромка изнашивается быстрее, и ее нужно будет чаще затачивать. Японская сталь будет иметь более тонкую кромку и дольше удерживать ее. Но поскольку его твердость также делает его хрупким, он с большей вероятностью расколется или потрескается под нагрузкой (например, при неправильном обращении). Он просто не такой податливый и снисходительный. Вы должны проявлять большую осторожность.

Ни одна из сталей не идеальна. Так что повар должен понять, какие ножи ему нужны на кухне, и осознавать их сильные и слабые стороны.Как бы то ни было, я использую и немецкие, и японские поварские ножи, и редко замечаю, что предпочитаю один из них. Но когда я осознаю это, на то есть очень веская причина.

Что все это значит в реальном мире?

• Если вам случится столкнуть кухонный нож Shun (японского производства) со стойки о керамический пол, вам повезет, если вы не сломаете кончик. Шутки в сторону.
• Если вы не хотите регулярно затачивать / затачивать ножи, японский поварский нож, вероятно, будет оставаться острее в течение длительного времени.(Но если вы регулярно затачиваете, вы не заметите такой большой разницы.)
• Если проткнуть куриный косяк немецким ножом, вы временно затупите край, но, вероятно, не повредите его. Но если вы попробуете тот же трюк с японским лезвием (особенно с двумя последними в этом списке), вы серьезно рискуете расколоть или сколоть лезвие.

Мораль рассказа? Немецкие и японские поварские ножи имеют свое дело. Но не покупайте японский нож, если вы не готовы за ним ухаживать.В противном случае вы рискуете сильно разочароваться.

Global Santoku (G-48 или G-80), 7 дюймов

КУПИТЬ СЕЙЧАС $ 90–130 / Amazon

Global произвела революцию в мире кухонных ножей в 1980-х годах, создав серию высокопроизводительных ножей, которые были на пике моды (простите за каламбур), но по-прежнему доступны по цене. Как и традиционные японские ножи, они очень легкие с тонкой острой кромкой. Тем не менее, в общей форме и дизайне они часто во многом обязаны западным традициям, как и японские.Вот почему я называю их японскими гибридами, потому что они переносят одну традицию изготовления ножей на другую.

Большинство ножей Global не кованые, а изготовлены из высококачественной нержавеющей стали, прошедшей закалку и термообработку до нового уровня сложности. Global использует собственную запатентованную сталь, которую они называют Chromova 18 . Хотя его состав очень похож на сталь, используемую в немецких ножах из этого списка (X50CrMoV15), это не означает, что он работает идентично.Сталь — это гораздо больше, чем просто список приправ.

Если вы просмотрите мою таблицу характеристик Best Chef Knives Specs , вы увидите, что G-48 santoku — самый тонкий и легкий из рекомендуемых мной ножей. Это намекает на то, почему он так хорош в нарезке (и делает все остальное, если на то пошло) и почему многие профессионалы, такие как покойный Энтони Бурден, питают любовь к бренду Global. Также не помешает то, что ножи Global уже давно имеют репутацию заводских сверхточных ножей.

Хотя форма лезвия у G-48 (G-80) похожа на Wusthof santoku, баланс и ощущение совершенно другие. Не говоря уже о стиле. Ни один крупный бренд ножей не выделяется настолько потрясающе современным. Кроме того, хотя кажется, что нож сделан из цельного куска стали, это не так. На самом деле их три — лезвие и две стороны рукоятки, которые были сварены вместе. (Интересная деталь: Global впрыскивает идеальное количество песка в полую ручку, чтобы она сбалансировалась правильно.)

Если вы предпочитаете поварские ножи в более западном стиле, у Global есть и их. Попробуйте G-2 (показано выше) или G-61 . Процесс изготовления и качество идентичны G-48 santoku.

ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ: Обхват ручки: тонкий / Вес: 6 унций / Общая длина: 11,75 дюйма

Несмотря на то, что кажется, что это может быть скользко, ручка из гальки держится довольно хорошо. Он был специально разработан, чтобы обнимать пальцы.Не люблю скользкие ножи, и это не из их числа.

Я владею этим сантоку более десяти лет и только один раз заточил его с помощью моей любимой профессиональной точилки Seattle Knife Sharpening. Это свидетельствовало бы о том, что сталь Global действительно очень хорошо удерживает свои позиции. Мне стыдно признаться, что я так дорожу его остротой, что сопротивляюсь резанию с его помощью, но сохраняю его в основном для нарезки. Что он делает удивительно ! (Сумасшедший, я знаю.)

Опять же, как и в случае с Wusthof santoku (или любым ножом с лезвием менее 8 дюймов), если вы регулярно нарезаете большое количество овощей, вы почувствуете себя немного подавленным.Это будет стоить вам больше времени. Это главный недостаток немного более короткого лезвия. Но. . .Если вы выполняете такую ​​подготовительную работу, скажем, только раз в месяц, я бы не беспокоился об этом. Global santoku может нести жизнь — наверное, немного легче, чем Wusthof.

Посмотрите мое видео, Как нарезать лук, как су-шеф , чтобы увидеть, как G-48 в действии быстро справляется с любимым кухонным корнеплодом!

Электронная книга KitchenKnifeGuru —

Основы работы с кухонным ножом

Для всех любителей электронных книг, которые предпочли бы прижаться к iPad, чем щелкать мышкой и прокручивать страницы на компьютере. Основы кухонного ножа (7,95 долл. США) содержит все основные материалы с веб-сайта KitchenKnifeGuru, но в удобном для чтения формате, который может предложить только электронная книга. Вы узнаете о наиболее распространенных стилях лезвий кухонных ножей, о том, что такое хон (или сталь) и как именно им пользоваться, как найти и выбрать недорогую качественную заточку и многое другое. Вы даже можете скачать образец, если хотите попробовать!

