Какая сталь лучше для ножа: ТОП-10 лучших ножевых сталей — Бетонный завод в Феодосии: доставка продукции с РБУ от производителя

Содержание

Лучшая сталь для ножа — тесты шести сталей на джутовом канате

Часто обращаются с вопросом: «Какая лучшая сталь для ножа?». Или второй по популярности вопрос: «Посоветуйте универсальную сталь?». Однозначного ответа здесь нет. Для чего лучше? Для какого вида операций? Для кухни, для ежедневного использования или для охоты, для разделки трофеев …? Разберем каждую ситуацию отдельно и протестируем шесть марок сталей на джутовом канате.

Иногда задаешь провокационный вопрос клиенту про «лучшую» или «универсальную» сталь, а его ответ можно сразу публиковать:

Роман Дорохов, Санк-Петербург

Я не могу определить какая сталь универсальна. Я применяю нож по назначению! У меня 2 ножа: из дамасской стали для разделки крупной добычи, разделал, помыл, заточил, смазал и убрал. И из нержавеющей стали, для мелкой добычи и домашнего быта (хлеб порезать). Любым из них можно организовать стояночку в лесу, хвороста нарубить, бересты, палаточку поставить и т.д. Мне нравятся прочные и жирные ножи, с обухом 4мм.

И, действительно, нож, его эргономику и особенно сталь необходимо подбирать для каждого конкретного случая. Многие учитывают свой «печальный» опыт из жизни, например:

Игнатов Игорь, Магадан

Подарили нож из крутого булата. Взял с собой на промысел. Нож удобен, красив, заточку держит великолепно, но когда «подсел», то заточить его в походных условиях оказалось проблематично. Вспотел!!! Если нож из обычной «нержи» правлю о булыжник и работаю дальше, то здесь нужно еще подумать, что из заточных брусков с собой взять. На сколько знаю, алмазом булат не затачивают. А скорее всего, в следующий раз этот нож дома оставлю.

Я скажу больше, что многие вообще не заморачиваются с поиском лучшей стали. Современные марки сталей, представленные сегодня на рынке, хорошо держат заточку, выдерживают нагрузки на излом (при соответствующей толщине обуха ножа) и устойчивы к коррозии.

Поэтому стремление к поиску самой крутой стали порой оборачивается к излишней трате денег, а нож, в итоге, оказывается на полке.

«Лучшая сталь для ножа» — тестируем некоторые марки сталей

Подведем промежуточный итог. Многие современные марки сталей имеют право именоваться «лучшая сталь для ножа». При соблюдении следующих условий:

- известный производитель
- грамотная закалка
- низкоскоростная заточка
- правильный угол заточки

В принципе, из первого пункта вытекают все остальные. Согласитесь, что даже самая крутая сталь, закаленная с нарушением режимов или «жженая» на высокоскоростном абразивном круге режущая кромка ножа испортят впечатление от хорошей и дорогой покупки. А вот с последним пунктом сложнее — угол заточки необходимо подбирать под характер и специфику своих разделочных работ. Но это отдельная тема и про угол заточки я рассказывал в статье для интернет-магазина Златоустовские ножи, вместе с которым и проводили тесты для шести сталей на резку пенькового каната.

Подготовка к тесту ножей на пеньковом (джутовом) канате

Обязательными условиями для проведения тестов ножей на пеньковом или джутовых канатах являются:

В нашем тесте это было соблюдено, а тестировали ножи Бекас из сталей:

Тест сталей на канате: Результаты (видео)

После тестов лично для себя сделал вывод, что нет смысла переплачивать за стали премиум класса. Обычные современные нержавейки типа 95Х18 или 100Х13М, готовы покрыть 98% потребностей не только рядового пользователя, но и человека, который использует нож в повседневных или своих профессиональных делах.

Возможно считаешь, что лучшая сталь для ножа — это D2? Прочти…

Где купить сталь для ножа?

В заключении немного рекламы. Для тех, кто делает ножи самостоятельно. Наш интернет-магазин закупает сталь для ножей в Германии и Китае. Закупаем в листах, на месте режем болгарками на пластины/полосы. Привозим много, поэтому цены адекватные. Приобрести сталь дня ножей Вы можете в Ножевой мастерской нашего магазина.

Сталь (металл) для ножей. В пластинах, поковках и листах. Из Германии, России и Китая.
Специальная цена на сталь D2.

Стали для ножей. Какая сталь лучше для ножа. Сравнение, рейтинг, маркировка. Твердость, состав, коррозионная стойкость

Таблицы сравнения сталей. Твердость, состав, коррозионная стойкость

Химический состав, %, баллы

	C	Cr	Mo	V	Co	Ni	Mn	Si	W	N	Nb	Твердость, HRC	Простота заточки	Коррозионная стойкость	Удержание остроты	Ударная вязкость
1055	0,50-0,60	0,60-0,90	—	—	—	—	—	—	—	—	—	60-64
1095	0,90-1,03	—	—	—	—	—	0,30-0,50	—	—	—	—	58-60	Очень легко (8 из 10)	2 из 10	3 из 10	7 из 10
100Х13М	0,90-1,05	12,5-14,5	1,4-1,8	—	—	—	0,6	0,6	—	—	—	58-59
110Х18М-ШД	1,10-1,20	16,5-18,0	0,5-0,8	—	—	0,3	0,5-1,0	0,53-0,93	—	—	—	58-59
12C27	0,60	13,5	—	—	—	—	0,4	0,4	—	—	—	54-61	Легко (6 из 10)	4 из 10	4 из 10	6 из 10
13C26	0,68	13,0	—	—	—	—	0,65	0,4	—	—	—	58-60	Легко (7 из 10)	4 из 10	3 из 10	6 из 10
14C28N	0,62	14,0	—	—	—	—	0,6	0,2	—	0,11	—	55-62	Легко(6 из 10)	4 из 10	4 из 10	6 из 10
14-4CrMo	1,05	14,0	4,0	—	—	—	0,5	0,3	—	—	—	60-62
1. 4034	0,43-0,50	12,5-14,5	—	—	—	—	1,0	1,0	—	—	—	56
1.4116	0,45-0,55	14,0-15,0	0,5-0,8	0,1-0,2	—	—	1,0	0,5-1,0	—	—	—	54-56
154CM	1,05	14,0	4,0	—	—	—	0,5	0,3	—	—	—	58-62	Средне (5 из 10)	6 из 10	5 из 10	4 из 10
19C27	0,95	13,5	—	—	—	—	0,70	0,40	—	—	—	61-62
40Х10С2М (ЭИ-107)	0,35-0,45	9,0-10,5	0,7-0,9	—	—	0,6	0,8	1,9-2,6	—	—	—	56-57
420	0,15 и выше	12,0-14,0	—	—	—	—	1,0	1,0	—	—	—	49-53	Очень легко (9 из 10)	8 из 10	3 из 10	5 из 10
420HC	0,40-0,50	12,0-13,0	—	—	—	—	до 0,8	до 0,8	—	—	—	53-56	Очень легко (9 из 10)	8 из 10	3 из 10	5 из 10
440A	0,65-0,75	16,0-18,0	0,75	—	—	—	1,0	1,0	—	—	—	55-57	Очень легко (9 из 10)	5 из 10	3 из 10	5 из 10
440B	0,75-0,95	16,0-18,0	0,75	—	—	—	1,0	1,0	—	—	—	57-59	Легко (6 из 10)	4 из 10	4 из 10	5 из 10
440C	0,95-1,20	16,0-18,0	0,75	—	—	—	1,0	1,0	—	—	—	58-60	Легко (6 из 10)	4 из 10	4 из 10	5 из 10
	C	Cr	Mo	V	Co	Ni	Mn	Si	W	N	Nb	Твердость, HRC	Простота заточки	Коррозионная стойкость	Удержание остроты	Ударная вязкость
50Х14МФ	0,45-0,55	14,0-15,0	0,5-0,8	0,1-0,2	—	—	0,5	1,0	—	—	—	56-57
5160	0,56-0,64	0,70-0,90	—	—	—	—	0,75-1,0	0,15-0,30	—	—	—	50-60
5Cr15MoV	0,45-0,50	14,5-15,0	0,60	0,10	—	—	0,40	—	—	—	—	55-57
65Г	0,62-0,70	0,25	—	—	—	0,25	0,9-1,2	0,17-0,37	—	—	—
65Х13	0,6-0,7	12,0-14,0	—	—	—	—	0,25-0,80	0,5-0,5	—	—	—
70Х16МФС	0,70	15,5-16,0
7Cr17	0,60-0,75	16,0-18,0	0,75	—	—	0,60	1,0	1,0	—	—	—	56-58
7Cr17MoV	0,60-0,75	16,0-18,0	0,75	?	—	0,60	1,0	1,0	—	—	—	56-58
80CrV2
8Cr13MoV	0,80	13,0	0,15	0,10	—	0,20	0,4	0,5	—	—	—	56-58	Легко (8 из 10)	3 из 10	3 из 10
8Cr15MoV	0,85	14,0-15,0	0,15	0,10	—	0,20	0,5	1,0	—	—	—	56-59	Легко
95Х13М3К3Б2Ф (ЭП-766)	0,85-1,05	12,5-14,5	3,0-3,8	0,3-0,6	—	—	0,6	0,6	—	—	+
95Х18	0,9-1,0	17,0-19,0	—	—	—	0,6	0,8	0,8	—	—	—
9ХС	0,85-0,95	0,95-1,25	0,2	0,15	—	0,4	0,3-0,6	1,2-1,6	0,2	—	—
9Cr13CoMoV	0,85	13,5	0,20	0,20	1,0	—	1,0	1,0	—	—	—	58-60
9Cr18MoV	0,95	17,0-19,0	1,0	—	—	0,10	0,8	0,8	—	—	—	58-60
9Cr19MoV
	C	Cr	Mo	V	Co	Ni	Mn	Si	W	N	Nb	Твердость, HRC	Простота заточки	Коррозионная стойкость	Удержание остроты	Ударная вязкость
A-2	1,0	5,0	1,0	0,25	—	0,30	0,75	0,30	—	—	—	57-62	Трудно (4 из 10)	6 из 10	6 из 10	8 из 10
ACUTO440	0,80-0,95	17,0-18,0	1,0-1,25	0,08-0,12	—	—	0,25-0,40	0,35-0,50	—	—	—
ACUTO+	0,90-0,95	17,0-18,0	1,30-1,50	0,1-0,25	—	—	0,50	0,50	—	—	—
AEB-L	0,67	13,0	—	—	—	—	0,60	0,40	—	—	—	57-60
D2	1,40-1,60	11,0-13,0	0,7-1,2	0,9-1,1	—	0,30	0,60	0,60	—	—	—	58-63	Средне (3 из 10)	4 из 10	7 из 10	6 из 10
ATS-34	1,05	14,0	4,0	—	—	—	0,4	0,35	—	—	—	59-61	Средне
ATS-55	1,0	14,0	0,6	—	0,40	—	0,50	0,40	—	—	—	59-61
AUS-10	0,95-1,10	13,0-14,5	0,1-0,31	0,1-0,27	—	0,49	0,50	1,0	—	—	—	58-60
AUS-4	0,40-0,45	13,0-14,5	—	—	—	0,49	1,0	—	—	—	—	55-57	Очень легко
AUS-6	0,55-0,65	13,0-14,5	—	0,1-0,25	—	0,49	1,0	1,0	—	—	—	55-57	Очень легко (9 из 10)	5 из 10	3 из 10
AUS-8	0,70-0,75	13,0-14,5	0,1-0,3	0,1-0,26	—	0. 49	0,5	1,0	—	—	—	57-59	Легко (8 из 10)	4 из 10	3 из 10	4 из 10
BG-42	1,15	14,5	4,0	1,20	—	—	0,50	0,3	—	—	—	61-62
	C	Cr	Mo	V	Co	Ni	Mn	Si	W	N	Nb	Твердость, HRC	Простота заточки	Коррозионная стойкость	Удержание остроты	Ударная вязкость
Cowry-X	3,0	20,0	1,0	0,3	-?	-?	-?	-?	-?	-?	-?	65-67
CPM-154	1,05	14,0	4,0	—	—	—	0,5	0,3	—	—	—	58-62	Средне (5 из 10)	6 из 10	6 из 10	4 из 10
CPM-20CV	1,90	20,0	1,0	4,0	—	—	0,3	0,3	0,6	—	—	60-62	Очень трудно (2 из 10)	7 из 10	9 из 10	6 из 10
CPM-REX 121	3,40	4,0	5,0	9,50	9,0	—	—	—	10,0	—	—	70-72
CPM-S30V	1,45	14,0	2,0	4,0	—	—	—	—	—	—	—	59-61	Средне (5 из 10)	7 из 10	8 из 10	5 из 10
CPM-S35VN	1,4	14,0	2,0	3,0	—	—	—	—	—	—	0,5	59-61	Средне (5 из 10)	7 из 10	8 из 10	6 из 10
CPM-S60V	2,15	17,0	0,40	5,50	—	—	0,40	0,40	—	—	—	58-60
CPM-S90V	2,3	14,0	1,0	9,0	—	—	—	—	—	—	—	56-59	Очень трудно (1 из 10)	6 из 10	9 из 10	3 из 10
CPM-S110V	2,8	15,25	2,25	9,0	2,50	3,0	0,40	0,60	—	—	—	60-64	Очень трудно (1 из 10)	6 из 10	10 из 10	2 из 10
CPM-S125V	3,30	14,0	2,50	11,85	0,25	0,20	0,50	—	0,25	—	—	59-65
CPM-3V	0,80	7,50	1,30	2,75	—	—	—	—	—	—	—	58-60	Средне (5 из 10)	6 из 10	7 из 10	10 из 10
CPM-4V	1,35	5,0	2,95	3,85	—	—	0,40	0,80	—	—	—	62-64	5 из 10	5 из 10	8 из 10	9 из 10
CPM-10V	2,45	5,25	1,30	9,75	—	—	0,5	—	—	—	—	58-60
CPM-15V	3,40	5,25	1,30	14,5	—	—	0,5	—	—	—	—	61-63
CPM-M4	1,40	4,0	5,25	4,0	—	—	—	0,55	—	—	—	60-62	Средне	2 из 10	9 из 10
CROMOVA 18
CRUWEAR	1,10	7,3	1,60	2,40	—	—	—	1,20	—	—	—	60-65
CTS-204P	1,90	20,0	1,0	4,0	—	—	0,35	0,60	0,65	—	—	60-62	Очень трудно (2 из 10)	7 из 10	9 из 10	6 из 10
CTS-BD1	0,90	15,75	0,30	0,10	—	—	0,60	0,37	—	—	—	57-59	Легко (7 из10)	7 из 10	5 из 10	5 из 10
CTS-BD1N	0,80-0,95	15,0-17,0	0,50	—	—	—	1,0	1,0	—	0,10-0,15	—	60-63
CTS-Maxamet	2,15	4,75	—	6,0	10,0	—	0,30	0,25	13,0	—	—	67-68
CTS-XHP	1,60	16,0	0,80	0,45	—	0,35	0,50	0,40	—	—	—	60-64	Трудно (5 из 10)	6 из 10	9 из 10	6 из 10
DSR1K6	0,60	13,50	0,10	0,13	—	0,50	1,0	1,0	—	—	—	57-59
ELMAX	1,72	18,0	1,0	3,0	—	0,15	0,3	0,8	0,11	—	—	58-62	Трудно (4 из 10)	6 из 10	9 из 10	6 из 10
	C	Cr	Mo	V	Co	Ni	Mn	Si	W	N	Nb	Твердость, HRC	Простота заточки	Коррозионная стойкость	Удержание остроты	Ударная вязкость
G-2	0,90	15,5	0,30	—	—	—	0,60	0,35	—	—	—	56-58
GIN-1	0,90	15,0-17,0	0,30	—	—	—	0,60	0,35	—	—	—	56-58
h2	0,15	14,0-16,0	0,5-1,50	—	—	6,0-8,0	2,0	3,0-4,5	—	0,10	—	57-59	Легко (8 из 10)	10 из 10	3 из 10	7 из 10
K110	1,55	11,8	0,8	0,95	—	—	0,35	0,25	—	—	—	59-63
K340	1,1	8,3	2,1	0,5	—	—	0,4	0,9	—	—	+	60-63
K390	2,47	4,20	3,8	9,0	2,0	—	0,40	0,55	1,0	—	—	62-66
L6
LC200N	0,30	15,0	0,95	—	—	0,50	1,0	—	—	0,50	—	60	6 из 10	9 из 10	6 из 10	5 из 10
LO-K 2379	1,55	12,0	0,8	0,9	—	—	—	—	—	—	—	58-62
LO-R 4528	1,05	17,5	1,2	0,1	1,5	—	—	—	—	—	—	58-60
LV-03	0,95	13,5	—	—	—	—	0,65	—	—	—	—	58-60
LV-04	0,90	18,0	1,15	0,1	—	—	0,70	—	—	—	—	59
O-1	0,85-1,0	0,4-0,6	—	0,3	—	—	1,0-1,4	0,50	—	—	—	56-65	Легко (5 из 10)	3 из 10	6 из 10	8 из 10
M-2	0,95-1,05	3,8-4,5	4,75-6,50	2,25-2,75	—	0,30	0,15-0,40	0,20	—	—	—	61-63
M-4	1,25-1,40	3,75-4,75	4,25-5,50	3,75-4,50	—	—	0,15-0,40	0. 20-0.45	5,25-6,50	—	—					7 из 10
MAXAMET	2,15	4,75	—	6,0	10,0	—	0,30	0,25	13,0	—	—	67-68
M390	1,90	20,0	1,0	4,0	—	—	0,30	0,70	0,60	—	—	60-62	Очень трудно (2 из 10)	7 из 10	9 из 10	6 из 10
M398	2,70	20,0	1,0	7,2	—	—	0,50	0,50	0,70	—	—	60-63		7 из 10
N680	0,54	17,3	1,1	0,1	—	—	0,40	0,45	—	0,20	—	56-58	Легко (6 из 10)	8 из 10	5 из 10
N690(Co)	1,08	17,3	1,1	0,1	1,5	—	0,40	0,40	—	—	—	58-60	Легко (6 из 10)	7 из 10	5 из 10	4 из 10
Niolox	0,80	12,7	1,1	0,90	—	—	—	—	—	—	0,7	58-63
	C	Cr	Mo	V	Co	Ni	Mn	Si	W	N	Nb	Твердость, HRC	Простота заточки	Коррозионная стойкость	Удержание остроты	Ударная вязкость
Nitro-V	0,68	12,98	—	0,079	—	—	0,78	0,384	—	0,1098	—	58-62
PGK	1,20	8,50	1,5	2,0	—	—	—	1,0	1,5	—	—	62-63
RWL-34	1,05	14,0	4,0	0,20	—	—	0,5	0,5	—	—	—
S290	2,0	3,8	2,5	5,1	11,0	—	0,3	0,5	14,3	—	—	70
S390	1,64	1,8	2,0	4,8	8,0-8,3	—	0,30	0,60	10,4	—	—	63-68
SG2	1,25-1,45	14,0-16,0	2,3-3,3	1,8-2,2	—	—	0,4	0,5	—	—	—	62-64
SK-5	0,75-0,85	0,15-0,20	—	—	—	—	0,35	0,35	—	—	—	65
Sleipner	0,9	7,8	2,5	0,5	—	—	0,5	0,9	—	—	—	60-64
T5MoV	0,50	14,0	0,35	0,15	—	—	—	—	—	—	—	56-58
T6MoV	0,60	14,2	0,65	0,10	—	0,23	—	1,0	—	—	—	54-56
Vanadis 10	2,9	8,0	1,5	9,8	—	—	0,5	0,5	—	—	—
Vanadis 8	2,3	4,8	3,6	8,0	—	—	0,4	0,4	—	—	—	64
Vancron 40	1,1	4,5	3,2	8,5	—	—	0,4	0,5	3,7	1,8		58-65
VG-10	1,0	15,0	1,0	0,2	1,5	—	0,50	—	—	—	—	59-61	Легко (6 из 10)	7 из 10	5 из 10	4 из 10
	C	Cr	Mo	V	Co	Ni	Mn	Si	W	N	Nb	Твердость, HRC	Простота заточки	Коррозионная стойкость	Удержание остроты	Ударная вязкость
X-15 TN	0,42	15,6	1,70	0,29	—	0,30	0,46	0,23	—	0. 16-0.25	—	58-60	Легко
X105CrMo17												57-60
X50CrMoV15	0,55	15,0	0,80	0,20	—	—	1,0	0,5	—	—	—	54-56
X55CrMo14	0,40-0,60	13,0-15,0	0,50-0,80	0,00-0,15	—	—	1,0	1,0	—	—	—
XC90	0,80-0,93	0,25	—	—	—	0,25	0,30-0,65	0,15-0,35	—	—	—
YK-30	1,05	0,50	—	—	—	0,25	1,0	0,4	—	—	—	57-59
ZA-18	0,95-1,20	17,0-18,0	1,0-1,5	0,10-0,25	1,80	—	—	—	—	—	—	60-61
ZDP-189	3,0	20,0	?	?	?	?	?	?	?	—	—	64-67	Очень трудно (1 из 10)	4 из 10	8 из 10
Булат	?	?	?	?	?	?	?	?	?	?	?	?	?	?	?	?
Х12МФ	1,45-1,65	11,0-12,5	0,4-0,6	0,15-0,30	—	0,35	0,15-0,45	0,1-0,4	—	—	—
ХВ5	1,3	0,4-0,7	—	0,2	—	—	0,1-0,3	0,1-0,3	5,0	—	—
ХВГ	0,9-1,05	0,9-1,2	0,3	—	—	0,35	0,8-1,1	0,1-0,4	1,2-1,6	—	—