MAC MTH-80 — Поварской нож профессиональной серии с ямочками, 8 дюймов

КУПИТЬ СЕЙЧАС $ 120–145 на Amazon

Ножи MAC — один из самых тщательно охраняемых секретов рынка потребительских кухонных ножей.Профессионалы в восторге от них, а знаменитые повара, такие как Томас Келлер и покойный Чарли Троттер, беззастенчиво одобряют их как идеальную режущую машину. Но спросите среднего домашнего гурмана, и, скорее всего, они никогда о нем не слышали. Это немного изменилось за последние несколько лет из-за интернет-маркетинга, но MAC все еще остается вне поля зрения.

Японцы спроектировали и изготовили, как и Global, это новая порода кухонных ножей, гибрид, в котором используется более твердая и тонкая японская сталь с лезвием западной формы.Они не такие стильные, как Global, но, наверное, даже острее. И (как и Global) они тоже не кованые, а тщательно обработанные.

MTH-80 Professional — это рабочая лошадка для различных продуктовых линеек MAC, и я думаю, что он самый популярный, потому что он предлагает максимальную резкость за ваши деньги. Кроме того, приварной валик создает необычную комбинацию сверхтонкого лезвия с дополнительным весом, что позволяет удерживать его в руке, как у немецкого ножа. Согласно Gourmet Magazine , MAC MTH-80 по сравнению с обычным поварским ножом — это «разница между минивэном и гоночным автомобилем.«Не хочешь взять одного на вращение?

( Примечание: Пожалуйста, будьте осторожны, чтобы не перепутать MTH-80 Professional с 8-дюймовым ножом повара с углублениями серии Chef, модель более низкого уровня, которая стоит 40 долларов или больше), TH-80.

ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ: Обхват ручки: тонкий / Вес: 7 унций / Общая длина: 12,75 дюйма

Ручка MTH-80 тонкая. Для средней девушки и парней вроде меня с меньшими руками это может быть идеально. Но если у вас большая поварская рука и вы хотите, чтобы ручка на поварском ноже наполнила ее, MAC может буквально оставить вас с пустыми руками. (Ниже: рукоятки MAC и Shun — лучший нож шеф-повара с наименьшей площадью захвата рядом с наибольшей.)

Также: форма лезвия MAC MTH-80 отличается от вашего типичного западного шеф-повара ножа — он уже на кончике, затем постепенно расширяется к пятке. Он не такой широкий, как его немецкие собратья, ближе к тому, что японцы называют гиото. Узость делает его легким для нарезки, в то время как ширина остается там, где вам это нужно больше всего, рядом с ручкой.Но если вы привыкли к более равномерно широкому лезвию, вам нужно будет внести изменения.

Я не хочу об этом говорить, но стоит отметить: из всех ножей в этом списке, MAC с наибольшей гарантией идет с завода с острой кромкой и сохраняет ее. Да, производственная формула MAC помогает, но это также их строгий контроль качества. Глава отдела маркетинга США сказал мне, что в последние праздничные сезоны они с трудом справляются с заказами. Почему? Потому что они не позволят потребительскому спросу повлиять на качество.Они скорее сохранят репутацию бренда, чем продадут больше ножей. Музыка для моих ушей. . .и не то напряжение, которое вы часто слышите в наш век мгновенного вывода фабрик на рынок.

Заключительное примечание: Из гарантийных материалов MAC: «Не режьте твердые предметы (кости, замороженные продукты, ракушки, кабачки, сыры, шоколад)». Вам нужно еще какое-то доказательство того, что вы должны быть осторожны с японским клинком — в частности, с этим? Наслаждайтесь резкостью, но относитесь к ней как к леди.

(И если вы готовы сравнивать тонкости ножей, не забудьте мою таблицу Best Chef Knives Specs в конце обзоров.)

Нож для очистки овощей Miyabi Kaizen II,

3,5 дюйма

КУПИТЬ @ Sur La Table

Да, я знаю, это должно быть о поварских ножах. Но это великолепный нож для очистки овощей, который снимет шкуру с персика, как будто завтра не наступит. Сталь с дамасским узором, обернутая вокруг новейшей высокотехнологичной сердцевины, которая сохранит тонкость и сохранность. Я купил себе такой год назад, и до сих пор испытываю тайный трепет каждый раз, когда разрезаю яблоко.Он легкий, но остается в руке, потому что ручка имеет некоторый обхват.

Miyabi , как следует из названия, — это настоящий японский производитель ножей, приобретенный компанией Henckels в 2004 году. Большинство ножей Miyabi, доступных в США, представляют собой японско-немецкие гибриды — тонкие японские лезвия, разработанные в соответствии с формами и функциями, которые западные люди используют приучены (поварской нож, разделка, обвалка и т. д.).

Конечно, если вам действительно нужен поварской нож, обратите внимание на Miyabi Kaizen II, который часто бывает в продаже.Бренд Miyabi излучает столько качества и стиля, что скоро мне придется добавить его в список как Рекомендация №7.

Нож шеф-повара Shun Classic, 8 дюймов

КУПИТЬ СЕЙЧАС $ 115–165 @ Amazon / Sur La Table

Shun , наряду с Global, является одним из самых популярных и известных японских брендов в США марки A. Неудивительно, что их флагманская линия Shun Classic очень привлекательна и остроумна. Они производятся в городе Секи, Япония, который, наряду с Золингеном, является еще одной столицей производства ножей.

Не позволяйте красивому дамасскому узору на клинке обмануть вас — это гораздо больше, чем красивое лицо. Между 32 слоями более мягкой стали с закрученным узором (по 16 слоев на каждую сторону) лежит тонкий твердый сердечник, образующий кромку. В Rockwell 61 это тяжелее, чем все ножи в этом списке. Это дает ему возможность очень долго удерживать угол в 16 градусов.

Сэндвич-конструкция, полученная из самурайских мечей, имеет двойное назначение. Прежде всего, он защищает твердую, но хрупкую сердцевину и позволяет ножу изгибаться без трещин и поломок.Во-вторых, на 16 слоях с каждой стороны нанесен замысловатый дамасский узор, украшающий лезвие.

СТАЛЬ ДАМАСКА

Традиционно, «дамасская сталь» относится к вековой технике (пришедшей с Ближнего Востока) соединения слоев и слоев металла не только для украшения, но и для придания невероятной силы, гибкости и остроты мечу. Это может дать вам возможность разрезать саблю врага пополам. . .такие вещи. Эта дамасская техника якобы утеряна.В последнее время термин Damascus стал более широко использоваться для описания узорчатого визуального эффекта, создаваемого очень тонкими слоями стали. Больше стиля, чем структуры. Но легенда о режущей мощи Дамаска все еще жива, и есть мастера-мастера, которые чувствуют, что открывают ее заново.

ЧУВСТВИТЕЛЬНЫЙ ФАКТОР: Обхват ручки: от среднего до массивного / Вес: 7,38 унции / Общая длина: 13,5 дюймов

Должен признаться, когда несколько лет назад я впервые распаковал свой новый 6-дюймовый нож для повара Shun, я был ошеломлен тем, как свет был.Для тех, кто привык к более тяжелым немецким клинкам, легкость казалась почти ничтожной. Дурак я. Со временем я полностью осознал, как тонкое гладкое лезвие может прорезать более плотную пищу с меньшим сопротивлением, чем мои более толстые немецкие ножи. Не поймите меня неправильно, я не готов покинуть корабль, но было бы здорово иметь Шун в качестве варианта.

Еще одна причина, по которой Shun Classic находится в этом списке Best Chef Knives , — это восхитительная ручка Pakkawood. Pakkawood — это искусственный ламинат, похожий по конструкции на фанеру, за исключением того, что в нем гораздо больше слоев, запечатанных смолой под сверхвысоким давлением.За ним легко ухаживать, он обладает высокой водонепроницаемостью и, как и натуральное дерево, нет двух одинаковых ручек.

Наряду с красотой, форма рукояти Shun, заимствованная из традиционных японских клинков, является отличительной чертой для жителей Запада. Более округлый D-образный контур лучше ложится в руки некоторых поваров, чем у других ножей. Итак, если типичная рукоять ножа в западном стиле никогда не казалась достаточно удобной, вот другой выход. (внизу: крупный план ручки шеф-повара Shun Classic)

Из трех лезвий японского производства Shun является самым большим по площади в квадратных дюймах.Если вы посмотрите на число «Ширина на пятке» в моей таблице Best Chef Knives Specs , это не будет очевидно. Но если вы объедините ширину Shun с фактической длиной лезвия (самого длинного из всех ножей), вы сможете увидеть, насколько великолепно лезвие.

Что это означает на практике? Во-первых: если вы нарежете много овощей на кухне, позвоночник сюн будет скакать на шкуре и не потеряться в куче измельченных продуктов. То же самое будет и с Хенкельсами и Мессермейстерами, которые приобретают аналогичное количество недвижимости.И если вместо Wusthof santoku вы выберете один из стандартных поварских ножей Wusthof, то это будет справедливо и для него. Это широкие ножи с высокой посадкой, которые позволяют обильно вычерпывать (эти холмы нарезанных овощей) в суповые кастрюли. Так что, если это ваша фишка — поставьте эти ножи на первое место в списке.

Хотите увидеть поварской нож Shun Classic в движении? Часы «Как нарезать ананас как профессионал» , где KitchenKnifeGuru использует шестидюймовый нож на невинном ананасе!

Лучшие характеристики ножей для шеф-повара

Визуальное сравнение только поварских ножей
Обратите внимание на то, как ручка и форма лезвия MAC выделяются среди остальных.

Общая длина
Слева направо от самого длинного до самого короткого по общей длине.

Ширина каблука
Нож с самой узкой шириной в пятке (Wusthof) рядом с самой широкой (Messermeister).

Лучшие ножи для шеф-повара, скорее всего, появятся из коробки Scary Sharp

Хорошо, я все еще не могу удержаться от того, чтобы дать вам какую-то широкую дорожную карту, касающуюся режущих характеристик этих рекомендуемых ножей прямо из коробки. (Вы же знаете, что хотите этого, не так ли?) Итак, давайте составим список по приоритетам.

Данные для этого списка получены в результате неофициального тестирования заводских кромок новых ножей, а также профессионально заточенных кромок использованных ножей на 1) спелых тепличных помидорах, 2) газетной печати и 3) других овощах и фруктах ( в том числе дыни, лук, морковь и т. д.). Плюс, 4) использование ножей в различных повседневных задачах, связанных с кухонными ножами, 5) понимание их конструкции и состава их стали, и 6) сбор мнений через виноградную лозу кухонных ножей. (Ниже: тесты на резку лука Best Chef Knives)

Ножи, сгруппированные по два, слишком близки, чтобы их можно было назвать. Самая большая заметная разница в вероятности получения заводской резкости должна быть между тремя основными группами.