	C	Cr	Mo	V	Co	Ni	Mn	Si	W	N	Nb	Твердость, HRC	Простота заточки	Коррозионная стойкость	Удержание остроты	Ударная вязкость

С (Углерод)

Придает стали: твердость, износостойкость. Углерод входит в состав любой стали. По сути, это элемент, превращающий обычный металл в сталь. Играет огромную роль в придании твердости. Как правило, с увеличением содержания углерода получается более твердая сталь, улучшается прочность на растяжение, удержание остроты кромки и износостойкость. Ножевые стали обычно называют «высокоуглеродистыми», если они содержат более 0,5% углерода, и это, как правило, то, что нужно ножевой стали. Тем не менее, если производитель добавляет в сталь избыточное количество углерода, то сталь может стать хрупкой, а также снизится коррозионная стойкость.

Повышает износостойкость и увеличивает твердость.

Улучшает способность стали удерживать остроту и увеличивает прочность на растяжение.

Один самый важных элементов, упрочняющих сталь.

Cr (Хром)

Придает стали коррозионную стойкость. Добавление хрома в состав повышает устойчивость к воздействию воды и коррозионную стойкость в целом. Чтобы сталь была отнесена к «нержавеющей», в составе должно быть не менее 13% хрома (это примерное количество). Хром является главным компонентом для образования карбида, благодаря которому снижается хрупкость, но он также отрицательно влияет на износостойкость. Помимо улучшения стойкости к коррозии хром также улучшает прокаливаемость и прочность на разрыв. Однако, каждая сталь будет подвергаться коррозии, если ее не использовать долгий период времени и подвергать воздействию агрессивной влажной среды. Также обратите внимание, что слишком большое количество хрома может снизить ударную вязкость.

Увеличивает твердость, прочность на разрыв.

Значительно улучшает коррозионную стойкость.

Mo (Молибден)

Придает твердость. Молибден увеличивает ударную вязкость, что снижает вероятность появления сколов. Также позволяет стали сохранять свою прочность при высокой температуре, что также способствует простоте изготовления клинка. Как и хром, он образует карбиды. Добавляется небольшое количество.

Повышает легкость обработки.

Увеличивает прокаливаемость, ударную вязкость и прочность.

Снижает хрупкость.

Ni (Никель)

Придает прочность. Некоторые производители добавляют небольшое количества никеля для повышения ударной вязкости и прочности, особенно при низких температурах, это предотвращает деформацию и растрескивание во время закалки на этапе термической обработки. Многие производители ножей утверждают, что никель также снижает коррозионное воздействие на сталь, но это утверждение часто оспаривается.

Добавляет коррозионную стойкость, твердость и прочность.

V (Ванадий)

Придает: прочность, износостойкость. Ванадий — еще один элемент, похожий на молибден, который способствует образованию карбидов (самый твердый из всех) и добавляет отличные износостойкие свойства стали. Еще более важно то, что ванадий создает очень мелкие зерна в процессе термической обработки стали, что улучшает общую ударную вязкость. Некоторые из сверхпрочных сталей содержат большой процент ванадия, который также способствует очень хорошей остроте режущей кромки.

Повышает прочность, твердость и ударную вязкость.

Увеличивает износостойкость.

Ko (Кобальт)

Придает: твердость. Добавление очень небольшого количества кобальта позволяет улучшить закалку и усиливает воздействие других элементов на свойства в сложных сталях. Сам по себе он не образует карбиды, но, безусловно, способствует достижению общей твердости.

-Включает более высокие температуры при закалке во время термообработки.

Хорошо работает с другими элементами для улучшения свойств сложных сталей.

Повышает прочность и твердость.

Mn (Марганец)

Придает: прокаливаемость, прочность, ударная вязкость, износостойкость. Еще один ключевой элемент, который улучшает процесс закалки, делая сталь более устойчивой во время процесса. Марганец будет способствовать повышению твердости, а также прочности на разрыв и износостойкости. Как и все элементы, которые увеличивают твердость, добавление слишком большого количества делает сталь слишком хрупкой.

Позволяет достигать более высоких уровней закалки.

Улучшает износостойкость и прочность на растяжение

Si (Кремний)

Придает: прокаливаемость, прочность. Кремний увеличивает общую прочность, аналогичную воздействию марганца, делая производство стали намного более стабильным. Тем не менее, реальная ценность кремния заключается в удалении кислорода. Кислород нежелателен при производстве стали, потому что он приводит к образованию дефектов.

Повышает прочность на растяжение и предел текучести.

Nb (Ниобий)

Придает: прочность, ударная вязкость, износостойкость, устойчивость к коррозии. Ниобий образует карбиды. Карбиды ниобия улучшают износостойкость и повышают ударную вязкость.

W (Вольфрам)

Придает: твердость, износостойкость. Вольфрам образует карбиды, улучшающие сопротивление износу. Обычно его добавляют в сочетании с хромом или молибденом для достижения наилучших результатов.

Повышает прочность, твердость и ударную вязкость.

S (Сера)

Придает: лучшую обрабатываемость. Серу часто считают примесью в стали. Однако в небольших количествах сера улучшает обрабатываемость и процесс образования стружки. Добавление серы производятся пропорционально концентрации марганца.

Улучшает обрабатываемость, но снижает ударную вязкость.

P (Фосфор)

Придает: твердость, коррозионная стойкость. Фосфор обычно считается примесью в сталях. Его количество может достигать до 0,04% в углеродистых сталях. В закаленных сталях может способствовать хрупкости. В высокопрочные низколегированные стали можно добавлять фосфор до 0,10% для улучшения прочности, твердости и устойчивости к коррозии.

Улучшает обрабатываемость, твердость и прочность.

При достаточно высокой концентрации вызывает хрупкость.

N (Азот)

Придает: коррозионная стойкость. Азот можно использовать вместо углерода в стали. Повышает устойчивость к локальной коррозии, особенно в сочетании с молибденом. Атом азота будет функционировать аналогично атому углерода, но дает необычные преимущества в коррозионной стойкости.

Cu (Медь)

Придает: коррозионная стойкость, твердость. Медь повышает коррозионную стойкость. Может добавляться в стали, разработанные для лучшей обрабатываемости.

Повышает износостойкость и коррозионную стойкость

Другие редко используемые элементы: алюминий (Al), бор (B), свинец (Pb).

Какую сталь выбрать для ножа? Описание ножевых сталей

Три стальных “родственника” из Китая, различия между ними присутствуют, но настолько незначительны, что я решил объединить их в одну условную категорию. Появились относительно недавно, как аналог японской AUS-8.

Как упоминалось ранее, китайцы скопировали японскую сталь и справились с этим отлично, в некоторых моментах обгоняя оригинал и 440С. Самое полезное отличие для пользователя — это наличие в сплаве элемента Ванадий, он очень положительно влияет на износостойкость за счет которой ножи 8CR13MOV и других прекрасно держат заточку. В подтверждение этого можно привести факт: ножевой гигант Spyderco сразу внедрил ее в производство далеко не бюджетных ножей.

Интересный момент, реплики и копии моделей многих известных брендов

производятся из “хромовых”.

Твердость 8CR13MOV и 8CR14MOV колеблется в районе 57 HRC, затачиваются легче, чем 440С, а как упоминалось ранее, ванадий отлично влияет на износостойкость, так что в этом параметре ветеран 440с остался позади. Следующий плюс — это сопротивление коррозии, “хромовые” гораздо меньше уязвимы к влаге и не капризны в уходе во время “влажных” работ, но после морской воды желательно промыть.

Различие между 8CR13MOV / 8CR14MOV / 9CR14MOV небольшое, первая чуть более уязвима влаге, а последняя — более твердая (около 60 HRC).

Распознать ее очень просто, на клинке будет гравировка. Выступает аналогом AUS-8, 95X18.

С какими задачами справится клинок из такого материала? Ситуация аналогична 440С, только добавьте сюда лучшее сопротивление коррозии и износостойкость.

8CR13MOV / 8CR14MOV / 9CR14MOV: преимущества и недостатки

Преимущества:

Цена
Высокое содержание ванадия
Сопротивляется коррозии лучше, чем 440С
Отлично сохраняет остроту
Проще в заточке (в сравнении с 440С)

Недостатки (а скорее — придирки):

Меньшая пластичность в сравнении с AUS-8

Ножи с «хромовыми» сталями в нашем магазине (кликайте):

Советские аналоги американских 420 и 440, распространены на территории СНГ, имеют ряд схожих характеристик с западными аналогами, но более доступные. В ножевом производстве используются и по сей день. Например, дагестанский “Кизляр”(65Х13) и российский “Златоуст”(95Х18). За ножами из этой стали обычно гоняются любители всего советского или имеющие положительный опыт эксплуатации.

Самая популярная из тройки — 95Х18: отлично держит заточку, твердость в районе 60HRC, не капризна и хорошо сопротивляется коррозии, но без собаки не обошлось и таится она в процессе заточки, он требует сноровки и опыта, но стоит вам раз найти подход к этому “крепкому орешку” и получите поистине неубиваемый нож, способный выдержать многое.

40Х13 (в народе: “сороковка”) — самая мягкая из трех, чаще используется для кухонных ножей, относительно быстро тупится и так же быстро затачивается.

65Х13 (медицинская сталь) — золотая середина, именно за сбалансированность ее полюбили. Да, чуть быстрее теряет остроту в сравнении с 95-й, но и заточить ее куда проще и быстрее.

Как правило, из 65Х13 и 95Х18 делают охотничьи и большие нескладные ножи.

Ножи с советскими сталями в нашем магазине (кликайте):

Из всего этого списка можно сделать такой вывод: идеально-универсального решения нет. Нужно брать нож подходящий под ваши задачи. Если большую часть времени планируется работа во влажной среде (рыбалка, дайвинг и тп), то ваш выбор — это 420-я или 440-я. Если нужна мощь и твердость — 95Х18, 9CR14MOV. Если нужна золотая середина на каждый день, то я бы рассматривал 440С или 8CR13MOV / 8CR14MOV.

Что ж, на этом предлагаю сделать паузу. Как говорилось в начале, в этой статье я рассмотрел самые популярные ножевые стали, ножи из которых можно встретить в любом магазине. Надеюсь, что у меня получилось внести ясность и помочь определиться со столь запутанным выбором. Желаю вам боевого настроения и любите ножи!

23.01.2018

Владислав

Нержавеющая и углеродистая сталь: кому и для чего нужны оба вида

В этом материале не решается вопрос о том, какая сталь «лучше». Это устаревшая формулировка, которой не один десяток лет, и она некорректна: для каждого случая выбор свой. Поэтому мы просто и непредвзято рассмотрим характеристики обеих сталей и их пригодность для конкретных целей.

Здесь мы будем употреблять единый термин «углеродистая сталь» для средне- и высокоуглеродистых видов. Между собой они отличаются, но при сравнении с так называемой нержавейкой эта разница нам не важна.

Просто и доступно про углеродку и нержавейку

Начнем с разъяснения, что устоявшаяся терминология не очень точно отражает саму суть противостояния: название «углеродистая» говорит о составе стали, а «нержавеющая» – о ее способности противостоять коррозии, то есть понятия, в принципе, не очень сравнимые.

Нож Hiroo Itou, выполненный по технологии «дамаск» из нержавеющего сплава. Не подвержен коррозии, но его режущие свойства не так хороши, как у углеродки

Что имеем по факту?

Любая сталь содержит какое-то количество углерода. Соответственно, углеродистая – в большей степени, но и в так называемой нержавейке этот элемент тоже присутствует.
Почти любая сталь ржавеет. Нержавеющая – тоже (при совсем суровых условиях).

Почему названные материалы ржавеют с разной скоростью?

Железо в составе углеродистой стали быстро окисляется, когда углерод контактирует с кислородом в составе воздуха или воды.
В нержавеющей стали есть присадки (хром, молибден), которые делают ее более устойчивой к окислению и, соответственно, коррозии.