1) MAC MTH-80 — нож для повара профессиональной серии
2) Global Santoku (G-48)
—————————
3) Shun Classic Chef Knife
4) Wusthof Classic Ikon Santoku
—————————
5) Henckels Professional S Chef Knife
6) Messermeister Meridian Elite Stealth Chef Knife

Просто запомните: Независимо от того, какой нож вы покупаете — после того, как он использовался в течение года или двух, а затем был заточен в качественной профессиональной службе заточки, его режущие характеристики будут очень близки к любому другому ножу в этом списке.В долгосрочной перспективе важнее всего заточка высокого калибра с последующим нулевым злоупотреблением и регулярным хонингованием. Это гарантирует нирвану с кухонным ножом. Не лучший поварской нож. . .

ЗА И ПРОТИВ — Лучшие ножи для шеф-повара

Поварской нож Henckels Pro S

Плюсы:
— Классический дизайн и ощущения
— Прочная, прочная сталь; выдерживает твердую / жесткую пищу; трудно сколоть, расколоть или сломать
Минусы:
— Весомый (хотя это и плюсы, и минусы в зависимости от ваших предпочтений)
— Более мягкая сталь требует более частой заточки
КУПИТЬ СЕЙЧАС.. .

Wusthof Classic Иконка Сантоку

Плюсы:
— Стильный, необычный дизайн
— Пышная эргономичная ручка; тоньше традиционных
— Компактное, но широкое лезвие
— Прочная, прочная сталь
— Более тонкое лезвие; меньшее сопротивление и более острая заводская кромка
Минусы:
— Не так просто резать громоздкие овощи / фрукты или измельчать большие количества
— Более мягкая сталь требует более частой заточки
КУПИТЬ СЕЙЧАС. . .

Нож шеф-повара Messermeister Meridian Elite Stealth

Плюсы:
— Классический дизайн; но немного тоньше и легче
— Лезвие немного шире / длиннее, чем у Henckels
— Более тонкая ручка
— Прочная, прочная сталь; немного более твердый HRC, чем Henckels, возможно, не нужно затачивать так часто
Минусы:
— Вес (но немного меньше, чем у Henckels)
— Заводская кромка может нуждаться в небольшом хонинговании / подкрашивании
— Более мягкая сталь требует более частой заточки
КУПИТЬ СЕЙЧАС.. .

Глобал Сантоку (G-48)

Плюсы:
— Современный характерный дизайн
— Тонкое лезвие (меньшее сопротивление), но довольно прочное
— Легкость на ощупь
— Тонкая ручка
— Репутация сверхострой заводской кромки
— Сталь, смесь Востока и Запада — твердый, но не слишком хрупкий
— Компактная длина, но полная ширина
Минусы:
— Менее цепкая ручка
— Надо быть осторожнее, чем с традиционным немецким ножом
КУПИТЬ СЕЙЧАС.. .

MAC MTH-80 — Поварской нож профессиональной серии с ямочками

Плюсы:
— Гибридный дизайн Востока и Запада
— Тонкое лезвие (меньшее сопротивление)
— Ловкость и легкость на ощупь, но полная длина
— Тонкая ручка
— Репутация заводской острой кромки
— Более твердая сталь более тонкая режущая кромка и лучшая фиксация
Минусы:
— Необходимо проявлять особую осторожность из-за тонкости и более твердой стали (кости и т. д.).
— Нельзя использовать для твердых, плотных продуктов, таких как осенняя тыква, шоколад и т.
КУПИТЬ СЕЙЧАС. . .

Классический нож шеф-повара Shun

Плюсы:
— Красивое лезвие из дамасской стали и ручка Pakkawood
— Самый большой нож, идеально подходящий для рубки; легче, чем западный нож сопоставимого размера
— Прочная рукоять не западного стиля
— Репутация очень острого заводского лезвия
— Самая твердая сталь из всех ножей в этом списке, поэтому лучше всего удерживает
Минусы:
— Нужно быть особенно осторожным, потому что из тонкой и более твердой стали (кости и др.)
— Нельзя использовать для твердых и плотных продуктов, таких как осенняя тыква, блочный шоколад и т. Д.
— Не роняйте твердый пол или фарфоровую / стальную раковину!
КУПИТЬ СЕЙЧАС. . .

FINAL WRAP-UP — Лучшие ножи шеф-повара

Наибольший вес

Если вы любите тяжелый нож, Henckels или Messermeister, вероятно, вам больше всего понравятся. Они насквозь выкованы из немецкой стали и будут чувствовать себя самыми прочными.

Самый несокрушимый

То же, что и выше — Хенкельс и Мессермейстер.Хотя избиение кухонных ножей ничего не даст, они выдержат самые жестокие обращения.

Легкость и ловкость

MAC, Global и Wusthof должны быть вверху вашего списка, если вам нужно a- gile, mo- gile. . .

Для маленьких рук

Если у вас маленькие руки и вы хотите, чтобы нож плотно прилегал к нему, вам в первую очередь следует выбрать Wusthof, MAC и Global. Ручки у всех трех более обтекаемые и менее громоздкие.

Для больших рук

Если у вас большая рука или вы просто любите мясистую рукоять ножа, Shun выигрывает. . За ним последовали Хенкельс и Мессермейстер. Ручки длинные, а ширина лезвий должна предохранять ваши суставы от ударов о столешницу. (На самом деле Global в этом плане тоже неплохо подойдет — он довольно просторный.)

Самые красивые

Трудно превзойти Shun и Global. Shun оформлен в классическом современном стиле; Глобальный в хай-тек модерн.Wusthof также с изогнутой рукояткой обеспечивает дополнительный свист. (И будьте уверены, ни один из этих ножей не жертвует качеством ради внешнего вида.)

Самый традиционный

Если вы любите традиции или знаете, что вам нужен нож с классическим дизайном и ощущениями, который никогда не выйдет из моды, Henckels — ваш мужчина (или Wusthof Classic). Они наиболее близки к винтажному поварскому ножу.