Способность или неспособность сопротивляться коррозии (ржавчине) – это главное и принципиальное отличие одной стали от другой. Но есть и другие, не менее важные для выбора.

Нож Santoku Всемогущий из углеродистой стали Shirogami: требует чуть более тщательного ухода, но обладает отличными режущими свойствами

Сравнение углеродной стали с нержавеющей

Способность впитывать запахи

Углеродистая сталь сама по себе имеет приятный запах (особенно чистая и свежезаточенная), но при этом она быстро впитывает посторонние запахи. Если мы строгаем ножом из углеродки дерево, это даже здорово, а вот для нарезки продуктов не очень хорошо: от «аромата» лука или копченой рыбы инструмент придется отмывать довольно долго. С нержавеющей сталью таких проблем нет; сама по себе она также не имеет запаха. Для кухонных ножей это однозначный плюс.

Заточка

При равном количестве углерода клинки из коррозионностойких сталей будут сложнее в заточке за счет повышенной износостойкости. Поэтому и правка клинков из высокоуглеродистой коррозионностойкой стали потребует специального инструмента: мелкозернистого водного камня или керамического доводочного стержня. Клинки из углеродистой стали, напротив, можно править даже обычным поварским мусатом. Достигаемая при этом острота, по мнению практиков, намного превосходит остроту ромок из коррозионностойких аналогов, хотя и несколько уступает им в долговечности и износостойкости. Проще говоря, клинок из углеродки точится легче, правится проще и режет лучше нержавеющего аналога, но уступает ему в стойкости к коррозии и длительности удержания остроты.

Простота в уходе

Обе стали однозначно требуют регулярной чистки, правки, заточки и правильного хранения. Причем если делать это действительно постоянно, то уход в обоих случаях будет простым; но чувствительнее к «невниманию» все-таки углеродистая сталь. Бросьте одновременно уход за высокоуглеродистой и нержавеющей сталями, и первая скорее «отомстит» появлением ржавчины.

Режущие свойства

Тут высокоуглеродистая сталь однозначно выигрывает. За счет более податливой структуры она чувствительнее к заточке, да и режущая кромка из высокоуглеродистой стали может быть куда тоньше, чем из нержавеющей. А это и обусловливает, как говорят, «резучесть».

Эстетическая сторона вопроса

Нержавеющая сталь не требует дополнительной защиты от коррозии, поэтому часто просто полируется. А вот высокоуглеродистая сталь выглядит в итоге куда разнообразнее, так как к клинкам из нее применяют самые разные способы обработки: назначение у них функциональное, но они же «дарят» стали и индивидуальность. Например, воронение дает клинку элегантный черный цвет, покрытие blackwash – необычный серо-зеленый оттенок и тысячи микроцарапин, порошковые напыления – матовую текстуру. В принципе, то же самое можно сделать и с нержавейкой, но обычно это не практикуется.
Рано или поздно на углеродке образуется темный равномерный налет, который естественным образом защищает клинок от дальнейшего окисла; нравится нам такая самовольная окраска клинка или нет – вопрос индивидуальный. С нержавеющей сталью ничего подобного не происходит.

По всем перечисленным характеристикам и на форумах, и в литературе есть расхождения (особенно касательно заточки – и трудозатрат на нее, и времени, которое клинок ее держит). Дело в том, что на практике мало кто испытывает чистую сталь того или другого вида: чаще всего клинок обработан каким-либо способом или от коррозии, или от механических повреждений. Это здорово искажает объективную картину.

Важный момент: проблема с коррозией у углеродки решается обработкой клинка, а вот проблема режущих свойств у нержавейки пока никак не решена полностью.

***

Если мы готовы регулярно ухаживать за ножом, то есть держать его в чистоте и сухости, то для многих целей подойдет клинок из углеродистой стали – он подарит нам куда более комфортную работу за счет «резучего» лезвия. Если нам нужен просто надежный кухонный или охотничий нож, которому мы не готовы уделять много времени, стоит выбрать нержавеющую сталь.

Какая сталь лучше для ножа? – Едана

Основной признак хорошего кухонного ножа – длительная работа с ним не вызывает усталость руки. На это влияет ряд причин: вид стали, острота и геометрия клинка, сбалансированность самого изделия, мастерство производителя. Поэтому при выборе модели чаще всех звучит вопрос: — Какая сталь лучше для кухонного ножа? Давайте попробуем разобраться в этом вопросе.

Характеристика хорошей стали для кухонного ножа

Известные производители кухонных ножей не любят давать информацию о составе стали, держа её в секрете от конкурентов. В технической информации того или иного ножа, когда знакомишься с аннотацией, можно часто увидеть «лезвие выполнено из специальной стали». Варианты написания могут быть разные, но идея остается одна. Хотя для рядового потребителя информация о составе материала не так критична. Важнее информация о его твердости, так как этот показатель отвечает за остроту ножа, его функциональные качества и частоту правки/заточки.

Как определить твердость клинка?

Твердость стали всегда определяется по методу Роквелла. Чем выше этот показатель, тем она тверже. Какие характеристики имеет твердая сталь? Клинок из такого металла долго не требует заточки, оставаясь острым. Это явный плюс. Но есть и существенный недостаток. От большой твердости из-за повышенного содержания углерода увеличивается хрупкость металла, которая может приводить к сколам и выкрашиванию частиц. К тому же возникает сложность в методах затачивания – нужны специальные инструменты + мастерство.

Когда показатели твердости по Роквеллу ниже, то сталь становится более мягкой. Какие преимущества и недостатки это имеет? Клинок быстрее теряет остроту, но правится и затачивается без особого специального оборудования. Для этого лезвие можно править мусатом, камнем или обычной точилкой в домашних условиях. Существенный минус – делать это придется часто.

Какую твердость по Роквеллу должен иметь хороший клинок кухонного ножа? Это показатель находится между HRC 52-57. Информация о твердости металла может размещаться на самом полотне лезвия или на упаковке. На сайте производителя этот показатель обязательно находится в технической характеристике изделия.

И здесь нужно для себя понимать, что «вываливание» из этого диапазона будет накладывать уже другие технические характеристики на изделие. Более твердый клинок будет долго оставаться острым, но более активно будет подвержен выкрашиванию и сколам в случае попадания на твердый предмет (кость). Более мягкий клинок не будет образовывать сколы, хотя не исключены будут замятости. И точить такой кухонный нож придется часто из-за быстрой потери остроты.

Большинство кухонных ножей изготавливается из нержавеющей стали. Для этого используется железо с углеродом с добавлением легированных, химических элементов: хром, никель, молибден, ванадий и другие. Это позволяет клинку быть гигиеничным; не ржаветь от влаги; при правильном соотношении HRC (твердости) достаточно долго не тупиться; легко затачиваться в домашних условиях.

В качестве металла для изготовления клинков для кухонных ножей используются различные марки стали. Их много и каждая из них имеет свои особые характеристики. Но по одной марке не принято выбирать кухонный нож. Ведь ключевое здесь — правильная твердость клинка и его геометрия.

Под геометрией ножа подразумевается форма клинка, его толщина, угол заточки и сам рез, то есть способность быстро и легко «проваливаться» в продукт. Можно встретить очень острые ножи, но с плохой геометрией клинка, которые в работе давят продукт, а не режут. Вернее режут только верхнюю часть, а нижнюю раздавливают.

Булатная

Классическая булатная сталь в своем составе имеет высокое содержание углерода, примерно от 1,5 до 2,4 %, тем самым обеспечивая ей повышенную твердость и упругость. Цвет полотна не однородный и имеет специальный рисунок. Это могут быть продольные линии или же более закругленные, на это влияет метод ковки. Ковка с помощью молотка оставляет более круглую память.

Булат чаще используется для изготовления охотничьих ножей. Хорошая модель всегда имеет правильную геометрию, что обеспечивает комфорт в руке и отличный рез. Твердость и острота булатного клинка способна легко прорезать шкуру и кожу на животных, чешую на рыбе. Как правило, булатные ножи не точат, а только слегка правят. Для кухни такой нож — дорогое удовольствие. Тем более само лезвие не обладает гибкостью и подвержено коррозии из-за высокого содержания углерода. Хотя ценители и любители этого вида стали заказывают булатные ножи для кухонного назначения тоже.

Дамасская

Дамасская сталь изготавливается путем ковки и чередования метала с большим и более низким содержанием углерода. Делается это для создания пластичной, но в тоже время крепкой стали. В итоге от такой ковки получается дамаск, который может иметь разную твердость. Из-за того, какие слои чередуются и с каким содержанием углерода зависит рисунок дамаска. Некоторые умельцы создают даже своеобразные узоры на полотне, что требует определенного мастерства и длительной работы.

В кухонных ножах дамаск применяется из-за прочности и легенды. Иногда используется для ламинирования клинка, придавая дополнительную защиту краю лезвия. В чистом виде твердый дамаск имеет существенный недостаток – склонность к коррозии из-за повышенного содержания углерода, что нежелательно в кухонных ножах. И часто для большей практичности дамасскую сталь комбинируют с другим видом металла.

Стоит ли покупать кухонные ножи из дамаска? Здесь просто нужно учитывать следующее — цена в большей степени формируется из бренда «дамаск», а не из-за технических характеристик изделия.

Крупповская

Еще есть крупповская (Krupp) сталь, которую иногда используют в своем производстве европейские бренды кухонной посуды. Хотя изначально она создавалась для производства оружия и брони для техники немецкой компанией Krupp. Отличается своей чистотой, сверх прочностью и пластичностью при сравнительно недорогом производстве. Крупповская сталь считается более гигиеничной, так как в своем составе содержит небольшие количества никеля, хрома и других химических элементов. Частично и в совокупности с другими марками применяется в производстве клинков для кухонных ножей (например, немецкая марка WMF). Является основной в нержавеющей стали некоторых европейских брендов кухонной посуды.

Подведем итоги

Вопрос, какая сталь лучше для кухонного ножа, изначально поставлен неправильно. Для клинка кухонного ножа важна «рабочая» твердость металла и его геометрия. Сюда можно добавить удобство рукоятки и его сбалансированность, то есть комфортное и надежное нахождение именно в вашей руке. И важным условием для эффективной работы ножа на кухне являются средства его заточки/правки. Они должны быть простыми и удобными в использовании. Это те составляющие, на которые стоит обратить внимание, при выборе этого кухонного инструмента.

Какая нержавеющая сталь лучше для ножа

Кухонный нож является очень важным атрибутом любой хозяйки. От его качества зависит скорость процесса готовки, а также конечный результат. Поэтому выбор кухонного ножа является достаточно сложным процессом.

Какие особенности характеризуют качественный нож?

Качественный кухонный нож выбрать очень непросто. Ведь в магазинах предоставлен огромный выбор ножей, которые отличаются материалом лезвия и рукоятки, размером, внешним видом. при этом не стоит забывать, что на кухне одного ножа недостаточно. Для процесса готовки необходимы отдельные ножи для мяса, овощей, хлеба.

Каждый из видов ножей может быть выполнен из нержавеющей стали. При этом каждый из них различается некоторыми параметрами. Хороший кухонный нож характеризуется следующими признаками:

Режущая кромка ножа должна быть идеально ровной. Любые сколы, трещины или изгибы говорят и низком качестве материала или полученных повреждениях. Такой нож прослужит очень короткий срок, а его качество оставляет желать лучшего. Это же правило распространяется и на все лезвие. Чаще дефекты встречаются на керамических ножах, однако и на ножах из нержавейки возможны трещины и искривления.
Рукоятка ножа также является очень важной деталью. Она может быть деревянной, металлической или пластиковой. Каждый материал имеет свои преимущества и недостатки, поэтому хозяйке следует выбирать подходящий материал исходя из собственных приоритетов. Самое главное – чтобы она была достаточной длины, подходила под размер ладони и была выполнена из качественного материала. Ножи из нержавейки с металлической ручкой являются наиболее прочным вариантом;
Очень важно обращать внимание на крепление лезвия. Если лезвие проходит полностью по длине рукоятки, такой нож будет служить долгое время. В обратном случае срок службы ножа очень мал.
Цена хорошего кухонного ножа не может быть низкой. Качественные материалы и работа требуют больших затрат. Поэтому очень дешевые ножи должны насторожить покупателей, несмотря на все заявленные производителем преимущества.

Какие материалы используются для изготовления ножей?

Нержавеющая сталь является наиболее популярным материалом при изготовлении кухонных ножей. Помимо нержавеющей, существуют также другие виды стали. Это углеродистая и высокоуглеродистая легированная сталь.

Ножи из углеродистой стали очень острые, к тому же их легко затачивать. Однако со временем они ржавеют, что приводит к их негодности. Поэтому такие ножи отличаются низкой стоимостью.

Высокоуглеродистая легированная сталь объединяет преимущества нержавеющей и углеродистой стали. Они очень острые, долго сохраняют остроту, к тому же устойчивы к коррозии. Цена на такие ножи на порядок выше цены на углеродистую сталь.

Главный конкурент ножей из нержавеющей стали – керамический нож. Он завоевывает все большую популярность. Однако среди недостатков такого ножа можно выделить хрупкость, а также довольно бережный уход. Заточка таких ножей также непроста, но при этом они сохраняют остроту несколько дольше, чем ножи из нержавейки.

Преимущества ножа из нержавеющей стали

Ножи из нержавеющей стали являются наиболее популярными и качественными среди всего многообразия выбора кухонных ножей. Часто в такие ножи добавляют дополнительные компоненты, которые улучшают качество ножа. К ним относятся: хром, марганец, молибден, ванадий. Хром, который добавляется в большинство кухонных ножей из стали, придает им дополнительную прочность, а также повышает способность противостоять ржавчине.

Главными преимуществами ножей из нержавеющей стали являются:

Защита от появления ржавчины, даже при частом и длительном контакте с водой.
Прочность. Такие ножи очень крепкие, они не ломаются даже при падении или сильных ударах.
Устойчивость к перепадам температуры. Ножи из нержавейки способны выдерживать как высокие, так и низкие температуры.
Не оставляет неприятного привкуса на продуктах.
Имеет приятный внешний вид. Ножи из нержавеющей стали блестят, при этом внешний вид не становится хуже после длительного использования.

Дешевые ножи из нержавейки изготовлены из тонкой стали, которая затупляется уже через несколько дней использования. При этом частая заточка не всегда может вернуть им первоначальную остроту.

Недостатки ножей из нержавейки

Самым главным недостатком кухонного ножа из нержавеющей стали является то, что он очень быстро затупляется. Такие ножи уже после короткого времени эксплуатации приходится точить практически ежедневно. А частые заточки приводят к утончению лезвия. Однако не стоить верить рекламным слоганам о ножах, которые затачиваются сами. Любой нож, независимо от материала, из которого он изготовлен, через определенное время теряет свою остроту. Поэтому такой недостаток легко компенсируется простотой заточки, с которой может справиться каждая хозяйка.
Также большим недостатком является частое использование производителем низкокачественной стали. Такие ножи очень сильно гнутся и повреждаются при соприкосновении с твердыми продуктами.
Нередко производители, в целях экономии, нарушают правила крепления лезвия. Они лишь немного заводят лезвие в полость ручки, в то время как оно должно проходить через ручку полностью. Такие ножи обычно стоят совсем недорого, но они очень легко ломаются.

Вывод

Кухонные ножи из нержавеющей стали имеют большое количество преимуществ. Это позволяет им занимать лидирующие позиции среди всех предоставленных ножей из разнообразных материалов. Кроме того, такие ножи отличаются неприхотливостью, что очень важно для хозяек. Недостатки такого материала, как нержавеющая сталь сполна компенсируются преимуществами, а также возможностью устранения недостатков.

Самое главное, что нужно помнить хозяйке – на кухонных ножах не нужно экономить. Процесс приготовления пищи будет быстрым и легким с использованием качественного кухонного ножа. При этом срок службы дешевых ножей очень короткий. Для более длительного срока службы необходимо учитывать не только качество материала, из которого изготовлен нож, но и особенности ухода за ножом, а также его предназначение.

Просто и доступно про углеродку и нержавейку

Что имеем по факту?

Любая сталь содержит какое-то количество углерода

Почти любая сталь ржавеет. Нержавеющая – тоже (при совсем суровых условиях).

Почему названные материалы ржавеют с разной скоростью?

Железо в составе углеродистой стали быстро окисляется, когда углерод контактирует с кислородом в составе воздуха или воды.
В нержавеющей стали есть присадки (хром, молибден), которые делают ее более устойчивой к окислению и, соответственно, коррозии.