Мастер остроты

Наконец, если вы жаждете резкости, если вам не терпится заполучить усталые руки шеф-повара одной из самых подлых машин для нарезки и нарезки кубиками на планете — выбирайте MAC.Вы не разочаруетесь. (Хотя Global стоит попробовать за деньги.)

Шесть вверх, шесть вниз! Как видите, существует множество замечательных ножей. Надеюсь, этот краткий список лучших поварских ножей дал вам представление об имеющихся возможностях. Помните, выбирайте качественные бренды — бесплатных обедов не бывает — и оставайтесь с тем, что вам больше всего подходит. Это твое тело. Это твоя кухня. Удачи готовить!

8 способов сделать ваши кухонные ножи долговечными на всю жизнь, по мнению эксперта

Давид Ольковецкий — основатель Artisan Revere, новой компании по производству ножей, создающей лезвия из прочной нержавеющей стали.

Ухаживать за кухонным ножом не так сложно, как кажется. И хотя может возникнуть соблазн оставить нож рядом с другой посудой в раковине (не делайте этого) или случайно бросить его в посудомоечную машину (на самом деле, не делайте этого), регулярное обслуживание сделает мир разница. Может быть, вам нравится готовить, а может быть, вы готовите просто, чтобы выжить. Когда ваш нож сохраняет свою невероятно острую кромку — и легко скользит как через ребристые проушины, так и через твердый сквош — вы начнете по-настоящему наслаждаться, закатывая рукава и покоряя кухню.

Говорят, что немного профилактики лучше лечения. Вот что вам нужно знать, чтобы ваши ножи были в идеальном состоянии.

Используйте нож для еды, еды и только еды.

Возможно, это очевидно, но об этом нужно сказать.

Подумайте, сколько раз вы использовали кухонный нож, чтобы открывать консервные банки, коробки, ломать небольшое животное и пробивать замороженные продукты. Любой из них может затупить, скрутить или поцарапать ваше лезвие, потому что ваш кухонный нож предназначен только для разрезания (незамороженных) продуктов.Использование его для других целей может серьезно повредить режущий край. Специальные ножи для обвалки предназначены исключительно для измельчения птицы, мяса на костях и рыбы, поэтому не используйте свой поварской нож, сантоку или накири для разрезания костей.

Фото Генри Филлипса

Стирать и сушить при каждом использовании.

Когда вы закончите приготовление еды, вымойте нож теплой водой с мылом для посуды. При мытье ножа обязательно используйте губку, не оставляющую царапин.В некоторых губках на абразивной стороне используется оксид алюминия, который может оставлять царапины на лезвии и притуплять кромки. После мытья немедленно высушите нож. Мы рекомендуем магниты для ножей для хранения (подробнее об этом позже). Я видел, как ножи всех типов становились жертвами пятен ржавчины, обесцвечивания и того хуже просто из-за того, что их оставили на прилавке или со всей другой грязной посудой в раковине. Это можно изменить, но лучше избегать дорогостоящих занятий и вымыть и высушить нож всего за несколько секунд.

Обработайте нож минеральным маслом.

Случайное попадание или двух капель пищевого минерального масла на рукоять и лезвие может предотвратить реакцию лезвия на очень кислые продукты, такие как лимоны и лаймы. Это также предотвратит снятие с лезвия слоя свободного хрома кислотными или солеными растворами, что является причудливым способом сказать, что это предотвратит образование патины и ржавчины. Пищевое минеральное масло отлично подходит не только для профилактического ухода за ножами; это также обратное патинирование на лезвии из нержавеющей стали.Что-то вроде этого минерального масла сделает свое дело — а также сотворит чудеса с вашей разделочной доской. Если у вашего ножа лезвие из высокоуглеродистой стали «не из нержавеющей стали», вам следует наносить слой пищевого минерального масла после каждого использования, так как это предотвратит коррозию. Если у вас уже есть коррозия, о чем свидетельствуют оранжевые пятна на лезвии, мы рекомендуем попытаться удалить ее с помощью минерального масла. Если это не помогло, купите Simichrome All Metal Polish.

Об авторе

Давид Ольковецкий — основатель Artisan Revere, компании по производству ножей, которая сочетает в себе высококачественный дизайн и износостойкие материалы. artisanrevere.com

Используйте подходящую разделочную доску.

Есть только несколько разделочных досок, которые вы должны использовать, чтобы нож оставался острым и поддерживал гигиеническую кухню: дерево, пластик или синтетическая резина. Используйте для фруктов и овощей деревянные разделочные доски из орехового, вишневого или кленового дерева. Твердость древесины ореха и вишни по янка идеально подходит для ваших ножей, в то время как клен немного тверже и дешевле, но требует более частой заточки.

Пластиковые доски недороги и абсолютно подходят для фруктов и овощей, но эти доски лучше всего использовать для мяса и рыбы, потому что их можно дезинфицировать в посудомоечной машине.

Кроме того, доски из синтетического каучука, такие как эта от Hasegawa, превосходны для продвинутых пользователей ножей, которые в основном используют режущие движения — они цепкие и меньше повреждают ваши ножи. Их следует избегать, поскольку доски слишком мягкие.

Пожалуйста, перестаньте соскребать ножом еду с разделочной доски.

Если вы использовали лезвие ножа, чтобы переложить продукты и расположить разделочную доску, вы не одиноки — многие лучшие повара, с которыми мы работали, тоже делают это. Вот и плохие новости: это самый простой способ перекатывать лезвие ножа, особенно на этих более тонких ножах.
Избегайте этой практики, пока не станет трудно избавиться от привычки. Предлагаю подобрать недорогой скребок для скамейки. Когда все остальное не помогает, используйте острие лезвия, чтобы перенести еду.

Никогда и никогда не мыть в посудомоечной машине.

Скажем так: ваша посудомоечная машина — это ураган палящей горячей воды и очень абразивного моющего средства. Это идеальный шторм, который может расколоть, затупить и разъесть ваши ножи. Не говоря уже о высокой вероятности точечной коррозии — особенно опасной локализованной формы коррозии. Даже если ваше лезвие чудесным образом выйдет из посудомоечной машины целым, высокие температуры и влажные условия быстро разъедают эпоксидную смолу, удерживающую вашу ручку, — перевод: вы испортите свой великолепный нож, гарантированно.

Держите нож подальше от посудомоечной машины и чистите его только вручную. PSA: посудомоечная машина аннулирует большинство гарантий на ножи.

Блоки ножей всасывают. Возьмите ножевую планку.

Лучшее место для хранения ножей — это магнит. Лучше всего подойдут магниты, покрытые деревом или бамбуком, так как они не так опасны для ножей, как стальные: сталь на стали никогда не бывает идеальной. Большие деревянные бруски неоптимальны по нескольким причинам: их трудно чистить, они затупляют лезвие ножа и занимают ненужное место.
Важно отметить, что когда кладете нож на магнит или снимаете его с магнита, не забывайте поддерживать контакт с позвоночником. Поместите нож на магнит через стержень лезвия, а затем медленно поверните его лицевой стороной к магниту. Поменяйте это при снятии ножа. Ваша цель — избежать любого контакта между режущей кромкой и магнитом — это позволит дольше сохранять остроту лезвия и вы не врежетесь в магнит.

Знайте, когда нужно затачивать (и затачивать) нож.

Все ножи со временем затупятся по мере истирания стали. Мы используем инструментальную сталь для металлургии из высоколегированных частиц третьего поколения (которая в 30 раз дороже, чем обычная сталь для ножей), которая будет оставаться острой намного дольше, но даже наши ножи в конечном итоге потребуют настройки.

Мы предлагаем хонингование керамического стержня еженедельно для домашних поваров и ежедневно для профессиональных поваров. Cook’s Standard производит качественный керамический стержень по разумной цене. Не забудьте протереть лезвие после того, как заточите его.

Примечание. Покупка продуктов по нашим ссылкам может принести нам часть дохода от продажи, что поддерживает миссию нашей редакционной группы. Узнайте больше здесь.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Лучшие кухонные ножи и способы их покупки, по мнению экспертов

Связанные

Как покупать необходимые ножи

Есть бесчисленное множество вариантов ножей в каждой ценовой категории, а также негабаритные наборы с яркими компонентами, так как же вы определяете наилучшее вложение для ваших нужд? Мы посоветовались с поварами именно по этому поводу — они посоветовали обратить особое внимание на материал и вес ножей, а также на то, как вы планируете использовать и сколько на это надеетесь потратить.

Правильный материал ножа

Качественные ножи обычно бывают из одного из трех различных материалов:

• Высокоуглеродистая сталь
• Нержавеющая сталь
• A композит обоих

“Высокоуглеродистая сталь держит острая кромка, но ржавчина и ямки, если о ней не позаботиться, нержавеющая сталь также не держит кромку, но за ней легче ухаживать, а композитный материал обладает лучшим из обоих миров в отношении прочности и простоты ухода », — говорит Франк Прото. , директор по кулинарии Института кулинарного образования.

Однако, если у вас ограниченный бюджет, Берк говорит, что покупателям не следует недооценивать (зачастую более доступные) керамические ножи. «Самые острые ножи, которые у меня есть на данный момент, — керамические, и их можно мыть в посудомоечной машине», — говорит он. «Они сохраняют свою привлекательность — и они красивы в ярких цветах!»

Сопутствующие товары

Вес ножей

Ножи не подходят для всех — то, как они ощущаются в руке, имеет большее значение, чем многие думают. «Всегда нужны ножи, вес и размер которых в какой-то мере сопоставимы с весом человека, который ими пользуется», — говорит Берк.«Маленькому человеку неудобно обращаться с большим и тяжелым ножом или аккуратно обращаться с ним, поэтому важно, чтобы вы чувствовали себя комфортно с ножами, которыми вы пользуетесь».

Прескотт подчеркивает, что поиск подходящего ножа — очень личное дело. Кроме того, у вас будет меньше шансов забрать его каждый день, если вы не найдете тот, который вам подходит. «Он должен подходить как перчатка», — говорит он. «Они слишком тяжелые? Слишком легкий? Вам нужен нож, которым удобно и весело пользоваться, потому что вам нужен тот, кто в течение четырех часов нарезал лук «плохим» ножом и обработал раны, образовавшиеся в боях с волдырями.”

Сопутствующие товары

Как изготавливаются ножи

В зависимости от типа ножа, который вы покупаете, лезвие может быть выполнено двумя способами: либо в виде цельного куска стали, проходящего от края лезвия до ручки, либо его можно проштамповать.

• Кованый нож формируется из цельного стального бруска, который нагревается, а затем растирается до формы — обычно он тяжелее, отмечает Прескотт.
• Штампованный нож состоит из лезвия и ручки, первая вырезана из большого куска стали, отточена, подвергнута термообработке для повышения прочности и прикреплена к последней.Эти ножи, как правило, менее дорогие и не такие прочные, как кованые.

«В конце концов, оба варианта великолепны — все зависит от того, как нож ощущается в руке, и все сводится к личным предпочтениям», — говорит он.