Сравнение углеродной стали с нержавеющей

Способность впитывать запахи

Заточка

Простота в уходе

Режущие свойства

Эстетическая сторона вопроса

Нержавеющая сталь не требует дополнительной защиты от коррозии, поэтому часто просто полируется. А вот высокоуглеродистая сталь выглядит в итоге куда разнообразнее, так как к клинкам из нее применяют самые разные способы обработки: назначение у них функциональное, но они же «дарят» стали и индивидуальность. Например, воронение дает клинку элегантный черный цвет, покрытие blackwash – необычный серо-зеленый оттенок и тысячи микроцарапин, порошковые напыления – матовую текстуру. В принципе, то же самое можно сделать и с нержавейкой, но обычно это не практикуется.
Рано или поздно на углеродке образуется темный равномерный налет, который естественным образом защищает клинок от дальнейшего окисла; нравится нам такая самовольная окраска клинка или нет – вопрос индивидуальный. С нержавеющей сталью ничего подобного не происходит.

Первое и самое важное требование для охотничьих ножей – качественная ножевая сталь. Высококачественный нож нетрудно заточить, он долго не тупится в процессе работы, прослужит при этом долгие годы. Охотничий нож должен хорошо резать, рубить и колоть.

Признак хорошей стали

Марки стали различаются по процентному содержанию углерода в них. Важно соблюсти оптимальный баланс, чтобы нож получился не только твёрдым, но и прочным.

Если в процессе выплавки стали в сплаве окажется углерода больше 2,14%, то это, по сути, чугун – быстро ржавеет и очень хрупок, что делает его непригодным для решения задач, возлагаемых на нож, как на инструмент.

Твёрдость сплава

Твёрдость стали считается в единицах Роквелла – HRC. Она определяется процентной долей угля в стальном сплаве. При высоком количестве этих единиц нож надолго сохранит заточку. Однако при неосторожных или неумелых движениях сломать его труда не составит, да и заточить его непросто – не всякий точильный камень для этого подойдет. Трудность заточки ограничивает использование ножа в походе. Здесь неплохо зарекомендовала себя сталь с твердостью 55-60 HRC: выплавленное из неё полотно режет прилично, но бесполезно в рубке или выпиливании.

Сталь с твёрдостью более 60 единиц режет любое дерево или кость, а при сгибании попросту ломается.

Прочность клинка

Выбирая прочный нож, вы неизбежно сэкономите на его твердости – эти два параметра взаимоисключающие. Чем выше твердость, тем ниже прочность. В этом всём суть непростого выбора оптимальной стали для охотничьих ножей. Прочный нож, напротив, сам по себе упругий – даже при значительном сгибании он не даст трещины.

Древние марки стали

Дамасская сталь имеет твёрдостью в 60 единиц. Боится влаги и быстро ржавеет, нуждается в тонком слое оружейного масла. Рецепт варки древней дамасской стали был утерян, а её современные технологии значительно ушли в сторону от тех, что использовались ранее.

Булат сегодня относится к числу малораспространённых марок стали. Точный рецепт варки булатной стали также не сохранился. Его пытались воссоздать, но удалось лишь приблизиться к оригиналу, но не повторить его в точности.

Булатная сталь не требует частой заточки, устойчива к затуплению. Прекрасно заменит дамасскую сталь.

Современные виды

Российская инструментальная сталь – У-8/9/10, Х12МФ. Последняя обладает твёрдостью до 65 единиц. У стали марки ХВ5 показатель твёрдости достигает 70, она же отличается замечательной прочностью.

У зарубежных аналогов маркировка немного отличается. Это марки AUS-6/8/10, по параметрам очень близкие российским маркам стали 440-А/В/С. P6M5K5 – быстрорежущая сталь, из которой делают также свёрла по металлу; для уменьшения её хрупкости используют вторичную закалку. Сталь М-2 подходит для экстремально высоких температур. А вот сталь 95×18 – типичная «нержавейка».

Так, у американцев есть своя марка стали 155СМ. Японцы также не остались в стороне ATS-35. Эти две марки отлично подойдут для изделия.

Нержавеющая сталь 110Х18МШД имеет твердость, равную 60 единицам. Аналог – немецкий сплав X105CrMo17/1,4125, американский 440C и японский SUS440C.

В любом случае на фирменном ноже должна быть указана марка стали, из которой выполнен клинок.

Марки стали Х12ВМ, 40Х12, 50Х13, 95Х13, 95Х19, 65Х13, 50Х14МФ также позволяют изготовить нож приличного качества.

Сталь S35V изготавливается с применением порошковой технологии и содержит повышенное количество углерода – 1,45%. В данном составе также содержится 14% хрома, 4% ванадия, небольшое количество ниобия и 2% молибдена. Содержание повышенного количества карбида ванадия обусловливает повышенную твёрдость (60 единиц), прочность и ударную вязкость этого сплава. Не покрывается ржавчиной.

VG-10 содержит примеси на основе кобальта. Этот сорт стали применяется также для изготовления быстрорежущих конических свёрл. Твёрдость этого сплава составляет 62 единицы.

Сорт стали Sandvik производится в Швеции, очень сложен в закалке. Помимо твёрдости в 59 единиц, обладает значительной гибкостью и неплохо держит заточку.

Устойчивость к появлению ржавчины

Ржавчина на охотничьем ноже образуется при контакте с кровью и водой, вовремя не удалённых с клинка. Важно выбрать сплав, устойчивый к ржавчине – в идеале и вовсе нержавеющий.

Дополнительное покрытие лезвия ножа

Для улучшения характеристик стали в неё добавляют легирующие компоненты: марганец, хром, никель, ванадий, молибден, кремний, вольфрам и другие. Например, марганец и кремний позволяют выковать нож. Вольфрам, хром и никель не дают стали быстро заржаветь.

Наилучшими характеристиками обладают ножи, покрытые титаном или кобальтом. Твёрдость такого клинка достигает 90 единиц, что позволяет ему долго не терять заводскую заточку, не проигрывая при этом в прочности, но и стоит он больших денег. Титановое или кобальтовое покрытие легко опознать по коричневато золотистому оттенку.

На практике

Реальные практические задачи в походных условиях – свежевание туши убитого зверя, нарезание продуктов, нарезка веток дерева, защита от хищников. На третьем месте после прочности и защиты от ржавчины стоит удобство использования ножа. При каждом использовании нож подвергается сильным ударным нагрузкам, которые по силам лишь оригинальному товару. Идеального ножа вы не найдёте, а возможность выбрать наилучший товар из имеющихся всегда есть. Некоторые ножи ломаются при метании и от неосторожного обращения.

Нож не топор и не дротик: он в первую очередь хорошо разрезает, а не рубит или прокалывает.

Качественный нож при лёгком ударе по рабочему полотну издаёт отчётливый и ясный металлический звук, что свидетельствует о целостности сплава, отсутствии в клинке микротрещин.

Именитые бренды

Преподнося в подарок охотничий нож другу или знакомому, активно увлекающемуся активным отдыхом, уделите внимание широко известным маркам ножей. Лучшие по исполнению и качеству ножи производятся немецкой фирмой «Золинген», швейцарской «Венгер», английской «Винкисон». Лидируют здесь немцы, их продукция высочайшего качества, но и цена не копеечная. После них по качеству ножей идут Швеция и Финляндия, производящие ножи из стали Elmax.

Япония, США и Финляндия – страны, где охота как занятие и как увлечение не утрачивает своей популярности. Там ответственно относятся к изготовлению охотничьих ножей, оптимально сочетая вековые традиции и современные технологии.

В России крайне востребованы кизлярские и златоустовские ножи – их качество не уступает американским или японским аналогам.

Из какой стали выбрать нож

Выбирая в магазине нож, мы хотим самый-самый. Удобный, красивый, из лучшей стали. Но как определить, что конкретная сталь действительно превосходит остальные? Расскажем без лишней химии.

Во-первых, если смотреть только на страну-изготовителя, то можно упустить из вида более важные параметры. Твердость, пластичность, стойкость к воздействиям (вода, кислоты, механическая), цена на худой конец.

Во-вторых, ножевые стали различаются по назначению. Одни – легко затачиваются «в бритву», вторые – совершенно не ржавеют, третьи – позволяют эффектно снимать стружку с гвоздей, четвертые – объединяют в себе несколько качеств, да и просто красивы.

В-третьих, любая характеристика может быть как плюсом, так и минусом, в зависимости от применения.

Клинок из «нержавейки» удобен и неприхотлив — но его придется чаще точить, зато это можно делать в походе о любой камень, не таская с собой полноценный заточный станок.

«Супер-твердый» клинок из высокоуглеродистой стали будет резать почти все, но его режущая кромка скоро начнет выкрашиваться, а затачивать его придется в мастерской.

Дамаск дорогой, капризный, но справляется с большим спектром задач и выглядит сказочно.

Для каждой сферы подходит своя сталь, и при выборе идеального для себя клинка нужно учитывать условия его работы.

Обзор ножевых сталей

За десятилетия работы ООО ПП «Кизляр» мы подобрали в свою линейку оптимальный набор сталей, которые вместе способны решить задачи любой сложности.

AUS-8.

Японская нержавеющая сталь, достаточно универсальная и недорогая. Обладает оптимальным на наш взгляд сочетанием гибкости и твердости (57-59 HRC), механически вынослива и не требует каких-то специальных навыков при заточке. Есть стали в чем-то лучше, есть в чем-то хуже, но AUS-8 – поистине «золотая середина, проверенная годами. Наша основная заводская сталь.

Х12МФ.

Отечественная инструментальная сталь с высокой твердостью (59-61 HRC) и, как следствие, малой гибкостью, с хорошей стойкостью к коррозии. Подходит для универсальных ножей с агрессивным резом. Очень медленно затупляется, а заточку лучше проводить в мастерской. Если любите ножи с «долгой» заточкой, то х12мф – лучший выбор.

Сталь ШХ-15.

Российская подшипниковая сталь с превосходными режущими способностями. Твердость по шкале Роквелла – 61-63 HRC. Клинки из ШХ-15 дополнительно покрываются защитным слоем «черный хром», поскольку сталь обладает низкой стойкостью к коррозии, и за режущей кромкой требуется уход. При соблюдении всех рекомендаций нож с клинком из ШХ-15 прослужит исключительно долго.

Сталь У-8.

Российская инструментальная сталь с повышенной износоустойчивостью, очень долго сохраняющая свои режущие способности. Твердость 60-63 HRC. Благодаря содержанию углерода долго сохраняет остроту, но требует ухода, чтобы клинок не ржавел. Клинки из стали У-8 дополнительно покрываются защитным слоем «черный хром».

Сталь 65Г.

Российская «пружинная» сталь. Выдерживает серьезные нагрузки, отличается износостойкостью и упругостью, стойкостью к ударам. Не зря из этой стали изготавливают не только ножи, но и рессоры и пружины. В линейке ООО ПП «Кизляр» из стали 65Г изготавливаются клинки для мачете и топориков. Сталь обладает низкой устойчивостью к коррозии и поэтому клинки из стали 65Г дополнительно покрываются защитным слоем «черный хром».

Сталь 50х14.

Российская нержавеющая сталь — отлично выдерживает воздействие агрессивной среды, хорошо сохраняет заточку, используется в том числе и для изготовления медицинского инструмента. Из 50х14 наш завод изготавливает клинки для шашек и кинжалов.

Сталь D2.

Американская «инструментальная» сталь премиум-класса, обладающая высокой твердостью (60-62 HRC) и прекрасным резом. Ножи из D2 присутствуют в линейках у всех крупных производителей, благодаря своей прочности и долгому сохранению заточки. Соответственно, клинки обрабатываются чуть сложнее «обычных». Примерный аналог отечественной стали Х12МФ, но D2 имеет лучшую стойкость к коррозии.

Дамасская сталь.

Эту сталь делают в кузнице «по старинке». Состоит из нескольких видов подшипниковых сталей и одной нержавеющей. Обладает одновременно и твердостью (до 62 HRC) и пластичностью, чего не наблюдается ни в одном из видов классических сталей. Красивый и уникальный рисунок на клинке – бонус к потрясающим эксплуатационным свойствам. За сталью требуется уход, из-за присутствия в ней подшипниковых сталей. После использования необходимо промыть чистой водой и вытереть насухо, либо протереть оружейным маслом.

Все современные стали, отобранные нами для создания ножей, прилично держат заточку, выдерживают нагрузки на излом (если обух достаточно толстый), обладают хорошей устойчивостью к коррозии.

Безусловно, есть некоторые отличия в эксплуатации: например, ножи из х12мф и D2 придется точить гораздо реже – но когда клинок «подсядет», об обычный камень его поправить будет сложнее неприхотливой AUS-8.

65Г позволит не только резать, но и эффективно рубить. Ножи из ШХ-15 и У-8 потребуют от вас потратить немного времени на мытье и просушку после каждого использования, но в ответ вознаградят красивым и точным «резом».

А прекрасная дамасская сталь обойдется дороже, но объединит в себе качества остальных.

Дамасская сталь — Руководство для начинающих

Читатели нашего Руководства по ножевой стали часто спрашивают меня о Дамасской стали . Эта привлекательная, но загадочная сталь захватила воображение многих, поэтому я постараюсь объяснить, что это такое и как ее производят.

Слово «Дамаск» восходит к средневековым западным культурам и относится к более раннему стилю мастерства, впервые появившемуся в Индии около 300 г. до н. Э. В то время это мастерство было плодотворным и, вероятно, было названо в честь региона, который прославил его.

Примерно в то же время арабская культура представила сталь Wootz в сирийском городе Дамаск, где этот материал привел к процветанию оружейной промышленности. Дамаск импортировал сталь Wootz из Персии и Шри-Ланки для производства и использования гибридных стальных лезвий, известных своей прочностью. По-видимому, люди, стоящие за этим технологическим развитием, понимали, как сочетание различных металлов может создать оружие большей прочности по сравнению с оружием из чистой стали.

>> Рекомендуемые ножи из дамасской стали на BladeHQ <<

Следовательно, дамасская сталь не является чистой.Собственно, в этой уникальности и очарование, и загадка. Материал характеризуется множеством полос и пятен, сваренных вместе узорным способом для создания декоративных лезвий любой формы и / или длины, не способных разбиться. Идентификация композитов в оригинальной дамасской стали до сих пор остается неизвестной, поскольку не существует записей, описывающих их. Тем не менее, современное производство стали в Дамаске следует практике комбинирования чистых металлов в зависимости от личных предпочтений и потребностей. Хотя слесарии могут выбирать и смешивать материалов для формования стальных заготовок, железо ценится из-за его твердости и стойкости с повышенным содержанием карбидов.

Исторически сложилось так, что дамасская сталь приобрела несколько загадочную репутацию, поскольку первые упоминания о ней исчезли около 1700 года нашей эры, что указывает на упадок мечей с узорами, производство которых прекратится примерно через пятьдесят лет. Однако древние традиции и значение дамасской стали никогда не забывались, отсюда и бурно развивающаяся промышленность, существующая сегодня.

Состав стали

Науки, лежащие в основе дамасской стали и производства стали, весьма сложны, но они подтверждают изобретательность и сложность, с которой методы и процессы Дамаска стали известны и уважаемы.Металлургия и химия служат основой для состава и множества областей применения, необходимых для производства и использования стали.

Интересно, что дамасская сталь считалась чем-то вроде «суперпластика» не из-за некоторой идеи, что это не настоящий металл — хотя он никогда не был чистым в этом смысле, — а из-за долговечности, приписываемой предыдущему образцу. Несмотря на то, что различные типы современной стали заменили лезвия из дамасской стали по своим характеристикам, химическая структура, присущая первоначальным производственным процессам, в которых использовались последние, делала лезвия того времени исключительно жесткими и мощными.

С 1973 года современные лезвия из дамасской стали изготавливаются из различных марок стали, свариваемых вместе, в результате чего получается заготовок . Эти заготовки также обычно содержат полосы железа для обеспечения необходимой прочности на молекулярном уровне. В результате они растягиваются и накладываются друг на друга в соответствии с потребностями, обозначенными конкретным применением лезвия и предпочтениями владельца лезвия. Это означает, что лезвия из дамасской стали производятся не на конвейере, а по индивидуальному заказу.

Процедура проста: стальные слитки образуют заготовки, которые складываются как «сэндвичи» внутри других типов металлов. Полученный продукт может состоять из сотен слоев и обязательно будет иметь твердую плотность и разнообразный дизайн. Этот проверенный процесс каждый раз обеспечивает целостность и уникальность дамасской стали.

Тем не менее, основной состав дамасской стали состоит из двух дихотомических структурных типов: пластичности и хрупкости. Первый допускает сжатие материала для поглощения увеличения энергии, которая в противном случае минимизировала бы или исключила нарушение целостности лезвия. Последнее вводит в заблуждение, поскольку хрупкость обычно связана со слабостью. Однако в данном случае это слово относится к степени гибкости, необходимой для предотвращения разрушения или поломки, а также для облегчения остроты кромок.

Это структурное явление гарантирует, что дамасское лезвие легко режется и остается прочным. Выпуклая шлифовка обеспечивает остроту тонкости кромки, так что нарезанный материал отходит к сторонам во время хода и, таким образом, сводит к минимуму «прилипание», которое часто происходит с лезвиями с более гладкими кромками.Таким образом, структурная хрупкость требует выпуклой шлифовки.

На более глубоком уровне углеродные нанотрубки образуются в стали, что обеспечивает пластичность и постоянную прочность в процессе ковки. Высокая концентрация углерода обеспечивает решающее качество целостности стали, что гарантирует высокую производительность. Это объясняет, почему углерод имеет решающее значение при разработке лезвий из дамасской стали.

В процессе ковки маленькие стальные слитки постепенно принимают желаемую форму лезвия.Это приводит к объединению карбидов железа в полосы, образующие уникальные узоры. Эти узоры напоминают зерна стали Wootz из древней Индии и отражают старую эстетику и стиль производства. Сегодня мастера по металлу могут воспроизвести многое в том же порядке, в котором, как известно, существовала дамасская сталь много веков назад.

Нагрев и отделка

Ниже приведены списки общих процессов нагрева и отделки для подготовки дамасской стали. Опять же, особенности меняются в зависимости от потребностей и желаний, а также от типа металлов, соединяемых вместе.Основные процессы всегда остаются неизменными.

Термообработка дамасской стали включает предварительно установленную температуру от 1500F до 2000F, в зависимости от полосы, и смесь цементита и аустернита.

Соответственно заданная температура печи.
Установить металлический блок в топку. Нагрейте весь цикл до начальной температуры.
После нагрева выдержите сталь в течение десяти минут, чтобы она остыла.
Закаленная сталь в масле. Перенести в жидкий азот на один час.
Закалка стали в течение одного часа при температуре 350F. Это нужно сделать дважды.

Следующие шаги иллюстрируют последующую финишную обработку.

Нанесите на лезвие абразивную шлифовку.
Протравить без предварительной полировки в растворе хлорида железа и дистиллированной воды, разбавленном в соотношении 50/50. Оставьте лезвие в растворе минимум на десять минут.
Снимите лезвие и промойте его в проточной воде.
Повторяйте цикл с пятиминутными интервалами до достижения желаемого результата.
Погрузите лезвие в тринатрийфосфат для нейтрализации отделки.

Как сделать лезвие из дамасской стали

На предыдущих этапах описывается, как нагревать и чистить дамасскую сталь, а ниже показан весь процесс. Следовательно, знание первых двух необходимо заранее, чтобы изготовитель металла мог выполнить то, что указано ниже. Этот порядок указывает как на особенности, так и на то, как все работает вместе.

Изготовление лезвий из дамасской стали проходит несложно, но требует постоянного ухода и кропотливости.Тем не менее, этот процесс требует много времени. Это необходимо как для обеспечения желаемого внешнего вида, так и для создания эффективного, хорошо сбалансированного лезвия.

Соберите ингредиенты в тигель. Эти ингредиенты включают стекло и листья, которые, как известно, предотвращают окисление.
Нагрейте тигель, чтобы ингредиенты расплавились.
Когда тигель достигнет точки охлаждения, осторожно извлеките металлические слитки и нагрейте их до температуры, необходимой для ковки.
Молоток по металлу, пока он горячий.Этот этап включает в себя описанное выше «прослоение». После того, как металл остынет, повторно нагрейте его, чтобы снова ковать. При необходимости повторите этот цикл, чтобы заострить края и придать форму лезвию.
Когда окончательная форма будет достигнута, разрежьте лезвие и выковайте окончательные детали вручную.
Удалите излишки науглероженного металла с поверхности лезвия.
Вставьте канавки и просверлите отверстия в поверхность лезвия по мере необходимости или по желанию.
Разогреть. Снова сожмите лезвие. Отполируйте, чтобы лезвие приобрело почти окончательную форму.
Протравите поверхность лезвия кислотой для улучшения рисунка.
По окончании тщательно удалите кислоту с поверхности лезвия.

Вот отличное видео, демонстрирующее процесс:

Damascus Knives

Damascus Knives бывают разных типов для любого количества целей, от кемпинга и выживания до рубки леса и охоты. Композитные материалы, соединенные вместе для изготовления дамасского ножа, обязательно зависят от типа ножа и условий, в которых он предполагается и / или предназначен для использования.Некоторые распространенные типы перечислены ниже:

Резьбовые ножи
Охотничьи ножи
Зубчатые ножи
Шлепки
Такелажные ножи
Тактильные складные ножи
Тактильные фиксированные лезвия

Прекрасная вещь в любом типе Дамасский нож по своей конструкции выдерживает любые приложенные к нему силы. Дамасский нож не только прочен, но и долговечен.

Ниже приведены несколько прекрасных примеров дамасских клинков, с которыми я столкнулся.Большинство ведущих мировых брендов, таких как Spyderco, Benchmade, Kershaw и другие, недавно выпустили ограниченные серии в Дамаске.

Почему мы любим ножи из дамасской стали

Любители ножей любят ножи из дамасской стали по многим причинам. Это замечательно, потому что такое разнообразие отражает присущую Дамаску универсальность, которой нет у других клинков. История дамасской стали также привлекает внимание, поскольку она содержит тайну, которая создает ощущение интриги и значительно усиливает древние традиции.

Наиболее распространенные черты ножей из дамасской стали, которые энтузиасты считают идеальными, — это эстетика и высокая производительность. Ножи из дамасской стали украшены стильными узорами, которые металлисты выгравируют на лезвии в процессе ковки. Нет двух одинаковых дамасских ножей. На самом деле каждый нож уникален и ценен как выразительное произведение искусства.

>> Рекомендуемые ножи из дамасской стали на BladeHQ <<

Что касается высоких эксплуатационных характеристик, то кованые вместе богатые углеродом металлы дают ощущение силы, присущей многим современным конструкциям лезвий.Это распространяется на молекулярный состав лезвия, а также на точность и осторожность, которые типичны при производстве, что делает такую мощность синонимом дизайна Дамаска.

Стоит ли владеть и использовать ножи из дамасской стали? Опять же, ответ субъективен. Владельцы клинков, вероятно, согласятся с тем, что ножи из дамасской стали лучше подходят в определенных контекстах перед другими. Два обычно приветствуемых сценария, как описано выше, — это любовь к уникальности стиля и художественных узоров, а также использование оружия, как это видно на охоте и военных подвигах, хотя многие повара также владеют дамасскими ножами.Эти ножи совершенно особенные и ценятся. Действительно, сегодня они пользуются уникальным авторитетом среди коллекционеров ножей.

Спустя 2000 лет стиль и традиции Дамаска по-прежнему сильны, и, в свете их таинственности и особого качества, они, несомненно, просуществуют еще долгое время.

В чем разница: углеродистая сталь и нержавеющая сталь

Мир повседневного ношения может быть довольно пугающим для новичков. Черт, это может быть сложно сориентироваться, даже если вы опытный эксперт в этой области.Дело в том, что снаряжения очень много, и оно часто изготавливается из еще более широкого диапазона материалов — все со своими достоинствами и недостатками. Один из самых запутанных ландшафтов для путешествий — это пейзаж карманных ножей.

Но вместо того, чтобы заваливать вас излишней информацией по этому вопросу, кажется более уместным осветить что-то более базовое — например, отличительные характеристики двух самых популярных разновидностей материала лезвия ножа EDC.Мы пытаемся выяснить, в чем, собственно, разница между углеродистой сталью и нержавеющей сталью. И хотя это может показаться простым делом для энтузиаста повседневного ношения, на самом деле это немного сложнее, чем вы думаете.

Что такое углеродистая сталь?

Металлические смеси

Чтобы понять, что такое нержавеющая или углеродистая сталь, сначала необходимо узнать, что такое сама сталь. Сталь представляет собой смесь железа и очень небольшого количества углерода, что делает ее сплавом.Для справки: сплав представляет собой комбинацию двух или более элементов, по крайней мере, один из которых является металлическим, что в некотором смысле лучше, чем любая из его частей по отдельности. В этом случае железо смешивается с крошечной долей углерода (мы говорим о доле процента состава) для создания стали.

Это означает, что вся сталь — углеродистая, нержавеющая или другая — должна содержать углерод в составе, даже если его очень мало. Важно понимать, что всякий раз, когда упоминается сталь, углерод является ее неотъемлемой и неотъемлемой частью.Иногда сталь и углеродистая сталь — это термины, которые используются как взаимозаменяемые (поскольку они являются технически синонимами), но обычно углеродистая сталь — или, чаще всего, углеродистая сталь с высоким содержанием углерода — относится к стальному сплаву, который имеет более высокий процент содержания углерода. Этот процент обычно составляет от 0,6% до 1% от веса материала, но может достигать 2,5%. Более высокие значения обычно являются результатом порошковой металлургии — способа, с помощью которого сталь получают из порошка, а не путем простого плавления. Этот тип стали дорогостоящий, но пользуется большим спросом благодаря своим превосходным свойствам и часто используется в высококлассных карманных ножах.

Итак, каковы преимущества высокого содержания углерода в стали вашего ножа для повседневного ношения? Что ж, самое большое преимущество более высокого содержания углерода состоит в том, что он увеличивает твердость стали. Самым большим преимуществом более высокого содержания углерода является то, что он увеличивает твердость стали. Между прочим, твердость измеряется по шкале Роквелла (обычно обозначается как HRC) и представляет собой общую прочность ножа.Лезвие из высокоуглеродистой стали будет намного прочнее, чем его аналоги с более низким содержанием углерода. Однако у него есть свои недостатки — углеродистая сталь также более хрупкая (и, следовательно, более склонна к сколам и трещинам), не удерживает кромку так долго и не обладает большой устойчивостью к коррозии (например, ржавчине). . Эти недостатки, конечно, можно смягчить с помощью обычного ухода за ножом.

Что такое нержавеющая сталь?

Хром — это ключ

Как вы теперь можете понять, нержавеющая сталь действительно содержит углерод в своем составе.Что отличает нержавеющую сталь от обычной или углеродистой стали, так это хром, а нержавеющую сталь от обычной или углеродистой стали — это хром. Хром — это металлический легирующий элемент, который имеет серебристый блеск, устойчив к потускнению и имеет высокую температуру плавления. В первую очередь он придает стали коррозионную стойкость. Это означает, что лезвие из нержавеющей стали будет гораздо лучше сопротивляться ржавчине, чем, скажем, лезвие, сделанное только из углеродистой стали. Но у него тоже есть недостатки.

Например, нержавеющая сталь гораздо более пластичная, упругая и менее хрупкая, чем углеродистая сталь, но это также означает, что она склонна к деформации и ее труднее затачивать.Плюс в том, что он более устойчив к сколам и дольше сохраняет кромку. Однако помните, что нержавеющая сталь не устойчива к ржавчине. Без должного ухода вся сталь может заржаветь — такова природа железа. Таким образом, даже если вы найдете нож с невероятно высоким содержанием хрома, постоянное воздействие влаги или воды без какой-либо осторожности вызовет его ржавчину. Это может занять больше времени.

Какая сталь лучше?

Последний бой

Если вы надеялись получить простой ответ, какая сталь лучше, вам только что не повезло.По правде говоря, ни один из них не превосходит по своей сути — если только вы не ищете конкретные места, где они могут вам понадобиться. Например, многие боевые и / или охотничьи ножи имеют лезвия из углеродистой стали, потому что они хорошо выдерживают тяжелое использование, их очень легко сделать очень острыми, и они просто в целом прочные. Конечно, вы могли бы использовать нож из нержавеющей стали для тех же видов деятельности, но вам, скорее всего, потребуется скорее новый нож.

Ножи из нержавеющей стали

, напротив, являются гораздо лучшим вариантом для тех, кто собирается подвергать свое лезвие воздействию большого количества влаги — например: рыбалка, приготовление пищи или даже проживание недалеко от побережья — и / или для тех, кто этого не делает. Не хочу тратить столько же времени и сил на их лезвия.Конечно, профессиональный шеф-повар мог бы лучше приготовить нарезку ножом из углеродистой стали, но набор из нержавеющей стали прослужит вашей средней семье намного дольше при гораздо меньших заботах. Даже ножи для повседневного ношения чаще всего изготавливаются из нержавеющей стали, потому что, несмотря на свои недостатки, она лучше выдерживает повседневное использование.

Окончательный вердикт: Короче говоря, углеродистую сталь легче сделать острой бритвы и, как правило, она прочнее, тогда как нержавеющая сталь долговечна благодаря своей устойчивости к коррозии и сколам.Но будет ли один лучше другого зависеть от вас, пользователя. Потому что ваш выбор стали для ножей будет полностью определяться вашими личными предпочтениями и тем, что вам нужно.

Полное руководство по ножевой стали

Углерод и хром — не единственные составляющие сплавов для лезвий. Если вы хотите познакомиться со всеми различными общими элементами и найти то, что лучше всего подходит для вас, ознакомьтесь с полным руководством по ножевой стали на Gallantry.

Углерод против нержавеющей стали в ножах

Спасибо Мэтту Дэвидсону и Бартону Смиту за то, что они стали сторонниками Knife Steel Nerds Patreon! Заказал небольшой ударопрочный прибор для лезвий ножей. Решение о покупке прибора для испытания на удар было принято голосующими членами Patreon и приобретено за деньги у сторонников Patreon.

Спасибо А.Г. Расселу, Девину Томасу, Биллу Багвеллу, Гилу Хиббену, Уэсу Хиббену, Линде Хиббен и Джимми Файкс за ответы на мои многочисленные вопросы для этой статьи.

Нержавеющая сталь против углеродистой стали

Великая дискуссия! Думаю, аргументы несколько поутихли, но в ближайшее время они не умрут. Как лучше? Углеродистая сталь или нержавеющая сталь? Перейдем к основам.

Определения

Сталь определяется как железо с добавлением углерода (пока мы не будем рассматривать безуглеродистую сталь). Конечно, нержавеющая сталь, используемая в ножах, также содержит углерод. В противном случае они не достигли бы достаточной твердости.Термин «углеродистая сталь» относится к сталям, которые в основном легированы углеродом, но обычно добавляются марганец и кремний. Наиболее распространенные типы сталей серии 10ХХ, такие как 1060, 1075, 1084, 1095 и др.

Количество каждого элемента дано в «массовых процентах», поэтому в 1095 0,95% стали составляет углерод в расчете на массу. Примеси, такие как фосфор (P) и сера (S), неизбежны во всех сталях, поэтому я не буду включать их ни в одну из других таблиц. Когда добавляются еще несколько элементов, стали называют «легированными сталями», потому что к ним был добавлен сплав. Типичные добавки в сплавы включают добавки с более высоким содержанием марганца, никеля, молибдена или хрома. Распространенные марки включают 4340, 5160, 15N20 и 52100:

Другая категория называется «инструментальная сталь», которую несколько сложнее определить. Любая сталь, используемая для изготовления инструментов, штампов и т.д., может быть определена как инструментальная сталь. Они различаются по составу от W2, которая по сути представляет собой простую углеродистую сталь, до быстрорежущих сталей с высоким содержанием молибдена, вольфрама и ванадия. Иногда я использую другую выдуманную категорию, называемую «высоколегированной» сталью.Обычные инструментальные стали включают W2, O1, D2, A2 и M2, но также включают более современные стали, такие как 10V, 3V или Vanadis 4 Extra:

Нержавеющие стали — это те, которые содержат достаточно хрома для обеспечения высокой коррозионной стойкости по сравнению с углеродистыми сталями. Это также несколько нечеткая линия, иногда указываемая как пороговое значение, такое как минимум 10,5, 11 или 12% хрома для нержавеющей стали. Однако это должно быть сбалансировано с другими элементами, такими как углерод. Наиболее распространенным примером является D2, который содержит ~ 12% хрома, но не классифицируется как нержавеющая сталь и действительно имеет гораздо меньше хрома в растворе, что способствует коррозионной стойкости, чем нержавеющая сталь.Об этом я писал в статье о коррозионной стойкости D2. Ранее я писал о разработке / изобретении нержавеющих сталей в начале 20 века и о том, что первые нержавеющие стали были разработаны специально для ножей: вы можете прочитать об этом здесь. К началу 1930-х годов уже были изобретены основные распространенные нержавеющие стали 420, 440A и 440C, и 420 и 440A часто использовались в ножах:

Однако иногда термин «углеродистая сталь» используется просто как противоположность нержавеющей; Другими словами, углеродистая сталь означает не нержавеющую сталь. Именно так часто используется термин «углеродистая сталь» при обсуждении достоинств углеродистой стали и нержавеющей стали. В этой статье я постараюсь быть последовательным в том, как я использую эти термины, и использую «углеродистую сталь», когда говорю о простых углеродистых сталях, и «не нержавеющие», когда ссылаюсь на широкую группу сталей, которые не считаются быть нержавеющими сталями.