Сопутствующие товары

Насколько сильными могут быть ножи

Насколько прочен нож, зависит как от материала, так и конструкции лезвия. «Ножи ручной ковки, как правило, прочнее из-за способа их термообработки. Менее дорогие ножи редко проходят через этот процесс », — говорит Прото.«Эти ножи не так распространены и дороже, потому что они, как правило, изготавливаются из металла более высокого качества, а также изготавливаются вручную». В ножах обычно используются два типа стали:

• Углеродистая сталь обычно намного более твердая сталь. «Он также способен дольше сохранять более острую кромку», — говорит МакФарланд. «Но он подвержен ржавчине, если за ним не ухаживать должным образом».
• Лезвие из нержавеющей стали легче точить, потому что оно не такое твердое. Это также означает, что кромка тускнеет быстрее.По словам МакФарланда, за ним легче ухаживать, и за ним меньше шансов заржаветь.

«Я всегда использую ножи из высокоуглеродистой стали. Обычно на лезвие есть отметка, которая указывает на это », — говорит он. «Высокоуглеродистая сталь может быть немного дороже, но это будет намного острее и безопаснее. Он прослужит намного дольше, и вы можете приобрести бренды, которые не будут стоить вам руки и ноги ».

МакФарланд также рекомендует проверять рейтинг ножа по шкале Роквелла, которая является способом измерения твердости стали.«Вы часто видите это обозначение на лезвии с инициалами (HRC)», — говорит он. «Ищите что-то в диапазоне 40-50. Это обеспечит вам хорошую сталь с острой кромкой ».

Сопутствующие товары

Сколько стоят ножи

Ножи — это инвестиция, а долговечные ножи не обязательно дешевы. Более качественный нож, который стоит дороже, обычно лучше держит лезвие и служит дольше, потому что он сделан из более качественной стали, добавляет Proto, в то время как их менее дорогие аналоги сделаны из более дешевой стали, которая тускнеет быстрее.

Вот почему Прескотт советует придерживаться немногих важных вещей и инвестировать в лучшее качество, которое вы можете себе позволить. «Пока вы заботитесь о них должным образом, они прослужат всю жизнь. Это того стоит », — говорит он.

Как вы пользуетесь ножами

Помимо поварского ножа, ножа для очистки овощей и зубчатого ножа, в мире ножей существует множество вариантов, которые могут стать ошеломляющими, когда вы пытаетесь купить идеальный нож. Прежде чем делать какие-либо покупки, остановитесь и подумайте, что вам действительно нужно на кухне.«Если вы, например, вегетарианец, держитесь подальше от ножей для обвалки», — говорит Прескотт. «Я всегда рекомендую покупать ножи по отдельности, а не покупать комплекты« блочного стиля ». Таким образом, вы можете настроить свою коллекцию ножей в соответствии со своими индивидуальными потребностями ».

Сопутствующие товары

Лучший нож для каждого домашнего повара

От любимого недорогого поварского ножа до ножа сантоку, на который стоит потратиться, это основные домашние ножи в разных ценовых категориях, в которые наши эксперты рекомендуют инвестировать.И помните, вам не нужно собирать свою коллекцию ножей в одночасье — несколько ключевых элементов более полезны, чем массивный набор с большим разнообразием посредственных ножей.

Как купить нож шеф-повара

Этот универсальный нож — то, что вы будете использовать практически для любой задачи на кухне, — говорит Прескотт. Созданный в Германии и Франции, поварской нож может иметь длину от шести до 12 дюймов и имеет широкое лезвие, которое изгибается вверх, образуя кончик. Универсальный поварский нож — от нарезки мяса до нарезания кубиками овощей — просто необходимо иметь, но главное, чтобы вы нашли такой, которым удобно пользоваться в течение длительного времени.«Они отлично подходят для рубки в рокерском стиле и, как правило, тяжелее, чем их аналоги в японском стиле», — говорит Прескотт, имея в виду нож Santoku, о котором мы расскажем ниже.

Лучший универсальный поварский нож: Wüsthof

1. Поварский нож Wüsthof Gourmet

Универсальный поварский нож Wüsthof из высокоуглеродистой стали — это кухонная рабочая лошадка, которая долгие годы будет незаменима с прочным восьмидюймовым лезвием. «Это первый нож, который вам нужно приобрести. Нож хорошего повара — это основной нож, который прослужит всю жизнь », — говорит Якоб Эско, шеф-повар отеля Ritz-Carlton, Half Moon Bay.«Пятка лезвия толстая и не будет повреждена при интенсивном использовании. Это был мой первый нож, которым я пользуюсь до сих пор ».

Лучший доступный поварской нож: Victorinox

2. Поварской нож Victorinox Fibrox Pro

От нескользящей ручки для легкого маневрирования до удобного веса этот восьмидюймовый нож для повара практичен и надежен. Кроме того, лезвие из нержавеющей стали удобно мыть в посудомоечной машине, не требуя особого ухода, но при этом обеспечивая высокую точность.«Мне нравится бренд Victorinox», — говорит Джереми МакФарланд из Bourbons Bistro. «Мой шеф-кондитер в настоящее время пользуется восьмидюймовым поварским ножом Victorinox, который невероятно доступен по цене. Они известны своей долговечностью и тем, как долго они сохраняют свою остроту ».

Лучший высококлассный поварской нож: Mac

3. Поварской нож Mac MTH-80

Этот легкий японский поварский нож с восьмидюймовым лезвием толщиной два миллиметра пользуется популярностью на всех кухнях. Сделанное из стали, грязеотталкивающее, острое, как бритва, лезвие имеет ямочки для облегчения разрезания потенциально липких продуктов.«У меня в основном ножи Mac, лезвие отличное и острое, а ручка отлично подходит, — говорит Эско. «Mac также использует нержавеющую хромомолибден-ванадиевую высокоуглеродистую сталь для столовых приборов с добавлением вольфрама, и у меня никогда не было проблем с коррозией».