Ранние ножи из нержавеющей стали

Примерно в 1920-1960 годах нержавеющая сталь использовалась во многих производственных ножах, но не имела хорошей репутации.Большинство этих ножей производились из стали 420, а затем из стали 440A, и, как правило, имели низкую твердость. Низкая твердость означает, что кромка легко катится и быстро изнашивается. Чтобы избежать скатывания кромок, требуется более тяжелая геометрия кромок, что также снижает режущую способность и удержание кромок. Эти факторы означают, что ножи из нержавеющей стали часто имели плохую репутацию по сравнению с углеродистой сталью. Конечно, существовала и проблема восприятия, поскольку углеродистая сталь была «традиционной», в то время как нержавеющая сталь была новой и менее известной.A.G. Russell сообщает [1], что в 1957 году он купил красивый матросский нож Case drop point из нержавеющей стали, и ему так понравился его внешний вид, что он надел на него ручки из слоновой кости. Однако после резки он узнал, что лезвие не прослужит больше 5 минут во время резки, и выбросил его. Билл Багвелл говорит, что ни один из его дядей-ветеранов Второй мировой войны не любил ножи из нержавеющей стали и не думал, что они не выдержат лезвия [2]. A.G. действительно сказал, что в 1960-х годах Victorinox и Schrade начали производить ножи более высокого качества из нержавеющей стали.

Расцвет современного изготовления ножей на заказ

Изготовление ножей по индивидуальному заказу становилось все более распространенным в США в 1950-х и 1960-х годах. Это привело к созданию в 1970 году Гильдии производителей ножей для продвижения нестандартных ножей и спонсирования выставок ножей, первым секретарем которой был Боб Лавлесс, а почетным президентом — А. Г. Рассел [3].

Гил Хиббен — первый производитель нестандартных ножей, который, как известно, использовал 440C, он начал использовать его примерно в 1964 году [4] [5]. 440C был доступен только в виде круглой ложи, поэтому Гилу пришлось выковать его для использования в ножах.Гил также был одним из первых, кто сделал ножи с зеркальной полировкой, что имело особый вид. Его ножи пользовались большой популярностью благодаря нержавеющей стали и поразительному внешнему виду зеркального блеска. Гил по-прежнему считает, что 440C является его фаворитом и обладает хорошим балансом свойств, которые он оценил при использовании с рыбой и дичью. В отличие от мягкой нержавеющей стали, используемой во многих коммерческих ножах того времени, 440C можно было подвергать термообработке до относительно высокой твердости и, следовательно, хорошо удерживать лезвие.

Обновление 9/11/2018: D.E. Сообщается, что Генри начал использовать 440C либо в 1960 [9], либо в 1962 году [10]. Он также должен был отковать его от круглого до плоского [9].

В 1970-х годах также выросло Американское общество кузнецов, которое занималось пропагандой достоинств кованых ножей [6] в отличие от удаления складских запасов. Росту популярности АБС способствовал ажиотаж вокруг дамасской стали, сваренной по образцу, которую продвигал Билл Моран. Частично развитие ABS было связано с разработкой эксплуатационных тестов, призванных продемонстрировать, что кованые лезвия превосходят лезвия для съема материала.Нержавеющие стали и высоколегированные инструментальные стали гораздо труднее подделать, потому что они имеют высокую твердость в горячем состоянии (их трудно перемещать под молотком), их нельзя легко отжигать для шлифования и работы без терморегулируемых печей, и они имеют гораздо большую склонность к растрескиванию во время ковка или охлаждение от высокой температуры. Таким образом, практически все ножи, изготовленные мастерами из ABS, производились и производятся из углеродистой, легированной или низколегированной инструментальной стали.

Это привело к появлению двух основных лагерей: мастеров ножей, которые использовали нержавеющую сталь с методами удаления припусков, и мастеров ножей, которые использовали нержавеющую сталь с ковкой.Конечно, есть исключения: те мастера, которые использовали не нержавеющую сталь для съема материала, и несколько кузнецов, которые использовали нержавеющую сталь. Тем не менее, многие дебаты «углерод против нержавеющей стали» возникли в результате споров о ковке и удалении припоя, и поэтому трудно отделить одно от другого. Мастера кузнечных лезвий сочли необходимым пропагандировать достоинства углеродистой стали отчасти потому, что они использовали именно ее; в то время как производители съема материала продвигали 154CM как новую суперсталь, разработанную для новейших реактивных турбин.Таким образом, споры между нержавеющей сталью и углеродом также касались традиций и новых сталей и новых способов ведения дел. Некоторые покупатели ножей тоже не спешили менять свое мнение о нержавеющей стали. A.G. Russell сообщает [1], что в 1970 году покупатель в его магазине сказал A.G., что нож из нержавеющей стали, который он продвигал, бесполезен и что ножи из нержавеющей стали никогда не будут так хороши, как ножи из нержавеющей стали.

Свойства углерода и нержавеющей стали

В то время как представления о нержавеющей стали часто основывались на ножах 420 или 440A, термообработанных до относительно низкой твердости, ножи 440C и 154CM, используемые в ножах для удаления стружки в 70-х годах, были другой породой.Они обладали высокой твердостью (> 58 Rc) и высокой износостойкостью. Из-за высокого содержания углерода и хрома, 440C и 154CM имели большое количество карбидов хрома, тогда как углеродистые стали, такие как 1095, имели небольшое количество карбидов железа. Вот микрофотографии сравнения 440C (нержавеющая) и O1 (низколегированная инструментальная сталь):

Вы можете увидеть резкую разницу в структуре карбида, сравнив белые частицы между 440C и O1. 440C и 154CM имеют относительно большие карбиды, часто более 10 микрон в поперечнике, в то время как карбиды в сталях, таких как O1, 52100 и 1095, обычно имеют размер менее 2 микрон.Карбиды хрома также тверже карбидов железа в углеродистых и низколегированных сталях. Это означает, что обычные нержавеющие стали 440С и 154СМ, которые использовались для съема материала в 1970-х годах, имели гораздо более высокую износостойкость, чем обычные углеродистые и легированные стали, используемые при ковке. Более высокая износостойкость означает лучшее удержание режущей кромки, но более сложную заточку. Это также означало более трудную отделку, что было особенно важно для лезвий с зеркальной полировкой. Большая объемная доля крупных карбидов также означает, что ударная вязкость 440C и 154CM несколько меньше, чем у 1095, O1 и 52100, и значительно меньше, чем у сталей с высокой вязкостью, таких как 5160.Поэтому те, кто продвигает углеродистые стали, часто говорят о простоте заточки и превосходной прочности. Существуют низколегированные стали с более высокой износостойкостью, в частности, легированные вольфрамом стали, такие как Blue Super, 1.2562 и F2, но эти стали плохо доступны в США и мало используются американскими мастерами по лезвиям. Подробнее о легированных вольфрамом сталях вы можете прочитать в этой статье.

Акцент на эксплуатационные преимущества, характерные для углеродистой стали, виден при разработке эксплуатационных тестов ABS.Одним из обязательных тестов является испытание на изгиб на 90 °. Это испытание проводится с ножами, прошедшими «дифференциальную термическую обработку», при которой лезвие обычно изготавливают одним из нескольких методов:

1) Закалка кромки — лезвие нагревается, а затем закаливается только кромка, так что кромка становится твердой, а корешок, который охлаждается медленнее, становится мягким и пластичным.

2) Закалка горелкой — до температуры закалки нагревается только кромка, так что корешок никогда не затвердевает.

3) Закалка корешка до более низкой твердости, чем край, обычно с помощью горелки.Все лезвие нагревается и закаливается, а затем корешок размягчается.

Все три метода трудно применить с нержавеющей сталью. Закалка кромок не работает, потому что нержавеющая сталь «закаляется на воздухе», что означает, что даже если закаливается только кромка, корешок все равно затвердевает. Закалка в горелке нереалистична, потому что нержавеющая сталь требует более высоких температур и длительной выдержки перед закалкой. А закалка корешка с помощью горелки затруднена, потому что нержавеющая сталь имеет лучшую «стойкость к отпуску», поэтому трудно добиться достаточно низкой твердости с помощью горелки.Поэтому такие испытания, как испытание на изгиб на 90 °, использовались для демонстрации превосходства углеродистой стали или, по крайней мере, кованых лезвий. Фактически правила теста подмастерья Смита гласят, что можно использовать только «углеродистую сталь» [7].

Посредники

Было несколько сталей, которые рекламировались как обладающие некоторыми свойствами обоих типов сталей, в первую очередь D2, которую иногда называют «полунержавеющей» сталью. D2 имеет высокое содержание хрома (~ 12%), поэтому часто утверждают, что он почти нержавеющий.И хотя она имеет гораздо более высокую стойкость к пятнам, чем простая углеродистая сталь, существуют и другие не нержавеющие стали с большим количеством хрома в растворе для лучшей коррозионной стойкости, например, Vasco Wear, сталь, которая также существует уже давно. Однако, хотя D2 не является нержавеющей сталью, его карбидная структура на самом деле очень похожа на 440C и 154CM, во всяком случае, карбиды в D2 даже больше:

Микрофотография стали D2

Микрофотография стали 154CM

D2 также является сталью с закалкой на воздухе и обладает высокой стойкостью к отпуску, что означает, что получить лезвие с дифференцированной закалкой так же сложно, как и с нержавеющими сталями. D2 имеет много общих характеристик с такими нержавеющими сталями, как 440C и 154CM, с точки зрения структуры карбида и механических свойств, и является хорошим примером того, что не всегда есть большая разница между нержавеющими и не нержавеющими сталями, когда дело доходит до механических свойств. И хотя D2, возможно, является очевидным примером с его высоким содержанием хрома, есть и другие не нержавеющие стали с аналогичными характеристиками.

Недавние дебаты

С 1970-х и 1980-х годов наблюдается рост количества нержавеющих сталей и других инструментальных сталей.Возможно, это не изменило дискуссию так сильно, как можно было бы предположить. Мастера кузнечных лезвий по-прежнему в основном используют углеродистые и легированные стали, которые обладают хорошей вязкостью, простотой заточки и низкой износостойкостью. Производители ножей и съемники в основном используют нержавеющую сталь с некоторым использованием высоколегированных инструментальных сталей, таких как 3V или 10V. Новые нержавеющие стали для порошковой металлургии, такие как Crucible S30V, имеют меньшие карбиды, чем обычные стали, но все же имеют большую объемную долю карбидов, которая ограничивает потенциальную ударную вязкость:

Микрофотография стали С30В

Эти нержавеющие стали, полученные методом порошковой металлургии, обладают даже более высокой износостойкостью, чем 440C и 154CM, что дает им еще большее удержание режущей кромки и еще больше трудностей при чистовой обработке и заточке.Так что в некотором смысле разрыв в дебатах о углероде и нержавеющей стали стал еще больше. В настоящее время существует множество сталей для ножей для порошковой металлургии от таких компаний, как Crucible, Carpenter, Bohler и Uddeholm. Основным исключением является рост популярности низкоуглеродистых нержавеющих сталей, таких как AEB-L, 13C26 и 14C28N, которые имеют небольшой объем карбидов, таких же малых, как и в углеродистых сталях:

13C26 микрофотография

Таким образом, эти нержавеющие стали обладают теми же преимуществами, что и углеродистые стали, когда дело доходит до мелкодисперсного карбидного распределения, простоты чистовой обработки и высокой вязкости, хотя и меньшего удержания режущей кромки по сравнению с нержавеющими сталями с более высоким содержанием карбидов и высоколегированными инструментальными сталями. Однако они по-прежнему сталкиваются с такими же трудностями при ковке, как и другие стали, закаливаемые на воздухе, и поэтому они практически не нашли применения среди кузнецов-кузнецов. Вот таблица, обобщающая состав некоторых из этих новейших нержавеющих сталей:

Многие кузнецы используют низколегированные стали просто потому, что они хорошо работают с ковкой, и не чувствуют необходимости утверждать, что их выбор стали «лучше». И в целом дебаты утихли; Изготовители съемных ножей обычно не тратят много времени на защиту хороших характеристик выбранных ими сталей, нержавеющих или нет.Однако все еще есть те, кто считает, что углеродистая сталь демонстрирует превосходные характеристики. Джимми Файкс, который участвовал в разработке тестов производительности АБС, сказал мне, что одно из его кованых лезвий из углеродистой стали сделает 100 разрезов на веревке и снова будет затянуто до острого бритья, в то время как высококачественный карманный нож из нержавеющей стали, которым он владеет, сделает только 15 и необходимо полностью отточить [8]. Возможно, это связано с превосходной геометрией кромки, а не с выбором стали. Независимо от причин несоответствия характеристик, Джимми по-прежнему считает, что углеродистая сталь — лучший выбор.

Выводы

«Углеродистая сталь» может относиться к простым углеродистым сталям или в широком смысле к «не нержавеющим» сталям. Инструментальные стали не из нержавеющей стали могут иметь много общего с нержавеющими сталями с точки зрения механических свойств, что может сделать споры между углеродом и нержавеющей сталью более неясными. Изначально недоверие к нержавеющей стали возникло из-за производства ножей из нержавеющей стали с низкой твердостью, которые имели плохие характеристики. Продолжающиеся споры о углероде и нержавеющей стали возникли из-за споров о ковке и удалении материала, которые привели к появлению АБС и кузнечных ножей, которые продвигали свой способ изготовления ножей.Многие нержавеющие стали имеют большое количество карбидов, что обеспечивает им превосходную износостойкость и удержание режущей кромки, но меньшую вязкость и легкость заточки по сравнению с простыми углеродистыми и низколегированными сталями. Все более популярными стали нержавеющие стали с малым объемом карбида, такие как AEB-L и 13C26, которые обладают высокой прочностью и легкостью заточки, характерными для простых углеродистых сталей. В целом, я бы сказал, что любители ножей и производители ножей больше ценят то, что существует множество типов сталей с разными свойствами.Существуют стали с низкой износостойкостью и очень высокой износостойкостью, стали, которые подходят для ковки, заточки, чистовой обработки и т. Д. Более дорогие не обязательно означают лучшее, хотя определенные комбинации свойств достигаются только с более дорогой сталью. Из-за большего количества сталей и лучшего понимания свойств стали нет такого сильного разделения на нержавеющую сталь и нержавеющую сталь. Сейчас существует слишком много категорий стали, чтобы сосредоточиться только на «углероде или нержавеющей стали».Тем не менее, я все еще вижу, как время от времени всплывают дискуссии, и у меня такое чувство, что дебаты никогда не прекратятся полностью.

[1] Рассел А.Г. (20 июля 2018 г.). Телефонное интервью.

[2] Бэгвелл, Билл. (2018, 20 июля). Телефонное интервью.

[3] https://knifemakersguild.com/history.php

[4] Hibben, Gil and Wes. (2018, 21 июля). Телефонное интервью.

[5] http://www.hibbenknives.com/Gil-Hibben

[6] http://www.americanbladesmith.com/index.php? section = страницы & id = 117

[7] http://www.americanbladesmith.com/uploads/file/Testing/JS%20Test%20FINAL%204-24-2010.pdf

[8] Файкс, Джимми. (2018, 23 июля). Телефонное интервью.

[9] Уорнер, Кен. Knives, ’84 . DBI Books, 1983.

[10] Генри, D.E. Коллинз Мачете и Боуи, 1845-1965 гг. . Публикации Краузе, 1995.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

Сравнить 20 марок стали для ножей

Хотя производители ножей могут долго спорить о преимуществах и недостатках использования различных марок стали для изготовления лезвий, в действительности большинство людей не обращают особого внимания на марку стали, из которой делают нож. Хотя они должны.

Почему важна марка стали

Марка стали, а также способ ее изготовления определяют все: от твердости и прочности лезвия до его способности брать и удерживать острый край и его устойчивости к коррозии. Если вы проводите какое-то время на кухне или на открытом воздухе, вы поймете, как важно иметь прочное лезвие ножа, которое сохраняет острый край.

В нижеследующем кратком изложении объясняются некоторые из наиболее часто используемых марок стали, сгруппированных как нержавеющие и нержавеющие стали.

Нержавеющая сталь

Хотя очевидным недостатком углеродистой стали, отличной от нержавеющей стали, является то, что она быстрее ржавеет, чем нержавеющая сталь, углеродистые стали можно подвергать различным методам закалки, чтобы обеспечить твердость и отличные острые края. При правильной термообработке из нержавеющей стали получаются прочные и надежные лезвия ножей, хотя они больше подходят для использования на открытом воздухе и не рекомендуются для кухонных ножей или ножей для столовых приборов.

D2 Нержавеющая сталь для ножей

Закаленная на воздухе «полунержевая» сталь D2 имеет относительно высокое содержание хрома (12 процентов), что делает ее более устойчивой к появлению пятен по сравнению с другими углеродистыми сталями.Он показал отличную износостойкость и устойчивость кромок, а также прочнее, чем большинство нержавеющих сталей, таких как ATS-34, хотя и в меньшей степени, чем другие нержавеющие стали.