Сопутствующие товары

Как купить нож сантоку

Нож сантоку — это японская версия универсального ножа, похожая на нож повара. Используемое для множества задач на кухне, от нарезки мяса до измельчения орехов, лезвие сантоку обычно имеет длину от пяти до восьми дюймов.«Этот стиль имеет широкое лезвие без острия, тупой спинной хребет, изгибающийся вниз, чтобы соответствовать переднему лезвию с прямой кромкой», — говорит Прескотт. «Он тоньше и легче, чем поварской нож, и позволяет делать более изысканные нарезки (и мои личные предпочтения на кухне)».

Лучший универсальный нож сантоку: Shun

1. Нож Shun Classic Hollow-Ground Santoku

С рукоятью из черного дерева паккавуд и заточенным вручную клинком из дамасской стали этот японский нож одинаково красив и долговечен.Этот вариант с более коротким лезвием в семь дюймов является явным фаворитом Esko. «Это недорогой нож, а толщина лезвия тонкая, поэтому его можно поддерживать очень острым», — говорит он.

Лучший доступный нож сантоку: Victorinox

2. Нож Victorinox Fibrox Pro Santoku

Нож Victorinox Fibrox Pro santoku предлагает гибкое лезвие из нержавеющей стали по приятной цене. Этот семидюймовый нож отлично подходит для нарезки ломтиками, кубиками и мясом, а также обеспечивает дополнительную простоту использования в посудомоечной машине.

Лучший высококачественный нож сантоку: Shosui Takeda

3. Нож Takeda Nas Funayuki Santoku

Любимый нож Прескотта Takeda изготовлен из стали, покрытой нержавеющей сталью, и путешествовал с ним по всему миру как впечатляющая рабочая лошадка, идеально подходящая практически для любой кухни. задача, с которой он столкнулся. «Я совершенно влюбился в ножи от японского кузнеца, рок-звезды Сёсуи Такеда, — говорит он. «Это произведения искусства, невероятно красивые и чертовски острые».

Сопутствующие товары

Как купить нож для хлеба

У этого зубчатого ножа вдоль лезвия небольшие зубцы, которые помогают прорезать твердую корку, не раздавливая хлеб, — объясняет Прото.Но вы будете использовать этот нож не только для хлеба — острый зазубренный край прорезает другие продукты с твердой поверхностью, но с мягкой внутренней стороной, например помидорами. «Нож для хлеба — это гораздо больше, чем просто нож для хлеба», — говорит Прескотт. «От нарезки жаркого до нарезки дыни или баклажанов — и да, нарезки хлеба — зазубренный нож часто может быть спасением на кухне».

Лучший универсальный нож для хлеба: Wüsthof

1. Нож для хлеба Wüsthof Grand Prix II

Восьмидюймовый нож для хлеба Grand Prix II от Wüsthof — лучший выбор Proto, потому что он довольно компактный, тонкий и острый.Зубчатое лезвие из высокоуглеродистой стали устойчиво к появлению пятен и коррозии, сохраняя при этом первозданный вид. «Он хорошо лежит в руке, он прочный и эстетичный», — говорит он.

Лучший доступный нож для хлеба: Victorinox

2. Нож для хлеба Victorinox Fibrox

Для Esko есть только один нож для хлеба, который имеет значение: 10-дюймовый зубчатый нож Victorinox для хлеба. «Это, без сомнения, лучший зубчатый нож на рынке», — говорит он. За чуть более высокую цену он предпочитает версию с деревянной ручкой для более удобного захвата.В любом случае, именно лезвие приносит результаты, которые восхищают Esko. «Как правило, зубья хлебных ножей слишком острые, поэтому они подходят только для нарезки хлеба», — говорит он. «Этот нож Victorinox настолько гладкий, что это лучший нож для нарезки продуктов с различным уровнем сопротивления. Я бы не назвал это хлебным ножом, поскольку он идеально подходит для множества различных задач ».

Лучший высококачественный нож для хлеба: Misono

3. Молибденовый нож Misono

Нож для хлеба Misono серии Misono Steel Series с лезвиями из высокоуглеродистой нержавеющей стали двух размеров является лучшим вариантом для кулинара Джонатана МакДауэлла. директор Slater Hospitality.От водостойкой композитной деревянной рукоятки до сложной зубчатой ​​формы — этот нож предназначен не только для резки хлеба, но и для разрезания помидоров, дынь и других деликатных продуктов, не раздавливая их. Макдауэлл считает это важной частью своей экипировки из-за такой универсальности. «Мне нравится, что это более длинный нож для хлеба, но очень легкий», — говорит он.

Сопутствующие товары

Как купить нож для очистки овощей

Нож для очистки овощей — это небольшой нож с коротким лезвием, который используется для сложной резки, очистки от кожуры, измельчения и нарезания кубиками, говорит МакДауэл.Прямые лезвия обычно имеют размер от двух до четырех дюймов и идеально подходят для более тонкой нарезки, обработки креветок, обрезки и нарезки фруктов различной формы. «Это небольшой нож, специально созданный для выполнения более тонких и изысканных работ на кухне, требующих более деликатного подхода, например, шелушения клубники», — добавляет Прескотт.

Лучший по доступным ценам нож для очистки овощей

и : Victorinox

1. Прямой нож Victorinox

Многие наши эксперты считают, что ножи для очистки овощей Victornox не только экономичны, но и надежны.Эти универсальные ножи различной длины, с прямым или зубчатым лезвием идеально подходят для сложной резки и очистки. «Самый дешевый нож для очистки овощей — один из лучших вариантов, и я бы никогда не отказался от базового ножа для очистки овощей Victorinox», — говорит Эско. «У него отличный дизайн, острое лезвие и недорого. На кухне ножи для очистки овощей, как правило, исчезают, так что это еще одна причина выбрать этот ».