A2 Нож Стальной

Инструментальная сталь воздушной закалки. Более жесткая, чем D2, но менее износостойкая. Этот сорт можно подвергнуть криогенной обработке для улучшения удержания кромок. Часто используется для боевых ножей.

Нож W-2 Сталь

Благодаря содержанию ванадия 0,2%, W-2 хорошо удерживает преимущество и является достаточно прочным.В то время как W-1 является высококачественной сталью, добавление ванадия в W-2 увеличивает ее износостойкость и прокаливаемость.

10-й серии (1095, 1084, 1070, 1060, 1050 и другие классы)

Стали 10-й серии, особенно 1095, часто используются в ножах для столовых приборов. Углерод обычно уменьшается по мере уменьшения числа в 10-й серии, что приводит к меньшей износостойкости, но большей прочности. Сталь 1095, которая содержит 0,95% углерода и 0,4% марганца, достаточно прочная, легко затачивается, доступна по цене и заточивает до кромки, превосходящей качество большинства нержавеющих сталей.Однако он подвержен ржавчине.

O1 Нож Стальной

Отлично удерживает преимущество и пользуется успехом у фальсификаторов. O2 — еще одна надежная высокоуглеродистая сталь. Не будучи нержавеющим, он будет ржаветь, если не промаслить и не защитить. Правильно прошедшие термообработку стали марок O1 и 1095 многими считаются приравненными к любым дорогим сортам нержавеющей стали.

Углеродистая сталь V®

Обозначение стали, зарегистрированное торговой маркой Cold Steel, Carbon V, как сообщается, соответствует классу 1095 и O1 и аналогично 50100-B.Углерод V — это сталь для столовых приборов, которая показывает приемлемую коррозионную стойкость и хорошее удержание кромок. Он исключительно прочный, но его труднее затачивать, чем большинство нержавеющих сталей.

50100-B (0170-6) Нож Сталь

Два обозначения для одной и той же марки стали, это хромованадиевая сталь с прочными кромочными и удерживающими качествами.

5160 Нож сталь

Эта среднеуглеродистая низколегированная сталь отличается прочностью и твердостью.Он эффективно пружинит сталь с добавлением хрома для повышения прокаливаемости. Эти прочные и ударопрочные стали чаще всего используются для изготовления топоров и топоров.

Нож CPM 10V Сталь

Сталь с высоким содержанием ванадия для тигельной порошковой металлургии. Этот сплав обеспечивает отличную износостойкость и высокую вязкость, но за свою цену.

Нержавеющая сталь

Нержавеющая сталь становится стойкой к коррозии за счет добавления хрома. Нержавеющая сталь для столовых приборов обычно содержит более 13 процентов хрома, оксид которого помогает образовывать пассивную пленку, защищающую от коррозии и окрашивания.Большинство кухонных ножей изготавливаются из мартенситной нержавеющей стали.

420 (420J) Нержавеющая сталь

Обычно считается, что нижняя часть корпуса из нержавеющей стали 420 и 420J устойчива к пятнам, но мягкая и не очень износостойкая. Этот сорт нержавеющей стали может быть твердым и прочным, но быстро теряет свои преимущества.

440A (и аналогичные марки, включая 425M, 420HC и 6A)

Эта высокоуглеродистая нержавеющая сталь может быть закалена в большей степени, чем сталь класса 420, что обеспечивает большую прочность и износостойкость.440A используется во многих производственных ножах из-за удержания кромки, простоты переточки и устойчивости к коррозии.

440С (и аналогичные марки, включая Гин-1, АТС-55, 8А)

Более прочная, чем группа нержавеющих сталей 440A из-за более высокого содержания углерода, 440C — это нержавеющая сталь с высоким содержанием хрома, которая обладает превосходными свойствами твердости. Чуть менее устойчивый к коррозии, чем 440A, 440C более широко используется и лучше оценивается, потому что он принимает и удерживает острую кромку, которая более жесткая и более устойчивая к пятнам, чем ATS-34.

154CM (ATS-34) Нож Сталь

Широко распространенная группа нержавеющих сталей. Марка 154CM является эталоном для высококачественной нержавеющей стали. В целом, этот сорт выдерживает все остальное, и он прочный, хотя и не такой устойчивый к пятнам, как сорта 400.

Нож VG-10 Сталь

Эта сталь очень похожа на марки ATS-34 и 154CM, но с более высоким содержанием ванадия, она ведет себя так же хорошо, но с большей стойкостью к пятнам и большей прочностью.Дополнительный ванадий также позволяет ему сохранять отличное преимущество.

Нож S30V Сталь

Нержавеющая сталь с высоким содержанием хрома (14 процентов), содержащая молибден и ванадий, что повышает ударную вязкость, коррозионную стойкость и способность удерживать кромку. Однако из-за высокой твердости эту сталь трудно затачивать.

S60V (CPM T440V) / S90V (CPM T420V)

Высокое содержание ванадия позволяет этим двум маркам стали превосходно удерживать преимущество.Процесс тигельной порошковой металлургии, используемый для производства этих марок сталей, позволяет использовать больше легирующих элементов, чем другие марки, что приводит к большей износостойкости и ударной вязкости. S90V содержит меньше хрома и вдвое больше ванадия, чем его аналог, что делает его более износостойким и жестким.

12C27 Нож стальной

Нержавеющая сталь шведского производства 12C27 состоит из сплава, аналогичного 440A. Этот сорт стали обеспечивает баланс между стойкостью кромки, стойкостью к коррозии и возможностью заточки.Сообщается, что он очень хорошо работает при правильной термообработке.

AUS-6 / AUS-8 / AUS-10 (также 6A / 8A / 10A)

Эти сорта японской нержавеющей стали сопоставимы с 440A (AUS-6), 440B (AUS-8) и 44C (AUS-10). AUS-6 мягче, но жестче, чем ATS-34. Он держит хорошую кромку и довольно легко затачивается. AUS-8 прочнее, но все же легко затачивается и держит хорошую кромку. AUS-10 имеет такое же содержание углерода, как и 440 ° C, но меньше хрома, что приводит к меньшей устойчивости к пятнам.Однако, в отличие от марок 440, все три марки AUS легированы ванадием для повышения износостойкости и удержания кромок.

ATS-34 Нож стальной

Повсеместно распространенная высококачественная нержавеющая сталь, которая стала популярной в 1990-х годах, ATS-34 представляет собой высокоуглеродистую и хромистую нержавеющую сталь, которая содержит молибден для повышения твердости. Этот сорт нержавеющей стали имеет хорошую кромку, но его трудно затачивать из-за его высокой твердости. ATS-34 имеет хорошую коррозионную стойкость, хотя и не такую высокую, как сталь для ножей серии 400.

BG-42 Нож Стальной

Это высококачественный нержавеющий сплав для подшипников с высоким содержанием углерода. Он содержит марганец, молибден и ванадий для улучшения твердости, ударной вязкости и удержания кромок.

Дамасская сталь

Дамасская сталь относится к процессу, при котором две разные марки стали свариваются вместе и подвергаются кислотному травлению для создания стали с уникальными и привлекательными рисунками. В то время как дамасская сталь часто изготавливается с учетом эстетики, прочные, функциональные и долговечные ножи могут быть результатом правильного выбора стали и тщательной ковки.Обычные марки, используемые при производстве дамасской стали, включают 15N20 (L-6), O1, ASTM 203E, 1095, 1084, 5160, W-2 и 52100.

_{Источники:}

_{Midway USA. Выбор материала для ножей и рукояток.
URL: www.midwayusa.com/
Theknifeconnection.net. Типы стали для лезвий.
URL: www.theknifeconnection.net/blade-steel-types
Талмадж, Джо. Zknives.com. Часто задаваемые вопросы по Knife Steel.
URL: zknives.com/knives/articles/knifesteelfaq.shtml}

Как выбрать лучшую сталь для ножей

Как ни крути, выбирать надо.1095 или D2? 8Cr13MoV или AUS-8? h2 или ЗДП-189? И это лишь некоторые из разновидностей ножевых сталей, которых насчитывается тысячи.

Выбор того, какая сталь лучше всего соответствует вашим потребностям, — непростая задача, но несколько факторов имеют такое же значение для работы ножа, как выбор стали. Некоторые стали тверже других, некоторые легче затачиваются, некоторые известны своей способностью удерживать кромку, а некоторые более устойчивы к коррозии. Каждый атрибут обычно имеет компромисс. Например, более твердое лезвие, которое держит лезвие дольше, может быть подвержено сколам.Небольшие знания о металлургии стали помогут вам выбрать правильный нож, независимо от того, хотите ли вы недорогую модель или дорогое индивидуальное лезвие.

Углеродистая сталь

против Нержавеющая сталь

Основная сталь — это просто железо и углерод. Но со временем производители стали узнали, что щепотка кобальта или хрома — или немного более экзотических соединений, таких как ванадий или молибден, — меняет характер стали. Минимум, что вам нужно знать, это то, что чем выше содержание углерода, тем тверже лезвие и тем лучше оно держит лезвие.Но слишком много может сделать лезвие хрупким, что снизит прочность. Лезвия с более высоким содержанием углерода также легче ржавеют и подвержены коррозии. Добавление хрома предотвращает ржавчину, но может смягчить сталь.

И это подводит нас к первому важному решению: вы хотите лезвие из углеродистой стали или лезвие из нержавеющей стали? Все стали содержат углерод. Определяющее различие между углеродистой сталью и нержавеющей сталью заключается в том, что лезвия из нержавеющей стали обычно содержат от 10,5 до 16 процентов хрома в сплаве.

Режиссер вытаскивает стальную заготовку. T. Edward Nickens

Преимущества углеродистой стали

Углеродистые стали часто включают различные добавленные элементы для придания стали специфических свойств, но хром либо отсутствует, либо присутствует в очень малых количествах. Сторонники углеродистой стали указывают на ее относительную простоту заточки, способность удерживать кромку и тот факт, что углеродистая сталь может подвергаться различной термообработке — например, с очень твердой кромкой и более мягким и гибким стержнем.И для многих появление пятен от углеродистой стали является плюсом. Требуется небольшая очистка и смазка. Но, как стареющая и потемневшая ложа из ценных пород дерева, вороненое углеродное лезвие ножа имеет богатую историями патину.

Преимущества нержавеющей стали

Что касается нержавеющей стали, давайте проясним: по-настоящему нержавеющей стали не бывает. Сплав, который абсолютно непроницаем для ржавчины, должен содержать столько хрома, что он будет бесполезен в качестве ножа. Но когда хром добавляется в стальной сплав и металл подвергается термообработке, защитный оксид хрома становится грязным, что упрощает уход за лезвиями из нержавеющей стали.К популярным недорогим нержавеющим сталям относятся 440A, 440B и 440C, и, хотя они полируются до зеркального блеска, их очень трудно заточить до такой же острой кромки, как и другие стали. Если вы предпочитаете, чтобы лезвия были очень острыми, блестящими и с ними было легко работать, выберите более качественные нержавеющие стали, такие как 154CM, ATS-34, AUS-8, нержавеющая серия CPM, Sandvik 12C27 и VG-10. Или вы можете купить нож Morakniv или Helle и погреться в лучах их фирменной и очень хорошей нержавеющей стали.

Что, черт возьми, такое Super Steel?

В этой папке Wingman EDC используется сталь Elmax. Knifecenter.com

Многие новые высокотехнологичные стали изготавливаются из порошковой или гранулированной стали. Сначала составляется и расплавляется желаемый сплав. Затем этот расплавленный металл обрабатывается с помощью воздушной или газовой пушки высокого давления, которая распыляет металл в мелкие брызги, похожие на туман, капельки. Они затвердевают в крошечные круглые гранулы порошка с очень небольшим количеством примесей. Миллионы гранул равномерно распределенных карбидов делают лезвие режущим и режущим, а на лезвии отсутствуют слабые места.Многие из этих сталей, такие как CPM 154, ZDP189, M390 и Elmax, в значительной степени справляются со всем этим, и любители ножей называют их «суперсталью». Они устойчивы к коррозии, твердые и прочные. Естественно, вы за это платите.

17 лучших сталей для ножей для наружных лезвий

Теперь, когда вы достаточно знаете о стали для ножей, чтобы принимать обоснованные решения, вот несколько фаворитов, которые стоит рассмотреть.

5 Великих углеродистых сталей

1. 1095 Сталь

Ka-Bar USMC, один из самых популярных когда-либо созданных ножей с фиксированным лезвием, изготовлен из стали 1095. Ножи Ka-Bar

Очень популярный и простой сплав, который существует всегда. Он используется в очень многих недорогих ножах, но по-прежнему используется в качестве лезвия для некоторых очень дорогих ножей. Легко затачивается и требует острого лезвия. Со временем инструментальная сталь, как и сталь 1095, при использовании приобретает приятный характер.

2. 0-1 Сталь

Эту сталь предпочитает знаменитый производитель ножей Бо Рэндалл. При содержании углерода около 1 процента это твердая сталь с отличным удержанием кромки, но она менее желательна для больших лезвий из-за хрупкости.

3. Д-2 Сталь

Ножи Dozier известны тем, что делают отличные лезвия из стали D2. Arizona Custom Knives

Содержит почти столько хрома, чтобы считаться нержавеющей сталью, D2 устойчив к ржавчине (хотя и оставляет пятна), очень прочен, имеет первоклассное лезвие и удерживает его почти навсегда. Это отличная сталь для ножей, но ее нужно затачивать с осторожностью и умением.

4. 52100 Сталь

Очень твердая высокоуглеродистая инструментальная сталь. Хорошо держит лезвие, но его трудно затачивать.В нем меньше хрома, чем в других инструментальных сталях, поэтому он подвержен ржавчине, но из него получается отличный охотничий нож.

5. 5160 Сталь

Простая углеродистая сталь с небольшим количеством хрома для прочности. Великий кузнец Билл Моран считал ее лучшей из сталей для ножей.

Дюжина лучших нержавеющих сталей

6. AUS-6 и AUS-8 Сталь

Японские версии из нержавеющей стали 420 с добавлением ванадия для повышения износостойкости. AUS-6 содержит 0,65 процента углерода.AUS-8 содержит 0,75 процента углерода. Они недорогие и широко используются.

7. 8Cr13MoV Сталь

Сталь китайского производства, аналогичная AUS-8, с немного большим содержанием углерода в сплаве. Легко затачивается, хорошее удержание кромки. Отличная сталь среднего класса при правильной термообработке.

8. Sandvik 12C27 Сталь

Очень популярная шведская сталь, явная модернизация серии 440. Марганец в сплаве позволяет ему легко затачивать и хорошо удерживать кромку, что делает его менее дорогим выбором с высокими эксплуатационными характеристиками.

9. 154 CM Сталь

Папка Boker Plus USA изготовлена из стали толщиной 154 см. Knivecenter.com

Твердая сталь American Crucible с содержанием углерода 1,05% и добавлением молибдена. Очень хорошо держит лезвие. Часто используется в высококачественных ножах по индивидуальному заказу и у производителей верхней полки. Ржавеет только с трудом.

10. АТС-34 Сталь

Японская сталь

с содержанием углерода 1,05%, очень похожа на сталь 154CM. Добавление ванадия дает отличный баланс между коррозионной стойкостью и способностью удерживать кромку.

11. VG10 Сталь

Японская сталь

с лучшей коррозионной стойкостью, чем 154CM и ATS-34. Довольно твердая сталь, прочная и относительно легко затачиваемая.

12. CPM S30V Сталь

Очень популярный для ножей верхнего уровня, содержание углерода 1,45% делает нож прочным и износостойким. Буквой V обозначены карбиды ванадия, повышающие твердость стали. Отличный выбор для универсальных характеристик.

13. CPM S35VN

Превосходный White River Hunter изготовлен из стали С35ВН. White River Knives

Модернизированная сталь S30V с добавлением ниобия для повышения прочности и простоты заточки, это доступная по цене сталь высшего качества.

14. ЗДП-189 Сталь

Порошковая сталь

Hitachi со сверхвысоким содержанием углерода и хрома для сверхвысокой твердости — 64-66 HRC. Однажды острая, она остается острой практически навсегда, и это хорошо, потому что заточить эту сталь непросто.

15. Elmax Steel

Шведская фирма Uddeholm разработала эту порошковую сталь с очень высоким содержанием углерода и хрома и сочетает в себе исключительную коррозионную стойкость с высокой износостойкостью.Это означает, что он противостоит коррозии упорно, и как только она принимает преимущество он держит ее. Довольно близок к идеальному, он закален до HRC 60-61.

16. M390 Сталь

Созданная в результате слияния компаний Bohler-Uddeholm порошковая суперсталь M390 содержит вольфрам, что обеспечивает превосходные показатели износостойкости, коррозионной стойкости и удержания кромок.

17. H-1 Сталь

Чудо сплавов: с 1 процентным содержанием азота в сплаве, эта сталь режет креветок для серфинга и никогда не ржавеет, независимо от того, как долго она барахлится, забытая в вашем ящике для рыболовных снастей.Отличная удерживающая способность. Идеально подходит для морской среды.

Нож из углеродистой стали

или дамасской стали?

Что лучше — нож из углеродистой стали или нож из дамасской стали ? Ответ на это субъективен. По общему мнению, хотя один из них эстетически более приятен, другой обеспечивает более высокую производительность. Здесь мы постараемся не проводить дискуссию «против», а, скорее, обобщить плюсы и минусы обоих и позволить вам решить.

Ножи из углеродистой стали

Углерод — твердый элемент, поэтому лезвия, сделанные из углерода, по своей природе твердые, что означает, что они обеспечивают лучшее удержание кромки и хорошо сопротивляются истиранию и сохраняют форму.Эта твердость также обеспечивает большую остроту, а ножи из углеродистой стали режут более точно, чем большинство других ножей, что является одной из причин, почему профессиональные повара предпочитают их. Кроме того, эти ножи относительно дешевле других. Недостатком ножа из углеродистой стали является то, что в нем не хватает хрома, как в ноже из нержавеющей стали, что делает его уязвимым для ржавчины. Кроме того, высокоуглеродистая сталь из-за своей твердости более склонна к растрескиванию, чем к изгибу, когда подвергается воздействию высокого напряжения растяжения. С другой стороны, низкоуглеродистая сталь более пластична и склонна изгибаться, а не ломаться, что облегчает сварку.

Ножи из дамасской стали

Дамасская сталь — это название, данное стали, которая производится путем ковки железа и стали или стальных сплавов. В результате получаются красивые волнистые узоры, которые являются его уникальной характеристикой. Точная древняя техника изготовления дамасской стали, к сожалению, утеряна для истории, но современный Дамаск довольно близок. Сегодня люди покупают ножи из дамасской стали за свою историю и интригу, которые другие ножи не предлагают. Кроме того, узоры визуально блестящие, и нет двух одинаковых лезвий, что делает ножи из дамасской стали произведением искусства.С другой стороны, вы можете возразить, что лезвия из дамасской стали не сделали достаточно, чтобы к ним относились серьезно, и что они более популярны из-за своей косметической ценности. Их характеристики все еще ниже, чем у лезвий из углеродистой стали. (Опять же, это не единодушное мнение, а общее.) Другое мнение состоит в том, что наличие различных сталей вдоль кромки приводит к менее чем звездным характеристикам кромки. Кроме того, это не самый прочный металл, и если вам нужен нож для суровых условий, лучше поискать другие варианты.Однако дамасская сталь подходит для охотничьего ножа, а также остается острой в течение длительного времени, что является преимуществом при работе на кухне.

Это вопрос выбора

Невозможно выбрать одно из них. Очевидно, что высокоуглеродистая сталь является экономически выгодным вариантом, но чаще всего нет, у лезвий из дамасской стали есть мастерство, которое стоит тех денег, которые вы за них платите. Короче говоря, все зависит от человека. Некоторые могут найти больше красоты в патине ножа из высокоуглеродистой стали, а другие могут предпочесть характеристики ножа из дамасской стали.

Если вы не уверены, какой из них вам подходит, предлагаем вам взглянуть на ножи из дамасской стали и углеродистой стали в нашем каталоге.

Какая сталь лучше всего подходит для кухонного ножа?

Качество стали: 3 характеристики кухонного ножа

В предыдущей главе мы говорили о различных частях кухонного ножа. Теперь мы обсудим различные типы доступных материалов для лезвий. Вам необходимо иметь практические знания о различных сталях, чтобы вы могли принимать обоснованные решения при выборе кухонных ножей.

Есть 3 качества стали, которые важны для ножей, особенно кухонных.

Прочность на растяжение
Устойчивость к коррозии
Удержание кромки

К сожалению, у вас нет всех трех. Нож с Edge Retention будет трудно заточить , когда он затупится. Нож с большой прочностью на разрыв скорее согнется, чем сломается, но он не сможет долго удерживать лезвие.С другой стороны, его легко затачивать. Добавление в сталь достаточного количества хрома и / или ванадия, чтобы сделать ее устойчивой к ржавчине, сделает лезвие очень твердым. Он может сломаться из-за чрезмерного бокового давления, и его будет сложно заточить. Но для этого потребуется очень острое лезвие, и он продержится намного дольше, чем нож из углеродистой стали. Итак, как видите, все идет на компромисс. Если вы собираетесь использовать нож на открытом воздухе или в соленой воде, вам понадобится лезвие из хорошей нержавеющей стали. Если вам нужно хорошее острое лезвие, которое можно заточить за считанные минуты, выдержать много злоупотреблений и о нем будут заботиться, лезвие из углеродистой стали может быть именно тем, что вам нужно.Большинство ножей представляют собой баланс между этими крайностями. Твердость лезвия ножа измеряется по шкале твердости Роквелла (HRC). Единицы измерения HRC показывают, насколько глубоко алмазный конус можно вдавить в сталь. Лезвия ножей обычно имеют диапазон твердости 50-66 HRC.

Скорее всего, вы не будете сражаться с медведем гризли своими кухонными ножами, и если вы не живете рядом с океаном, ржавчина не должна быть проблемой, если вы правильно ухаживаете за своими кухонными лезвиями. Они будут использоваться в качестве кулинарных инструментов и должны будут уметь нарезать вещи тонкими, как бумага, нарезать замороженного мяса , делать точные нарезы и выдерживать химические реакции с такими предметами, как помидоры и цитрусовые.Это много, чтобы просить за нож . У разных производителей разные представления о том, какую сталь использовать для удовлетворения этих требований. Для изготовления кухонных ножей используются два основных типа стали: высокоуглеродистая сталь и нержавеющая сталь. Высокоуглеродистая сталь имеет невероятную остроту, она прочная, и очень легко затачивается. Однако он будет ржаветь, если его не держать в сухом и смазанном маслом. Нержавеющая сталь — это неправильное название. Нержавеющая сталь, также называемая SS, также будет ржаветь, если о ней не позаботиться, но она может выдерживать гораздо более серьезные воздействия, чем высокоуглеродистая сталь.SS тверже, дольше держит лезвие, но его труднее точить.

Вот мои любимые поварские ножи, сделанные из высококачественной стали, легко затачиваемой.
Sharp прямо из коробки, долго держат лезвие:

Поварские ножи с хорошей сталью	Мое мнение	Цена
Shun Premiere Chef Knife	Особенности слоев из дамасской стали. Красивое лезвие, обеспечивающее отличные характеристики.	$$
Miyabi Birchwood SG2	Мой любимый нож в японском стиле, который у меня есть на кухне. Суперсталь SG2, покрытая 101-слойной дамасской сталью.	$$$
Wusthof Ikon Chef Knife	Функциональный поварской нож. Легко точить. Идеально подходит для любой кухни. Отличная цена за качество.	$
Yoshihiro VG10	Отличное качество и цена. Долго держит край.Отличное лезвие для нарезки и нарезки.	$$

Наиболее распространенные стали для кухонных ножей

Ниже приводится описание некоторых из наиболее распространенных сталей, используемых для изготовления кулинарных ножей:

1055 — один из мои любимые ножевые стали. 1055 содержит около 0,55% углерода и немного марганца, что делает его одной из самых твердых сталей из известных. Лезвие 1055 сломать очень сложно. Нужна отличная грань, но вам придется часто ее подправлять.1055 имеет твердость по Роквеллу , равную 55 HRC. Многие мачете и ножи для мяса изготавливаются из 1055, и он используется во многих топовых ножах, имеющих репутацию легендарной прочности. Хороший нож для мяса 1055 — ценный кухонный инвентарь.

1095 High Carbon — аналог 1055, без марганца. Это делает лезвие немного более жестким с немного лучшим удержанием кромки. 1095 имеет твердость по Роквеллу 56 HRC. 1095 — очень популярная сталь, используемая для изготовления мачете, топоров, томагавков, ножей выживания и ножниц для мяса. Правильно заточенный нож , хороший тесак 1095 пройдет сквозь замороженное мясо и кости, как ничто другое.

4116 Krupp — одна из лучших нержавеющих сталей, производимых в Европе. Он производится Thysen Krupp в Германии и создается в соответствии с очень точными стандартами. Точный состав стали является коммерческой тайной, но ножи, изготовленные из стали Krupp, породили легенды. 4116 Krupp в основном используется в производстве высококачественных ножей, медицинского оборудования (скальпели и т. Д.) И первоклассных европейских кухонных ножей.Он обладает идеальным балансом между прочностью, стойкостью к ржавчине и стойкостью кромок. Его твердость по Роквеллу составляет около 57 HRC. Великие компании, такие как J. A. Henckels, Sabatier и Wustoff, производили несколько очень известных поварских ножей из 4116 Krupp. Кухонный нож, сделанный из 4116 Krupp, — это инструмент семейной реликвии и ценный подарок. Но будьте готовы потратить на него 100 долларов США или больше. Ты получаешь то, за что платишь.

420J — используется на нижних ножах из нержавеющей стали.Его достоинством является то, что он практически не требует обслуживания, насколько это возможно для ножа. Очень устойчив к ржавчине. 420 берет подходящую кромку, и ее нетрудно заточить, но кромка может иметь тенденцию к перекатыванию при заточке, что затрудняет наложение на нее хорошей кромки. Особенно это касается очень дешевых версий 420J, производимых в таких странах, как Пакистан. 420 имеет среднюю твердость 55 HRC. Знаменитое лезвие Buck 110 Folding Hunter сделано из 420C. Эта сталь используется во многих ножах универмагов (Walmart и т. Д.), Поэтому они стоят всего около 20 долларов.00 (США). Есть много недорогих кухонных ножей, в которых используется эта сталь. Я лично нож 420 покупать не буду, но есть люди, которым они нравятся. Как я уже сказал, вы получаете то, за что платите. Если вы мало занимаетесь на кухне, это может быть для вас доступным вариантом.

440A и 440C — это минимальный набор сталей, которые я бы применил к любому ножу. Это наиболее часто используемые стали в производственных ножах среднего класса и даже в некоторых моделях более высокого класса. Компания Case Knives, в частности, производит некоторые выдающиеся карманные ножи семейного качества с использованием 440C.Разница между 440A и 440C для большинства людей незначительна. 440A немного более устойчив к ржавчине, а 440C немного тяжелее, но этого недостаточно, чтобы действительно иметь большое значение при нормальном использовании. 440 имеет твердость по Роквеллу от 58 до 60 HRC. Большинство кухонных ножей среднего класса изготавливаются из стали марки 440 или ее эквивалента. 440 представляет собой отличный баланс между прочностью, стойкостью к ржавчине, стойкостью кромок и стоимостью. Если вы не профессиональный кухонный персонал в очень требовательном ресторане или другом заведении общественного питания, 440 будет вам хорошо служить и не опустошит ваш кошелек.

154CM — американская версия японского ATS-34 Super-Steel.

ATS-34 — нержавеющая сталь премиум-класса, принадлежащая исключительно японской компании Hitachi. Это одна из суперсталей нового поколения с превосходной стойкостью кромок, прочностью и устойчивостью к ржавчине. ATS-34 имеет твердость по Роквеллу 59 HRC. Он используется в высококлассных складных и тактических ножах, нестандартных ножах и нечасто в некоторых нестандартных кухонных ножах.Это очень и очень дорого.

AUS-8 — еще одна из суперсталей, AUS-8 немного дешевле, чем ATS-34, и представляет собой отличный компромисс между долговечностью, удержанием кромки и стойкостью к коррозии. Он имеет твердость по Роквеллу 58 HRC. AUS-8 используется в высокопроизводительных ножах и ножах, изготовленных по индивидуальному заказу.

CPM S30V — представлен в 2002 году компанией Crucible. Он был создан, чтобы удовлетворить спрос со стороны индустрии ножей на более прочные лезвия из нержавеющей стали.В S30V добавлен хром, ванадий и молибден для достижения почти неслыханной коррозионной стойкости и невероятной стойкости кромок. Определенно одна из самых дорогих сталей, но стоит своих денег, если вам нужно полагаться на свое лезвие. Он имеет твердость по Роквеллу 60 HRC, и из него можно сделать отличные, хотя и дорогие, кухонные ножи на заказ.

Sandvik 12C27 — сталь Super Steel, произведенная в Швеции, аналогичная S30V

San Mai III — традиционная многослойная сталь, произведенная в Японии, так же, как мечи самураев изготавливались на протяжении нескольких поколений.Он состоит из высококачественного слоя из высокоуглеродистой стали, зажатого между двумя слоями из высокопрочной, закаленной пружиной нержавеющей стали. Это придает лезвию высокоуглеродистую прочность, а острие лезвия — как нержавеющая сталь. Как вы можете догадаться, это ужасно дорого, но из него получится лезвие кухонного ножа, режущее как катана.

SK-5 — замена снятой с производства углеродистой стали V. Это высокоуглеродистая сталь с твердостью по Роквеллу 63 HRC.Обладает выдающейся прочностью и надежностью лезвия. Редко используется в кухонных ножах, я включил его сюда, потому что у меня есть нож Cold Steel Bushman в SK-5, который я использую на кухне для особо сложных работ, таких как снятие шкуры с юкаса, разделка кокосов, обработка свежих ананасы и бить дубинкой через большие толстые куски замороженного мяса с костями.

Керамика — становящиеся все более популярными, эти лезвия из нестальной стали невероятно острые, не нуждаются в заточке и не вступают в реакцию с кислотами или окислителями в продуктах питания. Салат можно разрезать керамическим ножом, и листья не станут коричневыми. Они устойчивы к ржавчине и не оставляют пятен, точка. Но они могут сломаться, если не проявлять осторожность.

Краткая история ножей и стали

Homo habilus произвел революцию в мире, выяснив, как превратить определенные камни в полезные инструменты, около 2,5 миллиона лет назад . Мы считаем, что первым созданным инструментом был ручной топор, который при первоначальном осмотре выглядел не так уж и много.Это похоже на камень, но если вы присмотритесь, вы увидите, что одно лезвие было значительно заострено из-за того, что от него откололись стружки, в процессе, известном как « сбивание ». Ручной топор был швейцарским армейским ножом доисторического мира, использовавшимся для всего: от снятия шкуры, копания, рубки , , рубки, до удара им по голове врага.

Незадолго до того, как древние предки человека научились применять эту технику для изготовления других инструментов, таких как наконечники копий.В какой-то момент, вероятно, примерно в то время, когда появился Homo sapiens, кто-то понял, что наконечники копий — хорошие режущие инструменты, но рукоять была слишком длинной. Они укорачивали и лезвие, и древко, и таким образом родился первый нож. Трудно представить, что мы, как вид, смогли бы выжить без ножа. После пожара он быстро стал одним из самых важных вещей, которые мог иметь человек. Ножи были изготовлены из определенных камней, которые правильно ломались, чтобы создать острый край. Подходящими камнями были сланец, кремень и обсидиан, которые до сих пор делают самые острые лезвия, известные человечеству (обсидиан — это натуральное стекло, образованное вулканическим действием.Современное стекло можно сколоть до такой же тонкой кромки…).

Ножи и холодное оружие продолжали использоваться даже после зарождения цивилизации. Медь и золото были первыми металлами, с которыми люди научились работать, но они не подходили для изготовления режущих инструментов. Они были слишком мягкими, чтобы брать на себя острие. Примерно в 3000 году до нашей эры, одновременно в Египте и Шумере, вероятно, случайно, кто-то обнаружил, что смешивание олова с медью при плавке значительно усложняет задачу, и родился бронзовый век.Ножи и мечи делали из бронзы вплоть до железного века.

Примерно в 1200 году до нашей эры в Анатолии кто-то придумал, как плавить железо и придавать ему пригодные формы с твердыми, острыми и жесткими краями. Железное оружие в руках греков и римлян легко превосходило крошечные бронзовые клинки других культур. Около 500 г. до н.э. в Риме и Греции стали использовать сталь для изготовления разрушительных лезвий. Никто точно не знает, когда это произошло, но где-то, когда кто-то плавил железо, некоторое количество углерода загрязнило металл, сделав его более прочным, жестким и удерживающим лучшую кромку.Варьируя количество углерода и других металлов в стали, они обнаружили, что они могут придать стали желаемые качества для различных целей, такие как устойчивость к ржавчине, прочность на разрыв и удержание кромок. Это переносит нас в современный мир столовых приборов.

Заключение

Для правильной заточки ножа нужно знать 2 вещи:

под каким углом заточено лезвие
из какой стали оно сделано

Хотя хороший Белый Arkansas Stone заточит любой нож, если у вас будет достаточно времени и усилий, нержавеющую и суперсталь точить на алмазном камне намного проще.